Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Князь Голицын. История крымского Шампанского

News image

В 1892 году в Париже выходит книга «Вина России» (авторы — Л. Порте и Ф. Рюиссен), в которой можно было, в частности, прочесть: ...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Районы производства и марки полусухих и полусладких вин


Культура виноделия - Винные традиции

районы производства и марки полусухих и полусладких вин

Одним из самых известных в России представителем этой группы вин является Российское полусладкое, вырабатываемое как из белых, так и красных сортов винограда.

Российское полусладкое готовят купажным способом, смесь кратковременно нагревают до 50oС, и после охлаждения подвергают брожению на чистой культуре холодостойких рас дрожжей при температуре не выше 20oС. Брожение ведут в закрытых резервуарах под небольшим избыточным давлением СО2(50 кПа). Через 8-12 суток брожение останавливают быстрым охлаждением среды до - 3oС - 5oС, выдерживают при температуре охлаждения 2 суток, затем фильтруют и разливают в изобарических условиях. Цвет вина – от светло-соломенного дог светло-янтарного. В аромате – легкие цветочные тона. Кондиции вина – спиртуозность 8-12% об., сахаристость 70-80 г/дм3, титруемая кислотность 5-9 г/дм3.

Особенность технологической схемы производства полусухих и полусладких вин предприятиями Ставропольского края состоит в возможности регулирования температуры на всех стадиях получения вина за счет применения холода и СО2.

Сильванер полусухое обладает нарядным светло-соломенным цветом с золотистым оттенком. Вкус легкий, освежающий. В тонком аромате ясно чувствуются нежные тона полевых цветов. Кондиции вина – спиртуозность 9-12% об., сахаристость 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.

Аналогичная технология применяется для Ркацители полусухое.

Из полусладких вин известность получило также Прикумское полусладкое. Оно готовится из сорта винограда Ркацители. Вино характеризуется нарядным светло-соломенным цветом, полным гармоничным вкусом и нежным цветочным ароматом. Кондиции вина – спиртуозность 10-12% об, сахаристость 30-50 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.

Кумская долина – полусухое вино интенсивного красного цвета с рубиновыми оттенками, имеет гармоничный, слаженный, умеренно свежий вкус с заметной, но не выступающей терпкостью. В аромате легкий оттенок медоносных трав. Кондиции вина – спиртуозность 9-12% об., сахаристость 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.

В Краснодарском крае вырабатывают вино Кубанское полусладкое из белых сортов винограда с сахаристостью не ниже 19%. После осветления отстаиванием сусло делится на две части, из которых одна сбраживается насухо, а вторая консервируется путем введения 600 мг/дм3 SО2 в два приема – в момент снятия с отстоя 500 мг/дм3 и через 10-20 дней – 100 мг/дм3. За 30-50 дней до выпуска из этих компонентов составляется купаж, хранение и обработка которого проводится при температуре - 2oС. Разрешается введение в купаж небольшого количества вакуум-сусла. Цвет вина соломенно-желтый различной интенсивности, вкус свежий, гармоничный. Аромат натурального вина. Кондиции вина – спиртуозность 10-14% об., сахаристость 30-70 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.

Франция знаменита своими сотернскими полусладкими винами, которые производятся в пяти районах – Барзак, Сотерн, Бомм, Преньяк и Фарг и подразделяются на три группы – Высшая (Grand premier cru) Шато Икем, Первая (Premiers crus) Шато ля тур Бланш, Шато Гюйро, Шато Виньо и другие и Вторая (Deuxiemes crus) Шато Мира, Шато Фило, Шато Рошер и другие. Район Сотерна характеризуется благоприятными условиями для выработки полусладких вин. Почва – известково-глинистая, земля имеет цвет охры и смешана с камнями, климат – мягкий, среднегодовое количество осадков – 700 мм. Однако основную роль в создании непревзойденных сотернских вин играет развитие на ягодах винограда «благородной гнили», которая вызывается грибком Botrytis cinerea. Сотернские вина готовят из винограда сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель. Сбор винограда начинается не раньше октября и может продолжаться до конца ноября, включая несколько циклов. Во время первого сбора рабочие тщательно выбирают из грозди заизюмлившиеся ягоды, в то же время удаляют испорченные и поврежденные. Из винограда первого сбора получается сладкое густое вино – «головной ликер». Из винограда второго сбора, который наряду с заизюмленными ягодами содержит и часть пораженных грибком, готовят более высокоспиртуозное и тонкое вино, называемое «первым вином». Третий сбор дает вино самого высокого качества, самое сладкое – «центр». Затем с небольшими интервалами виноград собирают еще несколько раз – 5 и даже 10 раз. Во время последнего сбора снимают весь оставшийся урожай ягод, который идет на выработку вина «хвоста». Виноград раздавливают, а получаемое сусло, богатое сахарами, глицерином, пектином и другими соединениями, немедленно переливают в бочки, которые должны быть наполнены в течение дня. Брожение сусла из-за высокой сахаристости идет в течение трех недель или месяца, а иногда и одного года и самопроизвольно останавливается после накопления примерно 14% об. этанола. Первую переливку производят в период декабря-марта месяца. В течение первого года назначают четыре переливки и одну оклейку. На втором году выдержки вино купажируют и делают две-три переливки, на третьем году – еще две переливки. Во время переливок производят легкое закуривание (20-30 мг/дм3 SО2). На четвертом году вино разливают в бутылки. Кондиции сотернских вин – спиртуозность 6,4-17,5% об., сахаристость 13,4-445,6 г/дм3, титруемая кислотность 6-8 г/дм3.

