Get Adobe Flash player

История вин:

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

История шампанского

News image

Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно ...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии натуральных красных сухих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии натуральных красных сухих вин

Технология натуральных красных сухих вин должна обеспечить извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски натуральных красных сухих вин играют антоцианы, которые локализованы в кожице ягод большинства технических сортов винограда или, иногда, в соке (Саперави, Тентюрье).

Основными антоцианами винограда являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве – цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и условий его произрастания, а разнообразие вызываемой ими окраски объясняется особенностями строения антоцианов, образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg, Ca (синяя), Ni и Cu (белая), значением рН среды.

При рН<6 антоцианы имеют красную окраску различной интенсивности, наиболее яркую и густую при рН=1-2, при рН=6 – фиолетовую, при рН=8 – синюю и при рН=10 – зеленую. Интенсивность окраски возрастает с понижением рН, поэтому добавление винной или лимонной кислоты к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски. Увеличение степени гидроксилирования (дельфинидин) вызывает сдвиг окраски в синюю сторону, а метилирования (мальвидин) – в красную.

Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти. Интересно отметить, что зависимость между накоплением танидов в кожице и сахаристостью сусла при сборе винограда не наблюдается, в то время, как с повышением сахаристости возрастает содержание красящих веществ. При перезревании винограда концентрация антоцианов заметно снижается.

Подбор сортов винограда для производства натуральных красных сухих вин проводится по технологическому запасу в них красящих веществ, который у лучших сортов составляет не менее 450 мг на 1 кг винограда. Этому требованию отвечают Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны, Мурведр, Рара нягру, Красностоп золотовский, Рубиновый Магарача и другие.

В то же время Пино Черный, Алеатико, Кабассия, Серексия, Изабелла, Асыл кара не обладают достаточным технологическим запасом красящих веществ, что часто делает невозможным получение из них сильно окрашенных вин даже с применением такого эффективного приема, как нагрев мезги. Тепловая обработка способствует переходу в сусло из мезги до 90% от антоцианов винограда. Интенсивность окраски вин можно повысить путем внесения в почву фосфора и калия, в то время как удобрение виноградников преимущественно азотом приводит к снижению содержания антоцианов.

Технологический запас антоцианов составляет 32% от общего количества их в винограде, равного 300-2000 мг/дм3. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит 50-75% фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и другие), придающие вкусу вина особую полноту и терпкость.

При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и выводится из среды. Изменение окраски вина может происходить в результате взаимодействия антоцианов с энотанином. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый. Важным свойством антоцианов является обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающееся прежде всего при сульфитации сусла – это явление носит обратимый характер, окраска восстанавливается за счет связывания SO2 ацетальдегидом.

Интенсивность цвета красных вин зависит от суммарного количества в них антоцианов, придающих красную окраску, и продуктов конденсации фенольных веществ, которые обуславливают коричневые и кирпично-красные тона. У молодых вин цвет имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами, а после многолетней выдержки – кирпичными и коричневыми.

Антоцианы имеют максимум поглощения света при длине волны 520 нм, а продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ – при 420 нм. Поэтому общая интенсивность цвета красного вина И определяется как сумма оптических плотностей И=Д520+Д420.

У молодых интенсивно окрашенных вин величина И лежит в пределах 1-3, а у выдержанных – 0,5-1.

Для характеристики качества окраски красного вина, которая зависит от соотношения антоцианов и коричневых продуктов конденсации фенольных веществ, пользуются показателем Т=Д420/Д520.

Для молодых вин, в окраске которых преобладающую роль играют антоцианы, Т<1, а для старых выдержанных вин, в сложении окраски которых участвуют главным образом продукты конденсации, Т>1.

Фенольные вещества являются важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять большое количество кислорода – до 150 мг/дм3 без отрицательного влияния на их качество. В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате их окислительной конденсации, которая может проходить самопроизвольно, ферментативным или микробиологическим путем с образованием коричнево-красных соединений и полимеризации с переводом антоцианов в нерастворимое состояние.

В процессе выдержки красных вин происходит окисление фенольных веществ с образованием хинонных форм катехинов и других полифенолов, имеющих высокий ОВ-потенциал. Хиноны способны катализировать процесс окислительного дезаминирования аминокислот с образованием альдегидов, которые обладают приятным ароматом, характерным для букета красных вин.

