Get Adobe Flash player

История вин:

Князь Голицын. История крымского Шампанского

News image

В 1892 году в Париже выходит книга «Вина России» (авторы — Л. Порте и Ф. Рюиссен), в которой можно было, в частности, прочесть: ...

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Портвейна


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии портвейна

Типичные качественные показатели Портвейна формируются в условиях тепловой обработки виноматериалов, обогащенных фенольными, азотистыми, пектиновыми и другими экстрактивными соединениями в присутствии кислорода воздуха.

Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных условиях различаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям.

Наилучшие сорта винограда для Портвейна характеризуются повышенным содержанием экстрактивных, прежде всего азотистых и фенольных веществ.

Аминокислоты сусла очень важны как источники соединений, образующих букет вина, слагающих его вкус и окраску.

Дубильный комплекс, особенно катехины и продукты их окисления, является одной из основных окислительно-восстановительных систем, определяющих характер и глубину реакций при формировании Портвейна.

Установлена тесная связь между содержанием в вине пектиновых веществ и вкусом – чем их больше, тем мягче, полнее кажутся вина на вкус.

Экстрактивные вещества содержатся преимущественно в твердых элементах виноградной грозди и ягоды и могут переходить в сусло после разрушения клеточных структур по механизму простой диффузии.

Отличительной особенностью такой биологической системы как мезга является высокая активность окислительных и гидролитических ферментов, которая оказывает сильное влияние на параметры и направленность процесса диффузии особенно в зоне оптимальных для действия ферментов температур.

В общем виде увеличению скорости диффузионных процессов способствует высокая степень измельчения мезги, повышение температуры в пределах 30-40oС, кислотности и спиртуозности, ферментативной активности.

При настое сусла на мезге усиливаются окислительные процессы в результате действия полифенолоксидазы на фенольные вещества. Образовавшиеся хиноидные соединения конденсируются, вызывая изменение цвета сусла от зеленоватого до темно-золотистого. При этом возрастает количество кислорода поглощаемого суслом.

Качество Портвейна находится в тесной зависимости от температуры брожения сусла. С повышением температуры содержание азотистых веществ, особенно азота аминокислот возрастает. Концентрация эфиров увеличивается до определенного предела, соответствующего температуре 28-30oС, а затем, при более высоких температурах, их содержание снижается.

Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа.

Вносимый в вино спирт обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. В то же время повышение спиртуозности допустимо для высокоэкстрактивных вин, малоэкстрактивные вина после спиртования производят впечатление еще более «жидких».

Спиртование бродящего сусла проводится при накоплении возможно большего количества спирта, так как продукты брожения, в частности, глицерин, улучшают органолептику продукта, придавая мягкость вкусу. При этом происходит частичное осаждение белковых соединений (до 30%) пектиновых веществ и камедей, седиментация винного камня и виннокислого кальция, а также снижение титруемой кислотности (на 0,5-1,0 г/дм3).

После введения спирта молодое вино первое время имеет сырой аромат и негармоничный вкус. Ассимиляция спирта при добавлении в сусло или вино заключается в том, что более крупные спиртовые молекулы встраиваются в уже сформированные структуры, включающие молекулы воды и растворенные в ней вещества. При этом образуется комплекс, в котором молекула спирта со всех сторон окружена молекулами воды, соединенными между собой водородными связями. Если процесс образования водно-спиртовых комплексов идет до конца, то конечный продукт, например, крепленый виноматериал, теряет жгучесть во вкусе и аромате, приобретая мягкость и гармоничность.

Высокой степени ассимиляции спирта можно достигнуть путем спиртования в сезон свежего сусла до 40-50% об. и выдержки его в дубовой таре в течение года, а затем спиртования им бродящего сусла нового урожая.

В купаж Портвейна входят 3 – 4, а иногда и большее число сортовых виноматериалов, особенности которых обуславливают не только физико-химический состав, но и органолептическую композицию и типичность конечного продукта.

Гармония вкуса и специфичность тона, характерные для Портвейна закладываются в процессе купажирования различных виноматериалов и дальнейшей обработке купажа. Например, оттенок сладкого миндаля в белых Портвейнах достигается поздним сбором винограда, растущего на шиферных почвах южных горных склонов, а также подогревом части мезги и брожением после этого сусла, отделенного от мезги. При производстве красных Портвейнов практикуют частичное спиртование мезги, оригинальный привкус в белых Портвейнах формируется, если в купаж вводят виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда «по белому» способу.

Полнота вкуса Портвейнов обеспечивается дубильными, красящими, пектиновыми веществами, а также содержанием декстринов, глицерина и других компонентов. Количество дубильных веществ является важным показателем купажа и должно находиться в пределах 0,2-0,4 г/дм3 для белого вина и 0,8-1,0 г/дм3 – для красного. Оптимальное содержание азотистых веществ составляет не менее 0,3 г/дм3.

Типичные для Портвейна физико-химические свойства и органолептические показатели формируются в процессе портвейнизации, главными факторами которой является температура, продолжительность ее воздействия, кислород, а также химический состав купажа.

Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования. Процесс взаимодействия аминокислот и углеводов носит сложный комплексный характер и по мере развития сопровождается образованием N-гликозидов, которые в результате внутримолекулярной перегруппировки превращаются в 1-N-замещенные 1-дезоксикетозы. На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих различными ароматами, СО2 и NН3.

Некоторые аминокислоты – аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин – значительно легче других вступают в сахароаминные реакции.

Отдельные аминокислоты в результате тепловой деградации в присутствии кислорода воздуха служат источником ароматических веществ Портвейна. Так, изолейцин образует 2-метилбутаналь, обладающий плодовым ароматом, который при более длительной выдержке трансформируется в сиреневый.

Процесс портвейнизации, требующий при 15-20oС 2-4 летней подвальной выдержки на открытой солнечной площадке (например, в условиях Южного берега Крыма) сокращается до двух летних сезонов, а в солнечных камерах до 5 месяцев.

Характерные тона Портвейна проявляются при следующих режимах тепловой обработки высокоэкстрактивного виноматериала – при 40oС – 25 дней, при 45oС – 20 дней, при 50oС – 15 дней, при 60oС – 10 дней. Лучшие Портвейны получают нагреванием исходного купажа в течение 75-90 суток при 50-40oС, или выдержкой молодого вина сначала при 50oС в течение 3 месяцев, а затем при температуре 20oС в течение 9-12 месяцев в герметической таре с введением в исходное вино 30-40 мг/дм3 кислорода.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

ПОРТВЕЙН PORTO BARROS

PORTO BARROS Как известно, не может быть истинного шампанского не из провинции Шампань, настоящего Ламбруско не от Великого...

News image

Вермут

Вермут, называемый специалистами ароматизированным вином, содержит в своем составе экстракты смесей растительных ингредиентов, о...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение ароматизированных вин и их история

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, ...

News image

Происхождение Кагора и его история

Кагор – это одно из самых экстрактивных виноградных вин, которое обладает  густым и насыщенным, но в то же время мягким и бархатистым вкусом с тонами чернослива, черной...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

Контакт:
Производство вин:

Вторичное виноделие

News image

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин раз...

Технология натуральных белых сухих вин

News image

На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта,...

Советы винодела:
News image

Новое вино Жерара Депардье будет сделано в Венгрии

Хотя пока Депардье-винодел еще не превзошел по значимости Депардье-актера, о страсти звезды французского кинематографа знает вес...

News image

ТЕМНАЯ КОМНАТА

In vino veritas. Одноименный фильм Отара Иоселиани заставил нас вспомнить не только о прописных истинах. Вино в его фильмах п...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...