Get Adobe Flash player

История вин:

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

История испанского хереса

News image

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Первые сведения о вине ...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Вина Шампанское. Игристое вино - игристое настроение!


Вина - Вина

шампанское. игристое вино - игристое настроение!

Новый год случается не часто, но это не значит, что праздники и поводы у нас в дефиците. Есть ещё дни рождения, 8 марта, 23 февраля, день влюблённых...

Только одно вино вызывает у нас однозначные ассоциации с удачными сделками, торжественными и яркими событиями нашей жизни. Именно оно рождает в нас самые романтичные воспоминания и создает то самое - правильное настроение.

Вино королей и князей, ставшее привычным дополнением ко всем праздникам, шампанское окружено ореолом славы и престижа и несёт по всему миру французское изящество и обольстительность. Такой блистательной репутацией оно обязано как своей истории, так и своим особым свойствам, благодаря которым в Шампани нет вина, кроме шампанского.

Однако, всё не так просто...

История шампанского

Вино в Шампани делали со времён римского завоевания. Оно было белое, красное и гри (серое) - то есть почти белое, полученное прессованием чёрного винограда.

Считается, что игристое (пенистое) вино получилось случайно. В холодном климате брожение само останавливалось, а по весне возобновлялось. Бытовало поверье, что виноградный сок пробуждается в предчувствии весны. Вино разливали по бутылкам, и когда становилось тепло оно снова начинало бродить. В закупоренных бутылках у углекисло газа не было выхода - он растворялся в вине. Виноделы того времени воспринимали вспенивание вина как помеху, и лишь некоторые пытались понять его причину и усовершенствовать производство.

Появление игристых вин датируется пятнадцатым веком, когда они вызвали интерес сперва у английской, а только потом у французской знати.

В мемуарах аббата Годино, каноника Реймского собора (1718 год), говорится, что вина с лёгкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, а в конце века особый интерес к игристым винам наблюдается уже по всей Франции.

Кто изобрёл шампанское?

Одним из основателей шампанского метода производства игристого вина считается бенедиктинский монах дом Пьер Периньон (dom Pierre Perignon Дом - от латинского dominus форма почтительного обращения к монахам определённых орденов)).

Дом Периньон    Дом Периньон не является изобретателем шампанского, как думают многие. Заведуя кладовыми с едой и винным погребом аббатства Овилле (Saint-Pierre d'Hautvillers), он имел возможность экспериментировать и улучшать качество как игристых, так и тихих вин. Среди привнесённых им новшеств - подбор и смешивание винограда с разных виноградников (ассамбляж) перед отправкой его под пресс.

Искусством приготовления белых игристых вин владел и другой бенидиктинский монах по имени Удар (Frere Jean Oudart) из аббатства Сен Пьер (Saint-Pierre aux Monts de Chalons). Напитки из Сен Пьера и Овилле, в котором трудился дом Пьер Периньон, ценились выше лучших вин Шампани.

В 1662 году английский сомелье Кристофер Меррет представил британскому Королевскому обществу восьмистраничный трактат «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина». Среди прочих в документе была глава «Как сделать игристое шипучее вино» путем вторичной ферментации. Открытие англичанина сделано на 20 лет раньше изобретения шампанского во Франции. (Том Стивенсон Энциклопедия шампанского )

Игристые вина в те времена были очень дороги. Основным заказчиком являлся королевский двор. Заметное развитие отрасли произошло к 18 веку, когда появились более прочные и дешевые стеклянные бутылки (до этого более половины всех бутылок взрывалось), а также был усовершенствован способ укупорки.

Хочу обратить внимание, что шампанское - это лишь то игристое вино, которое производиться на севере Франции в регионе Шампань. Именно там климат и известняковые почвы создают идеальные условия для появления на свет этого благородного, аристократически нервного, и ни с чем не сравнимого вина.

Производство вина в Шампани

Шампанское - вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии. Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника. При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда пино, необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.

Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.

Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.

Из 4 000 кг винограда можно получить всего 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:

- кюре (20,5 гл)

- прессовое сусло (5 гл).

Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелясьона для производства шампанского. Это так называемое «ребежное вино», которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.

Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных местностях).

Затем начинается само производство - превращение тихого вина в игристое.

Шампанский метод

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом (methode champenoise) - путем вторичного брожения в бутылке.

Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод (methode traditionnelle). Состоит он в следующем.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают вино, затем производят смешивание вин, добиваясь неповторимого вкуса. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Затем вино разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликер, который содержит вино с растворённым в нем тростниковым сахаром и дрожжами. Благодаря этому вино в бутылке начинает бродить, а т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, образуя драгоценные пузырьки.

Когда брожение заканчивается, бутылки помещают на специальный пюпитр для выдержки. Чем дольше выдержка, тем более тонким и изысканным получается букет.

В процессе выдержки, бутылки слегка поворачивают вокруг своей оси и постепенно наклоняют вниз горлышком. Осадок собирается внизу, и при откупоривании, с огромной скоростью вылетает из бутылки. После удаления осадка в вино добавляют т.н. дозажный ликер, содержащий растворённый в воде сахар. В зависимости от количества сахара получается шампанское различной степени сладости.

