Get Adobe Flash player

История вин:

История шампанского

News image

Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно ...

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Вина ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ


Вина - Вина

вино из облепихи

Прежде чем делиться опытом приготовления вина из облепихи, хочу обратить внимание читателей на то, что виноделие само по себе — один из лучших способов консервирования выращенных (или собранных в дикой природе) ягод и фруктов. Дело в том, что кислотность вина соответствует кислотности желудочного сока, поэтому оно помогает переваривать пищу, особенно белковую. В вине содержится более двух десятков микроэлементов, без которых не может обходиться организм человека. Так, калий и фосфор, содержащиеся в вине, играют огромную положительную роль в нервных процессах, минеральном обмене биоэнергетике. Винный рубидий вытесняет радиоактивный цезий, благотворно влияние микроконцентраций йода, фтора, марганца, цинка и ряда других элементов. Полисахаридные пектиновые вещества способствуют выведению радиоактивного стронция, а дубильные вещества действуют как радиопротекторы, т.е. вещества, повышающие устойчивость организма к действию ионизирующих излучений.

Вино содержит практически весь спектр витаминов, благодаря чему обеспечивается их взаимоусиливающее действие. Хорошо известны бактерицидные свойства. Поэтому летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью. В последнее время появились публикации о существенном снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний при систематическом употреблении в умеренных количествах красных столовых вин. И, наконец, что немаловажно при нынешних зарплатах и пенсиях: на переработку ягод и фруктов на вино требуется в 2-3 раза меньше сахара, чем на приготовление из такого же количества сырья джема или варенья.

Раньше (в 70-е годы) у меня с приготовлением вина из облепихи проблемы не возникали. Тогда для этих целей использовались ягоды, собранные на диких плантациях в долине р. Темник. Бралась она в конце августа чуть недозрелая, поэтому сусло бродило и осветлялось замечательно.

Позже, когда на вино пошла садовая облепиха культурных сортов, сразу же обозначились и проблемы: сусло бродило слабо, сахар полностью не сбраживался. Вино удавалось осветлить только после неоднократного фильтрования и длительной выдержки. Причин, как я себе их представляю в настоящее время, несколько.

Во-первых, плоды культурных сортов облепихи по сравнению с дикорастущими содержат в значительно больших количествах сахар и масло. Во-вторых, сбор ягод чаще всего проводится в конце первой декады сентября, т.е. в пору их полной зрелости. То и другое необходимо учитывать в технологии на стадиях переработки сырья и осветления виноматериала, т.к. давно было подмечено виноделами, что сусло из любой перезрелой ягоды работает заметно хуже и капризничает .

Из положения я выхожу следующим образом. Собранная немытая ягода по возможности без проволочки (а то заплесневеет) дробится миксером в пластмассовой или эмалированной посуде. В последнем случае желательно, чтобы посуда была без отбоин. Сок из мезги отжимаю через двойной капроновый чулок дважды, а то и трижды. Перед вторым и третьим отжатием в мезгу добавляю отстоявшуюся воду и повторно разбиваю миксером. Если нет миксера, можно вполне обойтись деревянной толкушкой. Отжимки раскладываю на противень для сушки (впоследствии их можно использовать для приготовления домашнего облепихового масла), а весь объем сока сливаю в эмалированные ведра или большие кастрюли. Добавляю в каждое (или каждую) примерно 200-250 гp. сахара, покрываю сверху марлей и оставляю в таком виде в обычных комнатных условиях на 3 дня.

В течение этого времени периодически снимаю вершок — оранжевую вспененную массу, которую складываю в стеклянные банки, пересыпаю сахаром в пропорции примерно 1:1 и помещаю в морозилку (для пропитки коржей — великолепная паста). Эта операция позволяет в значительной мере очистить сок от примесей. Спустя тpи дня сок сливаю в двадцатилитровую бутыль, добавляю сахар и хорошо отстоявшуюся от хлора воду и ставлю в угол на брожение.

Пропорции ягоды, воды и сахара из расчета на 20-литровую бутыль: ягод — 15 литров (1,5 ведра), сахара — 5 кг, воды — под горлышко бутыли. Раствор готовлю в такой последовательности. Сначала заливаю в бутыль весь сок, и доливаю воды до 3/4 объема бутыли и вношу 2,5 кг сахара. Сахар желательно предварительно растворить в теплой воде. Остальной сахар вношу за 3-4 приема, примерно равными долями на 4-ый, 7-ой, 10-ый день после начала брожения. Воды доливаю понемногу, в течение примерно 1,5 мес.

Роль воды — разбавить концентрацию кислоты в облепиховом соке до такой степени, чтобы в вине ее было порядка 0,5-0,8%. При такой кислотности вино приобретает наиболее гармоничный вкус и достаточную прочность. Если знать, каково содержание кислоты в плодах культивируемого вами сорта облепихи (оно варьирует от 1,4 до 3,8%), то можно точно вычислить количество воды, добавляемой на 1 литр чистого сока. Я же ее добавляю из расчета 1,6 л на 1 литр чистого сока. Это соответствует усредненному значению концентрации кислоты (2%) в соке культурных сортов.

Многократный долив воды необходим для систематического перекрытия верхней границы сусла в период бурного брожения, чтобы предотвратить зарождение и развитие зоны уксусного брожения. С этой же целью надо ежедневно по 4-5 раз покачивать бутыль, омывая таким образом ее стенки и указанную зону.

