Get Adobe Flash player

История вин:

Пенис Наполеона и бутылка вина из погреба Гитлера

News image

История одной бутылки бордо На Нюрнбергском процессе, оказывается, был штатный врач-уролог, который подлечивал нацистскую вер...

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстрактивные напитки.

Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых элементов грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех последующих этапах приготовления вина. Скорость и направленность окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются все группы веществ сусла – фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и другие, зависят от стадии приготовления вин и обусловлены в основном поглощением кислорода.

На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать переокисленность натуральных вин.

Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неорганические катализаторы окисления – железо, медь.

Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко представлены в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы основные технические сорта винограда, используемые в производстве белых натуральных сухих вин, могут быть размещены в следующий ряд.

Мцване > Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне > Рислинг > Алиготе > Ркацители > Траминер > Совиньон

О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60-70 минут после вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окислительное действие о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на различных растительных взвесях, находящихся в сусле. В то же время активность окислительных ферментов существенно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой суспензии в результате сорбции фермента на минерале и выведения его в осадок. Очень эффективным оказывается добавка бентонитового порошка или суспензии на виноград.

Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окислению легко окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым против окисления, которое может проходить при различных технологических обработках, что благотворно сказывается на его качестве.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин необходимо избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжительность контакта сусла с мезгой.

Важное место среди веществ, оказывающих существенное влияние на основные органолептические показатели вина (аромат, вкус, цвет) занимают азотистые соединения и, прежде всего, аминокислоты.

Аминокислотный состав вина формируется за счет аминокислот сусла и аминокислот, выделяемых дрожжевыми клетками в результате жизнедеятельности и при автолизе в процессе брожения и особенно после его окончания. Суммарное содержание аминокислот в соке винограда колеблется в пределах 246-2442 мг/дм3, что составляет 20% от их общего количества в грозди; остальные аминокислоты сосредоточены в гребнях (до 30%), семенах – (30%) и кожице (20%). В начале созревания винограда образуются аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, серин, составляющие 80% всех аминокислот.

В процессе дальнейшего созревания появляются валин, гистидин, треонин и др. алифатические аминокислоты, и на заключительной стадии – пролин, фенилаланин, тирозин, триптофан.

В винограде и продуктах его переработки идентифицировано 32 аминокислоты, в том числе такие редкие, как норвалин, пипеколиновая и оксипипеколиновая кислоты.

Количественный и качественный состав аминокислот в отдельных сортах винограда варьирует в широких пределах и зависит от почвенно-климатических условий, вносимых удобрений, агротехники, а в сусле он определяется также технологией переработки винограда, длительностью контакта его с твердыми элементами грозди и кислородом воздуха.

Общее количество аминокислот в натуральных белых сухих винах составляет 50-60% от содержащихся в сусле.

Поэтому производство натуральных сухих вин, в которых недопустимо появление тонов окисленности, предусматривает снижение уровня ОВ-потенциала путем создания анаэробных условий, ингибирования окислительных ферментов с помощью диоксида серы, удаления железа и меди, а также путем использования восстановительного действия дрожжей, содержащих комплекс ферментов, ароматобразующих и др. веществ, выделяемых в вино при автолизе. Особое значение имеет глютатионредуктаза, восстанавливающая окисленный глютатион. При этом в вине развивается тонкий букет, улучшается вкус.

Аминокислоты играют активную роль в реакциях окислительного дезаминирования с последующим декарбоксилированием, в результате чего образуются альдегиды, способные сообщать натуральному вину несвойственные ему тона.

Обогащение вина аминокислотами может происходить за счет автолиза дрожжей, а также в результате гидролиза пептидов и белков под действием ферментов.

Наиболее глубокие изменения в химическом составе сусла происходят в процессе его брожения. Однако ход и направленность спиртового брожения можно регулировать по содержанию спирта, азотистых веществ, сахара, высших спиртов, альдегидов, глицерина, например, за счет сбраживания сусла в непрерывном потоке и регулирования температуры процесса.

Более высокое качество вина формируется в условиях медленного брожения, при котором уменьшаются потери в атмосферу ценных ароматических и вкусовых летучих веществ, лучше сохраняется сортовой аромат.

Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. Оптимальная температура брожения сусла в производстве белых сухих натуральных вин лежит в пределах 14-18oС, а при 15oС в вине накапливается минимальное количество аминокислот.

