Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Районы производства и марки Хереса


Культура виноделия - Винные традиции

районы производства и марки хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области.

Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом в бочках. В настоящее время часть вырабатываемого Хереса производится поточным пленочным способом. На региональных и международных дегустациях это вино неизменно получает награды самого высокого достоинства. Кондиции – спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,5-5 г/дм3.

На Ейском винзаводе выпускают Черноморское крепкое вино типа Хереса методом глубинного хересования с кондициями спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3.

В Ростове производят поточным методом две марки Хереса – Херес столовый (спиртуозность 16% об., титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм3) и Херес крепкий Донской (спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм3).

В Дагестане для выработки Хереса направляют сорта винограда Нарма, Гуляби, Хатьми, Аг-изюм. Херес получают пленочным способом в бочках. Вино имеет светло-соломенный цвет, мягкий гармоничный вкус, в букете характерные тона Хереса. Купаж выдерживается 2 года, из них 3-4 месяца на солнечных площадках. Кондиции вина – спиртуозность 19% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 5,0-6,0 г/дм3.

Херес Крыма представлен несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и Херес Массандра.

Херес Крымский готовится из сортов винограда Педро Крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе. Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Хересование осуществляют пленочным методом или используют систему солера в бочках или бутах с недоливом 1/6-1/8 объема. На третьем году составляют купаж, а на четвертом году проводят розлив. Кондиции вина – спиртуозность 19% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,0-6,0 г/дм3.

Херес Массандра получают из винограда сортов Серсиаль (60-70%), Вердельо (20-30%), Альбильо (до 10%) сахаристостью не ниже 25%. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Виноматериал выдерживают под пленкой 1,5 года. Затем составляют купаж и подвергают его выдержке общим сроком 4 года. Кондиции вина – спиртуозность 19,5% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,0-6,0 г/дм3.

В Испании производство Хереса сосредоточено в районе города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Виноградники возделываются на меловых, а также песчаных почвах. Сорта винограда – Палемино Бланка, Педро Хименес, Мюскадель, Альбильо, Кастеляно

Проводят поздний сбор винограда и часто его увяливают до сахаристости 25-26%. Переработку винограда осуществляют по классической технологии белых сухих вин. В феврале-марте после самоосветления виноматериал высокого качества спиртуозностью 12-13% об. переливают. Спиртуют до 15-15,5% об. и помещают в чистые дубовые бочки на хранение – эта фаза технологии носит название собретабло. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солера.

Хересные вина выдерживают не менее трех лет в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Бочки устанавливают по 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус называется солера, он содержит наиболее старое вино, которое отбирают по мере готовности для употребления. Отобранный объем восполняется из ряда, находящегося во втором ярусе – фаза технологии «1 криадера». Выше расположенный ряд носит название «2 криадера» и самый верхний ярус – «3 криадера».

В «3 криадеру» поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/3 его содержания в бочке.

Особенностью технологии испанских хересных вин является использование гипсования, которое позволяет получить вино высокого качества с большим содержанием эфиров. Расход гипса составляет 1,3-2,0 кг на 1 тонну винограда.

В Испании производят много марок Хереса, которые отличаются по качеству и химическому составу и могут быть подразделены на несколько типов.

Фино – самое легкое и нежное сухое вино. Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Тонкий букет со специфическим оттенком ромашки, бледно-соломенный цвет. Спиртуозность 15,5-17,0% об.

Олоросо – полное экстрактивное с сильным ароматом вино, которое получают путем небиологического старения без пленки. Спиртуозность 18-20% об.

Готовят и сладкие вина Олоросо путем купажирования с десертным виноматериалом – Педро Хименес, Москатело, Райя Олоросо, Пало Картадо, Абокадо.

Пало Картадо – вино очень высокого качества с сильным тонким букетом с ореховым тоном во вкусе, обычно готовится путем смешивания Амонтильядо с Олоросо. Спиртуозность 15-20% об.

Амонтильядо – сухое вино типа Херес янтарного цвета с ясно выраженными тонами лесного ореха в аромате и вкусе. Вкус бархатистый с нюансом лесного ореха. Готовится способом небиологического старения. Спиртуозность 16-18% об.

