Get Adobe Flash player

История вин:

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Князь Голицын. История крымского Шампанского

News image

В 1892 году в Париже выходит книга «Вина России» (авторы — Л. Порте и Ф. Рюиссен), в которой можно было, в частности, прочесть: ...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром

В процессе производства натуральных вин с остаточным сахаром необходимо решить две технологические задачи – остановить брожение сусла на требуемом уровне содержания сахара и придать виноматериалу гарантированную стабильность против забраживания на всех последующих стадиях приготовления вина.

Важная роль при этом принадлежит дрожжам и другим микроорганизмам.

Роль ингибиторов бродильной активности дрожжей играет этиловый спирт, который уменьшает и затем останавливает ассимиляцию азотистых веществ. Спирт подавляет рост дрожжей и снижает интенсивность брожения уже в небольших дозах, начиная с забраживания. Повышение температуры усиливает ингибирующее действие спирта. Объемная доля этилового спирта, образуемого дрожжами при брожении, может достигать 19% об.

Концентрация сахара, превышающая 20% также обладает ингибирующим действием на дрожжи и способствует преждевременной остановке брожения.

Ингибирование сахаром объясняется явлением осмоса – для нормального функционирования клетки дрожжей должны находиться в растворе с осмотическим давлением меньшим, чем давление содержимого вакуолей, в противном случае клетка будет в той или иной степени плазмолизована.

Показатель стабильности к забраживанию вин, содержащих сахар (показатель Делле), является функцией сахаристости и спиртуозности и суммирует их ингибирующее действие. Если показатель имеет значение менее 80, вино является биологически нестойким, оно сохраняет способность к забраживанию.

Определяющим фактором регулирования роста и активности дрожжей, ответственных за брожение, является термическое воздействие. Высокие температуры, по сравнению с холодом, вызывают у дрожжевых клеток более глубокий тепловой повреждающий эффект.

Термоустойчивость дрожжевых микроорганизмов зависит от уровня их метаболической активности и от состава среды и находится на уровне 73-75oС, при достижении которого клетки отмирают. В присутствии этилового спирта термоустойчивость клеток дрожжей заметно снижается и температура пастеризации бродящего виноградного сусла Тo выражается уравнением

To=75-1,5C

Где 75 – температура пастеризации исходного сусла, oС; 1,5 – эмпирический коэффициент; С – объемная доля этилового спирта, %.

Тепловая обработка бродящего сусла неизбежно приводит к взаимодействию аминокислот с углеводами с участием в нем аминов, полипептидов, а также соединений, имеющих карбонильные группы или способных их образовывать – альдегидов, органических кислот, полифенолов. Результатом такого взаимодействия является потемнение реакционной среды с накоплением альдегидов, образования диоксида углерода, аммиака, появление различных ароматов, которые в большинстве случаев придают нежелательные оттенки натуральному вину.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду и сохраняют жизнеспособность даже при температуре минус 200oС. Некоторые их виды могут медленно размножаться и сбраживать сусло при 0oС, однако их бродильная способность подавляется при температуре - 2oС - 3oС.

Рост дрожжей и накопление ими биомассы, необходимой для инициирования забраживания, зависит от состава сусла и концентрации отдельных их компонентов.

Наиболее ценным азотистым питанием для дрожжей служит аммиачный азот, который содержится в сусле в количестве 25-100 мг/дм3. Дрожжи способны потребляя аммиачный азот, образовывать сложные соединения – аминокислоты, затем полипептиды, протеины. Весь аммиачный азот поглощается дрожжами за 48 часов во время размножения. Обеднение сусла азотистыми веществами (до 50 мг/дм3 и менее) например, в результате использования метода биологической стерилизации стабилизирует вино к забраживанию даже при наличии остаточного сахара. Стойкость вин с остаточным сахаром против забраживания может быть достигнута путем их фильтрации через слой ионнообменной смолы-катионита. При этом из вина удаляются катионы металлов и значительное количество катионов аммония и аминокислот, необходимых для развития и жизнедеятельности дрожжей. На место этих катионов реакционно-способные группы смолы, находящиеся в водородной форме, посылают в среду ионы водорода, образуя свободные винную и яблочную кислоты.

