Get Adobe Flash player

История вин:

История испанского хереса

News image

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Первые сведения о вине ...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Районы производства и марки Хереса


Культура виноделия - Винные традиции

районы производства и марки хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области.

Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом в бочках. В настоящее время часть вырабатываемого Хереса производится поточным пленочным способом. На региональных и международных дегустациях это вино неизменно получает награды самого высокого достоинства. Кондиции – спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,5-5 г/дм3.

На Ейском винзаводе выпускают Черноморское крепкое вино типа Хереса методом глубинного хересования с кондициями спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3.

В Ростове производят поточным методом две марки Хереса – Херес столовый (спиртуозность 16% об., титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм3) и Херес крепкий Донской (спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм3).

В Дагестане для выработки Хереса направляют сорта винограда Нарма, Гуляби, Хатьми, Аг-изюм. Херес получают пленочным способом в бочках. Вино имеет светло-соломенный цвет, мягкий гармоничный вкус, в букете характерные тона Хереса. Купаж выдерживается 2 года, из них 3-4 месяца на солнечных площадках. Кондиции вина – спиртуозность 19% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 5,0-6,0 г/дм3.

Херес Крыма представлен несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и Херес Массандра.

Херес Крымский готовится из сортов винограда Педро Крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе. Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Хересование осуществляют пленочным методом или используют систему солера в бочках или бутах с недоливом 1/6-1/8 объема. На третьем году составляют купаж, а на четвертом году проводят розлив. Кондиции вина – спиртуозность 19% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,0-6,0 г/дм3.

Херес Массандра получают из винограда сортов Серсиаль (60-70%), Вердельо (20-30%), Альбильо (до 10%) сахаристостью не ниже 25%. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Виноматериал выдерживают под пленкой 1,5 года. Затем составляют купаж и подвергают его выдержке общим сроком 4 года. Кондиции вина – спиртуозность 19,5% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,0-6,0 г/дм3.

В Испании производство Хереса сосредоточено в районе города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Виноградники возделываются на меловых, а также песчаных почвах. Сорта винограда – Палемино Бланка, Педро Хименес, Мюскадель, Альбильо, Кастеляно

Проводят поздний сбор винограда и часто его увяливают до сахаристости 25-26%. Переработку винограда осуществляют по классической технологии белых сухих вин. В феврале-марте после самоосветления виноматериал высокого качества спиртуозностью 12-13% об. переливают. Спиртуют до 15-15,5% об. и помещают в чистые дубовые бочки на хранение – эта фаза технологии носит название собретабло. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солера.

Хересные вина выдерживают не менее трех лет в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Бочки устанавливают по 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус называется солера, он содержит наиболее старое вино, которое отбирают по мере готовности для употребления. Отобранный объем восполняется из ряда, находящегося во втором ярусе – фаза технологии «1 криадера». Выше расположенный ряд носит название «2 криадера» и самый верхний ярус – «3 криадера».

В «3 криадеру» поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/3 его содержания в бочке.

Особенностью технологии испанских хересных вин является использование гипсования, которое позволяет получить вино высокого качества с большим содержанием эфиров. Расход гипса составляет 1,3-2,0 кг на 1 тонну винограда.

В Испании производят много марок Хереса, которые отличаются по качеству и химическому составу и могут быть подразделены на несколько типов.

Фино – самое легкое и нежное сухое вино. Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Тонкий букет со специфическим оттенком ромашки, бледно-соломенный цвет. Спиртуозность 15,5-17,0% об.

Олоросо – полное экстрактивное с сильным ароматом вино, которое получают путем небиологического старения без пленки. Спиртуозность 18-20% об.

Готовят и сладкие вина Олоросо путем купажирования с десертным виноматериалом – Педро Хименес, Москатело, Райя Олоросо, Пало Картадо, Абокадо.

Пало Картадо – вино очень высокого качества с сильным тонким букетом с ореховым тоном во вкусе, обычно готовится путем смешивания Амонтильядо с Олоросо. Спиртуозность 15-20% об.

Амонтильядо – сухое вино типа Херес янтарного цвета с ясно выраженными тонами лесного ореха в аромате и вкусе. Вкус бархатистый с нюансом лесного ореха. Готовится способом небиологического старения. Спиртуозность 16-18% об.

Крим – темный Херес, изготавливаемый главным образом для экспорта. Его получают добавлением сахара в Олоросо.

