Get Adobe Flash player

История вин:

История испанского хереса

News image

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Первые сведения о вине ...

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Муската игристого


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии муската игристого

Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом особенностей физико-химического состава исходного виноматериала или купажа.

Первичная переработка винограда мускатных сортов главной своей целью ставит обогащение сусла ароматическими соединениями. При этом в сусло переходит часть экстрактивных веществ – белки, фенольные компоненты твердых элементов грозди и их биокомплексы.

Природные ароматические вещества Муската представлены большой группой органических соединений, среди которых важное технологическое значение имеют спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры и особенно терпены. Терпены входят в состав эфирного масла винограда и придают ему различные приятные оттенки аромата, за мускатный аромат, например, ответственны линалоол и гераниол. Терпенам сопутствуют их производные – спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, которые положительно влияют на игристые свойства вина, уменьшая скорость массообменных процессов, затрудняя поглощение и выделение газа, рост газовых пузырьков в вине и т.п. Наличие в винограде терпеновых спиртов с приятным ароматом линалоола, терпинеола, нерола и их сложных эфиров с уксусной кислотой, позволяет направленно выполнять первичную технологию Муската. В дальнейшем качественный и количественный состав ароматических соединений сусла изменяется в зависимости от принятых технологических приемов его обработки.

При настаивании сусла на мезге отмечается тенденция к увеличению количества средних эфиров и альдегидов, что положительно влияет на вкусовые свойства вина. Изменение содержания фенольных и азотистых веществ имеет общий характер – сначала оно возрастает до некоторого максимума, а затем снижается вследствие образования белково-таннатных седиментирующих комплексов. С целью уменьшения содержания азотистых веществ, свежеотжатое мускатное сусло центрифугируют и отстаивают с одновременной оклейкой танином и желатином. Последующее охлаждение до 0oС и фильтрация удаляют коллоидные частицы мути, белков и клетки дрожжей. С целью сохранения ароматических веществ используют технологию без отстаивания мускатного сусла перед брожением и спиртованием.

Спиртование сусла повышает его ароматичность за счет увеличения содержания эфиров, альдегидов и терпенов.

В процессе сахаронакопления в винограде в результате увяливания окислительные реакции усиливаются и приводят к денатурации аромата и появлению во вкусе тонов горечи и других недостатков. Этот эффект объясняется действием o-дифенолоксидазы, локализованной на твердых частицах мезги, относительное количество которых с повышением сахаристости возрастает. Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохождения процессов созревания вина при низком уровне ОВ-потенциала мускатные виноматериалы слегка сульфитируют (до 30-50 мг/дм3) и хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. В таком режиме выдержки биологически нестойких мускатных виноматериалов предотвращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых тонов.

Для предохранения мускатных виноматериалов от окисления их обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия, чтобы удалить катализаторы окислительных процессов в вине – катионы тяжелых металлов, оклеивают желатином, а при необходимости бентонитом с целью перевода в осадок белковых веществ, препятствующих деметаллизации.

Трехкратное спиртование сусла по методу «постепенное сифоне», рекомендуемое при производстве компонентов для Муската игристого, вызывает отмирание большей части дрожжевых клеток и седиментацию высокомолекулярных белковых соединений. Такая обработка обедняет сусло коллоидами, способными образовывать сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями и приводят к снижению пенообразующей характеристики игристого вина. Спиртованные виноматериалы обладают большим набором компонентов эфирного масла мускатных сортов винограда, в то время как недоброды и, особенно, сухие мускатные виноматериалы содержат их в небольших количествах. Виноматериалы-недоброды содержат повышенное количество высших спиртов, сложных эфиров и особенно, бета-фенилэтилового спирта, концентрация которого к концу азотопонижения возрастает в 50-100 раз.

Содержание аминного азота в готовом вине обычно превышает 100-120 мг/дм3 и определяется как результат воздействия на вино различных технологических обработок. Его рост обусловлен процессами настаивания, спиртования и подбраживания мезги при первичной технологии переработки винограда мускатных сортов. Биологическое азотопонижение, постепенное сифоне, обработки с целью придания вину стабильности, напротив, приводят к снижению концентрации азота аминокислот. Длительное биологическое азотопонижение мускатного сусла обедняет его терпенами, но приводит к образованию высших спиртов и сложных эфиров – фарнезол, бета-фенилэтанол – которые придают аромат лепестков розы, тона липы и акации.

Одним из наиболее действенных технологических приемов, позволяющих существенно улучшить пенообразующие свойства виноматериалов является термическая обработка, в частности, применение холода на отдельных стадиях производства. Однако тепловая обработка мускатных виноматериалов может привести к усилению окислительной денатурации и потере сортового аромата. Поэтому такие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристаллическим помутнениям, хранят при температуре около 0oС в течение 5-6 месяцев. За этот период виноматериалы приобретают необходимую физико-химическую устойчивость и подвергаются в дальнейшем лишь оклейке и фильтрации.

Задержка вина на холоде улучшает его качество, способствует более полному насыщению углекислотой, лучшему осветлению и выпадению в осадок дрожжей, коллоидов и других седиментирующих комплексов.

Отмечают следующие зависимости между физико-химическим составом и качеством игристого муската – чем больше низкокипящих ароматобразующих веществ переходит в надвинное пространство, тем ниже качество вина; чем ниже в образце игристого вина содержание фенольных соединений, азотистых веществ, свободных аминокислот, тем выше дегустационная оценка вина, в то же время оно характеризуется более низкими показателями устойчивости двухсторонних пленок и пеностойкости.

Высококачественные мускатные вина содержат в букете низкокипящие высшие спирты – бета-фенилэтанол и в меньшем количестве н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, а также высококипящий компонент этил-9-деценоат, с которым связывают приятный аромат вина. В то же время эти вина не содержат этилкаприлат, фурфурол, бензальдегид, этиллаурат, каприловую кислоту и некоторые другие, обнаруживаемые в винах боле низкого качества.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сушивайн

История создания область употребления. В апреле 2000 года французский винодел Бернар Жермен посетил страну восходящего солнц...

News image

Малага (Malaga)

Испанское десертное вино, вырабатывается в основном из винограда сортов Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растуще...

Где купить наши балоны для гбо. Где купить газовые баллоны и редуктора для гбо.

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

News image

Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества

СТОЛОВЫЕ ВИНА Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 проц. спирта в зависимости от района производства. но и не более 15 проц. Если они являются по происхождени...

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

Контакт:
Производство вин:

ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

News image

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой (6—8)° для бел...

Первичное виноделие

News image

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в...

Советы винодела:
News image

Хью Джонсон История вина

История вина завоевала все главные награды в области винной литературы в Британии и США и была опубликована под громкие аплоди...

News image

Этикетка для Chateau Mouton Rothschild: артпроект длино

Баран (от фр. mouton) - символ шато Мутон-Ротшильд…если бы Леонардо рисовал фантики для конфет… Есть любовь и есть брак. Есть...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...