Get Adobe Flash player

История вин:

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Выбор ШАМПАНЬ НЕСЛИ НАМ В НОМЕРА


Культура виноделия - Выбор вина

шампань несли нам в номера

ДОМ ПЕРИНЬОН

Аграрные термины — земля, почва, — трансформированные русской традицией почти в метафизические понятия, французы воспринимают как должно — то есть буквально. В их патриотизме больше прагматизма, чем фанатизма: не за то любим, что родились здесь, а за то, что живется хорошо на земле этой. И почва для французов не религиозно-патриотическая метафора, а вполне конкретная субстанция из песка, суглинков, известняка, гравия, пригодная не столько для национальных корней, сколько для виноградных. Причем уникальные свойства этой самой почвы используют старательно и прилежно. Например, для создания шампанского...

Пусть и относится провинция Шампань к зоне рискованного виноградарства — критически мало солнечных дней, необходимых для вызревания винограда, холодные ветра с Атлантики, частые заморозки, град — но все-таки здесь куда больше положительных составляющих для производства этого роскошного вина: легкие известковые почвы, мягкость воды и, наконец, традиции. А традиции, как известно, неразрывны с историей, которая всегда была кладезем анекдотов и легенд.

Так, например, существует предание о монахе Пьере Периньоне (1639-1715), который заставил душу вина запеть в бутылке . То ли не доглядел смотритель монастырских подвалов, как ему и полагалось, за всеми стадиями приготовления октябрьского вина, то ли не заметил, что дрожжи приморозило, — словом, недобродившее вино разлили в бутылки. То есть, говоря попросту, Дом Периньон допустил какую-то технологическую несуразицу, которая и стала причиной появления игристого пенящегося вина. Остаток жизни монах посвятил исследованиям и утверждению окончательной версии methode champenoise. Но что бы там ни говорили, каких бы иных версий ни приводили, а патент на шампанское принадлежит Дому Пьеру Периньону из монастыря Отвиейр и датирован он 1670 годом. Сегодня имя монаха украшает великое шампанское Dom Perignon (винодельческий дом Moet&Chandon).

Получается, что шампанское, конечно, бывает, пьют и ничем не рискующие люди. Но те, кто рискует, пьют его гораздо чаще.

Русский след

И если жизнь монаха-бенедиктинца — пример того, что служение Богу и земные радости не отрицают друг друга, то история Veuve Cliquot (Вдова Клико) — достойный памятник феминизму и женскому упрямству.

Молодая баронесса Николь Клико Понсарден после кончины мужа решила — вопреки существовавшим правилам! — продолжить бизнес супруга, винодела и негоцианта. Двадцатисемилетняя вдова столь ретиво взялась за дело, что через несколько лет не только основала собственный винодельческий дом, но и внедрила новую технологию ремюажа , позволявшего избавляться от дрожжевых осадков в готовом шампанском. Кстати, и 200 лет спустя ремюаж по-прежнему применяется всеми современными производителями шампанского.

В 1806 году в Санкт-Петербурге появился месье Бонэ, личный посланец вдовы, проживший в российской столице — несмотря на войну с Наполеоном — аж до 1814 года. Сохранилось немало его депеш к баронессе. Вот, например, одна из них: Сообщаю вам радостную новость. Царица беременна! Если она родит наследника, в этой огромной стране будет выпито море шампанского. Только не говорите никому ни слова...

Месье Бонэ был толковым и расторопным коммерсантом, не только следившим за спросом на рынке, но и остерегавшимся конкурентов. Именно на основании его донесений — великолепный образец маркетинговых исследований! — в 1814 году Николь Клико отправила в Россию судно Добрые намерения с миллезимным шампанским урожая 1811 года. 10 000 бутылок великолепного вина были украшены фирменными этикетками с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin) и надписью Vin de Bouzy 1811 de la Comete ( Вино из Бузи 1811 года, года Кометы). Астрономический феномен стал символом отменного урожая винограда. Помните: Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток ... ? Это как раз об этом шампанском. Именно клико предпочитали всем другим винам русские классики-бонвиваны.

То, что не удалось Бонапарту, осуществила его соотечественница. Русская столица была покорена в одночасье. Санкт-Петербург был у прелестных ножек расторопной вдовицы. И благодарная Николь Клико-Понсардан — в честь этой великой победы — украсила фамильный герб якорем судна Добрые намерения .