Антоцианы, обуславливающие характерный цвет красных вин, нестойки. В процессе выдержки они частично переходят в нерастворимое состояние с образованием плотных осадков. Уже в первые 3 месяца выдержки из красных вин удаляется до 50% антоцианов. При гидролизе гликозидов антоцианов образуются нестойкие антоцианиды, которые выпадают в осадок. Альдегиды также вступают в реакцию с антоцианами с образованием нерастворимых соединений, выпадающих в осадок.

На содержание красящих веществ при хранении вина влияют температура и степень аэрации – наименьшее снижение количества антоцианов наблюдается при температуре 15-20oС в анаэробных условиях.

Существенное влияние на цвет вина оказывают и проводимые технологические обработки. Вследствие применения бентонита из вина может удаляться до 40% антоцианов. Обработка желатином удаляет преимущественно продукты конденсации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет. Деметаллизация вина гексациано-(II)-ферратом калия снижает яркий красный оттенок, в то время как при обработке трилоном Б окраска не изменяется.

Обработка холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии. Термическая обработка красного вина, в том числе и горячий розлив, способствует усилению окраски за счет перехода бесцветных лейкоантоцианов в окрашенные антоцианы через конденсацию молекул лейкоантоцианов с молекулой катехина и превращение их в две молекулы антоцианов.

Для стабилизации цвета красных вин используют растительные камеди (150-200 мг/дм3), подкисление винной или лимонной кислотой, а также предохраняют вино от излишнего кислорода и удаляют катионы Fe.

Антоцианы отличаются высокой реакционной способностью вступая во взаимодействие с компонентами вина с образованием продуктов, влияющих на органолептические свойства вина (окраску, аромат, вкус). К их числу, прежде всего, следует отнести реакции антоцианов с аминокислотами, альдегидами, металлами и фосфорной кислотой.

Наряду с антоцианами большое значение в технологии красных вин имеют лейкоантоцианы и дубильные вещества.

Лейкоантоцианы являются бесцветными, легко окисляющимися веществами. Они содержатся в основном в семенах, несколько меньше в гребнях и кожице и в очень малых количествах в мякоти ягод винограда, общее содержание лейкоантоцианов в красных винах составляет 1-3,3 г/дм3.

Лейкоантоцианы легко полимеризуются и дают конденсированные танины. Окислительная конденсация лейкоантоцианов может проходить под действием полифенолоксидазы через образование хинонов и высокомолекулярных продуктов коричнево-бурого цвета – флобафенов. Полимеризованные формы лейкоантоцианов взаимодействуют с белками и полипептидами вина, вызывая фенольные помутнения. Для предотвращения и устранения таких помутнений применяют обработку холодом.

Лейкоантоцианы удаляются из вина при обработке его желатином, бентонитом, гексациано-(II)-ферратом калия, активированным углем и порошком нейлона. Наиболее эффективно для этой цели применение поливинилпирролидона и поливинилполипироллидона.

Важным свойством лейкоантоцианов является их способность превращаться в определенных условиях в антоцианы и усиливать окраску молодых вин. Поэтому брожение мезги, характеризующееся экстракцией из семян лейкоантоцианов, является предпочтительной технологической операцией при производстве высококачественных красных натуральных вин.

Важная роль в окраске вин принадлежит также и танину, который усиливает окраску вина, создаваемую антоцианами. Он участвует в образовании вкуса вина, придавая ему полноту и мягкость.

Активное участие в органолептическом сложении красных вин на основных этапах его приготовления – при брожении, выдержке - принимают аминокислоты, подвергающиеся реакциям декарбоксилирования, дезаминирования, переаминирования, а также другие компоненты вина (углеводы, кислоты, спирты).

Таким образом, на основании выявленных закономерностей изменения компонентов при производстве красных натуральных сухих вин создается возможность совершенствования и оптимизации технологии.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сушивайн

История создания область употребления. В апреле 2000 года французский винодел Бернар Жермен посетил страну восходящего солнц...

News image

ПОРТВЕЙН PORTO BARROS

PORTO BARROS Как известно, не может быть истинного шампанского не из провинции Шампань, настоящего Ламбруско не от Великого...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

News image

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, ...

Контакт:
Производство вин:

Винный погреб

News image

Винный погреб Вино – это продукт очень деликатный и привередливый к условиям хранения. Вино – как живой организм, и при неправил...

Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

News image

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстракт...

Советы винодела:
News image

Терруа

Терруа – оригинальный французский термин в отношении вина и кофе, который отмечает специфические характеристики, на которые влия...

News image

ШАМПАНЬ НЕСЛИ НАМ В НОМЕРА

ДОМ ПЕРИНЬОН Аграрные термины — земля, почва, — трансформированные русской традицией почти в метафизические понятия, французы...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...