Get Adobe Flash player

История вин:

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Вина ароматные и ароматизированные


Культура виноделия - Винные традиции

вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим.

В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.

Аромат (от греч. Aroma - приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует.

Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену - аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.

Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.

Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.

В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие гудронные тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в керосиновые . Наблюдаются они при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.

Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина, от немецкого слова вермут - полынь.

Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда - Фетяска нягра и Бэтута нягра (Крэкана).

Ион Некулче, автор обширной Летописи Молдавии , описывая прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино .

Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными.

Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты. Лучшим в мире принято считать туринский вермут.

По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18° алкоголя при 6-10% сахара, и десертными, с 16° алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой - 6%. Вермуты выпускаются - белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло - до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).

Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.

Для Молдавского крепкого и десертного вермута набор растений рекомендовал Ботанический сад.

Из предложенного ботаниками большого количества ароматных и пряных растений в производстве молдавского вермута используется 36. Среди них - бузина черная, девясил высокий, донник желтый, душистый колосок, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пулегоновая, полынь горькая и лимонная, ромашка аптечная, тысячелистник, фенхель обыкновенный и перечный и другие.

Особой популярностью пользуется молдавское ароматизированное вино Букет Молдавии . В нем ощущается горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков представителей нашей южной флоры.

Хороши вермуты из Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе завозных виноматериалов.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Граппа

Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она раз...

News image

Вино Шабли

Регион Шабли расположен в северной части винодельческой области Бургундии. Шабли включает 4 апелясьона: * Пти-шабли * Ш...

Самая свежая информация Купить саженцы на сайте.

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через ...

News image

Районы производства и марки Малаги

Наиболее широкий выбор вин типа Малага предлагает родина его производства Испания. Малага белая сухая – сухое или с остаточным сахаром вино от светло-желтого до янта...

News image

Натуральные красные сухие вина

Главной отличительной особенностью натуральных красных сухих вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возра...

Контакт:
Производство вин:

Пробка

News image

Пробка Пробка изготавливается из коры пробкового дуба, который растет в странах Средиземноморья, таких как Португалия, Италия, И...

Теоретические основы технологии Мадеры

News image

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных ...

Советы винодела:
News image

АНДЖЕЛО ГАЙЯ: В ИТАЛИИ СЧИТАЮТ ВИНО ЛЕКАРСТВОМ

Москву посетил Анджело Гайя, самый известный итальянский винодел. Ему удалось возродить славу вин из Пьемонта. Именно он преобра...

News image

Компонент красного вина способен лечить астму

Учёные из Имперского колледжа в Лондоне (Imperial College London) установили, что вещество ресвератрол (resveratrol), компонент ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...