Во второй половине 19 века вдову на российском рынке потеснил Луи Родерер (винодельческий дом Louis Roederer). Француз сумел, чуть изменив оттенки вкуса, создать сорт шампанского в соответствии с пожеланиями Александра Второго. Августейшей особе вино понравилось настолько, что он приказал подавать его не иначе как в хрустальной посуде. Хитроумный негоциант, узнав об этом, стал разливать шампанское в... хрустальные бутылки. С легкой руки царя-освободителя вино получило название Cristal и по сей день разливается только в бутылки бесцветного стекла, а его пробку и этикетку венчает двуглавый российский орел и надпись Поставщик двора Его Императорского Величества .

Надо сказать, что русский след в истории шампанского весьма заметен. Впервые познакомившись с шампанским еще в эпоху Екатерины Великой, русские после французского похода 1812-1814 гг. превратили его в культовый напиток.

Владельцы Дома Bollinger хранят семейное предание о том, как основатель фирмы, адмирал Атанас де Вилллерон, в 1799 году бежавший от санкюлотов в Россию, встречал русских победителей Бонапарта. Адмирал вышел навстречу казачьему полку: Я служил русскому царю! Чем могу быть полезен? Ответ был краток, и русские тотчас были допущены до адмиральских погребов. Также памятна реплика одного из французских шампанистов, философски наблюдавшего разграбление собственного склада русским воинством: Нынче они только пьют. Но завтра будут платить!

Предсказание полностью подтвердилось. Только за двадцать лет, с 1821-го по 1841 год, импорт шампанского в Россию увеличился в 4 раза, с 205000 до 823000 ведер. А ведро — это вам, господа, не шутка, а старая русская метрическая мера объема жидкостей, равная 10 штофам или 20 бутылкам, или 100 чаркам, или — для совсем уже непонятливых — 12,3 литра.

Начав свою историю в 17 веке с анекдота о монахе Периньоне, шампанское вышло на сцену персонажем, если не комедии, то уж точно искрометного радостного хеппенинга. Согласитесь, иное амплуа для него невозможно! Шампанским чествуют победу, но никогда — капитуляцию...

Создание шедевров

Пожалуй, шампанское — единственное вино, которому французское законодательство великодушно позволило изменять технологические традиции. Например, регламентированное использование только белого винограда шардоне со временем дополнилось еще и красными сортами: пино нуар и пино менье. Отныне белое шампанское из винограда шардоне стало метиться на этикетках надписью Blanc de Blancs (белое из белых ягод), а там, где использовался еще и красный виноград, какие-либо надписи вовсе отсутствуют. Но помимо того, что при изготовлении белого шампанского используются еще и красные сорта, узаконено производство еще и розового шампанского. Но какого, господа! И здесь шампанистам разрешается то, что всем остальным категорически запрещено — производить розовые вина, смешивая белые и красные.

Создание шедевров — каторжный труд. Здесь больше пота, чем вдохновения , — констатировал Александр Дюма. Правда, эту сентенцию он произнес не у письменного стола, а у кухонной плиты. Однако этот тезис вполне уместно проецировать и на литературу, и на виноделие.

На полотнах француза Гюстава Делиба, затейливо украшенных лубочными подписями типа Солнечный луч в бокале вина — подарок виноделу Жаку , Пойте песню, жаворонки! Виноград в окрестностях Реймса уже собрали , небритые крестьяне больше напоминают углекопов, горбящихся под грузом полных корзин, или борцов сумо, натужно обхвативших громадную бочку. Тут не до вдохновенья! Здесь — кто кого.

И даже когда сок отжат под прессом и его залили в емкости для ферментации, внимание не ослабевает. Производство уникального вина требует внимания и прилежного выполнения каждого этапа работы. Великие шампанские Дома консервативно строги в вопросах модернизации и упрощения технологии. В таком тонком деле любой авангардизм и вообще новации категорически недопустимы — все держится на традиции.

Например, виноделы компании Bollinger и Krug помещают отжатый сок не в металлические чаны, как многие другие, а в дубовые двухсотпятилитровые бочки, предварительно прошедшие трехгодовую закалку под открытым небом. Иначе свежий танин дубовой древесины забьет нежный виноградный аромат и вкус. Ведь именно на этой стадии закладывается неповторимость вкуса их шампанского.

А вот молодое вино, предназначенное для выдержки, все без исключения шампанисты заливают в вакуумные контейнеры из нержавеющей стали. Здесь оно сохраняет силу и свежесть. Когда-то Иоханн Йозеф Крюг, основатель компании Krug, производящей сегодня самое дорогое в мире шампанское, наставлял детей: Никогда не храните выдержанные вина в дубовых бочках — слишком уж насыщается оно древесным вкусом и ароматом . Нержавеющей стали тогда не было, потому и пришлось использовать большие стеклянные бутыли.

