Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Вторичное виноделие


Культура виноделия - Технологии производства вина

вторичное виноделие

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.

Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.

Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.

Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка.

Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.

После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).

Охлаждение вина от - 3 до - 4oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.

После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Портвейн

ПОРТВЕЙНЫ - Название вина связано с городом Порту в Португалии. Впервые именно в окресностях этого города в долине реки Дуэро...

News image

Бордо. Лучшие вина мира: premier grand cru

В разное время в разных статьях мы уже писали об этих винах, здесь мы выкладываем общее «досье» на все «великие вина» Бордо, кот...

Интересные винные традиции:

News image

Натуральные белые сухие вина

Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аром...

News image

Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества

СТОЛОВЫЕ ВИНА Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 проц. спирта в зависимости от района производства. но и не более 15 проц. Если они являются по происхождени...

News image

Районы производства и марки саке

Марки саке весьма многочисленны. Однако все многообразие марок и видов саке можно разделить всего на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «ФУТЦУ-СЮ» (орд...

Контакт:
Производство вин:

Винный погреб

News image

Винный погреб Вино – это продукт очень деликатный и привередливый к условиям хранения. Вино – как живой организм, и при неправил...

Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

News image

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстракт...

Советы винодела:
News image

Розовое вино - подарок влюбленным

К розовому вину не испытывают тот пиетет, каким проникаются к красным или белым винам. Оттененное своими братьями, оно всегда де...

News image

VINISUD 2010. 9-ый Международный Салон Вин и Спиртных н

VINISUD Франция, Монпелье. 22, 23 и 24 февраля 2010. Следующий салон пройдёт в 2012 году. VINISUD - салон и витрина ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...