Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Районы производства и марки мускатных игристых вин


Культура виноделия - Винные традиции

районы производства и марки мускатных игристых вин

Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов.

Виноград сахаристостью не менее 17% дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют до 100-150 мг/дм3 и настаивают 24-36 часов для экстракции ароматических веществ. Затем отбирают лучшие фракции сусла (не более 60 дал/т) и крепят спиртом-ректификатом до 9-10% об. После осветления спиртованное сусло отделяют от осадка и эгализируют. Приготовленные мистели, содержащие 9-11% об. спирта и 15-20% сахара, являются нестойкими к забраживанию, поэтому их хранят при низких температурах.

Мускатные виноматериалы обрабатывают желатином или рыбьем клеем и при необходимости ЖКС. Осветленное вино снимают с осадка с фильтрацией и направляют на хранение в холодильные камеры.

Купаж составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, доля которых не может превышать 40%. Купаж оклеивают, отстаивают, декантируют, фильтруют и используют для вторичного брожения.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме – температура брожения не выше 18oС, суточный прирост давления не более 50 кПа, продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 суток, а общая продолжительность процесса шампанизации – 14-15 суток.

Готовое игристое вино охлаждают до - 3 - 4oС, выдерживают двое суток, фильтруют и разливают в бутылки.

Италия является родиной мускатных игристых вин, которые вырабатываются на протяжении уже нескольких веков.

По современной технологической схеме производства мускатного игристого вина Асти Спуманте виноград дробят на валковых дробилках без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/дм3 и осветляют фильтрацией или центрифугированием. Осветленное сусло охлаждают до 0oС, оклеивают танином и желатином и отстаивают при этой температуре в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадка и фильтруют через диатомит или центрифугируют.

Сусло стабилизируют против забраживания по методу биологического азотопонижения путем многократного повторения операции забраживания и отделения размножающихся дрожжей. В результате получают мускатный виноматериал обедненный азотистыми веществами, содержащий 9-12% остаточного сахара и 5-7% об. спирта. Полученный виноматериал хранят при низкой температуре в течение нескольких месяцев. За период хранения вино периодически переливают, фильтруют или центрифугируют.

С целью поддержания постоянного высокого качества мускатные виноматериалы, выработанные в разных микрорайонах купажируют. В купаж задают танин, желатин, а после отстаивания фильтруют, подогревают до 18oС, вводят разводку ЧКД, хорошо перемешивают и направляют на вторичное брожение в акратофоры. Температуру бродящего вина регулируют, чтобы суточный прирост давления в резервуаре составлял 30-40 кПа.

Шампанизация продолжается 14 суток до получения давления в акратофоре 500 кПа. Сброженное вино охлаждают сначала до 0oС, а затем после осветления до - 4oС и выдерживают 10-15 суток. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки. С целью обеспечения биологической стабильности проводят или стерильную фильтрацию, или бутылочную пастеризацию.

Асти Спуманте имеет светло-желтый или золотисто-желтый без красноватых оттенков цвет, ароматичный сладкий слаженный вкус и ярко выраженный тонкий сортовой аромат.

Кондиции вина спиртуозность 7,5-9,0% об., сахаристость 7,5-9,0%, титруемая кислотность 5-7,5 г/дм3, давление в бутылке при 20oС не менее 500 кПа.

Из других стран, производящих мускатные игристые вина, можно отметить США, готовящих такие вина из купажей сухих мускатных и белых сухих виноматериалов, Болгарию, виноделы которой используют итальянскую технологию, а также бутылочные и резервуарные способы, Венгрию, где наряду с классическим методом, вторичное брожение осуществляют в крупных резервуарах.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сотерны

Сорта Три виноградных сорта царствуют в Сотерне: Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Первым по праву стоит Семильон, обласка...

News image

Совиньон (Sauvignon)

Несмотря на то, что на этикетках вин из Совиньона Блан часто пишут просто Совиньон , правильнее было бы называть этот сорт его ...

Интересные винные традиции:

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

News image

Происхождение Марсалы и ее история

Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Марсала, как тип специального вина, возник случайно. Наз...

News image

История происхождения вина

Вино скрывает в себе интересную историю, восходящую к 8500-4000 гг. до н.э., когда древние люди эпохи палеолита пили естественно сброженный виноградный сок из деревянны...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Малаги

News image

При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связываю...

Виноделие во Франции

News image

Виноделие - это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино. Главную фазу в эт...

Советы винодела:
News image

Мифы об алкоголе

Об алкоголе существуем множество мифов, непроверенных фактов, странных слухов. Поговорим о некоторых из них и попытаемся выяснит...

News image

Гринпис на виноградниках Бургундии

Уже с субботы 3 отктября все французские и мировые СМИ веселятся по поводу художественно-экологической акции, устроенной на вино...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...