Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Винные традиции Происхождение Муската и его история


Культура виноделия - Винные традиции

происхождение муската и его история

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разных авторов – в Сирии, Египте или Аравии, как почковая мутация. Доказательством такой точки зрения, ее автор – А.М. Негруль, считает тот факт, что среди дикого винограда мускатные формы отсутствуют, в то время как при скрещивании они преобладают.

Культура Мускатов насчитывает несколько тысячелетий своей истории, и была известна древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности Гомер и Геосид воспели «медвяно-вкусные сладко-душистые» вина того времени, которые готовили из увяленного предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен. Греки называли Мускат «анателикон», а римляне – «апиана», который, как утверждает Колумелла (I век Новой эры) дает сладкое и достаточно крепкое вино и представлен одним гололистным и двумя с опушенными листьями видами. Сведения о двух видах винограда с опушенными листьями имеются и в сочинениях Плинея старшего (I век Новой эры). Он считает также, что киликийское вино получается из винограда, известного у греков под названием «стиха» (муха) и у римлян – «апиана».

Впервые термин Мускат встречается у П. Кресченца (XIII-XIV века), Москатель – у Геррера (XVI век) и Мускадель – у Рабле.

Ш. Этьен и Ж. Лебо отождествляют Мускат с Апиана, Стиха с Москатель, Оливье де Серр полагает, что древнее название «апиана» означает «медовая муха» (по-латыни «апис»). Геррера, описывая Москатель и Мускат белый, отмечает длинные плотные грозди, нежные на вкус ягоды с приятным мускатным привкусом, мощный развитый куст. Известно свидетельство из XVIII века – куст белого мускатного винограда посаженный в 1720 году в Бдансопе столяром по имени Билло, уже в 1731 году покрывал своими лозами не только стену и кровлю хозяйского дома, но также и крыши соседних домов и давал ежегодно 4200 кистей.

Издавна из винограда Мускат готовили сладкие вина. В то время спирт, как самостоятельный продукт был неизвестен, и возможность получения сладкого вина полностью зависела от исходной сахаристости винограда. Поэтому виноделы применяли целый ряд способов, чтобы повысить сахаристость сусла – изгибали лозы, перекручивали гребни у основания грозди, удаляли часть листьев, а также подвяливали собранный урожай на солнце и в тени, добиваясь удаления влаги из ягод и поднимая содержание сахара до 350-400 г/дм3. Брожение такого высокосахаристого сусла самопроизвольно останавливалось при достижении спиртуозности 14-15% об. и остаточном сахаре – 100-150 г/дм3.

Дальнейшая технология мускатных вин связана с повсеместным употреблением этилового спирта. Виноделы обратили внимание на тот факт, что в процессе брожения происходит потеря аромата вина, которую впоследствии связали с сорбцией ароматических соединений пузырьками СО2 и выносом их в атмосферу. Поэтому спиртование бродящего сусла или мезги, как прием виноделия, позволило исключить случайные, характерные для первичных технологий, процессы, получать вина стабильные по качеству, улучшить физико-химический контроль производства.

Первые опыты и попытки применения спиртования в России относятся к первой половине XIX века и связаны с именем В.Н. Каразина, который в 1842 году представил директору Никитского сада Н.А. Гартвису докладную записку, в которой обосновал необходимость производства «сладких вин путем добавления спирта». Интересен стиль и доводы в пользу спиртования, приведенные в записке: «...Но алкоголь стоит только применить к выжатому соку, предоставляя времени тончайшее его соединение с прочими составляющими частями. Брожение необходимо будет, но медленное, едва заметное, не уносящее с углекислым газом, выделяющемся необузданно, без всяких преград, лучшей, может быть, части аромата...» А ведь важнейшая задача технологии муската – это сохранение ароматических веществ, определяющих тип этого вина.

Опыты по спиртованию бродящего сусла были проведены только в 1888 году в Магараче и описаны в первом выпуске «Записок Никитского сада». Они заключались в сравнительном дегустационном анализе образцов Муската, приготовленных без спиртования и с добавлением спирта в бродящее сусло. Наиболее высокую оценку получил Мускат, приготовленный путем спиртования. Такой результат объясняют медленным брожением сусла и связанным с этим уменьшением потери ароматических веществ вина. Образец вина, приготовленного из заизюмленного винограда, также был оценен ниже, чем заспиртованный.

В России мускатные сорта винограда впервые начали возделывать на Дону еще при Петре I, когда посадочный материал ввозился не только из Астрахани, но и из стран Западной Европы. На Дону Мускат белый за его специфический вкус ягод и аромат вина получил название Ладанный. Этот сорт встречается на старых виноградниках таких районов, как Раздорский, Константиновский, Мартыновский. Название Ладанный настолько прижилось на Дону, что этот сорт винограда стали относить к аборигенным и в ассортименте донских виноградников Мускат белый и Ладанный до последнего времени считались самостоятельными сортами.

Одним из главных районов производства мускатных вин является Крым. Паллас, посетивший Крым в 1793 и 1794 годах приводит список 53 сортов винограда Судакского округа, в котором упоминаются и Мишкет, или Мускатель. В 1812 году Х. Стевен положил начало организации Никитского ботанического сада в Крыму, и здесь были высажены известные европейские сорта винограда из Франции, Испании и Германии.

В 1828-1838 годах Н. Гартвисом были заложены виноградники в том числе и мускатных сортов. О Мускате белом Фронтильянском Гартвис пишет, что это «сорт известный и разводимый во всей южной Европе, но употребляемый на виноделие почти исключительно в полуденной Франции, где от него получаются известные ликерные вина. На крепкое столовое вино он впервые испытан при заведении виноградников Южного Берега».

Первый удачный опыт по приготовлению вина из муската был проведен в 1828 г. в Артеке (Крым), после чего этот сорт был разведен в имении М.С. Воронцова. И уже в 1836 г. маршал Мармон, уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников, после дегустации мускатных вин Южного берега прозорливо заметил, что «вина этого рода должны составить со временем главное и характеристическое произведение виноделия Южного Берега, вполне сообразное с климатом и почвою оного».

В Армении производство мускатных вин берет свое начало с XIX века, когда в страну были ввезены из Крыма черенки винограда сорта Мускат и посажены в Вагаршападе. Местное население называет этот сорт Хунгри, что в переводе с армянского означает Ладанный.

Мускат достаточно широко распространен на Украине, в Ставропольском и Краснодарском краях, Молдавии, Дагестане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Портвейн

ПОРТВЕЙНЫ - Название вина связано с городом Порту в Португалии. Впервые именно в окресностях этого города в долине реки Дуэро...

News image

Малага

Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побер...

News image

Происхождение Муската и его история

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разны...

News image

Происхождение Хереса и его история

Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождест...

Контакт:
Производство вин:

Розлив

News image

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-b...

Виноделие во Франции

News image

Виноделие - это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино. Главную фазу в эт...

Советы винодела:
News image

«Marilyn Merlot» от компании Мarilynwines

Первая блондинка Голливуда 50-х и секс-символ всех времен и народов украшает этикетку винной бутылки, выпускаемой небольшой вино...

News image

Виноградное вино

Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и уменеем народов, населяющих обширные территории умеренног...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...