Get Adobe Flash player

История вин:

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные коллекции мира La Tour d’Argent, Серебряная Башня Парижа


Вина - Винные коллекции мира

la tour d’argent, серебряная башня парижа

Ранее мы познакомились с двумя крупнейшими в мире государственными коллекциями вин, Малые Милешты и Крикова, собранными, что удивительно, в Молдове. Сегодня мы начинаем цикл статей о самых знаменитых частных коллекциях. И номер первый в этом списке – винные подвалы парижского ресторана La Tour d’Argent (Серебряная Башня), которые насчитывают порядка 500 тыс. бутылок.

Помимо коллекции вин, это заведение славится своим фирменным блюдом – уткой, приготовленной по особо кровавому рецепту, от которого содрогнется самый толстокожий. Блюдо попробовало огромное количество знаменитостей, которых здесь тщательно пронумеровали – в соответствии с порядковым номером съеденной фирменной утки. Так, Чарли Чаплину досталась утка № 253 652, а Жану Полю Бельмондо – № 604 200. 15 мая 2001 года ресторан посетил Михаил Горбачёв и получил сертификат № 938 451. Вы тоже можете посетить это место и узнать номер утки, которую попробовал Владимир Путин.

Расположение ресторана

Ресторан расположен на набережной Турнель (Quai de la Tournelle) в Латинском квартале, на пересечении бульваров Сен-Жермен и Генриха IV. В 12 веке в этом месте проходила граница города. Старые карты и рисунки того времени показывают, что здесь располагались фортификационные сооружения, служившие для защиты города. В их состав входила и небольшая башня, построенная из камня, который имел прожилки из слюды, поблёскивающие как серебро на солнце. Отсюда название «La Tour d’Argent» – «Серебряная башня». Нынешнее здание построено из похожего строительного материала.

Из его окон открывается потрясающий вид на один из символов Парижа – Собор Парижской Богоматери. Здание имеет семь этажей над землёй, а глубоко вниз уходят винные подвалы. В солнечный день стены здания приобретают серебристый оттенок, соответствующий названию заведения.

История ресторана

В средневековье здесь существовал постоялый двор для свиты короля. В конце 16-го века будущий французский король Генрих IV (1553-1610) пробовал здесь паштет из цапли и учился пользоваться новомодным тогда приспособлением, называемым fourchette, что по-французски означает «вилка».

В 1867 году, в дни Всемирной промышленной выставки в Париже состоялся знаменитый «Обед трёх императоров» – в Сереряной Башне. На нем были – русский царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк.

Список поданных вин впечатляет:

мадера 1810 года урожая,

Château d’Yquem 1847,

Champagne Roederer 1848, Chambertin 1846,

Château Margaux 1847,

Château Latour 1847,

Château Lafite 1848.

По окончанию обеда Александр II посетовал, что он не был угощен знаменитым французским деликатесом – гусиной печёнкой foie gras. Владелец ресторана, Claudius Burdel, ответил: «Сир, во французской гастрономии не принято подавать foie gras в июне. Но если вы подождёте до октября, мы вас удивим». Месье Burdel исполнил своё обещание и послал это блюдо каждому из трёх императоров осенью.

На постоялых дворах, являвшихся прообразом будущих гостиниц, как правило, кормили не очень вкусно, поэтому рядом с ними стали появляться первые примитивные рестораны. По легенде, одним из первых рестораторов в мире был некто Rourteau, который в 1582 году основал именно здесь заведение, предшествовашее La Tour d’Argent. Если это так, то сегодня этому ресторану уже 427 лет. В любом случае, он признан самым старым из ныне действующих.

Достоверные же исторические свидетельства об открытии ресторана Серебряная башня относятся к 1780 году. Через девять лет после его открытия, 14 июля 1789 года, была подожжена Бастилия. Увидев на другой стороне Сены здание ресторана, восставшие сочли его дворянским особняком и заодно подпалили и его тоже. Позднее оно было восстановлено.

В конце 19-го века новый владелец ресторана, Фредерик Делэр (Delair), заложил основы всемирной известности заведения, благодаря своему экстраординарному кулинарному изобретению. В 1890 году он впервые подал свою знаменитую «кровяную утку». Гордый своей работой, Делэр решил, что его утки будут номерными. Каждой утке, которую он готовил, он присваивал свой порядковый номер и записывал его в специальную книгу, а напротив – имя гостя, отведавшего её. Выражаясь современным языком – прекрасный маркетинговый ход. Эта традиция незыблема до сих пор.