Только тщательность технологических операций гарантирует раритетность продукта. И секрет именно в этом, а не в каких-то особых добавках. Никаких фантазий, никакого оппортунизма французский винный устав не потерпит. Нарушение рецептуры чревато волчьим билетом — продавать будешь не шампанское , а игристое . Словом, шаг вправо, шаг влево... Все производители поставлены в одинаковые условия.

Для создания собственного лица шампанисты усложняют технологию. Например, берут виноматериал не с любого виноградника Шампании, а только лучших cru. A cru — это, опять же, уникальность определенного участка земли — клин земли или склон холма. Приближенные к идеальным состав почвы и микроклимат превращают этот виноградник в фетиш.

Полученные вина используются для составления кюве — смеси разных вин разных лет урожая. Создание достойного кюве — настоящее искусство. Как правило, оно составляется из вин различных урожаев. Это — шампанское, пользуясь терминологией самих шампанистов, без года (sans annee). В удачные годы кюве шампанского составляется из вин одного урожая, и тогда его называют миллезимным (Champagne millesime). Многие известные фирмы выпускают также престижное (cuvee de prestige) шампанское из лучшего винограда первого отжима. Цена на него высока, но и качество отменно.

Наконец, в кюве добавляют тиражный ликер из тростникового сахара и дрожжевой культуры, разливают в бутылки и закрывают их рабочей пробкой.

Бутылки помещают в погреб. Начинается пятинедельный процесс вторичной ферментации (брожения) вина, насыщающего его углекислотой. После выпадения дрожжевого осадка шампанское без года выдерживается еще не менее 9 месяцев — весьма символичный срок! — а миллезимное не менее трех лет. Но в некоторых Домах обычное шампанское выдерживается 3-4 года, миллезимное — 5-6 лет, а престижное — 8 лет и более.

Когда вино вызрело и вылежалось, остается только извлечь дрожжевой осадок, но... не замутив вина. Когда-то вдова Клико внесла рационализаторское предложение — размещать бутылки на специальных пюпитрах-стеллажах горлышком вниз, регулярно поворачивая их по часовой стрелке и чуть изменяя угол наклона, чтобы осадок сползал к пробке. Сам процесс этот требует особой сноровки.

Для этой цели подготавливали специалистов — ремюеров (буквально — встряхивальщиков ), которые в течение 3-5 недель ежедневно обходили подвал и одним движением поворачивали каждую бутылку на четверть оборота, чуть изменяя при этом угол наклона. На каждую бутылку — только одно движение.

Наконец бутылка принимала строго вертикальное положение и осадок скапливался в горлышке у самой пробки. После этого горлышко погружали в лед (сейчас для этого используется специальная жидкость) и вино в нем замерзало. И за дело брался мастер дегоржажа. Рабочая пробка извлекалась. Легкий хлопок! И из горлышка вылетал замерзший осадок.

На этом этапе вновь добавляется ликер, количество которого и станет определять тип шампанского — экстра-брют (extra brut), брют (brut), сухое (sec) или полусухое (demi sec). Полусладкое или сладкое приличные компании не производят даже ради огромных прибылей на российском рынке... Шампанское разливается в специальные бутылки разной емкости. И каждая имеет собственное название. Например, Навуходоносор — 15 литров (20 бутылок), Мафусаил — 6 литров (8 бутылок), Магнум — 1,5 литра (2 бутылки), бутылка — 0,75 литра, полубутылка — 0,375 литра и так далее.

Шампанское с редькой

Шампанское — вино не снобов, а эстетов. Оскар Уайлд — личность экзальтированная — однажды заявил, что шампанское делает душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных и возносит тебя к солнцу. Метафора, достойная великого вина. Но распознать аромат морозного брюта — если уж желаете классику, то только брют, господа! — и уловить быстролетное его послевкусие способны люди с тонким вкусом и поэтическими наклонностями.

Гурманы, взращенные на пикантности устоявшихся вкусовых оттенков, уверяют: шампанскому сопровождение не требуется. И если допускают, то самую малость — например, лепесток черной редьки с крупной солью или что-нибудь из свежих морепродуктов. Однако немало признанных гастрономических авторитетов считают, что под шампанское сгодится все: от икры до фруктов. Единственное исключение — шоколад. Но внесем небольшие дополнения. Брют — признанный аперитив. А сухое и полусухое — идеальный спутник десерта.

