Get Adobe Flash player

История вин:

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Хереса


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии хереса

Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.

Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид.

От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды – ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.

Хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и ацеталями, которые сообщают вину мягкость и приятный аромат. Главную роль при этом играет диэтилацеталь, который образуется путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом.

Процесс хересования условно включает две стадии – на первой стадии происходит преимущественное накопление альдегидов, а на второй – ацеталей. При этом созревание Хереса можно характеризовать отношением альдегид/ацеталь, которое для выдержанных высококачественных вин постоянно уменьшается, приближаясь к 1.

Ацетали образуются не только в результате жизнедеятельности дрожжей, но и химическим путем, в этом случае их синтез зависит от величины ОВ-потенциала вина, концентрации спирта, рН и наличия различных восстановителей.

Важнейшими компонентами букета Хереса являются также эфиры и спирты. Так этилмаслянный и малоновый эфиры обладают ароматом ананаса, этилянтарный и глутаровый – приятным фруктовым ароматом.

Особую роль в сложении букета Хереса играют высококипящие эфиры этилкапронат и этилкаприлат, а также этиллактат, являющиеся основными компонентами аромата испанских вин этого типа. Большое значение имеют и различные спирты, которые часто обладают приятным цветочным ароматом – изобутиловый, амиловый, н-гексиловый, изоамиловый, бета-фенилэтиловый и т.п.

Сложный букет Хереса не ограничивается содержанием альдегидов, ацеталей, спиртов и эфиров, он включает целый ряд других соединений, среди которых важное значение принадлежит ацетоину, диацетилу, 2,3-бутиленгликолю, глицерину и другим продуктам брожения виноградного сусла. В Хересе идентифицировано свыше 130 летучих компонентов, среди которых основной удельный вес составляют эфиры, спирты, ацетали и незначительный – карбонильные соединения, амиды и лактоны.

В процессе хересования компоненты вина претерпевают глубокие изменения. Винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных ферментов, которые катализируют превращение органических кислот вина. Хересование сопровождается значительным изменением летучих кислот, происходит снижение, главным образом, уксусной кислоты, изомасляной, капроновой и каприловой, в то же время несколько возрастает содержание н-валериановой и каприновой кислот. Изменяется и качественный состав кислот. По сравнению с исходным вином в Хересе появляется щавелевая, гликолевая, фумаровая и глутаровая кислоты.

Метаболизм нелетучих органических кислот при хересовании имеет сложный характер и зависит от многих факторов, среди которых преимущественное влияние оказывает способ хересования. При этом можно выделить общую тенденцию процесса – снижение содержания практически всех органических кислот. В то же время в отдельных случаях при пленочном методе хересования возрастает концентрация лимонной, молочной и янтарной кислот, при беспленочном методе – янтарной и уксусной, при глубинном – лимонной и яблочной.

Содержание яблочной кислоты, которая служит хорошим субстратом для развития бактерий кислотопонижателей, способных использовать альдегиды и приводить к дехересезации вина, в виноматериалах, направляемых на производство Хереса, должно быть минимальным. В винах с рН ниже 3,5 молочнокислые бактерии, вызывающие различные заболевания, не развиваются, поэтому необходимо подбирать для производства Хереса виноматериалы с низким рН (3,2-3,3) или снижать его до значения 3,5, что исключает возможность развития молочнокислых бактерий.

Тип Хереса в значительной степени определяется метаболизмом аминокислот вина и дрожжей при различных способах хересования.

Изомасляный альдегид и этиловый эфир образуются лишь при наличии хересных дрожжей и тем в большем количестве, чем длительней виноматериал выдерживается под пленкой. Под хересной пленкой происходит также образование этилового эфира масляной кислоты, диэтиловых эфиров масляной, валериановой, малеиновой и винной кислот, фумаровой кислоты. В то же время пропионовая кислота и этиловый эфир валериановой кислоты в процессе хересования полностью исчезают.

Под пленкой хересных дрожжей происходит снижение содержания и полное потребление аммиачного азота. При этом в наибольшей мере используется тирозин, лейцин, гистидин, аланин, аргинин, валин и лизин. В то же время практически без изменения остается содержание цистина, лизина, аспарагиновой и гамма-аминомаслянной кислот, серина и пролина.

Глубинный способ хересования сопровождается незначительным снижением всех форм азотистых соединений и затрагивает, главным образом, аминокислоты – аланин, тирозин, треонин, валин, аргинин, серин и лейцин.

Для беспленочного метода хересования характерно значительное возрастание концентрации всех форм азотистых веществ. Аминный азот в этом случае увеличивается за счет лизина, аланина, цистеина, аргинина и глутаминовой кислоты.

Сущность метаболизма аминокислот, независимо от способа хересования, составляют их реакции окислительного дезаминирования, переаминирования и декарбоксилирования, а также участие в обмене органических кислот, катализируемом ферментами. Таким образом, аминокислоты выступают в качестве генетических предшественников различных кетокислот, альдегидов, средних эфиров и высших спиртов, определяющих характерные особенности вкуса и аромата Хереса.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Шампанское это игристое вино, которое производится при помощи механизма вторичной ферментации в бутылке, для того чтобы создался...

News image

Вина ароматные и ароматизированные

Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близ...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

News image

Районы производства и марки саке

Марки саке весьма многочисленны. Однако все многообразие марок и видов саке можно разделить всего на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». «ФУТЦУ-СЮ» (орд...

Контакт:
Производство вин:

Технология жемчужных вин

News image

Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами. * проведе...

Теоретические основы технологии Токая

News image

Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее ...

Советы винодела:
News image

АНДЖЕЛО ГАЙЯ: В ИТАЛИИ СЧИТАЮТ ВИНО ЛЕКАРСТВОМ

Москву посетил Анджело Гайя, самый известный итальянский винодел. Ему удалось возродить славу вин из Пьемонта. Именно он преобра...

News image

ШАМПАНЬ НЕСЛИ НАМ В НОМЕРА

ДОМ ПЕРИНЬОН Аграрные термины — земля, почва, — трансформированные русской традицией почти в метафизические понятия, французы...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...