Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Мускатных вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии мускатных вин

Главная задача, которую решает технология Муската, заключается в том, чтобы максимально полно извлечь ароматические соединения винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкусу Мускатного вина.

Отличительной особенностью мускатных сортов винограда является их способность накапливать значительное количество ароматических веществ. Летучие ароматические вещества, обуславливающие характерный аромат мускатных вин входят в состав эфирных масел. По поводу физиологического значения образования эфирных масел у растений существует гипотеза, что в этом проявляется защитная реакция растительной клетки на повреждающее действие низких температур, насекомых и других факторов. Высокие температуры приводят к состоянию временного увяливания которое, в свою очередь, вызывая закрывание устьиц, способствует обеднению межклетников кислородом и обогащению их углекислотой. Этот эффект «кислородного голодания» вызывает в качестве ответного действия клеток усиление процесса образование эфирных масел и повышение их ароматичности. Тем не менее, Мускат белый, содержащий повышенное количество эфирных масел не обнаружен среди диких форм винограда и является, очевидно, результатом селекционной работы человека.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений – терпенов и их кислородсодержащих производных – спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и других. Среди них идентифицированы линолуол, герониол, нерол, алфа-терпениол, лимонен, метиловый, этиловый, н-бутиловый, 3-метилбутиловый, н-гексиловый, непредельный цис-гексанол и другие спирты, карбонильные соединения – уксусный альдегид, н-гексаналь, 2-гексаналь, 2-бутанон, 2-пентанон, сложные эфиры – метилацетат, этиловый эфир капроновой кислоты, а также другие эфиры масляной, валериановой, капроновой, каприловой, каприновой и лауриновой кислот, этиловые эфиры и ацетали, всего свыше 80 компонентов.

Динамика содержания эфирного масла тесно связана с физиологией виноградного растения – по мере созревания винограда и увеличения сахаронакопления концентрация эфирного масла растет, достигая максимума в период полной зрелости винограда, а затем при перезревании и частичном увяливании ягод – снижается.

Образование компонентов эфирного масла связывают с важнейшими процессами жизнедеятельности растений, а источниками их возникновения считают углеводы и азотистые соединения.

Виноградное растение не содержит специальных вместилищ для локализации душистых веществ, поэтому эфирные масла распределяются в различных компонентах ягоды. Это, прежде всего, кожица и внешние слои мякоти, которые по данным Е.П. Шольц-Куликова содержат 0,012% эфирного масла, в то время, как на долю мякоти (мезокарпий, эндокарпий) приходится значительно меньшее их количество – 0,005%.

Под действием кислорода во влажной среде большинство компонентов эфирного масла окисляются и теряют летучесть, осмоляются с образованием новых соединений, что приводит к трансформации или потери аромата. Эфирные масла, содержащие альдегиды, под влиянием света темнеют с образованием высококипящих полимеров.

Окислительные процессы усиливаются при увяливании винограда, при этом редокс-потенциал имеет тенденцию к повышению по мере увеличения сахаристости в сусле и уменьшения соотношения твердой фазы ягоды к жидкой.

Большую роль в окислительных процессах, происходящих в сусле, играют ферменты типа пероксидаз, увеличивая поглощение кислорода в 10-25 раз.

В зависимости от глубины окисления компонентов сусла вина получаются менее или более зрелые, однако излишнее окисление может стать причиной получения тяжелых вин со слабым мускатным ароматом. Поэтому окислительные процессы в сусле и вине необходимо регулировать. Основными факторами при этом выступают антиоксиданты, температура и время, а также защита продукта от контакта с воздухом.

Диоксид серы играет существенную роль в технологии мускатных вин. Сернистая кислота, образующаяся при внесении SO2 в сусло или вино, уменьшает окисление эфирных масел и этим способствует сохранению в ягоде мускатного аромата. Сернистая кислота подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Кроме того, она обладает восстанавливающими свойствами, понижает ОВ-потенциал, легко окисляется кислородом в серную, предохраняя от окисления составные части сусла.

Окислительные процессы в сусле инициируются сразу же после раздавливания ягод в связи с окислением кислородом воздуха фенольных веществ под действием полифенолоксидазы или за счет органических перекисей под влиянием пероксидазы.