Рецепт фирменной утки – чуть ниже, а пока немного о захватывающей истории времен оккупации Франции фашисткой Германией. Она связана уже с семьей следующих владельцев ресторана, в собственности которой он и поныне.

Спасение винной коллекции: как надули фашистов

В 1912 году Делэр продал свой ресторан семье Террайль (Terrail), и его возглавил член этой семьи, Андре Террайль. Однако поработать в нём ему пришлось недолго, так как началась Первая мировая война. Террайль был призван в армию, ресторан пришлось закрыть. Во время боевых действий он был ранен и попал в плен, но ему удалось бежать, вернуться в Париж и вновь открыть своё заведение в 1916. Он просуществовал более-менее спокойно до самой Второй мировой войны.

Но в 1940-м немцы приблизились к Парижу. Одна мысль, что он может потерять и ресторан, и знаменитый винный подвал – приводила Андре в неописуемый ужас. Коллекция была для него всем – его страстью, его душой, целью всей его жизни. Он потратил многие годы, наполняя винные подвалы ресторана, в которых накануне Второй мировой войны насчитывалось уже 100 тыс бутылок. Многие из них датировались 19-м веком. В отчаянии он покинул Париж, не желая быть свидетелем гибели своей коллекции.

Друг Андре и управляющий подвалами, Гастон Масон, срочно связался с его сыном, Клодом Террайлем (Claude Terrail). Молдодой человек был в то время лётчиком Французских Военно-воздушных сил, его эскадрилья была расквартирована близ Лиона. 12 мая 1940, через два дня после того, как германские войска пересекли французскую границу в районе Бельгии, Клод Террайль уговорил командующего отпустить его на 24 часа слетать на своем боевом самолете в Париж. Не нужно было обладать особым даром предвидения, чтобы понять, что подвалы, оставленные отчаявшимся отцом, будут разграблены немцами. Клод должен был предотвратить это любым способом, коллекция должна быть спасена.

Сразу было принято решение, что лучший способ – построить в подвале маскирующую стену. Однако за столь короткий промежуток времени спрятать всё было просто невозможно. Решили выбрать 20 тыс. наиболее ценных бутылок. В чрезвычайном режиме – за пять часов – была произведена сортировка бутылок и возведена стена.

Через месяц, 14 июня, немцы вошли в Париж. Вместе с ними туда прибыл Герман Геринг, питавший особое пристрастие к хорошим винам и собиравший винные трофеи со всех завоеванных территорий. Его первой остановкой в Париже был ресторан Андре Террайля. «Я хочу увидеть ваши знаменитые подвалы», – сказал Геринг, – «и особенно бутылки урожая 1867 года». Управляющий объявил гостям, что вина этого года уже выпиты. Немцы обыскали всё, этих вин не обнаружили, но конфисковали в пользу Рейха остальные 80 тыс. бутылок. Позднее младший Террайль скажет: «Я не спас Францию, но я спас вино».

После войны, в 1947 отважный молодой летчик стал владельцем ресторана, сменив на этом посту своего отца Андре. Умер Клод Террфйль три года назад, 1-го июня 2006 в возрасте 88 лет. Его сын Андре, названный в честь деда – последний в роду на сегодняшний день – продолжил дело семьи. Сейчас владельцем знаменитого ресторана является он.

Основное блюдо

В Серебряной Башне обед всегда – спектакль, где кухня – это сцена, а «кровяная утка» – гвоздь программы, ее главный герой, ее прима-балерина.

Готовят утку по сверхоригинальному рецепту. По заказу ресторана птицу выращивают на специальных птицефермах, расположенных в низовьях Луары, в просторных утятниках, обязательно выгуливают и кормят отборным зерном. Для утиц срок вольготной жизни составляет 77 дней, для селезней – 84. После чего птиц умерщвляют путем… медленного удушения, в результате чего мясо пропитывается их собственной кровью, что и придает ему неповторимый вкус.

