Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 3

News image

История бутылок бордо из «джефферсоновской коллекции» продолжается. 200 лет назад это было просто вино. Сейчас за каждой бутылко...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Мускатных вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии мускатных вин

Главная задача, которую решает технология Муската, заключается в том, чтобы максимально полно извлечь ароматические соединения винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкусу Мускатного вина.

Отличительной особенностью мускатных сортов винограда является их способность накапливать значительное количество ароматических веществ. Летучие ароматические вещества, обуславливающие характерный аромат мускатных вин входят в состав эфирных масел. По поводу физиологического значения образования эфирных масел у растений существует гипотеза, что в этом проявляется защитная реакция растительной клетки на повреждающее действие низких температур, насекомых и других факторов. Высокие температуры приводят к состоянию временного увяливания которое, в свою очередь, вызывая закрывание устьиц, способствует обеднению межклетников кислородом и обогащению их углекислотой. Этот эффект «кислородного голодания» вызывает в качестве ответного действия клеток усиление процесса образование эфирных масел и повышение их ароматичности. Тем не менее, Мускат белый, содержащий повышенное количество эфирных масел не обнаружен среди диких форм винограда и является, очевидно, результатом селекционной работы человека.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений – терпенов и их кислородсодержащих производных – спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и других. Среди них идентифицированы линолуол, герониол, нерол, алфа-терпениол, лимонен, метиловый, этиловый, н-бутиловый, 3-метилбутиловый, н-гексиловый, непредельный цис-гексанол и другие спирты, карбонильные соединения – уксусный альдегид, н-гексаналь, 2-гексаналь, 2-бутанон, 2-пентанон, сложные эфиры – метилацетат, этиловый эфир капроновой кислоты, а также другие эфиры масляной, валериановой, капроновой, каприловой, каприновой и лауриновой кислот, этиловые эфиры и ацетали, всего свыше 80 компонентов.

Динамика содержания эфирного масла тесно связана с физиологией виноградного растения – по мере созревания винограда и увеличения сахаронакопления концентрация эфирного масла растет, достигая максимума в период полной зрелости винограда, а затем при перезревании и частичном увяливании ягод – снижается.

Образование компонентов эфирного масла связывают с важнейшими процессами жизнедеятельности растений, а источниками их возникновения считают углеводы и азотистые соединения.

Виноградное растение не содержит специальных вместилищ для локализации душистых веществ, поэтому эфирные масла распределяются в различных компонентах ягоды. Это, прежде всего, кожица и внешние слои мякоти, которые по данным Е.П. Шольц-Куликова содержат 0,012% эфирного масла, в то время, как на долю мякоти (мезокарпий, эндокарпий) приходится значительно меньшее их количество – 0,005%.

Под действием кислорода во влажной среде большинство компонентов эфирного масла окисляются и теряют летучесть, осмоляются с образованием новых соединений, что приводит к трансформации или потери аромата. Эфирные масла, содержащие альдегиды, под влиянием света темнеют с образованием высококипящих полимеров.

Окислительные процессы усиливаются при увяливании винограда, при этом редокс-потенциал имеет тенденцию к повышению по мере увеличения сахаристости в сусле и уменьшения соотношения твердой фазы ягоды к жидкой.

Большую роль в окислительных процессах, происходящих в сусле, играют ферменты типа пероксидаз, увеличивая поглощение кислорода в 10-25 раз.

В зависимости от глубины окисления компонентов сусла вина получаются менее или более зрелые, однако излишнее окисление может стать причиной получения тяжелых вин со слабым мускатным ароматом. Поэтому окислительные процессы в сусле и вине необходимо регулировать. Основными факторами при этом выступают антиоксиданты, температура и время, а также защита продукта от контакта с воздухом.

Диоксид серы играет существенную роль в технологии мускатных вин. Сернистая кислота, образующаяся при внесении SO2 в сусло или вино, уменьшает окисление эфирных масел и этим способствует сохранению в ягоде мускатного аромата. Сернистая кислота подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Кроме того, она обладает восстанавливающими свойствами, понижает ОВ-потенциал, легко окисляется кислородом в серную, предохраняя от окисления составные части сусла.

Окислительные процессы в сусле инициируются сразу же после раздавливания ягод в связи с окислением кислородом воздуха фенольных веществ под действием полифенолоксидазы или за счет органических перекисей под влиянием пероксидазы.