В то же время остаточные сахара служат прекрасным субстратом для развития молочнокислых бактерий, которые образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, эти бактерии продуцируют шестиатомный спирт – маннит, который в сочетании с уксусной кислотой и сахаром придает вину неприятный кисло-сладкий вкус.

Малоокисленные полусухие и полусладкие вина получают в результате использования термотолерантных штаммов винных дрожжей. Эти дрожжи обладают высокой биохимической активностью и синтезирующей способностью, обуславливают получение виноматериалов с пониженным содержанием высших спиртов, придающих винам сивушный тон, диацетила и ацетоина и повышенным – редуктонов.

При атмосферном давлении диоксид углерода почти не оказывает ингибирующего влияния на рост дрожжей и брожение. При избыточном давлении СО2 тормозит или даже подавляет размножение дрожжей.

Дрожжи чувствительны к действию различных антисептиков, из которых в виноделии наибольшее распространение получил диоксид серы. В сусле и вине он может находиться в виде недиссоциированной кислоты Н2SО3 и ее ионной формы НSО3 и SО2 , а также в соединении с альдегидами, сахарами, красящими веществами, кетокислотами и др. Только свободные формы сернистой кислоты Н2SО3, НSО3 и SО2 являются биологически активными и обладают антисептическим действием.

Дрожжи, находящиеся в стадии размножения и брожения, обладают наибольшей устойчивостью к SО2. Поэтому, чтобы остановить брожение путем добавления диоксида серы необходима доза 1000 мг/дм3 SО2 и более. В то же время предотвратить забраживание сусла можно внесением 200-300 мг/дм3 SО2, однако с течением времени такое высокосульфитированное сусло полностью выбраживает. Следует заметить, что высокая концентрация SО2 в исходном сусле нежелательна, так как она служит причиной образования ацетальдегида и появления тона окисленности.

Доза SО2 зависит также от температуры, рН среды и расы дрожжей, поэтому целесообразно его использовать в совокупности с другими консервантами, например, сорбиновой кислотой, однако в разрешенной дозе, не оказывающей отрицательного влияния на вкус вина (200 мг/дм3). Сорбиновая кислота не действует на молочнокислые бактерии. Развитие этих бактерий вызывает нежелательный гераниевый тон.

5-нитрофурилакриловая кислота (5-НФА) подавляет рост и размножение микроорганизмов вследствие необратимого окисления ферментов в результате взаимодействия группы NО2 с энзиматическими системами микробов.

Большинство химических консервантов – 5-НФА, феноксиуксусная кислота, эфиры тиосульфокислот, аллилгорчичное масло (аллилизотиоцианат) и другие в чистом виде применяются редко, так как в дозах, необходимых для достижения надежного консервирующего эффекта они ухудшают качество вина. Лучшие результаты достигаются при применении пониженных дозировок этих консервантов в сочетании с диоксидом серы и другими веществами.

Бактерицидным действием на микробы обладают также диэтиловый эфир пироугольной кислоты, серебро, озон, лучистая энергия, магнитное поле. Практическое применение этих факторов ограничено.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Planeta Burdese

Сицилия – это уникальный мир: лазурное море и изумительные песчаные пляжи, причудливые скалы в бесчисленных бухтах и заливах, ве...

News image

Вермуты

Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ( полынь ). И заслуженно - эссенция этой травы состав...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

News image

История портвейна

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян. ...

Контакт:
Производство вин:

Технология сангрии

News image

Принцип приготовления сангрии чрезвычайно прост - в вино добавляются свежеотжатые фруктовые соки и кусочки тех же самых фруктов,...

Технология шипучих вин

News image

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющ...

Советы винодела:
News image

Салон Вин Долины Луары

(Салон представляет вина винодельческих районов, расположенных в долине Луары. Салон пройдет в Анжере с 1 по 3 февраля 2010 г.) ...

News image

Терруа

Терруа – оригинальный французский термин в отношении вина и кофе, который отмечает специфические характеристики, на которые влия...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...