В отсутствие сернистого ангидрида мускатное сусло уже через несколько минут приобретает коричнево-бурую окраску, а вино, приготовленное из него, характеризуется окисленностью, свойственной токайским винам, ослабленным мускатным ароматом.

Введение диоксида серы снижает редокс-потенциал до 250-290 мВ, повышает активную кислотность, а также несколько увеличивает титруемую кислотность, существенно влияет на цвет, вкус и букет вина.

С увеличением доз сернистой кислоты цвет вина становится менее интенсивным, меняясь от темно-золотистого до светло-золотистого и далее до светло-соломенного и почти бесцветного. В аромате появляются легкие цитронные тона, которые усиливаются с увеличением дозировок SO2 и могут даже полностью маскировать тона мускатной ягоды.

Вкус вина под влиянием SO2 становится менее окисленным, в нем проявляется свежесть, масляничность, хорошая гармония. Гармоничность вкуса нарушается за счет появления минеральной жесткости, если доза SO2 превышает 150 мг/дм3.

Оптимальное количество сернистого ангидрида, способствующее получению вин с ярким сортовым ароматом с легким цитронным оттенком и нежным гармоничным вкусом лежит в пределах 75-100 мг/дм3.

Обогащение сусла ароматическими соединениями достигается в результате их экстракции из твердых элементов мускатной ягоды в процессе настаивания сусла на мезге. Динамика перехода ароматических веществ имеет сложный характер и находится под влиянием двух процессов – сорбции эфирных масел компонентами выжимки и снижением их содержания в жидкой фазе, а также ферментативного расщепления связанных форм эфирных масел (гликозидов), сопровождающиеся увеличением их концентрации в сусле. Поэтому выход эфирного масла при настаивании сусла на мезге в первые 12 часов несколько падает в сравнении с контролем, а затем повышается и через 48 часов превышает его вдвое.

Положительным фактором, влияющем на органолептику вина, является тенденция увеличения в сусле летучих компонентов – средних эфиров и альдегидов, которая проявляется при его настое.

Переход фенольных веществ, напротив, усиливается в начальный период настаивания, а затем (через 12 часов) снижается, что связано с выпадением их в осадок в виде танатов.

Важное значение при настаивании имеет температура. При оптимальных температурах процесса – 18-25oС продолжительность настаивания составляет 18-24 часа, при более низких температурах, не превышающих 15oС, настаивание может быть увеличено до 72-120 часов.

Для высоких температур – 30-35oС настаивание ограничивается 1-1,5 часами, при этом возможно введение ферментных препаратов пекто - и цитолитического действия.

Органолептические свойства вина находятся в тесной связи с продолжительностью настаивания сусла на мезге. При суточном настое цвет вина светло-золотистый, при трехсуточном – вино приобретает золотистый и темно-золотистый цвет. Аромат вина с увеличением срока настоя на мезге становится более ярким и густым, а вкус более полным и маслянистым. Наивысшая балловая оценка вина соответствует следующим условиям процесса настаивания – температура 18-20oС, продолжительность - 36 часов, доза SO2 – 100 мг/дм3. 12-часовый настой сусла на мезге является недостаточным и не приводит к существенной разнице в органолептической оценке вина по сравнению с контролем.

Этиловый спирт является хорошим экстрагентом ароматических и экстрактивных веществ мускатной ягоды, поэтому спиртование мезги при настое приводит к получению полных, гармоничных вин с ярким открытым ароматом. При этом продолжительность настоя спиртованной до 12% об. мезги уменьшается до 12 часов. Более длительный контакт мезги с суслом ведет к появлению оттенков грубости и выжимки во вкусе, снижению яркости в аромате.

В общем виде можно утверждать, что с уменьшением сахаристости и экстрактивности сусла, необходимо сократить длительности настаивания спиртованной мезги и снизить уровень ее спиртуозности. Спиртование мезги следует проводить в два приема - сначала до 4% об. сразу после сульфитации, а затем после сбраживания в сусле 3-5% сахаров.

Сложность первичной технологии Мускатов заключается в необходимости одновременного решения задачи сохранения ароматических соединений, которые хорошо сорбируются при брожении пузырьками СО2 и улетучиваются с ними, а с другой стороны, накопление глицерина, снижение содержания азотистых веществ, яблочной кислоты, что достигается за счет продолжительного брожения. Поэтому, чем большее количество исходного сахара сбраживается в сусле, тем сильнее ослабевает мускатный аромат вина за счет окисления, трансформации и потери с СО2 соединений, составляющих мускатный тон, появления в вине новых веществ аромата немускатного характера – фарнезола, 2-фенилэтанола, сложных эфиров и других. Эти изменения в составе вина наблюдаются уже при сбраживании 6% сахара и более.