В отсутствие сернистого ангидрида мускатное сусло уже через несколько минут приобретает коричнево-бурую окраску, а вино, приготовленное из него, характеризуется окисленностью, свойственной токайским винам, ослабленным мускатным ароматом.

Введение диоксида серы снижает редокс-потенциал до 250-290 мВ, повышает активную кислотность, а также несколько увеличивает титруемую кислотность, существенно влияет на цвет, вкус и букет вина.

С увеличением доз сернистой кислоты цвет вина становится менее интенсивным, меняясь от темно-золотистого до светло-золотистого и далее до светло-соломенного и почти бесцветного. В аромате появляются легкие цитронные тона, которые усиливаются с увеличением дозировок SO2 и могут даже полностью маскировать тона мускатной ягоды.

Вкус вина под влиянием SO2 становится менее окисленным, в нем проявляется свежесть, масляничность, хорошая гармония. Гармоничность вкуса нарушается за счет появления минеральной жесткости, если доза SO2 превышает 150 мг/дм3.

Оптимальное количество сернистого ангидрида, способствующее получению вин с ярким сортовым ароматом с легким цитронным оттенком и нежным гармоничным вкусом лежит в пределах 75-100 мг/дм3.

Обогащение сусла ароматическими соединениями достигается в результате их экстракции из твердых элементов мускатной ягоды в процессе настаивания сусла на мезге. Динамика перехода ароматических веществ имеет сложный характер и находится под влиянием двух процессов – сорбции эфирных масел компонентами выжимки и снижением их содержания в жидкой фазе, а также ферментативного расщепления связанных форм эфирных масел (гликозидов), сопровождающиеся увеличением их концентрации в сусле. Поэтому выход эфирного масла при настаивании сусла на мезге в первые 12 часов несколько падает в сравнении с контролем, а затем повышается и через 48 часов превышает его вдвое.

Положительным фактором, влияющем на органолептику вина, является тенденция увеличения в сусле летучих компонентов – средних эфиров и альдегидов, которая проявляется при его настое.

Переход фенольных веществ, напротив, усиливается в начальный период настаивания, а затем (через 12 часов) снижается, что связано с выпадением их в осадок в виде танатов.

Важное значение при настаивании имеет температура. При оптимальных температурах процесса – 18-25oС продолжительность настаивания составляет 18-24 часа, при более низких температурах, не превышающих 15oС, настаивание может быть увеличено до 72-120 часов.

Для высоких температур – 30-35oС настаивание ограничивается 1-1,5 часами, при этом возможно введение ферментных препаратов пекто - и цитолитического действия.

Органолептические свойства вина находятся в тесной связи с продолжительностью настаивания сусла на мезге. При суточном настое цвет вина светло-золотистый, при трехсуточном – вино приобретает золотистый и темно-золотистый цвет. Аромат вина с увеличением срока настоя на мезге становится более ярким и густым, а вкус более полным и маслянистым. Наивысшая балловая оценка вина соответствует следующим условиям процесса настаивания – температура 18-20oС, продолжительность - 36 часов, доза SO2 – 100 мг/дм3. 12-часовый настой сусла на мезге является недостаточным и не приводит к существенной разнице в органолептической оценке вина по сравнению с контролем.

Этиловый спирт является хорошим экстрагентом ароматических и экстрактивных веществ мускатной ягоды, поэтому спиртование мезги при настое приводит к получению полных, гармоничных вин с ярким открытым ароматом. При этом продолжительность настоя спиртованной до 12% об. мезги уменьшается до 12 часов. Более длительный контакт мезги с суслом ведет к появлению оттенков грубости и выжимки во вкусе, снижению яркости в аромате.

В общем виде можно утверждать, что с уменьшением сахаристости и экстрактивности сусла, необходимо сократить длительности настаивания спиртованной мезги и снизить уровень ее спиртуозности. Спиртование мезги следует проводить в два приема - сначала до 4% об. сразу после сульфитации, а затем после сбраживания в сусле 3-5% сахаров.

