Get Adobe Flash player

История вин:

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винный этикет ПОТРЕБЛЕНИЕ ВИНА - СЕРВИРОВКА И ДЕГУСТАЦИЯ


Культура виноделия - Винный этикет

потребление вина - сервировка и дегустация

Недостаточно только иметь вино по своему выбору и хранить его. Для того, чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.

Сервировка вина

Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

Как расположить вино на столе?

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

бокалы для дегустации вина

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.

Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:

- тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;

- округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;

- достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;

- бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Т.о. не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

- Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.

- Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.

- Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.

- Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Как охлаждать вино?

Лучший способ охлаждения вина - это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Как довести вино до комнатной температуры?

Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16-18 °С (а не 20-22 °С).

Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.

В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день соммелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, Шампанским или шипучим винами.

Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку...

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку - визитную карточку вина.

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино

После откупоривания официант снова протирает горлышко

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина

Как правило бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления; в особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».

Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как апперитив.

Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.

Стекляные фужеры тюльпано - и яйцевидной формы - наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков - залог качества Шампанского и всех шипучих вин.

Сцеживание

В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.

Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке; она проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.

Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.

В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.

Переливание вина в графин - это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов; вино становится менее вяжущим, более ровным).

Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино; это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.

Особенности сервировки различных вин

Натуральные сладкие, десертные и полусладкие вина.

Гамма таких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать «Ривезальт», «Мори», «Баниюльс», «Расто» и различные «Мускаты». Шарантский виноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: «Пино де Шарант». Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих «Жюрансон», «Монбазийяк», «Сент-Круа-дю-Мон» и, конечно, престижные «Сотерн» и «Барсак».

Сухие белые вина.

Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.

Каждому белому вину соответствует свой особый аромат: липы («Долина Луары»), фруктов («Бордо»), цветов («Эльзас»), вермута («Лангедок»), миндаля или лесного ореха («Бургундское» и «Макон»). Белые вина должны подаваться очень охлажденными.

Красные вина.

Когда они легкие, молодые и обладающие фруктовым вкусом (вина новые и ранние), некоторые красные вина также очень приятны как аперитив. Среди таких вин можно назвать «Божоле», «Кот дю Рон Пример», «Бургейль», «Шинон» и т.д.

Можно также сдобривать некоторые из этих вин добавлением фруктового ликера («Божоле» с черносмородиновой наливкой).

На аперитив красные вина должны подаваться охлаждеными.

Шампанское и шипучие вина.

Шампанское и марочные шипучие вина («Сомюр», «Бланкетт де Лиму», «Креман де Бургонь», «де Луар», «д'Альзас» и др.) хорошо сочетаются с фруктовыми ликерами (малиновыми, черносмородиновыми и др.). Разумеется, поданные отдельно, они являются превосходным аперитивом.

Шампанское и все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.

СОЧЕТАНИЯ ВИН И БЛЮД

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции.

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае - это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое - к мясной закуске, белое - к рыбе и т.д.).

Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вина Португалии

Среди вин Португалии — и креплёные (портвейн, мадера), и тихие Основные регионы виноделия: * Винью Верде (Vinho Verde) ...

News image

Марсала

Марсала – специальный тип крепкого вина, имеющий во вкусе и аромате характерные мадерные особенности со слабой карамелизацией. ...

Пластиковые емкости москва производство пластмассовых изделий москвы.

Интересные винные традиции:

News image

Классификация виноградных вин

Классифицировать вино необходимо, в первую очередь, чтобы помочь потребителям ориентироваться в огромном ассортименте винной продукции разных стран, регионов и производ...

News image

Районы производства и марки Мускатных вин

Мускат белый десертный – ликерное марочное вино из сорта винограда Мускат белый, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Для выработки вина виноград собирают при сахаристо...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

Контакт:
Производство вин:

Технология натуральных розовых сухих вин

News image

Законодательство не ограничивает заводы-производители жесткими рамками требований по интенсивности и качеству окраски выпускаемы...

Теоретические основы технологии Цимлянского игристого

News image

В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи – получение густоокрашенных красных виноматериалов ...

Советы винодела:
News image

Прогнозы

Прогнозы Роберт Джозеф (Joseph), создатель журнала Wine International и конкурса International Wine Challenge, обладатель титула...

News image

Трудолюбивые алкоголики

Голландцы чем-то напоминают японцев. Также отвоевывают сушу у моря, любят цветы, работают как сумасшедшие, постоянно учатся. Они...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...