Ла Ина – вино бледно-золотистого цвета, букет яркий, сильных хересный аромат с мускатными и грибными тонами, специфический вкус, оставляющий свежее и долгое послевкусие. Спиртуозность 15% об.

Харвейс Бристоль Крим – сладкий Херес, цвет бриллиантово-янтарный. Готовится купажированием отборных сортов Хереса – нежных Фино, острых освежающих и элегантных Амонтилдьядо и выдержанных полных и ароматных Олоросо. Спиртуозность 17,5% об., сахаристость 80-100 г/дм3.

Мансанилья – очень сухое и свежее вино с оттенком ромашки в букете. Технология имеет целый ряд особенностей – сбор винограда после полного созревания, слабое подспиртовывание виноматериала до 13% об., количество стадий в одной солере не меньше 9 (иногда до 14).

В некоторых районах Испании готовят хересное вино по системе «анадос». Она предусматривает выдержку вина под пленкой в тех же бочках, в которых прошло брожение. Весь период технологии составляет 2-5 лет.

Только на российском рынке представлены свыше 10 фирм, производящих великолепные марки Хереса. К ним относятся «Антонио Барбодилло» (Ева Крим, Саплукар), «Диес-Мерито» (Дон Зоило, Олоросо, Виктория Регино), «Дафф Гордон» (Фино Фериа, Крим Санта Мария), «Гарви» (Фино Сан Патриено, Манзанилья Ла Лидия, Олоросо Лонг Лайф), «Гонзалес Бай Асс» (Фино Тиопепе, Олоросо Альфонсо) и другие.

В США готовят Херес классическим пленочным, глубинным, а также «бакинг»-методами.

Херес по методу «бакинг» производят без использования дрожжей путем применения тепловой выдержки вина до 6 месяцев при температуре 50-60oС в стальных резервуарах (10-80 тыс дал).

Этим способом готовят три типа Хереса – сухой (сахар 1-2,5%), полусухой (сахар 2,5-4,0%) и сладкий (сахар 7-10%), спирт для всех образцов одинаков – 19,5-20,2% об.

Австралия производит Херес пленочным способом в бочках, а также глубинным методом. В бочках подспиртованное до 16% об. вино хранится под пленкой хересных дрожжей 2-3 года. Отобранное из под пленки вино купажируют с сухим вином, спиртуют до 16,5% об. и выдерживают в полных бочках от 1 года до нескольких лет.

Во Франции в Арбоа готовят вина хересного типа под названием «Желтые вина». Используют сорт винограда Совиньон в стадии полной физиологической зрелости и перезревания. Гребни, как правило, при переработке не отделяют. Брожение сусла (с небольшой сульфитацией) проводят в бутах при 12-16oС, вследствие чего оно иногда длится до 1 года. Осветленное вино снимают с дрожжей (обычно в марте), заливают в бочки, в которых уже хранились желтые вина и оставляют без доливки 5-10 лет. При этом на поверхности возникает пленка дрожжей. Через 3-6 лет вино приобретает специфические тона Хереса во вкусе и аромате. В последнее время приготовление хересных вин проводят по системе солера-криадера.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Херес

Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или стол...

News image

ПОРТВЕЙН PORTO BARROS

PORTO BARROS Как известно, не может быть истинного шампанского не из провинции Шампань, настоящего Ламбруско не от Великого...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение ароматизированных вин и их история

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, ...

News image

Районы производства и марки саке

Марки саке весьма многочисленны. Однако все многообразие марок и видов саке можно разделить всего на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «ФУТЦУ-СЮ» (орд...

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

Контакт:
Производство вин:

Пробка и ее роль в хранении вина

News image

При производстве вина следует особенно выделить роль пробки в хранении этого удивительного напитка. На протяжении многих лет вин...

Технология натуральных розовых сухих вин

News image

Законодательство не ограничивает заводы-производители жесткими рамками требований по интенсивности и качеству окраски выпускаемы...

Советы винодела:
News image

Хью Джонсон. Человек, который больше всех знает и лучше

Хью Джонсон / Hugh Johnson - один из самых знаменитых авторов и экспертов в области вина. Если бы Третий Рейх собирал на него, к...

News image

Вино и культура или винная культура?

Вино и культура или винная культура Почему винная культура, у нас, «сдвинувшись» от планки запойных 80-х, дойдя до первой ступен...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...