Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Выбор ВИНО В МЕНЮ


Культура виноделия - Выбор вина

вино в меню

Меню часто составляют, не включая в него вино, но имея при этом заднюю мысль: Белое вино - к рыбе, красное - к мясу . За исключением того, что эта формула является без надобности слишком строгой, она вполне подходит при составлении меню на каждый день, при выборе приятных несложных вин, чье основное достоинство состоит в том, что их можно пить небольшими глотками, и при принятии решения, каким вином запивать горячую пищу, чей сложный вкус ослабляет восприимчивость неба к вкусу более тонких вин.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин; сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. В этих меню завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а идет только с сыром. Ему предшествует салат, чтобы освежить небо, но поскольку уксус в приправе - это проклятие для тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Как правило, сладкий вкус пищи делает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подходит к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Брачный союз сыра и вина.

Поговаривают, что взаимное влечение друг к другу сыра, и вина, и хлеба происходит оттого, что все они являются продуктами брожения. Это объяснение больше относится к области поэзии, нежели к здравому смыс-лу, но с уверенностью можно сказать, что для многих людей обед без сыра является неполным. Правда, существуют и другие люди, которые категорически отрицают сыр, утверждая, что его агрессивный вкус портит им вкус вина.

Девиз виноторговцев: Покупай на хлебе, продавай на сыре , казалось бы, подтверждает вторую точку зрения. Мораль заключается в том, что когда покупатель пробует вино, только кусочек хлеба позволит его небу различить недостатки вина или его истинные достоинства; но если он пробует вино с сыром, недостатки вина маскируются, и он сочтет вино лучшим, чем оно есть на самом деле.

Но вино и сыр - это абстракция. Существует много сыров и много вин. О сырах часто говорят, что они имеют букет , и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров, обладающих всей полнотой чувственной текстуры, не присущей никаким другим продуктам.

вино в меню Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Это правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Возможно, меню, задуманное в соответствии с выбором контрастных вин, каждое из которых обладает совершенно отличным от других характером, труднее всего привести к удачному завершению. Каждое вино не только должно выиграть от вкуса еды, которая его сопровождает, но также должно быть способно полностью выразить себя, следуя в кильватере предыдущего вина. В то же время оно должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующему вину.

Вероятно, самым классическим и самым удовлетворительным является такое меню, в котором вина для большинства блюд подбираются из одного региона или соседствующих регионов.

Вино и еда такие же естественные партнеры на кухне, как и за столом, и вину отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того, как приготовлен любой из ингредиентов, вино может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента, например, в маринаде. Вино придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса, курицы и мелкой дичи, а соус для сотэ или жаркого можно приготовить очень быстро, плеснув в кастрюлю вина, чтобы растворить остатки жареных или тушеных продуктов. В десертах различные сочетания вин и фруктов дают возможность получить блюда с различными вкусами. Вино может подчеркнуть вкус мерцающего желе, освежающих прохладительных десертов и сметанно-яичных кремов.

Вкус и консистенция вина, которое вы выбрали, будь оно терпкое или кислое, легкое или полное, повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и нежелательно использовать высококачественные и ценные вина, но все же очень важно, чтобы вино было достаточно приличным и годным для питья. Если вино не годится для того, чтобы его пили за столом, оно никогда не будет пригодным и на кухне.

Некоторые классические и местные рецепты требуют использования определенных вин, иногда даже определенных наименований, но иногда какое-либо вино можно с успехом заменить другим вином, похожим на него и того же типа, с теми же качествами. Во многих случаях вина могут быть взаимозаменяемы. Не надо рабски следовать принципу, по которому блюда из рыбы и белого мяса - только с белым. От цвета вина зависит цвет соуса, но главным для блюда является вкус вина, его полнота и его характер. Сочетая несочетаемое, можно получить очень хорошие результаты - например, если использовать сладкое белое вино вместо более обычного сухого белого вина при приготовлении рыбы и свинины или если красное вино с фруктовым тоном использовать при приготовлении красно-коричневого соуса, что будет представлять собой соблазнительный контраст по отношению к филе из морского языка.

Вино, смешанное с овощами и душистыми травами, дает благоуханный маринад, в котором можно мариновать мясо до того, как начать тушить его или жарить. Оливковое масло и вино дают мясу возможность хорошенько вымокнуть и пропитаться их вкусом, придают ему свой запах и вкус. Помимо этого маринад можно использовать для приготовления соуса и подавать его уже с готовыми блюдами.

Простые красные вина очень хорошо подходят для приготовления маринадов, а молодые и терпкие вина придают как цвет, так и вкус готовому блюду. Некоторыми такими самыми подходящими винами являются Кот-дю-Рон, итальянское вино Барбера или калифорнийский Цинфандель, здоровое вино с открытым, чуть травянистым вкусом. Можно использовать и белые вина, но они не придадут цвета соусу.

Баранина, свинина, говядина и мелкая дичь очень выигрывают, когда их предварительно помещают в винный маринад.

Если вы предпочитаете белое вино, любое освежающее сухое вино вам прекрасно послужит - например, вино из долины Луары, такое, как Пуй-Фюме, Сансерр, или Мюскаде, или Грав. Вы можете попробовать взять и менее тонкое Бургундское белое вино или калифорнийское Шар-донне. Для рыбных блюд, которые требуют сладкого белого вина, очень хорошо подойдут менее тонкий Сотерн или полусладкий Шенен Блан из долины Луары..

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сакэ

Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись , гласит категорический императив Киплинга. Но как бы то ни было, ...

News image

Граппа

Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она раз...

Подробная информация мотошкола у нас на сайте.

Интересные винные традиции:

News image

Шампань

Вина категории Шаблипо разделяется на четыре вида Хапелласьонов, виноград для этих сортов выращивают на южных склонах этих северных территорий, вина Grand Cru которые д...

News image

Происхождение Хереса и его история

Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождест...

News image

Районы производства и марки мускатных игристых вин

Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладан...

Контакт:
Производство вин:

Технология ароматизированных вин

News image

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов. * сухих натуральных виноматериалов; * настоев растит...

Технология шипучих вин

News image

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющ...

Советы винодела:
News image

Роберт Паркер и его 100-балльная шкала оценки качества

Этот человек обладает уникальным обонянием и способностью к различению вкусов, и кроме того – хорошо натренированной сенсорной п...

News image

Винные этикетки французских вин Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому ст...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...