Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром

В процессе производства натуральных вин с остаточным сахаром необходимо решить две технологические задачи – остановить брожение сусла на требуемом уровне содержания сахара и придать виноматериалу гарантированную стабильность против забраживания на всех последующих стадиях приготовления вина.

Важная роль при этом принадлежит дрожжам и другим микроорганизмам.

Роль ингибиторов бродильной активности дрожжей играет этиловый спирт, который уменьшает и затем останавливает ассимиляцию азотистых веществ. Спирт подавляет рост дрожжей и снижает интенсивность брожения уже в небольших дозах, начиная с забраживания. Повышение температуры усиливает ингибирующее действие спирта. Объемная доля этилового спирта, образуемого дрожжами при брожении, может достигать 19% об.

Концентрация сахара, превышающая 20% также обладает ингибирующим действием на дрожжи и способствует преждевременной остановке брожения.

Ингибирование сахаром объясняется явлением осмоса – для нормального функционирования клетки дрожжей должны находиться в растворе с осмотическим давлением меньшим, чем давление содержимого вакуолей, в противном случае клетка будет в той или иной степени плазмолизована.

Показатель стабильности к забраживанию вин, содержащих сахар (показатель Делле), является функцией сахаристости и спиртуозности и суммирует их ингибирующее действие. Если показатель имеет значение менее 80, вино является биологически нестойким, оно сохраняет способность к забраживанию.

Определяющим фактором регулирования роста и активности дрожжей, ответственных за брожение, является термическое воздействие. Высокие температуры, по сравнению с холодом, вызывают у дрожжевых клеток более глубокий тепловой повреждающий эффект.

Термоустойчивость дрожжевых микроорганизмов зависит от уровня их метаболической активности и от состава среды и находится на уровне 73-75oС, при достижении которого клетки отмирают. В присутствии этилового спирта термоустойчивость клеток дрожжей заметно снижается и температура пастеризации бродящего виноградного сусла Тo выражается уравнением

To=75-1,5C

Где 75 – температура пастеризации исходного сусла, oС; 1,5 – эмпирический коэффициент; С – объемная доля этилового спирта, %.

Тепловая обработка бродящего сусла неизбежно приводит к взаимодействию аминокислот с углеводами с участием в нем аминов, полипептидов, а также соединений, имеющих карбонильные группы или способных их образовывать – альдегидов, органических кислот, полифенолов. Результатом такого взаимодействия является потемнение реакционной среды с накоплением альдегидов, образования диоксида углерода, аммиака, появление различных ароматов, которые в большинстве случаев придают нежелательные оттенки натуральному вину.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду и сохраняют жизнеспособность даже при температуре минус 200oС. Некоторые их виды могут медленно размножаться и сбраживать сусло при 0oС, однако их бродильная способность подавляется при температуре - 2oС - 3oС.

Рост дрожжей и накопление ими биомассы, необходимой для инициирования забраживания, зависит от состава сусла и концентрации отдельных их компонентов.

Наиболее ценным азотистым питанием для дрожжей служит аммиачный азот, который содержится в сусле в количестве 25-100 мг/дм3. Дрожжи способны потребляя аммиачный азот, образовывать сложные соединения – аминокислоты, затем полипептиды, протеины. Весь аммиачный азот поглощается дрожжами за 48 часов во время размножения. Обеднение сусла азотистыми веществами (до 50 мг/дм3 и менее) например, в результате использования метода биологической стерилизации стабилизирует вино к забраживанию даже при наличии остаточного сахара. Стойкость вин с остаточным сахаром против забраживания может быть достигнута путем их фильтрации через слой ионнообменной смолы-катионита. При этом из вина удаляются катионы металлов и значительное количество катионов аммония и аминокислот, необходимых для развития и жизнедеятельности дрожжей. На место этих катионов реакционно-способные группы смолы, находящиеся в водородной форме, посылают в среду ионы водорода, образуя свободные винную и яблочную кислоты.

В то же время остаточные сахара служат прекрасным субстратом для развития молочнокислых бактерий, которые образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, эти бактерии продуцируют шестиатомный спирт – маннит, который в сочетании с уксусной кислотой и сахаром придает вину неприятный кисло-сладкий вкус.

Малоокисленные полусухие и полусладкие вина получают в результате использования термотолерантных штаммов винных дрожжей. Эти дрожжи обладают высокой биохимической активностью и синтезирующей способностью, обуславливают получение виноматериалов с пониженным содержанием высших спиртов, придающих винам сивушный тон, диацетила и ацетоина и повышенным – редуктонов.

При атмосферном давлении диоксид углерода почти не оказывает ингибирующего влияния на рост дрожжей и брожение. При избыточном давлении СО2 тормозит или даже подавляет размножение дрожжей.

Дрожжи чувствительны к действию различных антисептиков, из которых в виноделии наибольшее распространение получил диоксид серы. В сусле и вине он может находиться в виде недиссоциированной кислоты Н2SО3 и ее ионной формы НSО3 и SО2 , а также в соединении с альдегидами, сахарами, красящими веществами, кетокислотами и др. Только свободные формы сернистой кислоты Н2SО3, НSО3 и SО2 являются биологически активными и обладают антисептическим действием.

Дрожжи, находящиеся в стадии размножения и брожения, обладают наибольшей устойчивостью к SО2. Поэтому, чтобы остановить брожение путем добавления диоксида серы необходима доза 1000 мг/дм3 SО2 и более. В то же время предотвратить забраживание сусла можно внесением 200-300 мг/дм3 SО2, однако с течением времени такое высокосульфитированное сусло полностью выбраживает. Следует заметить, что высокая концентрация SО2 в исходном сусле нежелательна, так как она служит причиной образования ацетальдегида и появления тона окисленности.

Доза SО2 зависит также от температуры, рН среды и расы дрожжей, поэтому целесообразно его использовать в совокупности с другими консервантами, например, сорбиновой кислотой, однако в разрешенной дозе, не оказывающей отрицательного влияния на вкус вина (200 мг/дм3). Сорбиновая кислота не действует на молочнокислые бактерии. Развитие этих бактерий вызывает нежелательный гераниевый тон.

5-нитрофурилакриловая кислота (5-НФА) подавляет рост и размножение микроорганизмов вследствие необратимого окисления ферментов в результате взаимодействия группы NО2 с энзиматическими системами микробов.

Большинство химических консервантов – 5-НФА, феноксиуксусная кислота, эфиры тиосульфокислот, аллилгорчичное масло (аллилизотиоцианат) и другие в чистом виде применяются редко, так как в дозах, необходимых для достижения надежного консервирующего эффекта они ухудшают качество вина. Лучшие результаты достигаются при применении пониженных дозировок этих консервантов в сочетании с диоксидом серы и другими веществами.

Бактерицидным действием на микробы обладают также диэтиловый эфир пироугольной кислоты, серебро, озон, лучистая энергия, магнитное поле. Практическое применение этих факторов ограничено.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

ВЕЛИКИЕ ВИНА

Современное состояние украинского винного рынка, находящегося на очередном качественном этапе своего развития, характеризуется с...

News image

Малага (Malaga)

Испанское десертное вино, вырабатывается в основном из винограда сортов Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растуще...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Кагора

News image

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко к...

И вина болеют!!!

News image

Уксусные бактерии и винная плесень подвергают вина порче, это категория аэробных микроорганизмов. Находясь в вине они могут полн...

Советы винодела:
News image

ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО

Уже в очень древние времена, еще первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая ...

News image

Общая классификация вин

Существует огромное количество классификаций спиртных напитков. Все они учитывают совершенно разные факторы. Предлагаем еще одну...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...