Крим – темный Херес, изготавливаемый главным образом для экспорта. Его получают добавлением сахара в Олоросо.

Ла Ина – вино бледно-золотистого цвета, букет яркий, сильных хересный аромат с мускатными и грибными тонами, специфический вкус, оставляющий свежее и долгое послевкусие. Спиртуозность 15% об.

Харвейс Бристоль Крим – сладкий Херес, цвет бриллиантово-янтарный. Готовится купажированием отборных сортов Хереса – нежных Фино, острых освежающих и элегантных Амонтилдьядо и выдержанных полных и ароматных Олоросо. Спиртуозность 17,5% об., сахаристость 80-100 г/дм3.

Мансанилья – очень сухое и свежее вино с оттенком ромашки в букете. Технология имеет целый ряд особенностей – сбор винограда после полного созревания, слабое подспиртовывание виноматериала до 13% об., количество стадий в одной солере не меньше 9 (иногда до 14).

В некоторых районах Испании готовят хересное вино по системе «анадос». Она предусматривает выдержку вина под пленкой в тех же бочках, в которых прошло брожение. Весь период технологии составляет 2-5 лет.

Только на российском рынке представлены свыше 10 фирм, производящих великолепные марки Хереса. К ним относятся «Антонио Барбодилло» (Ева Крим, Саплукар), «Диес-Мерито» (Дон Зоило, Олоросо, Виктория Регино), «Дафф Гордон» (Фино Фериа, Крим Санта Мария), «Гарви» (Фино Сан Патриено, Манзанилья Ла Лидия, Олоросо Лонг Лайф), «Гонзалес Бай Асс» (Фино Тиопепе, Олоросо Альфонсо) и другие.

В США готовят Херес классическим пленочным, глубинным, а также «бакинг»-методами.

Херес по методу «бакинг» производят без использования дрожжей путем применения тепловой выдержки вина до 6 месяцев при температуре 50-60oС в стальных резервуарах (10-80 тыс дал).

Этим способом готовят три типа Хереса – сухой (сахар 1-2,5%), полусухой (сахар 2,5-4,0%) и сладкий (сахар 7-10%), спирт для всех образцов одинаков – 19,5-20,2% об.

Австралия производит Херес пленочным способом в бочках, а также глубинным методом. В бочках подспиртованное до 16% об. вино хранится под пленкой хересных дрожжей 2-3 года. Отобранное из под пленки вино купажируют с сухим вином, спиртуют до 16,5% об. и выдерживают в полных бочках от 1 года до нескольких лет.

Во Франции в Арбоа готовят вина хересного типа под названием «Желтые вина». Используют сорт винограда Совиньон в стадии полной физиологической зрелости и перезревания. Гребни, как правило, при переработке не отделяют. Брожение сусла (с небольшой сульфитацией) проводят в бутах при 12-16oС, вследствие чего оно иногда длится до 1 года. Осветленное вино снимают с дрожжей (обычно в марте), заливают в бочки, в которых уже хранились желтые вина и оставляют без доливки 5-10 лет. При этом на поверхности возникает пленка дрожжей. Через 3-6 лет вино приобретает специфические тона Хереса во вкусе и аромате. В последнее время приготовление хересных вин проводят по системе солера-криадера.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Невероятная Мадера

Мадейра - это остров вечной весны, густых лесов и скалистых берегов. Кроме того, Мадейра является родиной одноименного вина ( Ма...

News image

Дегустация чилийских вин в Санкт-Петербурге

В конце ноября в бутике Kauffman на Невском прошла дегустация чилийских вин, французских ликеров и eaux-de-vie. На дегустацию ...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

News image

Вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - эт...

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

Контакт:
Производство вин:

Декантирование

News image

Некоторые вина перед подачей необходимо декантировать – перелить из бутылки в специальный графин (декантер). По словам известног...

Технология Малаги

News image

Экологические условия провинции Малага позволяют выращивать высокосахаристый виноград. Средняя максимальная температура в этом р...

Советы винодела:
News image

КАКИЕ БЫВАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин: 1) по роду пр...

News image

Сочетание вин и блюд

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это  один из самых натуральных напитков, с ним еда...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...