Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Происхождение Токая и его история


Культура виноделия - Винные традиции

происхождение токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая природа.

Гора Капас находится в самом сердце расположенной на северо-востоке Венгрии, области, где производят Токай. С ее юго-восточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 км до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным лесом гора Замален. На пологих склонах этих двух гор с их лессовыми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза – живое золото, дающее силу Токайскому вину.

Столетие назад ученые верили, что горы Токай укрывают в своих недрах золото. Верили не потому, что об этом рассказывали искатели приключений, а потому, что не находили другого объяснения чудотворного воздействия, какое оказывали на людей того времени вкус и лечебная сила знаменитого вина Токай-ассу.

Горы Токай были центром нескольких народных восстаний, здесь же в XVIII веке началась война за независимость. Эта местность всегда была воротами трансильванского княжества, землей, ревностно охраняемой его князьями. Патриотически настроенный Ференц Ракаци II использовал вино в дипломатических целях. «Когда деньги и другие инструменты влияния не срабатывали, помогало вино – говорит виноторговец и историк виноделия Чаба Малатински – Ракаци и закупку оружия для ведения войны за независимость частично финансировал за счет урожая».

Летописи относят появление Токай-ассу примерно к 1550 году, однако существует и такое мнение, что первым, кому около 1650 года удалось получить это вино, применив дошедшую до наших дней технологию, был проводник Мате Сепши-Лацко, служивший при дворе Ракоци и Жужанны Лорантфи.

В XVII веке, когда одна треть Венгрии была оккупирована турками, а другая входила в состав империи Габсбургов, только в третьей ее части – княжестве Трансильвании в ту пору включающем и горы Токай – сохранялась надежда на создание суверенного венгерского государства. Опасаясь турецких набегов, Мате Сепши-Лацко уговорил прихожан повременить со сбором винограда. Когда опасность миновала, люди вышли из укрытий и собрали урожай на месяц позже установленного срока. В связи с задержкой, часть ягод завялилась, а произведенное из них вино стало первым Токай-ассу. Успех лег в основу традиции.

Благодаря близкому соседству рек Бодрог и Тисы здесь особый влажный климат, в котором прекрасно себя чувствует и быстро размножается грибок Botrytis Cinerea. Грибок поражает ягоды вплетаясь в их сочную мякоть. В течение долгих теплых дней и прохладных ночей бабьего лета ягоды усыхают (увядают) и съеживаются.

Наступает период – чуть больше недели – когда качество винограда достигает наивысшей отметки. Обычно это конец октября-начало ноября, тогда и начинается сбор урожая. Любая задержка, как и преждевременный сбор винограда снижает качество урожая.

Сбор винограда – необычно тяжелый ручной труд, ягоды следует срывать по одной, они созревают не одновременно. Опытный сборщик собирает за один день 12-16 кг винограда. Из собранного сырья изготавливают два вида продукции – муст, или виноградное сусло, получаемый из обычных спелых ягод, и муст из снятого вручную винограда. Последний помещают в огромные чаны с отверстиями в днищах. Спустя несколько минут или часов через эти отверстия начинает сочиться самое дорогостоящее и особенное вино в мире – в 1 литре экстракта может содержаться до 700 граммом сахаров, а содержание спирта после ферментации не превышает 3-5% об.

Знатоки платят до $200 за каждую 0,5 л бутылку такого напитка 2 или 3 летней выдержки.

Вина, прославившие Токайские горы на весь мир, изготавливаются путем относительно быстрого, но плавного отжима отборного винограда, который затем смешивается с виноградным суслом или с молодым вином и оставляется на 24-36 ч. В зависимости от отношения количества виноградной массы и вина получают 3, 4 или 5 – путтоневые ассу – чем выше число путтоней, тем качественнее вино.

«Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благословен я, утоляя тобой жажду», – такими словами Папа Римский Бенедикт XIV благодарил эрцгерцогиню Австрийскую и королеву Венгрии и Богемии Марию Терезию за полученный от нее в дар Токай.

Очевидно, дарственный Токай на самом деле отличался выдающимися достоинствами, если привел чопорно-степенного Папу в юношеский восторг.

Кстати, Папа Бенедикт XIV не одинок в среде дегустаторов, выражающих свое восхищение этим вином.