Шампанское: этикетка

О чем же рассказывает нам этикетка шампанского вина?

Марка и фамилия производителя, степень дозирования (брют, сухое и т.д.), миллезимное ли вино или нет. В редких случаях (когда это возможно) указывается коммуна произрастания винограда.

Иногда, но нечасто, на этикетке присутствует котировка качества винограда: «гран крю» для обладающих правом на этот титул 17 коммун, или «премье крю» для остальных 41.

Итак, надписи на шампанских этикетках:

Blanc de blancs (белое из белого) Шампанское из винограда Шардоне

Blanc de noirs (белое из чёрного) Шампанское из винограда с темной кожицей

Cuvee (кюве) Смесь, каковой и является любое шампанское

Non-vintage Немиллезимное шампанское из вина разных урожаев

Vintage Миллезимное вино из урожая одного года

Reserve Часто используемый, но ничего не значащий термин

Уровни сладости:

Brut Совершенно сухое

Sec Сухое

Demi-sec Полусухое

Doux Полусладкое

Обязательным является указание профессионального статуса производителя - мелкими буквами в виде кода:

* NМ - негоциант-производитель

* RМ - виноградарь-призводитель

* СМ - кооператив производителей и торговцев

* МА - марка покупателя

* RС - участник кооператива виноградарей и производителей

* SR - общество виноградарей-производителей

* ND - негоциант-дистрибутор

Что из этого следует? Что жители Шампани избрали для себя политику продвижения торговой марки, что покупатель заказывает Моэт-и-Шандон, Боллинже, или Теттенже потому, что ему нравится вкус шампанского той или иной марки.

Этот вывод действителен для всех шампанских вин от негоциантов-производителей, кооперативов и марок покупателя, но не распространяется на виноградарей-производителей, которые обязаны производить шампанское только из винограда, выращенного на собственных виноградниках, в основном сосредоточенных в одной коммуне. Такие шампанские называют «монокрю», и название крю обозначено на этикетке.

Как подавать шампанское

Помимо классических бутылок объемом 0,75 л, шампанское предлагается также в бутылках под названием четверть, половина, магнум (бутылка, равная по объёму двум обыкновенным), иеровоам (4 бутылки), мафусаил (8 бутылок), сальманасар (12 бутылок)...

Некоторые полагают, что идеальная температура для подачи игристого вина 5-7 градусов. На самом деле, такая температура пригодна только для игристых вин невысокого качества: это поможет скрыть некоторые недостатки вина. Для игристых вин хорошего качества температура подачи - 9-10 градусов. Особенно выдающиеся игристые можно подавать при температуре до 15 градусов. Важно помнить, что чем холоднее вино, тем больше недостатков можно скрыть. Вино в бокале очень быстро нагревается, поэтому вино должно быть чуть холоднее идеальной температуры.

Открывая бутылку, нужно обрезать фольгу, которая закрывает пробку (некоторые производители делают на месте надреза перфорацию или снабжают капсулу специальной лентой). Старайтесь сделать так, чтобы не осталось обрезков или заусенцев, которые могут соприкоснуться с вином. Снимите металлическую уздечку (мюзле) и, придерживая пробку одной рукой, второй вращайте слегка наклоненную бутылку.

Пробка должна не выскочить с хлопком, а выйти с легким шипением - вздохом . Громкий хлопок считается неэстетичным, а резко вырвавшийся газ может испортить вкус дорогого шампанского. Наиболее подходящими считаются бокалы флейта , узкие, вытянутые, на ножке из прозрачного стекла. Такие бокалы позволят в полной мере насладиться великолепной игрой пузырьков.

Для недорогого вина можно использовать прямые бокалы, для более изысканного шампанского лучше подойдут округлые бокалы. Сладкое шампанское подают в бокале блюдце .

И напоследок маленький секрет: чтобы игра пузырьков продолжалась как можно дольше, слегка поцарапайте внутреннюю часть бокала.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

ХЕРЕС — НАПИТОК МАВРОВ

В России никогда особенно не везло ни людям, ни предметам, ни явлениям, в имени которых или названии встречается частица хер . ...

News image

ВИНА КОКТЕБЕЛЬ

Мадера С древнейших времен вино слыло символом здоровья, плодородия и вечной жизни. Этот дар виноградной лозы с крепкими трад...

Форма разрешения споров с возможным участием адвокатов воронежа.

Интересные винные традиции:

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

News image

Происхождение Кагора и его история

Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью с целью ...

News image

Районы производства и марки Мадеры

Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтом...

Контакт:
Производство вин:

Структура винодельческого производства

News image

Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с ...

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

News image

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, Тару и оборудование. ...

Советы винодела:
News image

Марко Капраи (Marco Caprai)

Завершением нескольких встреч с одним из крупнейших производителей итальянских вин Марко Капраи стал дружеский ужин, который сос...

News image

Мифология вина

Есть боги-неудачники, боги-маргиналы. Их время истекло, имена забыты, а культы угасли. И есть «успешные» боги. Они приходят к на...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...