Get Adobe Flash player

История вин:

История шампанского

News image

Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно ...

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии шипучих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии шипучих вин

Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа) с соблюдением условий, обеспечивающих максимальное растворение СО2 и его физико-химическое связывание с компонентами вина.

Обработка виноматериалов перед газированием в значительной степени формирует органолептические (включая игристые и пенистые) качества вин, пересыщенных диоксидом углерода. Она способствует удалению из вина посторонней микрофлоры, избыточного количества белковых веществ и солей тяжелых металлов, способных вызывать дестабилизацию готовой продукции. С другой стороны, с помощью технологических обработок виноматериал может быть обогащен веществами, обеспечивающими улучшение физико-химических и органолептических свойств вина.

Органолептические качества и типичные свойства газированных вин могут быть существенно улучшены, если в виноматериалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений – белки, фенольные соединения, пектины и другие высокомолекулярные соединения и комплексы биополимеров. Эти соединения способны образовывать гелеобразную структуру в адсорбционном слое и в самой жидкости, вследствие чего они являются сильными стабилизаторами пены, так как уже при слабой адсорбции в поверхностных слоях образуют сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями.

Рекомендовано, например введение в купажи перед газированием биомассы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на 1 мл с последующей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение трех суток и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Особенно важно подчеркнуть, что выдержка виноматериала на дрожжах в процессе газирования исключает дополнительное растворение в вине кислорода, вносимого при сатурации вследствие недостаточной очистки СО2.

Одной из главных задач в процессе приготовления малоокисленных газированных вин является обескислороживание виноматериала. Растворимость СО2 несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом углерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

Кроме того, биологическое обескислороживание обогащает виноматериал восстановленными веществами, интенсифицирует ферментативные процессы, изменяющие состав азотистых веществ, высших спиртов, эфиров и других важнейших компонентов вина.

Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СО2 при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и экстрактивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество диоксида углерода растворяется в вине.

В то же время применение более высоких значений давления СО2 при насыщении вина позволяет решить ряд важных технологических задач – повысить растворимость диоксида углерода в вине, создать условия для образования и накопления связанных форм СО2, добиться стерильности вина.

С повышением давления растворимость СО2 в вине увеличивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т.е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости СО2 от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учитываться.

Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда разность парциальных давлений имеет максимальную величину. Площадь поверхности контакта СО2 с вином и связанное с ней количество растворяющегося диоксида углерода возрастают в случае распыления вина в условиях повышенного давления в атмосфере СО2 при сатурации или глубокого диспергирования газа путем его пропускания через мелкодисперсную перегородку, например титановую. Однако по типичным свойствам и органолептическому качеству вина, полученные распылением значительно уступают винам, приготовленным методом барботажной абсорбции.

При насыщении вина диоксидом углерода, наряду с растворением (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимодействует с составными частями вина – вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота Н2СО3, а также в реакцию с солями. Диоксид углерода сорбируется некоторыми ПАВ, главным образом положительно заряженными ВМС – белками, полифенолами, декстринами, пектинами и их комплексами. Диоксид углерода, связанный этими веществами выделяется более медленно чем растворенный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина. Таким образом, в газированном вине диоксид углерода содержится в основном в двух формах – газообразной и растворенной, находящихся в состоянии фазового равновесия. Накопление в сатурированном вине связанных форм диоксида углерода (R-СО2) зависит от режимов пересыщения вина СО2 и увеличивается при понижении скорости этого процесса. При концентрации диоксида углерода в вине свыше 5 г/дм3 и равновесном давлении газа не ниже 0,3 МПа содержание R-СО2 заметно возрастает.

Тем не менее газированные вина по своим игристым и пенистым свойствам уступают винам, полученным пересыщением СО2 в процессе вторичного брожения – игристым (шампанским). При этом основным критерием объективной оценки игристых свойств, позволяющим относить вина пересыщенные диоксидом углерода к группе игристых или газированных напитков, является характер кривых, описывающих кинетику кавитационной десорбции СО2 из вина, обусловленную применением стандартного ядра кавитации с определенными геометрическими параметрами и состоянием поверхности.

Кривая динамики выделения углекислоты из газированного вина указывает на большую скорость газовыделения и меньшую его продолжительность по сравнению с игристым вином. Этот принцип положен в основу метода идентификации вин пересыщенных диоксидом углерода, разработанного на кафедре технологии виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).

При этом оптимальными параметрами идентификации для газированных вин являются давление в газовой камере 200 кПа при 20oС, снижение расхода от первоначального объема до момента идентификации за время не более 190 секунд, а для игристых вин, соответственно, 350 кПа и не менее 260 секунд.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Малага

Как и херес, малага имеет долгую историю в испанском виноделии. Ее любили вкушать древние римляне, правитель Самарканда Тамерлан...

News image

Малага

Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе...

Интересные винные традиции:

News image

ВИНА МАСАНДРЫ

Виноделие - древнейшая наука, искусство, культура и производство, имеющие великие традиции. Вино исстари считалось божественным напитком, а все с ним связанное - таинст...

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

News image

Районы производства и марки Марсалы

В Италии готовят четыре вида Марсалы. Марсала самородная (вержини) – готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифоне и сульфитированного или концен...

Контакт:
Производство вин:

ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА

News image

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость ...

Технология жемчужных вин

News image

Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами. * проведе...

Советы винодела:
News image

Dom Perignon: чувственный брендинг от Карла Лагерфельда

Чаша в форме груди Марии-Антуанетты Жан-Жак Лагрене (Jean-Jacques Lagrenée), 1787 Королева, по легенде, пила из нее...

News image

Вино на здоровье

Во многих странах мира главной причиной преждевременных смертей являются сердечно-сосудистые заболевания. Нередко они сочетаются...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...