Get Adobe Flash player

История вин:

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Вина ХЕРЕС — НАПИТОК МАВРОВ


Вина - Вина

херес — напиток мавров

В России никогда особенно не везло ни людям, ни предметам, ни явлениям, в имени которых или названии встречается частица хер . Хер — так называлась когда-то х, одна из последних букв алфавита. Связаться с ней, вольно или невольно, означало обречь себя на трудную судьбу. Человек, у кого ноги хериком , никогда не мог уже стать кавалеристом. Херберт (именно так произносится носителями языка имя, искаженное на Руси в Герберт) Уэллс, побывавший в России в 1920 году, в отличие от своего американского коллеги, увидевшего Россию на том же переломном моменте истории и осчастливившего мир книгой 10 дней, которые потрясли мир , написал опус с мрачноватым названием Россия во мгле . Да и само выражение похерить , первоначально означавшее лишь вымарать, перечеркнуть крестом (хером) письмо , приобрело всеобъемлющий смысл. Остается только удивляться, что напиток с таким неудачным названием Херес , хоть и не вошел в первую пятерку популярных вин, но все же нашел своих поклонников в России.

Роль Хеpеса в судьбе Дездемоны

Хеpес Tio Pepe Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой), по-немецки — jeres, по-испански — xeres).

С 711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом завоевали испанские евреи, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90% торговли хересом в мире. О маврах же совсем забыли, отняв у них самое дорогое, что у них было — херес. После этого легко понять патриотические чувства мавра Отелло, охватывавшие его при виде Дездемоны, этого плода воображения господина Шекспира, англичанина, потреблявшего херес в свое удовольствие, раздавая маврам столь злодейские роли.

Без сомнения Шекспир знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588 году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности .

Секpеты пpоизводства: небоскpебы дубовых бочек.

Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. В Молдавии это Алиготе, Траминер, Пино Белый, Ркацители , на Дону — Белый Круглый , Пухляковский , Рислинг , опять же Алиготе , в Казахстане — Баян ширей , Ркацители . На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов Паломино и Педро Хименес . Из тех же самых сортов винограда могут получиться хересы вершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии, срока выдержки. Самые орденоносные из отечественных хересов — уроженцы солнечной Тавриды. По 6 золотых медалей на всесоюзных и международных конкурсах вин завоевали херес Крымский , из виноградов растущих в степных и предгорных районах Крыма, и херес Массандра , обязанный вкусом сортам Серсиаль , Вердельо , Альбильо , которые выращивают на южном берегу Крыма.

Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса. Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная , — писали знатоки во времена Флобера.

После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. Не, не Амонтильядо , — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. Не Амонтильядо , — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й бочки... Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.

На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный рокфор в мире вин . На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.

Хеpес хеpесу pознь, товаpищ и бpат.

Все хересы до момента торжественного распития делятся на три основные марки, а после откупоривания — по бокалам пропорционально числу дегустаторов. Херес сухой — 14-16% спирта, 0,2% сахара, херес сухой крепкий — 18% спирта, 1,5 процента сахара, херес крепкий — 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. Самые известные испанские хересы — сухие Фино и Монсанилья , Амонтильядо . Последний особо ценим гурманами, так как обладает присущим только ему букетом, да еще и не всегда получается при производстве.

Все редкое хотя бы уж потому ценно, что редко. Отдельно от всех стоит на десертном столе херес Олоросо — душистое, крепкое вино, с характерным привкусом грецкого ореха, бывает сухим и сладким. Херес Фино можно отличить по несколько горьковатому вкусу, напоминающему миндаль. Если выставить в ряд бокалы с хересом Фино , Амонтильядо , Олоросо , мы получим гамму цветов от светло-соломенного до темно-янтарного. Как правило, сухой херес более светлый. В сладких цвет зависит от добавок: в херес на стадии производств подливают тот же херес, только кипяченый и потемневший. В России очень редко употребляют сладкие и десертные хересы, хотя они и производятся. Таков, например, херес десертный Яловены (Молдова). Куда более употребительны хересы сухие того же Яловенского завода-совхоза и хересы крепкие: Крымский , Массандра (19-20 процентов спирта, 3 процента сахара).

С чем пить и из чего.

Пить херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в нос. Разливать херес по воронкообразным резным фужерам, рассеивающим аромат и разбивающим сверканием хрустальных граней естественный свет благородного напитка — все равно что пить пиво из чайных чашек. Вкушать херес имеет смысл с тем, кто может принести или изготовить подходящее блюдо к напитку. Таким образом, вопрос С кем? плавно переходит в вопрос С чем?

Всякая порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом. Нам остается только достойно подготовить их к этому торжественному моменту. Курицу — запечь в духовке или зажарить, рыбу — отварить или использовать копченую. Только не пытайтесь закусывать херес воблой или скумбрией горячего копчения. К хересу, сухому и крепкому подходит рыба, после которой губы — слипаются: хороши с ним отварная и холодного копчения треска, хек, минтай на худой конец. В качестве дополнения, если вы не собираетесь есть горячее блюдо, годятся орехи: миндаль, грецкие. И, конечно, сыр.

Зачем пить.

Херес содержит мало винной кислоты, терпок, сух, в дозах до 200 грамм исключительно полезен для пищеварения. В конце прошлого века вино это, по настоянию, фармацевтов было введено во всеобщее употребление в Англии. Законов специальных не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сливовое вино

Сливовое вино производят из сливы уме. Этот уникальный японский фрукт отличается высоким содержанием фруктовых кислот и терпким ...

News image

Бордо. Междуречье. Следуем за Хью Джонсоном

Продолжаем рассматривать Бордо под микроскопом. Мы изучили все значительные вина и хозяйства Левобережья, а сейчас отправляемся ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

News image

Происхождение Цимлянского игристого и его история

Свое название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы Цимлы. Донское виноградарство и виноделие имеют многовековую историю. Еще в 7-6 веках до Новой...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии ароматизированных вин

News image

Технология ароматизированных вин предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных аром...

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

News image

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Тольк...

Советы винодела:
News image

Девушка с бокалом вина: секрет обольщения от Яна Вермее

Ранее у нас были два современных художника – Раймонд Кэмпбелл, пишущий великолепные натюрморты с бутылками из собственной винной...

News image

Винные этикетки французских вин Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому ст...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...