Опять-таки, пить шампанское надо очень холодным. И держать на столе его следует в ведерке с водой и льдом. Говорить о том, что это вино надо пить не из стаканов или кружек, а узких бокалов flute (флейта), наверное, нет смысла. Об этом знает каждый. И это не просто правила этикета или блажь снобов, а гарантия удовольствия!

И последнее — шампанское, как, любой великий предмет, требует достойного повода и соответствующего окружения. Достаточно кому-то из собравшихся покривиться: экая, братцы, кислятина! — священнодействие не состоится и празднество превратится в пошлый журфикс...

КСТАТИ:

* 26 прославленных производителей объединены в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC), основанный в 1882 году.

* Первый шампанский Дом — знаменитый Ruinart — появился в 1729 году. Сегодня большую часть своего шампанского он оставляет для внутреннего рынка. На экспорт идет лишь 15% вина, разлитого в бутылки, стилизованные под старину .

* Дом Louis Roederer выпускает 2,5 млн бутылок в год и использует 75% винограда с собственных виноградников. Двуглавый императорский орел венчает металлические колпачки пробок. A Cristal — шампанское, созданное в 1876 году для императора Александра Второго, — обязательно присутствует в картах вин ресторанов, претендующих на престижность и элитарность.

* Дом Krug производит одно из самых великолепных и дорогих в мире шампанских вин. Обьем продаж невелик — 500 тыс. бутылок в год.

* Хорошо известна компания Moet & Chandon, производящая 25 млн бутылок в год. Но главный ее шедевр — шампанское Dom Perignon.

* Шампанское Veuve Cliquot-Ponsardin для нашей страны столь же легендарное имя. Примечательно, что в отличие от других производителей Veuve Cliquot-Ponsardin для своего шампанского использует 2/3 черного винограда и лишь 1/3 белого шардоне.

* Taittinger, один из старейших шампанских Домов, основанный в 1734 году, знаменит еще и тем, что отдает предпочтение винограду Шардоне. Почти все бутылки Taittinger помечены указанием blanc de blanc. А для знаменитого шампанского Taittinger Collection создают этикетки многие именитые художники.

* Все марки шампанского, независимо от производителя, относятся к высшей категории французских вин — AOC. На этикетках даже не указывается обязательное Appelation Champagne controlee — настолько это само собой разумеется!

С ЛУПОЙ ЗА ШАМПАНСКИМ

Если вы решили купить шампанское от неизвестного производителя, обратите внимание на его статус, скромно указанный в нижнем левом углу этикетки. Перед шестизначным регистрационным номером торгово-промышленной палаты непременно будет стоять двулитерная аббревиатура.

* NM (негоциант-винодел) — традиционная маркировка всемирно известных компаний, свидетельствующая, что шампанское изготовлено из собственного и закупленного виноматериала.

* RM (виноградарь-винодел) — здесь вас могут ожидать неожиданные сюрпризы. Это кот в мешке, который может и приятно удивить, и досадно расстроить.

* СМ ( винодельческий кооператив) — а вот здесь следует задуматься: а возможно ли коллективное творчество при создании шедевров?

* RC — такая пометка указывает на виноградаря-кооператора, который, не имея собственной винодельни, сдает урожай в кооператив, где делают шампанское, возвращают хозяину, а тот отправляет его на рынок под своей маркой. Есть, опять же, над чем подумать.

* ND — это негоциант-дистрибьютор, продающий шампанское, которому истинный производитель отказался дать свое настоящее имя и предпочел продавать как негоциантский продукт . Нередко известные фирмы таким образом сбывают брак , чтобы избежать больших убытков и сохранить при этом лицо.

* МА — марка покупателя . Та же ситуация, что и в предыдущем случае. Или при производстве шампанского был допущен технологический просчет, или вино получилось крайне плохое. Словом, творческая неудача! Правда, стоимость вин с такой маркировкой невелика. Что, кстати, еще один повод для размышлений.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Кагор

Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернос...

News image

Шампанское. Игристое вино - игристое настроение!

Новый год случается не часто, но это не значит, что праздники и поводы у нас в дефиците. Есть ещё дни рождения, 8 марта, 23 февр...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

News image

Вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - эт...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии шампанского

News image

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит...

Технология Муската игристого

News image

В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в ...

Советы винодела:
News image

День Cвятого Винсента, покровителя виноделов

Как у каждого дворянина был свой герб, так и у каждого профессионального цеха был свой святой – католики запасались святыми покр...

News image

Винные этикетки французских вин Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому ст...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...