Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Вина ароматные и ароматизированные


Культура виноделия - Винные традиции

вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим.

В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.

Аромат (от греч. Aroma - приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует.

Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену - аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.

Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.

Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.

В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие гудронные тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в керосиновые . Наблюдаются они при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.

Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина, от немецкого слова вермут - полынь.

Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда - Фетяска нягра и Бэтута нягра (Крэкана).

Ион Некулче, автор обширной Летописи Молдавии , описывая прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино .

Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными.

Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты. Лучшим в мире принято считать туринский вермут.

По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18° алкоголя при 6-10% сахара, и десертными, с 16° алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой - 6%. Вермуты выпускаются - белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло - до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).

Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.

Для Молдавского крепкого и десертного вермута набор растений рекомендовал Ботанический сад.

Из предложенного ботаниками большого количества ароматных и пряных растений в производстве молдавского вермута используется 36. Среди них - бузина черная, девясил высокий, донник желтый, душистый колосок, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пулегоновая, полынь горькая и лимонная, ромашка аптечная, тысячелистник, фенхель обыкновенный и перечный и другие.

Особой популярностью пользуется молдавское ароматизированное вино Букет Молдавии . В нем ощущается горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков представителей нашей южной флоры.

Хороши вермуты из Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе завозных виноматериалов.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще...

News image

Портвейн: «ликёрное вино»

Porto или портвейн – знаменитое португальское виноPorto или портвейн – знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «...

Интересные винные традиции:

News image

История портвейна

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян. ...

News image

Натуральные белые сухие вина

Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аром...

News image

Районы производства и марки мускатных игристых вин

Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладан...

Контакт:
Производство вин:

Технология Цимлянского игристого

News image

Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного б...

ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА

News image

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость ...

Советы винодела:
News image

Салоны Вин и Гастрономии во Франции

Ежегодно в различных городах Франции проходят 3-х или 4-х дневные салоны вин и гастрономии. Несмотря на стандартизацию и глоб...

News image

ТЕМНАЯ КОМНАТА

In vino veritas. Одноименный фильм Отара Иоселиани заставил нас вспомнить не только о прописных истинах. Вино в его фильмах п...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...