Это фирменное блюдо, которое подают здесь с 1890 года, получило название «прессованная утка» или «canard au sang», в дословном переводе – «утка в собственной крови». Ножки и грудка подаются с соусом, сделанным из остальных частей тушки, провернутых через мясорубку. Пулки и грудину отделяют, частично обжаривают, печень перемалывают, приправляют специями.

Из оставшихся частей тушки, костей и кожи, специальным прессом отжимают кровь и все соки. Для приготовления соуса жидкость подогревают, чтобы сгустить, и перемешивают с утиной печёнкой, добавляют масло и коньяк, иногда мадеру и лимон. Готовое обжареное мясо грудинки нарезают ломтиками и подают с соусом как первое блюдо. Отделённые ранее пулки готовят на гриле и подают в качестве следующего блюда.

Винные подвалы

Слава ресторана – его знаменитые винные погреба, в которых на сегодняшний день хранится до 500 тыс бутылок лучших винодельческих хозяйств мира. Винная карта ресторана по толщине сравнима с томом энциклопедии.

В начале прошлого века коллекция лишилась одной из двух редких бутылок старого коньяка 18 столетия. Они были старше штурма Бастилии, и одна из них была украдена.

Имя вора известно.

Завсегдатаем ресторана был знаменитый банкир Джон Пирпонт Морган I. Как постоянный клиент он мог свободно спускаться в подвал и выбирать себе любое понравившееся вино. Он и прихватил раритет, оставив на своём столике записку с извинениями и пустой подписанный чек, который, однако, ресторан гордо вернул Моргану. Бутылку в ответ не вернули.

Самыми ценными раритетами

коллекции на сегодня являются:

Chateau Citran 1858 года,

Chateau Gruaud-Larose 1870,

Шамбертин 1865,

Кло-де-Вужо 1870,

Romanee-Conti 1874,

Мадера 1869 года,

Chateau d’Yquem 1871,

Токай 1911,

Romanee-Conti 1934,

Порты 1933 и 1934,

Коньяки 1811 и 1830,

Петрюс 1947 – самое дорогое вино.

Ежедневно среди гостей заведения разыгрывается лотерея, победители которой получают право спуститься в подвал на небольшом лифте. Экскурсия непродолжительна – в подвалах поддерживается постоянная температура 12-15С при влажности 75%. Посетители могут увидеть остатки стены, воздвигнутой в 1940 году для спасения винной коллекции.

В сентябре этого года Decanter сообщил, что часть своих винных запасов, около 18 тыс бутылок, «Башня» собирается выставить на аукцион в декабре. Среди них дореволюционный коньяк, великие вина Бордо, включая Шеваль Блан 1928, и другие винные раритеты. Сомелье ресторана David Ridgway хочет слегка «подчистить» коллекцию, выставив на продажу вина со всех винодельческих районов Франции. Нынешний владелец ресторана, Андре Террайль, полагает, что этот аукцион вызовет новый интерес к его заведению и позволит пополнить кассу на миллион евро.

Мишленовские звёзды

В 1900 году Андре Мишлен, производитель шин, выпустил гид для автомобилистов – отели, ремонтные мастерские, закусочные и стоянки. В 1920-ом году там появился первый рейтинг ресторанов. Сейчас рейтинг имеет трёхзвёздочную структуру:

* очень хороший ресторан,

** отличная кухня, ради нее имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута,

*** великолепная кухня, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Учитывая, что только в Париже около 12 тыс ресторанов, без специального справочника не обойтись. Таким гидом по ресторанам Франции и некоторых других стран является Справочник Красный гид Мишлена (Michelin, Le Guide Rouge) – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент.

В 1951 году Справочник Мишлена присвоил La Tour d’Argent максимальный рейтинг ***, которые он удерживал 45 лет до 1996, когда тот же справочник отобрал одну звезду, а в 2006 – ещё одну и сейчас ресторан может похвастаться только одной звездой. Однако это мало повлияло на посещаемость заведения и его цены. Рейтинг дело серьёзное, но славная история также играет немаловажную роль. И не забудем про утку.

Пронумерованные утки и знаменитости

На историю заведения поработало немало знаменитостей. Репутация ресторана и его винных подвалов была настолько серьёзной, что самые известные и богатые люди со всего мира стремились побывать здесь. Поскольку всем посетителям, заказавшим фирменную утку, начиная с конца 19 века вручался номерной сертификат, а имя его заносилось в специальную книгу, легко установить, кто и когда был в этом ресторане.