О сахаре. Его роль двоякая. На стадии брожения сусла сахар обеспечивает достижение требуемой концентрации спирта в вине: в столовом — порядка 10-13% (объемных), в некрепленом сладком — 13-16%, десертном — 14-16%. Поскольку выход спирта из одного кг сахара составляет 0,511 л, то на получение каждого объемного процента спирта в 1 л сусла необходимо вносить 19 гp. сахара. Таким образом, чтобы получить вино с крепостью 16% (объемных), что соответствует 12,8 градусам, надо иметь в сусле 20-литровой бутыли 19 гp х 20 л х 16% = 6,08 кг сахара. Надо иметь в виду, что сахар уже содержится в соке облепихи — порядка 5%, или около 0,4 кг в восьми литрах сока, полученных из 15 литров ягоды. Следовательно, необходимо внести 6,08 кг — 0,4 кг = 5,68 кг. Я же вношу 5 кг, т.к. заметил, что внесение большего количества приводит к его недоброду.

Другая роль сахара — обеспечение приятного вкуса, а заодно, и необходимой прочности вина, если предстоит его длительное хранение. Для этих целей сахар вносят в полностью готовый (выбродивший, осветлившийся и дважды — трижды снятый с осадка) виноматериал, для вкуса — по вкусу, а для прочности — из следующих соображений: вино крепостью 13,5% при указанной выше кислотности и так прочное; если крепость меньше, то каждый недостающий процент спирта надо компенсировать 6-ю процентами сахара (60 гp сахара на 1 литр виноматериала).

Для создания условий нормальной жизнедеятельности дрожжевых грибков, обеспечивающих брожение, в сусло добавляю хлористый амоний (нашатырь) или карбамид (мочевину) из расчета 0,3 гp на 1 л чистого сока и также суперфосфат из того же расчета.

В конце бурного брожения, когда бутыль практически заполнена и в ее верхней части скопились продукты механического разрушения клетчатки и облепиховое масло, провожу их отчерпывание с одновременной компенсацией объема сусла отстоявшейся водой. В это же время меняю ватно-марлевый тампон, до того предохранявший сусло от попадания в него пыли и другого мусора, на резиновой надувной шарик с двумя-тремя игольными проколами. Пока идет брожение, шарик надувается выделяющимся углекислым газом и не позволяет попасть в него воздуха. Он фактически играет роль рекомендуемого водяного затвора. Опадение шарика свидетельствует о завершении бурного брожения. Вместо шаpика можно использвать также pезиновую медицинскую пеpчатку, котоpая надевается на гоpлышко бутыли. В пеpчатке также необходимо сделать несколько игольных пpоколов.

К этому времени вина из других ягод и фруктов, как правило, осветляются, и их надо незамедлительно снимать с осадка. Но с облепиховым это чаще всего не случается. Тем не менее его также необходимо снимать с осадка. Я делаю эту операцию одновременно с фильтрованием вина через фланелевый конус (ворс наружу), на котором оседает часть мути. Фильтрование без смены фильтра полезно провести три раза подряд, чтобы вино, с одной стороны, лучше очистить, а с другой — немного проветрить: соприкосновение с воздухом и его перемешивание в это время ему весьма полезно. После указанной операции вино ставится на дображивание. Этот период, называемый периодом тихого брожения, обычно продолжается 3-4 месяца. На бутыли снова шарик, но стоять бутыль должна в самом прохладном (10-12 градусов) месте. Через каждые 1,5-2 месяца вино желательно снова переливать, одновременно снимая осадок.

Завершение периода тихого брожения фиксируется по форме шарика: он не просто опал, но даже запал в горлышко бутыли. Если применяется водяной затвор, то об окончании брожения судят по полному прекращению выделения пузырьков углекислого газа через трубочку затвора.

Если и на этот раз вино не осветлилось, ничего не остается, как провести искусственное осветление. Подобные капризы случаются даже в Массандре, где их усмиряют также искусственным путем. Причем на качестве вина такая операция не сказывается.

Я осветляю вино с помощью яичного белка. Операция достаточно проста: беру свежее яйцо, тщательно отделяю белок от желтка и взбиваю его в пену, добавляя в несколько приемов полстакана кипяченой воды; затем размешиваю пену с небольшим количеством вина (примерно 1 литр), вливаю смесь тоненькой струйкой в бутыль с осветляемым вином, все тщательно перемешиваю и оставляю в покое. Дней через 15-30 оно обязательно осветлится.

На 20-30 л вина достаточно взять белок одного яйца. После снятия с осадка вино подслащиваю, разливаю в трех - и десятилитровые бутыли, и долгоиграющие бутылки, и ставлю в обычных комнатных условиях на выдержку. Часть вина, конечно, выпивается за лето, но кое-что сохраняется до осени. Вот оно-то и набирает приятный букет.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Марсала (Marsala)

Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия. ...

News image

Бордо

Для всего мира Бордо является самим воплощением вина. Здесь расположен и знаменитый в нашей стране Шато Марго. Тем не менее, ...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Марсалы

В Италии готовят четыре вида Марсалы. Марсала самородная (вержини) – готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифоне и сульфитированного или концен...

News image

Шампань

Вина категории Шаблипо разделяется на четыре вида Хапелласьонов, виноград для этих сортов выращивают на южных склонах этих северных территорий, вина Grand Cru которые д...

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

Контакт:
Производство вин:

Выдерживание и хранение вин

News image

ПОГРЕБ После различного по времени созревания в бочке или в чане, вино обычно разливают в бутылки. Оно не становится от этого...

Теоретические основы технологии Муската игристого

News image

Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведен...

Советы винодела:
News image

Международная профессиональная выставка вин “MillEsime

17ая Выставка “MillEsime Bio” - Международная профессиональная выставка вин, произведенных в биологических хозяйствах. Монпел...

News image

Вино и блюда из говядины

Блюда из говядины, как ничто другое, способны подчеркнуть достоинства красных вин. Этот вариант практически беспроигрышен. Мы мо...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...