Сложность первичной технологии Мускатов заключается в необходимости одновременного решения задачи сохранения ароматических соединений, которые хорошо сорбируются при брожении пузырьками СО2 и улетучиваются с ними, а с другой стороны, накопление глицерина, снижение содержания азотистых веществ, яблочной кислоты, что достигается за счет продолжительного брожения. Поэтому, чем большее количество исходного сахара сбраживается в сусле, тем сильнее ослабевает мускатный аромат вина за счет окисления, трансформации и потери с СО2 соединений, составляющих мускатный тон, появления в вине новых веществ аромата немускатного характера – фарнезола, 2-фенилэтанола, сложных эфиров и других. Эти изменения в составе вина наблюдаются уже при сбраживании 6% сахара и более.

Таким образом, типичные Мускатные вина с характерным густым ароматом должны готовиться в условиях ограничения доступа кислорода воздуха, проведения брожения при температуре не выше 20oС и продолжительности, достаточной для сбраживания в сусле 3-5% сахара.Спиртование бродящего сусла является общепринятой технологической операцией в производстве Мускатных вин и преследует цель остановить брожение и придать прочность вину против последующего забраживания, сохранить ароматические вещества. Однако этиловый спирт способствует окислению составных частей вина, что приводит к ухудшению органолептических свойств. Поэтому спиртование целесообразно проводить после сульфитирования сусла или после насыщения его углекислым газом в результате брожения.

Количество вносимого спирта определяется не только технологическими, но и органолептическими условиями. Увеличение спиртуозности неблагоприятно отражается на букете и вкусе Мускатных вин, делая их менее гармоничными, ароматными и маслянистыми. Поэтому спиртуозность не должна быть высокой. Она зависит от экстракта вина, главным образом, сахаров. Исследования А.А. Преображенского показали, что оптимальные соотношения между сахарами (%) и спиртом (% об.) при получении высоких по вкусовым свойствам вин лежат в пределах 1,5-2,5. Такие кондиции вина обеспечивают стабильность его к забраживанию и гармоничность вкуса.

При определении дозы спирта следует учитывать и тот факт, что при наличии соответствующих фильтров, стерилизующих пластин, рациональной технологии и соблюдении необходимых условий при розливе вин можно получить стабильные десертные вина с суммой консервирующих единиц менее 80.

Стабильность вина зависит не только от консервирующего действия спирта, сахара, винной и яблочной кислот, но и от кислот, образующихся в вине – янтарной, молочной, муравьиной, каприловой, глицерина и эфиров, которые угнетают дрожжи. Поэтому возникает возможность уменьшить число консервирующих единиц за счет снижения спиртуозности.

В процессе выдержки физико-химический состав и органолептические свойства Мускатного вина претерпевают глубокие изменения. Общая закономерность при этом состоит в увеличении содержания альдегидов, общих и средних эфиров, ацеталей, потере и трансформации ароматических веществ, изменении цвета вина от светло-золотистого до темно-янтарного. Букет заметно теряет мускатные тона, но приобретает зрелость, смолистые и миндальные оттенки и другие благородные нюансы, которые придают вину особую пикантность. Сахаристость вина является определяющим фактором при выборе продолжительности выдержки, оптимального кислородного и температурного режимов. Продолжительность выдержки может составлять 1 год для малосахаристых мускатов и 2-3 года, если содержание сахаров в вине превышает 22-25%. Оптимальной суммарной дозой кислорода, необходимого для нормального созревания Муската, является 35-40 мг/дм3 при температуре 18-22oС.

В бескислородных условиях и повышенной температуре созревание Муската проходит быстрее, при этом образуются новые соединения, которые придают вину яркость, зрелость в букете и нежность во вкусе.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Херес

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами ...

News image

Мускаты

Мускатные вина по праву можно считать самыми древними напитками, ведь когда-то их ароматом и нежнейшим вкусом наслаждались древн...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Мадеры

Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтом...

News image

История шампанского

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, ...

News image

Районы производства и марки полусухих и полусладких вин

Одним из самых известных в России представителем этой группы вин является Российское полусладкое, вырабатываемое как из белых, так и красных сортов винограда. Россий...

Контакт:
Производство вин:

Вторичное виноделие

News image

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин раз...

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

News image

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, Тару и оборудование. ...

Советы винодела:
News image

Пятерка лучших винных отелей мира

Веб-сайт Mr & Mrs Smith (www.mrandmrssmith.com), специализирующийся на небольших бутиках-отелях, отобрал лучшие винные погре...

News image

Венгерские вина в России

В России венгерские вина представлены сегодня в небольшом объеме. Как правило, это как раз «Токай». Венгерское виноделие всег...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...