Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 3

News image

История бутылок бордо из «джефферсоновской коллекции» продолжается. 200 лет назад это было просто вино. Сейчас за каждой бутылко...

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Марсалы


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии марсалы

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возникающих в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения аминокислот, фенольных веществ и их последующей конденсацией с образованием соединений, непосредственно участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина.

Из альдоз и кетоз сначала получаются 1,2-энольные продукты, имеющие светло-желтую окраску и пригорелый эфироподобный аромат. Следующий этап распада углеводов сопровождается появлением в среде фурфурола, 5-оксилметилфурфурола и 5-гидроксилметилфурфурола, которые путем гидролитического расщепления связей могут давать другие продукты золотисто-кофейного и темно-коричневого цвета с характерным ароматом карамели.

Важное значение придают соединениям аминокислот с фенольными веществами (меланинов), которые представляют собой высокомолекулярные комплексы, состоящие из отдельных звеньев хинонов и структур, имеющих NH2-группу.

Образование меланинов наблюдается уже на стадии получения виноградного сусла и проходит в атмосфере воздуха ферментативным путем под влиянием полифенолоксидазы и тирозиназы.

Синтез меланинов может начаться с окисления циклических аминокислот, например тирозина, который в дальнейшем, конденсируясь и соединяясь с другими аминокислотами (пролином) образуют продукты красновато-пурпурного и коричневого цвета. В процессе синтеза прежде всего участвуют соединения имеющие ароматические кольца – свободные фенольные структуры или аминокислоты.

Интенсивность взаимодействия аминокислот с фенольными веществами возрастает за счет участия катионов железа и меди, которые способны формировать комплексы с циклическими фенольными соединениями, придающие вину различные цветовые (фиолетовые, красно-коричневые, красные) и вкусовые оттенки.

В результате окисления фенольных мономеров и полимеров в присутствии соединений, имеющих аминогруппу, образуются хиноны, которые при дальнейшем окислении сополимеризуются с аминокислотами или вступают в реакции поликонденсации с возникновением биополимеров с бордовой или коричневой окраской.

Среди соединений, ответственных за тон Марсалы существенную роль играют компоненты, возникающие при уваривании сусла и обладающие редуцирующей способностью, которая находится в обратно пропорциональной зависимости от их молекулярной массы.

В системе с низким значением ОВ-потенциала эти вещества проявляют возможность восстанавливать другие соединения, например альдегиды до мн-гоатомных спиртов, придающих вину особую мягкость, бархатистость вкусу и своеобразный аромат. Очевидно, это механизм лежит в основе процессов накопления в вине глицерина и 2,3-бутиленгликоля .

Нагревание сусла свыше 100oС, которое имеет место при получении одного из главных компонентов Марсалы – котто, ускоряет реакции взаимодействия аминокислот, в том числе пролина с фенольными веществами, карамелизацию углеводов, приводящую к возникновению соединений непредельного характера, меланоидинообразование и другие процессы. При этом соединения, обладающие редуцирующей способностью, участвуют в реакциях, связанных с возникновением альдегидов линейной и циклической структуры – валерианового, изовалерианового, альдегидов фуранового ряда.

Образование алифатических альдегидов, кислот, кетонов, более сложных веществ – редуктонов, гетероциклических соединений, происходит одновременно с реакциями полимеризации и конденсации, в итоге образуются сложные продукты темного цвета с довольно неопределенным химическим составом, зависящим от условий проведения процесса.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

«Marilyn Merlot» от компании Мarilynwines

Первая блондинка Голливуда 50-х и секс-символ всех времен и народов украшает этикетку винной бутылки, выпускаемой небольшой вино...

News image

Эльзас

«Эльзас» (Alsace) это название французской Appellation d'Origine Controlee (AOC) для всех вин, производимых в пределах региона Э...

Кт в спб, компьютерная томография в клинике спб "Ramsay diagnostics". . Кран 50 тонн аренда автокран qy50c кран грузоподъемностью 50 тонн.

Интересные винные традиции:

News image

История портвейна

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян. ...

News image

Происхождение Кагора и его история

Кагор – это одно из самых экстрактивных виноградных вин, которое обладает  густым и насыщенным, но в то же время мягким и бархатистым вкусом с тонами чернослива, черной...

News image

Районы производства и марки красных игристых вин

На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований – Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приго...

Контакт:
Производство вин:

Производство шампанского

News image

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70 процентов, красным шампанское не бывает, только белым и ...

Теоретические основы технологии Цимлянского игристого

News image

В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи – получение густоокрашенных красных виноматериалов ...

Советы винодела:
News image

ШАМПАНЬ НЕСЛИ НАМ В НОМЕРА

ДОМ ПЕРИНЬОН Аграрные термины — земля, почва, — трансформированные русской традицией почти в метафизические понятия, французы...

News image

Энциклопедия русской жизни со слов японского капитана

В 1600 г. английский капитан Уильям Адамс спасаясь от непогоды, подошел к японскому острову Косю….и 20 последующих лет провел в ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...