Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии шипучих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии шипучих вин

Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа) с соблюдением условий, обеспечивающих максимальное растворение СО2 и его физико-химическое связывание с компонентами вина.

Обработка виноматериалов перед газированием в значительной степени формирует органолептические (включая игристые и пенистые) качества вин, пересыщенных диоксидом углерода. Она способствует удалению из вина посторонней микрофлоры, избыточного количества белковых веществ и солей тяжелых металлов, способных вызывать дестабилизацию готовой продукции. С другой стороны, с помощью технологических обработок виноматериал может быть обогащен веществами, обеспечивающими улучшение физико-химических и органолептических свойств вина.

Органолептические качества и типичные свойства газированных вин могут быть существенно улучшены, если в виноматериалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений – белки, фенольные соединения, пектины и другие высокомолекулярные соединения и комплексы биополимеров. Эти соединения способны образовывать гелеобразную структуру в адсорбционном слое и в самой жидкости, вследствие чего они являются сильными стабилизаторами пены, так как уже при слабой адсорбции в поверхностных слоях образуют сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями.

Рекомендовано, например введение в купажи перед газированием биомассы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на 1 мл с последующей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение трех суток и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Особенно важно подчеркнуть, что выдержка виноматериала на дрожжах в процессе газирования исключает дополнительное растворение в вине кислорода, вносимого при сатурации вследствие недостаточной очистки СО2.

Одной из главных задач в процессе приготовления малоокисленных газированных вин является обескислороживание виноматериала. Растворимость СО2 несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом углерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

Кроме того, биологическое обескислороживание обогащает виноматериал восстановленными веществами, интенсифицирует ферментативные процессы, изменяющие состав азотистых веществ, высших спиртов, эфиров и других важнейших компонентов вина.

Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СО2 при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и экстрактивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество диоксида углерода растворяется в вине.

В то же время применение более высоких значений давления СО2 при насыщении вина позволяет решить ряд важных технологических задач – повысить растворимость диоксида углерода в вине, создать условия для образования и накопления связанных форм СО2, добиться стерильности вина.

С повышением давления растворимость СО2 в вине увеличивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т.е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости СО2 от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учитываться.

Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда разность парциальных давлений имеет максимальную величину. Площадь поверхности контакта СО2 с вином и связанное с ней количество растворяющегося диоксида углерода возрастают в случае распыления вина в условиях повышенного давления в атмосфере СО2 при сатурации или глубокого диспергирования газа путем его пропускания через мелкодисперсную перегородку, например титановую. Однако по типичным свойствам и органолептическому качеству вина, полученные распылением значительно уступают винам, приготовленным методом барботажной абсорбции.

При насыщении вина диоксидом углерода, наряду с растворением (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимодействует с составными частями вина – вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота Н2СО3, а также в реакцию с солями. Диоксид углерода сорбируется некоторыми ПАВ, главным образом положительно заряженными ВМС – белками, полифенолами, декстринами, пектинами и их комплексами. Диоксид углерода, связанный этими веществами выделяется более медленно чем растворенный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина. Таким образом, в газированном вине диоксид углерода содержится в основном в двух формах – газообразной и растворенной, находящихся в состоянии фазового равновесия. Накопление в сатурированном вине связанных форм диоксида углерода (R-СО2) зависит от режимов пересыщения вина СО2 и увеличивается при понижении скорости этого процесса. При концентрации диоксида углерода в вине свыше 5 г/дм3 и равновесном давлении газа не ниже 0,3 МПа содержание R-СО2 заметно возрастает.

Тем не менее газированные вина по своим игристым и пенистым свойствам уступают винам, полученным пересыщением СО2 в процессе вторичного брожения – игристым (шампанским). При этом основным критерием объективной оценки игристых свойств, позволяющим относить вина пересыщенные диоксидом углерода к группе игристых или газированных напитков, является характер кривых, описывающих кинетику кавитационной десорбции СО2 из вина, обусловленную применением стандартного ядра кавитации с определенными геометрическими параметрами и состоянием поверхности.

Кривая динамики выделения углекислоты из газированного вина указывает на большую скорость газовыделения и меньшую его продолжительность по сравнению с игристым вином. Этот принцип положен в основу метода идентификации вин пересыщенных диоксидом углерода, разработанного на кафедре технологии виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).

При этом оптимальными параметрами идентификации для газированных вин являются давление в газовой камере 200 кПа при 20oС, снижение расхода от первоначального объема до момента идентификации за время не более 190 секунд, а для игристых вин, соответственно, 350 кПа и не менее 260 секунд.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Бордо

Название бордо носит любое вино, которое производится во французском регионе Бордо. Более семисот миллионов бутылок бордо произв...

News image

Бордо. Лучшие вина мира: premier grand cru

В разное время в разных статьях мы уже писали об этих винах, здесь мы выкладываем общее «досье» на все «великие вина» Бордо, кот...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение ароматизированных вин и их история

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, ...

News image

Натуральные вина с остаточным сахаром

Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются высокими органолептическими показателями, присущими сухим винам и отличаются повышенной соблазнительной мягкост...

News image

Натуральные белые сухие вина

Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аром...

Контакт:
Производство вин:

Технология Мадеры

News image

Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка ...

Технология Малаги

News image

Экологические условия провинции Малага позволяют выращивать высокосахаристый виноград. Средняя максимальная температура в этом р...

Советы винодела:
News image

Салоны Вин и Гастрономии во Франции

Ежегодно в различных городах Франции проходят 3-х или 4-х дневные салоны вин и гастрономии. Несмотря на стандартизацию и глоб...

News image

Мифы об алкоголе

Об алкоголе существуем множество мифов, непроверенных фактов, странных слухов. Поговорим о некоторых из них и попытаемся выяснит...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...