Get Adobe Flash player

История вин:

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Районы производства и марки мускатных игристых вин


Культура виноделия - Винные традиции

районы производства и марки мускатных игристых вин

Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов.

Виноград сахаристостью не менее 17% дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют до 100-150 мг/дм3 и настаивают 24-36 часов для экстракции ароматических веществ. Затем отбирают лучшие фракции сусла (не более 60 дал/т) и крепят спиртом-ректификатом до 9-10% об. После осветления спиртованное сусло отделяют от осадка и эгализируют. Приготовленные мистели, содержащие 9-11% об. спирта и 15-20% сахара, являются нестойкими к забраживанию, поэтому их хранят при низких температурах.

Мускатные виноматериалы обрабатывают желатином или рыбьем клеем и при необходимости ЖКС. Осветленное вино снимают с осадка с фильтрацией и направляют на хранение в холодильные камеры.

Купаж составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, доля которых не может превышать 40%. Купаж оклеивают, отстаивают, декантируют, фильтруют и используют для вторичного брожения.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме – температура брожения не выше 18oС, суточный прирост давления не более 50 кПа, продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 суток, а общая продолжительность процесса шампанизации – 14-15 суток.

Готовое игристое вино охлаждают до - 3 - 4oС, выдерживают двое суток, фильтруют и разливают в бутылки.

Италия является родиной мускатных игристых вин, которые вырабатываются на протяжении уже нескольких веков.

По современной технологической схеме производства мускатного игристого вина Асти Спуманте виноград дробят на валковых дробилках без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/дм3 и осветляют фильтрацией или центрифугированием. Осветленное сусло охлаждают до 0oС, оклеивают танином и желатином и отстаивают при этой температуре в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадка и фильтруют через диатомит или центрифугируют.

Сусло стабилизируют против забраживания по методу биологического азотопонижения путем многократного повторения операции забраживания и отделения размножающихся дрожжей. В результате получают мускатный виноматериал обедненный азотистыми веществами, содержащий 9-12% остаточного сахара и 5-7% об. спирта. Полученный виноматериал хранят при низкой температуре в течение нескольких месяцев. За период хранения вино периодически переливают, фильтруют или центрифугируют.

С целью поддержания постоянного высокого качества мускатные виноматериалы, выработанные в разных микрорайонах купажируют. В купаж задают танин, желатин, а после отстаивания фильтруют, подогревают до 18oС, вводят разводку ЧКД, хорошо перемешивают и направляют на вторичное брожение в акратофоры. Температуру бродящего вина регулируют, чтобы суточный прирост давления в резервуаре составлял 30-40 кПа.

Шампанизация продолжается 14 суток до получения давления в акратофоре 500 кПа. Сброженное вино охлаждают сначала до 0oС, а затем после осветления до - 4oС и выдерживают 10-15 суток. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки. С целью обеспечения биологической стабильности проводят или стерильную фильтрацию, или бутылочную пастеризацию.

Асти Спуманте имеет светло-желтый или золотисто-желтый без красноватых оттенков цвет, ароматичный сладкий слаженный вкус и ярко выраженный тонкий сортовой аромат.

Кондиции вина спиртуозность 7,5-9,0% об., сахаристость 7,5-9,0%, титруемая кислотность 5-7,5 г/дм3, давление в бутылке при 20oС не менее 500 кПа.

Из других стран, производящих мускатные игристые вина, можно отметить США, готовящих такие вина из купажей сухих мускатных и белых сухих виноматериалов, Болгарию, виноделы которой используют итальянскую технологию, а также бутылочные и резервуарные способы, Венгрию, где наряду с классическим методом, вторичное брожение осуществляют в крупных резервуарах.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Невероятная Мадера

Мадейра - это остров вечной весны, густых лесов и скалистых берегов. Кроме того, Мадейра является родиной одноименного вина ( Ма...

News image

Вина Италии: Кьянти

Кьянти - это самое известное красное итальянское вино, первые упоминание о котором, относятся к 1398 году. Однако широкую изве...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

News image

Районы производства и марки саке

Марки саке весьма многочисленны. Однако все многообразие марок и видов саке можно разделить всего на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «ФУТЦУ-СЮ» (орд...

Контакт:
Производство вин:

Технология натуральных красных сухих вин

News image

Основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих вещест...

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

News image

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, Тару и оборудование. ...

Советы винодела:
News image

Вино и рыба

Рыба и вино? И над чем тут голову ломать? - возможно, спросите вы. - Ведь и так все прописано: к мясу - красное, к рыбе - белое...

News image

Вина для киногероев

Что же пьют звезды в своих фильмах? Сегодня мы решили обратить ваше внимание на два вида белого вина, которые потягивали герои к...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...