Существует легенда, что несколько ранее похожее мнение высказывал приобретший жуткую известность князь Валахии и Трансильвании Влад III (Влад Тепеш), вошедший в историю как Дракула. Правда, данное утверждение можно подвергнуть сомнению, ибо Дракула родился около 1430 года, то есть примерно на столетие раньше официально признанного появления Токая. Хотя, те же легенды говорят о том, что жил князь Трансильвании очень и очень долго, а после смерти вообще стал проявлять потрясающую активность.

Знакомство русских с Токайскими винами произошло, вероятно, через Польшу. В 1606 году Мнишек привез в Москву, к свадьбе своей дочери Марии с Лжедмитрием, 30 бочек токайского вина. Вино это на Руси пришлось по вкусу, и как при дворе, так и у вельмож, венгерские вина начали быстро входить в употребление. Чтобы обеспечить доставку вина ко двору, в 1745 году была образована особая комиссия для закупки токайских вин. Закупались вина с самой высокой репутацией – Talya, Mada, Tarczal, Tolesva. В 1764 году комиссией было отправлено в Петербург 274 антала Токая (1 антал равен 4 ведрам).

Кроме того, венгерские вина ввозились и частными лицами, преимущественно виноторговцами из Польши. Высокая цена выдержанных венгерских вин побудила правительство Россию впоследствии к аренде и приобретению в Токае собственных погребов и садов. Собственные казенные сады русских императоров существовали в Венгрии до 1774 года, а комиссия – до 1798 года.

Первые данные о приготовлении Токайских вин в России относятся к концу XVIII в. Сначала готовили сухие вина, позднее – сладкие натуральные, а затем наибольшее распространение получила крымская технология, которая с незначительными изменениями существует и в наши дни.

Попытка использования венгерской технологии производства Токая окончилась прогнозируемой неудачей. Эта технология сложна и дорога, так как требует значительного заизюмливания винограда для получения вин с высокой остаточной сахаристостью. Кроме того, осветленный виноматериал подвергается многолетней выдержке в холодных подвалах 4-5 лет. Для токайского виноделия специфичным является особый микроклимат подвалов. Узкие невысокие подвалы Токайгедьаля имеют почти постоянную в течение года температуру 9-11oС и высокую влажность воздуха – 85-90%. Стены подвалов покрыты толстым (2-3 см) упругим черным слоем плесени, состоящей в основном из грибов Кладоспориум целларе, Мукор рацемозус, Пенициллиум пурпуросцеис. Полагают, что своеобразный тип токайских вин обусловлен присутствием этих плесневых грибов, испарения которых поглощаются вином. Высокие органолептические показатели токайских вин побудили многие страны развивать их производство. В России такие попытки предпринимались в районе Закарпатья и в Крыму. Однако эти вина, хотя отличались высоким качеством, но тип Токая в них был выражен слабо. Были предложены интересные технологические приемы совершенствования технологии аналогов – вин токайского типа. Главная задача, которая должна быть решена при разработке технологии токайских вин в тех районах, где культивируют токайские сорта винограда – это возможность использования винограда сахаристостью 20-22%. Решению этой задачи были посвящены работы К.К. Алмаши, который предложил собирать отдельные заизюмленные ягоды винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю, экстрагировать спиртом ароматические вещества и затем использовать ароматный спирт для введения в свежее сусло перед брожением до 12% об.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

ВИНО ЧЕРНЫЙ ДОКТОР

Впервые после 28-летнего перерыва объединение Массандра выпустило знаменитую марку вина История создания одной из самых извес...

News image

Итальянское вино. Кьянти. Супертосканская жемчужина

За последние 40 лет виноделие Италии совершило значительный рывок, пройдя путь, который во Франции проходили в течение нескольки...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение ароматизированных вин и их история

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, ...

News image

История шампанского

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, ...

News image

Вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - эт...

Контакт:
Производство вин:

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

News image

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, Тару и оборудование. ...

РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ

News image

Фруктовое вино, как и виноградное, принято разливать в специальные винные бутылки, а не в пивные, водочные и т. п. Конечно, при ...

Советы винодела:
News image

Вино - замедлитель старения

Существует множество средств для борьбы с ужасным, но неизбежным периодом жизни человека - со старостью. Это спорт, секс, всевоз...

News image

Как вино влияет на коэффициент интеллекта: интервью с м

Связаться с Полом было чуть-чуть легче, чем вступить в контакт с инопланетянами. География его передвижений в связи с лекциями п...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...