В Германии натуральные полусладкие вина относятся к категории QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – самого высокого качественного вина с отличием. Эти вина характеризуются особым благородным тонким букетом, нежным гармоничным вкусом. Вина этого ряда являются одним из наивысших достижений не только немецкого, но и мирового виноделия.

Ауслезе (Auslese) – вина из специально отобранных вручную, самых спелых и самых здоровых ягод, которые собирают в конце октября, в благоприятные годы ягоды подвергаются действию грибка Botrytis cinerea.

Бееренауслезе (Beerenauslese) – вино из ягод, отобранных вручную с гроздьев позднего созревания, в исключительно благоприятные годы, когда виноград поражает благородная плесень. Полученное вино бывает очень сладким и ароматным и более крепким. Сбор винограда для этого вина проводится в середине ноября.

Троккенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) – очень редкие вина из заизюмленного винограда, собранного в конце ноября. Для производства одной бутылки такого вина нужно не менее 15 кг винограда, собранного вручную. К ягодам, пораженным грибком, обычно добавляют некоторое количество здоровых ягод, чтобы улучшить букет вина, который разрушается грибком. Сусло бродит очень медленно от нескольких месяцев до года. Для остановки брожения применяют переливку, окуривание серой и фильтрацию.

Айсвайн (Aiswein) – исключительно редкие вина, которые изготавливаются из замороженного в ледяную корку прямо на кустах винограда, собранного уже после первых заморозков в самом начале зимы. При этом, существует традиция сбора винограда ночью с фонарями при температуре не ниже - 7oС. Кондиции вина – спиртуозность 13,6-14,9% об., сахаристость 22-82 г/дм3, титруемая кислотность 4-5 г/дм3. К этой категории относится редчайшее вино «Мечта грешника Айсвайн».

Вина типа сотернских вырабатываются в Соединенных Штатах в долине Ливермор в Калифорнии из винограда сортов Семильон и Совиньон. Однако почвенно-климатические условия этого района менее благоприятны для развития грибка Botrytis cinerea, чем в Сотерне. Качество вин с остаточным сахаром, произведенных в Новом свете, существенно хуже французских и немецких.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сотерны

Сорта Три виноградных сорта царствуют в Сотерне: Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Первым по праву стоит Семильон, обласка...

News image

Сушивайн. Опровергая Киплинга, или чем запить суши

Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись. Эту пессимистическую максиму Редьярда Киплинга легко и непринужден...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

News image

Натуральные вина с остаточным сахаром

Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются высокими органолептическими показателями, присущими сухим винам и отличаются повышенной соблазнительной мягкост...

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии натуральных красных сухих вин

News image

Технология натуральных красных сухих вин должна обеспечить извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого кол...

Бутылки для шампанского

News image

Шампанские вина в России разливаются в специальную бутылку особой формы, изготовленную из прозрачного зеленого или бесцветного с...

Советы винодела:
News image

Сочетание вин и блюд

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это  один из самых натуральных напитков, с ним еда...

News image

Вино - замедлитель старения

Существует множество средств для борьбы с ужасным, но неизбежным периодом жизни человека - со старостью. Это спорт, секс, всевоз...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...