Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Выбор ВИНО В МЕНЮ


Культура виноделия - Выбор вина

вино в меню

Меню часто составляют, не включая в него вино, но имея при этом заднюю мысль: Белое вино - к рыбе, красное - к мясу . За исключением того, что эта формула является без надобности слишком строгой, она вполне подходит при составлении меню на каждый день, при выборе приятных несложных вин, чье основное достоинство состоит в том, что их можно пить небольшими глотками, и при принятии решения, каким вином запивать горячую пищу, чей сложный вкус ослабляет восприимчивость неба к вкусу более тонких вин.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин; сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. В этих меню завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а идет только с сыром. Ему предшествует салат, чтобы освежить небо, но поскольку уксус в приправе - это проклятие для тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Как правило, сладкий вкус пищи делает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подходит к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Брачный союз сыра и вина.

Поговаривают, что взаимное влечение друг к другу сыра, и вина, и хлеба происходит оттого, что все они являются продуктами брожения. Это объяснение больше относится к области поэзии, нежели к здравому смыс-лу, но с уверенностью можно сказать, что для многих людей обед без сыра является неполным. Правда, существуют и другие люди, которые категорически отрицают сыр, утверждая, что его агрессивный вкус портит им вкус вина.

Девиз виноторговцев: Покупай на хлебе, продавай на сыре , казалось бы, подтверждает вторую точку зрения. Мораль заключается в том, что когда покупатель пробует вино, только кусочек хлеба позволит его небу различить недостатки вина или его истинные достоинства; но если он пробует вино с сыром, недостатки вина маскируются, и он сочтет вино лучшим, чем оно есть на самом деле.

Но вино и сыр - это абстракция. Существует много сыров и много вин. О сырах часто говорят, что они имеют букет , и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров, обладающих всей полнотой чувственной текстуры, не присущей никаким другим продуктам.

вино в меню Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Это правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Возможно, меню, задуманное в соответствии с выбором контрастных вин, каждое из которых обладает совершенно отличным от других характером, труднее всего привести к удачному завершению. Каждое вино не только должно выиграть от вкуса еды, которая его сопровождает, но также должно быть способно полностью выразить себя, следуя в кильватере предыдущего вина. В то же время оно должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующему вину.

Вероятно, самым классическим и самым удовлетворительным является такое меню, в котором вина для большинства блюд подбираются из одного региона или соседствующих регионов.

Вино и еда такие же естественные партнеры на кухне, как и за столом, и вину отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того, как приготовлен любой из ингредиентов, вино может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента, например, в маринаде. Вино придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса, курицы и мелкой дичи, а соус для сотэ или жаркого можно приготовить очень быстро, плеснув в кастрюлю вина, чтобы растворить остатки жареных или тушеных продуктов. В десертах различные сочетания вин и фруктов дают возможность получить блюда с различными вкусами. Вино может подчеркнуть вкус мерцающего желе, освежающих прохладительных десертов и сметанно-яичных кремов.

Вкус и консистенция вина, которое вы выбрали, будь оно терпкое или кислое, легкое или полное, повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и нежелательно использовать высококачественные и ценные вина, но все же очень важно, чтобы вино было достаточно приличным и годным для питья. Если вино не годится для того, чтобы его пили за столом, оно никогда не будет пригодным и на кухне.

Некоторые классические и местные рецепты требуют использования определенных вин, иногда даже определенных наименований, но иногда какое-либо вино можно с успехом заменить другим вином, похожим на него и того же типа, с теми же качествами. Во многих случаях вина могут быть взаимозаменяемы. Не надо рабски следовать принципу, по которому блюда из рыбы и белого мяса - только с белым. От цвета вина зависит цвет соуса, но главным для блюда является вкус вина, его полнота и его характер. Сочетая несочетаемое, можно получить очень хорошие результаты - например, если использовать сладкое белое вино вместо более обычного сухого белого вина при приготовлении рыбы и свинины или если красное вино с фруктовым тоном использовать при приготовлении красно-коричневого соуса, что будет представлять собой соблазнительный контраст по отношению к филе из морского языка.

Вино, смешанное с овощами и душистыми травами, дает благоуханный маринад, в котором можно мариновать мясо до того, как начать тушить его или жарить. Оливковое масло и вино дают мясу возможность хорошенько вымокнуть и пропитаться их вкусом, придают ему свой запах и вкус. Помимо этого маринад можно использовать для приготовления соуса и подавать его уже с готовыми блюдами.

Простые красные вина очень хорошо подходят для приготовления маринадов, а молодые и терпкие вина придают как цвет, так и вкус готовому блюду. Некоторыми такими самыми подходящими винами являются Кот-дю-Рон, итальянское вино Барбера или калифорнийский Цинфандель, здоровое вино с открытым, чуть травянистым вкусом. Можно использовать и белые вина, но они не придадут цвета соусу.

Баранина, свинина, говядина и мелкая дичь очень выигрывают, когда их предварительно помещают в винный маринад.

Если вы предпочитаете белое вино, любое освежающее сухое вино вам прекрасно послужит - например, вино из долины Луары, такое, как Пуй-Фюме, Сансерр, или Мюскаде, или Грав. Вы можете попробовать взять и менее тонкое Бургундское белое вино или калифорнийское Шар-донне. Для рыбных блюд, которые требуют сладкого белого вина, очень хорошо подойдут менее тонкий Сотерн или полусладкий Шенен Блан из долины Луары..

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское - игристое вино из Шампани

Ни один напиток в мире не сравнится по популярности с шампанским – недаром его искристое имя долгое время носили все игристые ви...

News image

Вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близ...

Подробная информация мотошкола у нас на сайте.

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки саке

Марки саке весьма многочисленны. Однако все многообразие марок и видов саке можно разделить всего на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «ФУТЦУ-СЮ» (орд...

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Хереса

News image

Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина ...

ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА

News image

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина по рецептам ли, или приготовляя сусло по своему вкусу, всегда бывает интерес...

Советы винодела:
News image

Чаша в форме груди Клаудии Шиффер

Карл Лагерфельд (Karl Lagerfeld), 2008 Реплика маэстро высокой моды по поводу оригинала 18 века – в рамках рекламной кампании...

News image

Вино и сыр

Уже во времена Гомера у крестьян была традиция сочетать вино и сыр, однако высшее общество признало ее лишь тогда, когда Людовик...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...