В тоже время при повышенной температуре вследствие активации автолитических процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми веществами, при этом количество высших спиртов и общих эфиров в них снижается.

Такие вина склонны к помутнениям, болезням, легче подвергаются переокислению.

Важное значение среди процессов, протекающих после окончания брожения, имеют автолитические реакции, яблочно-молочное брожение, в результате которого в винах богатых яблочной кислотой, исчезает «зеленая» кислотность, их вкус становится более мягким и гармоничным.

Следствием продолжающихся автолитических процессов является обогащение молодого вина азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами, ферментами-протеиназами, эстеразами, ?-фруктофуранозидазой и другими, которые интенсифицируют процессы этерификации, гидролиза. В этот период вино осветляется за счет седиментации дрожжевых клеток, виннокислых солей, танатов, полисахаридов, биокомплексов. Десорбция растворенного в вине диоксида углерода облегчает доступ к нему кислорода, что стимулирует окислительно-восстановительные процессы.

Дальнейший период жизни вина – созревание – происходит при доступе кислорода во время выдержки вина и обеспечивает развитие в нем органолептических качеств и придание стабильности. Он характеризуется наряду с ОВ-процессами, реакциями этерификации, распада, конденсации, а также физическими (экстракция, испарение), биохимическими, физико-химическими (полимеризация, образование и выделение коллоидных и кристаллических осадков) процессами.

За период созревания натурального белого сухого вина количество поглощенного кислорода не должно быть более 30 мг/дм3.

Значительные изменения происходят в качественном и количественном составе аминокислот. Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию с образованием альдегидов и других соединений с карбонильной и оксигруппой.

Все группы фенольных соединений активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах, в реакциях конденсации, взаимодействия с аминокислотами, альдегидами.

Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободнорадикальном сопряженном окислении различных составных веществ вина.

Окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образованием веществ с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2 и воды, что приводит к постепенному исчезновению свободных катехинов. Окисленные высококонденсированные продукты катехинов и их комплексы с белками выпадают в осадок. Катехины и продукты их конденсации способны реагировать с аминокислотами, органическими кислотами, альдегидами, металлами (Fe , Ca , K), сернистой кислотой с образованием труднорастворимых соединений.

Концентрация некоторых металлов – K , Ca , Mg – уменьшается также вследствие выпадения в осадок их солей с винной кислотой.

Поэтому при выдержке натуральных сухих вин, для которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к вину ограничивают, при этом скорость его поступления в вино и связывания в нем уравновешиваются.

Если в процессе выдержки вино поглощает в год не более 3-5 мг/дм3 кислорода, то винная кислота окисляется до диоксифумаровой, устанавливается низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают окисленные вещества, что способствует возникновению вкуса и букета, характерного для натуральных вин.

Если требуется ускорить созревание вина, допускается кратковременная их обработка теплом при температуре 35-40oС обязательно в строго анаэробных условиях.

Кроме того, для быстрого формирования органолептических качеств вина и ускорения выделения веществ способных вызывать помутнение вин, используют и другие технологические приемы – оклейку, обработку минеральными осветлителями, холодом, фильтрацию, электрофизические способы обработки, доливки, переливки и др.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Малага (Malaga)

Испанское десертное вино, вырабатывается в основном из винограда сортов Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растуще...

News image

ВИНО ЦВЕТА РОЗЫ

Розовые вина обрели дурную славу случайного продукта в худшие времена виноделия, когда и знаменитые шато продать было трудно. А ...

Интересные винные традиции:

News image

Этикетка шампанского

Шампанские вина России разливаются в специальную бутылку особой емкости и формы, которую невозможно перепутать с любой другой. Бутылка также имеет специфическое внешнее...

News image

Шампань

Вина категории Шаблипо разделяется на четыре вида Хапелласьонов, виноград для этих сортов выращивают на южных склонах этих северных территорий, вина Grand Cru которые д...

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

News image

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстракт...

ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА

News image

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость ...

Советы винодела:
News image

Марко Капраи (Marco Caprai)

Завершением нескольких встреч с одним из крупнейших производителей итальянских вин Марко Капраи стал дружеский ужин, который сос...

News image

Раймонд Кэмпбелл. Вино. Холст, масло

Любите ли вы вино так, как любит его он? CRATED WONDERS и LIFE’S PLEASURES – так называются нескончаемые серии его картин, и уже...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...