В книге заказов «кровяной утки» отмечены:

1890 – Король Англии Эдуард VII – утка под № 328

1910 – Теодор Рузвельт – № 33642

1929 – Франклин Делано Рузвельт – № 112151

1921 – Император Японии Хирохито – № 53211

1971 – Он же, второй раз, через 50 лет – № 423900

Здесь побывали:

Чарли Чаплин – № 253652,

Элизабет Тейлор – № 579051,

Жан Поль Бельмондо – № 604200.

Утку заказывали:

президенты США Джон Кеннеди, Ричард Никсон и Билл Клинтон

президент СССР Михаил Горбачёв,

президент России Владимир Путин,

мэр Нью-Йорка Рудольф Джулиани.

А также, в разные времена:

члены русской царской семьи,

граф Демидов и князь Юсупов,

Наполеон III, Бисмарк и Черчилль,

Александр Дюма, Эмиль Золя, Бальзак и Жорж Санд,

Федор Шаляпин, Ив Монтан и Мик Джаггер,

Мэрилин Монро и Клаудиа Шиффер.

500-тысячную утку съели в 1976.

Когда же пришел черед миллионной птицы, а произошло это в апреле 2003, в честь этого события 85-летний Клод Террайль устроил грандиозный фейерверк возле собора Парижской Богоматери и представил гостям своего будущего преемника – 22-летнего сына Андре Террайля – сегодняшнего главу знаменитых ресторана и винной коллекции.

Посетителям ресторана

В 2008 году в ресторане был закончен капитальный ремонт, длившийся три месяца, и он вновь распахнул двери для посетителей.

Заведение совершенно преобразилось в технологическом плане — все шесть его этажей снабжены новейшей аппаратурой, помогающей штату из 35 поваров следить за перемещением заказов. С легкой руки молодого шеф-повара Стефана Хоссанта, который возглавил кухню после реставрации, обновилось также меню легендарного ресторана. Он сделал ставку на современную французскую кухню. Кроме того, Стефан планирует расширять ассортимент блюд, гармонично заимствуя идеи из индийской, японской и испанской кухонь. В меню можно встретить жареный морской гребешок со шпинатом и кедровыми орешками, солянку осетровую, персиковое фламбе с малиновым бренди и ванильным мороженым. Ну и конечно, фирменную утку.

Цены отражают качество и престиж ресторана, занимающего особое место в анналах французской гастрономии. Ужин с недорогим вином обойдется в 110-130 евро на человека. Цены достаточно высокие, но расположение ресторана, его вид и оформление стоят того, чтобы хотя бы один раз его посетить. Костюмы, вечерние платья и галстуки – обязательны, джинсы и кроссовки оставьте для других мест.

Посещение туристами Серебряной Башни - такое же обязательное мероприятие в Париже, как экскурсии в Лувр и на Эйфелеву башню. Хотя ресторан сегодня и не является гастрономическим чудом, каким он был в прошлом, но его знаменитая история, вид на Нотр Дам и Сену, прекрасный внутренний интерьер, качественнное обслуживание и возможность встретиться здесь со знаменитостями являются мощным магнитом для жителей и гостей Парижа.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сушивайн

В апреле 2000 года французский винодел Бернар Жермен посетил страну восходящего солнца Японию. В Японии, вместе с господином Т...

News image

Секрет вина CRICOVА

Под землей, на стометровой глубине люди добывали камень-ракушечник, оставленный им в наследство древним морем. Из этого камня ст...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побер...

News image

Столовые сухие вина

Столовым вино называется так потому, что его подают к столу и употребляют во время еды, запивая съеденное. Такие вина почти не содержат сахара и малоспиртуозны (10°–13°...

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

Контакт:
Производство вин:

ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

News image

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой (6—8)° для бел...

Технология натуральных красных сухих вин

News image

Основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих вещест...

Советы винодела:
News image

Что у нее в бокале

Обычно женщины пьют в отсутствие мужчин, то есть, когда те пьют друг с другом. Но если вам повезло и она решила составить вам ко...

News image

КАКИЕ БЫВАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин: 1) по роду пр...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...