Таким образом, типичные Мускатные вина с характерным густым ароматом должны готовиться в условиях ограничения доступа кислорода воздуха, проведения брожения при температуре не выше 20oС и продолжительности, достаточной для сбраживания в сусле 3-5% сахара.Спиртование бродящего сусла является общепринятой технологической операцией в производстве Мускатных вин и преследует цель остановить брожение и придать прочность вину против последующего забраживания, сохранить ароматические вещества. Однако этиловый спирт способствует окислению составных частей вина, что приводит к ухудшению органолептических свойств. Поэтому спиртование целесообразно проводить после сульфитирования сусла или после насыщения его углекислым газом в результате брожения.

Количество вносимого спирта определяется не только технологическими, но и органолептическими условиями. Увеличение спиртуозности неблагоприятно отражается на букете и вкусе Мускатных вин, делая их менее гармоничными, ароматными и маслянистыми. Поэтому спиртуозность не должна быть высокой. Она зависит от экстракта вина, главным образом, сахаров. Исследования А.А. Преображенского показали, что оптимальные соотношения между сахарами (%) и спиртом (% об.) при получении высоких по вкусовым свойствам вин лежат в пределах 1,5-2,5. Такие кондиции вина обеспечивают стабильность его к забраживанию и гармоничность вкуса.

При определении дозы спирта следует учитывать и тот факт, что при наличии соответствующих фильтров, стерилизующих пластин, рациональной технологии и соблюдении необходимых условий при розливе вин можно получить стабильные десертные вина с суммой консервирующих единиц менее 80.

Стабильность вина зависит не только от консервирующего действия спирта, сахара, винной и яблочной кислот, но и от кислот, образующихся в вине – янтарной, молочной, муравьиной, каприловой, глицерина и эфиров, которые угнетают дрожжи. Поэтому возникает возможность уменьшить число консервирующих единиц за счет снижения спиртуозности.

В процессе выдержки физико-химический состав и органолептические свойства Мускатного вина претерпевают глубокие изменения. Общая закономерность при этом состоит в увеличении содержания альдегидов, общих и средних эфиров, ацеталей, потере и трансформации ароматических веществ, изменении цвета вина от светло-золотистого до темно-янтарного. Букет заметно теряет мускатные тона, но приобретает зрелость, смолистые и миндальные оттенки и другие благородные нюансы, которые придают вину особую пикантность. Сахаристость вина является определяющим фактором при выборе продолжительности выдержки, оптимального кислородного и температурного режимов. Продолжительность выдержки может составлять 1 год для малосахаристых мускатов и 2-3 года, если содержание сахаров в вине превышает 22-25%. Оптимальной суммарной дозой кислорода, необходимого для нормального созревания Муската, является 35-40 мг/дм3 при температуре 18-22oС.

В бескислородных условиях и повышенной температуре созревание Муската проходит быстрее, при этом образуются новые соединения, которые придают вину яркость, зрелость в букете и нежность во вкусе.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Малага

Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе...

News image

Вина Бургундии

Бургундия состоит из множества переплетённых между собой небольших виноградников и чем-то напоминает огромную шахматную доску. Ч...

Интересные винные традиции:

News image

Натуральные розовые сухие вина

Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности...

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

News image

Районы производства и марки Токая

Крым. Токай южнобережный проявляет характерные тона токайских вин, цвет от золотистого до янтарного. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 200 г/дм3, титруемая кислотност...

Контакт:
Производство вин:

Технология ароматизированных вин

News image

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов. * сухих натуральных виноматериалов; * настоев растит...

Технология вин с остаточным сахаром

News image

Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предус...

Советы винодела:
News image

Салоны Вин и Гастрономии во Франции

Ежегодно в различных городах Франции проходят 3-х или 4-х дневные салоны вин и гастрономии. Несмотря на стандартизацию и глоб...

News image

Гринпис на виноградниках Бургундии

Уже с субботы 3 отктября все французские и мировые СМИ веселятся по поводу художественно-экологической акции, устроенной на вино...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...