Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Выбор КАКИЕ БЫВАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА


Культура виноделия - Выбор вина

какие бывают натуральные вина

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин:

1) по роду продукта, из которого они приготовлены; 2) по месту изготовления; 3) по способу изготовления; 4) по цвету; 5) по содержанию спирта; 6) по вкусовым качествам.

По роду продукта, из которого они изготовляются, различают вина:

Виноградные, приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ.

Плодовые — приготовленные из сока яблок, груш.

Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.

Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений, таких как пастернак, ревень и т. п., а также из лепестков роз и прочих, сока березы, клена и т. п. деревьев.

Изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма, коринки и т. п.

По месту изготовления различают вина:

Южные — приготовляемые на юге Европы и бывшего СССР (кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также плодовые и ягодные);

Средней полосы — донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные;

Северные — приготовляемые в северных частях Европы и России.

По способу изготовления различают вина:

Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые вина.

Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина.

Спиртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт.

Шипучие вина — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.).

Натуральные вина — приготовленные из чистого сока (винограда и т. п. плодов) без какой бы то ни было примеси посторонних веществ.

По цвету и внешнему виду различают вина:

Белые — приготовленные из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного.

Красные вина приготовляются из плодов и ягод красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом или кирпично красный цвет.

Мутные, имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана.

Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющие блеска.

Прозрачные — блестящие с особым блеском и яркостью.

По содержанию сахара, спирта и кислоты вина бывают:

По содержанию сахара различают вина:

1) сухие, в которых сахара остается не более 1%;

2) полусухие — имеющие сахара (2-3) %;

3) сладкие — десертные, содержащие сахара (15-30) % и ликерные — содержащие сахара более 30 %.

По содержанию спирта можно разделить вина на:

1) домашний напиток (сидр), имеющий спирта до 6 % по весу (7,5 объемных %);

2) легкие столовые, имеющие спирта (8-11) объемных процентов (6,5-8,75 весовых %);

3) крепкие столовые — содержащие спирта (12-14) объемных % (9,75-11,5 весовых %); и

4) крепкие вина, содержащие спирта (18-20) объемных % (16 весовых %) и более.

По содержанию же кислоты вина можно разделить на:

1) пресные — имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;

2) средние — содержащие кислоты столько, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время;

3) кислые и терпкие — отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.

При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта.

Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная придают вину приятный кисловатый вкус; другие, как дубильная, придавая вину терпкости, способствуют сохранению вина; третьи, как уксусная, серная и другие кислоты, нежелательны и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно принято определять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту.

Вообще, в отношении содержания в вине сахара, спирта и кислоты практика виноделия установила следующие требования, которым должны удовлетворять среднего качества вина разных типов. Кроме того, вина различают по возрасту:

1) молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение;

2) выдержанные вина — в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без всяких изменений; и

3) старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего вино такое становится вкуснее, крепче и ценится выше.

По способности сохраняться или, как говорят, по прочности вина бывают:

1) непрочные — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3—6 месяцев. Таковы, например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина;

2) мало прочные — способные сохраняться в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин;

3) прочные — сохраняющиеся хорошо до 3 лет и;

4) очень прочные — могущие сохраняться более 3 лет.

На прочность вина влияет прежде всего его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13 1/2 вес. % спирта, то оно может сохраняться без потери очень долго.

Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число весов. % спирта, прибавить к этому весов. % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно из таблицы, вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30—40 единиц, мало прочные 40—50 ед., прочные 70—80, очень прочные 80—120.

Наконец, различают вина и по их вкусовым качествам:

Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой. Держанное в теплом погребе и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.

Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.

Грубое — когда резко выступают дубильные вещества.

Мягкое — не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью.

Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.

Пресное — малокислотное вино.

Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий водяной вкус.

Сырое — молодое невыдержанное вино.

Жесткое — недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.

Зрелое — развившее все свои качества и готовое к розливу в бутылки.

Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.

Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде.

Плоское — бесхарактерное, часто пресное и мало алкоголичное вино.

Тупое — мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых качеств.

Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.

Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости.

Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.

Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.

Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся, главным образом, в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от аромата фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.

Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Гамма PLUS ASCONI

Коммуна Суручень - известный виноградарский и винодельческий район, расположенный в центральной Кодровой зоне Молдовы. Район с с...

News image

Сушивайн

История создания область употребления. В апреле 2000 года французский винодел Бернар Жермен посетил страну восходящего солнц...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Марсалы

В Италии готовят четыре вида Марсалы. Марсала самородная (вержини) – готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифоне и сульфитированного или концен...

News image

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побер...

News image

Районы производства и марки красных игристых вин

На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований – Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приго...

Контакт:
Производство вин:

Основные направления в технологии производства сладкого вина

News image

В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражён...

Теоретические основы технологии Кагора

News image

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко к...

Советы винодела:
News image

Вино и культура или винная культура?

Вино и культура или винная культура Почему винная культура, у нас, «сдвинувшись» от планки запойных 80-х, дойдя до первой ступен...

News image

На что следует обращать внимание при выборе вин из разн

Прежде всего обратите внимание на этикетку. Она вовсе не должна быть броской и красочной. Как правило, чем лучше вино, тем скром...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...