Get Adobe Flash player

История вин:

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Муската игристого


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии муската игристого

Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом особенностей физико-химического состава исходного виноматериала или купажа.

Первичная переработка винограда мускатных сортов главной своей целью ставит обогащение сусла ароматическими соединениями. При этом в сусло переходит часть экстрактивных веществ – белки, фенольные компоненты твердых элементов грозди и их биокомплексы.

Природные ароматические вещества Муската представлены большой группой органических соединений, среди которых важное технологическое значение имеют спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры и особенно терпены. Терпены входят в состав эфирного масла винограда и придают ему различные приятные оттенки аромата, за мускатный аромат, например, ответственны линалоол и гераниол. Терпенам сопутствуют их производные – спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, которые положительно влияют на игристые свойства вина, уменьшая скорость массообменных процессов, затрудняя поглощение и выделение газа, рост газовых пузырьков в вине и т.п. Наличие в винограде терпеновых спиртов с приятным ароматом линалоола, терпинеола, нерола и их сложных эфиров с уксусной кислотой, позволяет направленно выполнять первичную технологию Муската. В дальнейшем качественный и количественный состав ароматических соединений сусла изменяется в зависимости от принятых технологических приемов его обработки.

При настаивании сусла на мезге отмечается тенденция к увеличению количества средних эфиров и альдегидов, что положительно влияет на вкусовые свойства вина. Изменение содержания фенольных и азотистых веществ имеет общий характер – сначала оно возрастает до некоторого максимума, а затем снижается вследствие образования белково-таннатных седиментирующих комплексов. С целью уменьшения содержания азотистых веществ, свежеотжатое мускатное сусло центрифугируют и отстаивают с одновременной оклейкой танином и желатином. Последующее охлаждение до 0oС и фильтрация удаляют коллоидные частицы мути, белков и клетки дрожжей. С целью сохранения ароматических веществ используют технологию без отстаивания мускатного сусла перед брожением и спиртованием.

Спиртование сусла повышает его ароматичность за счет увеличения содержания эфиров, альдегидов и терпенов.

В процессе сахаронакопления в винограде в результате увяливания окислительные реакции усиливаются и приводят к денатурации аромата и появлению во вкусе тонов горечи и других недостатков. Этот эффект объясняется действием o-дифенолоксидазы, локализованной на твердых частицах мезги, относительное количество которых с повышением сахаристости возрастает. Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохождения процессов созревания вина при низком уровне ОВ-потенциала мускатные виноматериалы слегка сульфитируют (до 30-50 мг/дм3) и хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. В таком режиме выдержки биологически нестойких мускатных виноматериалов предотвращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых тонов.

Для предохранения мускатных виноматериалов от окисления их обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия, чтобы удалить катализаторы окислительных процессов в вине – катионы тяжелых металлов, оклеивают желатином, а при необходимости бентонитом с целью перевода в осадок белковых веществ, препятствующих деметаллизации.

Трехкратное спиртование сусла по методу «постепенное сифоне», рекомендуемое при производстве компонентов для Муската игристого, вызывает отмирание большей части дрожжевых клеток и седиментацию высокомолекулярных белковых соединений. Такая обработка обедняет сусло коллоидами, способными образовывать сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями и приводят к снижению пенообразующей характеристики игристого вина. Спиртованные виноматериалы обладают большим набором компонентов эфирного масла мускатных сортов винограда, в то время как недоброды и, особенно, сухие мускатные виноматериалы содержат их в небольших количествах. Виноматериалы-недоброды содержат повышенное количество высших спиртов, сложных эфиров и особенно, бета-фенилэтилового спирта, концентрация которого к концу азотопонижения возрастает в 50-100 раз.

Содержание аминного азота в готовом вине обычно превышает 100-120 мг/дм3 и определяется как результат воздействия на вино различных технологических обработок. Его рост обусловлен процессами настаивания, спиртования и подбраживания мезги при первичной технологии переработки винограда мускатных сортов. Биологическое азотопонижение, постепенное сифоне, обработки с целью придания вину стабильности, напротив, приводят к снижению концентрации азота аминокислот. Длительное биологическое азотопонижение мускатного сусла обедняет его терпенами, но приводит к образованию высших спиртов и сложных эфиров – фарнезол, бета-фенилэтанол – которые придают аромат лепестков розы, тона липы и акации.

Одним из наиболее действенных технологических приемов, позволяющих существенно улучшить пенообразующие свойства виноматериалов является термическая обработка, в частности, применение холода на отдельных стадиях производства. Однако тепловая обработка мускатных виноматериалов может привести к усилению окислительной денатурации и потере сортового аромата. Поэтому такие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристаллическим помутнениям, хранят при температуре около 0oС в течение 5-6 месяцев. За этот период виноматериалы приобретают необходимую физико-химическую устойчивость и подвергаются в дальнейшем лишь оклейке и фильтрации.

Задержка вина на холоде улучшает его качество, способствует более полному насыщению углекислотой, лучшему осветлению и выпадению в осадок дрожжей, коллоидов и других седиментирующих комплексов.

Отмечают следующие зависимости между физико-химическим составом и качеством игристого муската – чем больше низкокипящих ароматобразующих веществ переходит в надвинное пространство, тем ниже качество вина; чем ниже в образце игристого вина содержание фенольных соединений, азотистых веществ, свободных аминокислот, тем выше дегустационная оценка вина, в то же время оно характеризуется более низкими показателями устойчивости двухсторонних пленок и пеностойкости.

Высококачественные мускатные вина содержат в букете низкокипящие высшие спирты – бета-фенилэтанол и в меньшем количестве н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, а также высококипящий компонент этил-9-деценоат, с которым связывают приятный аромат вина. В то же время эти вина не содержат этилкаприлат, фурфурол, бензальдегид, этиллаурат, каприловую кислоту и некоторые другие, обнаруживаемые в винах боле низкого качества.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Бордо. Лучшие вина мира: premier grand cru

В разное время в разных статьях мы уже писали об этих винах, здесь мы выкладываем общее «досье» на все «великие вина» Бордо, кот...

News image

Бордо

Для всего мира Бордо является самим воплощением вина. Здесь расположен и знаменитый в нашей стране Шато Марго. Тем не менее, ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через ...

News image

История шампанского

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, ...

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

Контакт:
Производство вин:

Виноделие во Франции

News image

Виноделие - это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино. Главную фазу в эт...

Теоретические основы технологии Муската игристого

News image

Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведен...

Советы винодела:
News image

ГОСУДАРЕВО ПИТИЕ

Раз уж в прошлой статье зашла речь об отношении Петра I к пьянству и потреблению вина, то попробуем подробнее рассмотреть эту те...

News image

Немецкие вина (вина Германии)

Первые виноградники в Германии были заложены римлянами на берегах реки Мозель около I века нашей эры. После падения Римской импе...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...