Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Марсалы


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии марсалы

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возникающих в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения аминокислот, фенольных веществ и их последующей конденсацией с образованием соединений, непосредственно участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина.

Из альдоз и кетоз сначала получаются 1,2-энольные продукты, имеющие светло-желтую окраску и пригорелый эфироподобный аромат. Следующий этап распада углеводов сопровождается появлением в среде фурфурола, 5-оксилметилфурфурола и 5-гидроксилметилфурфурола, которые путем гидролитического расщепления связей могут давать другие продукты золотисто-кофейного и темно-коричневого цвета с характерным ароматом карамели.

Важное значение придают соединениям аминокислот с фенольными веществами (меланинов), которые представляют собой высокомолекулярные комплексы, состоящие из отдельных звеньев хинонов и структур, имеющих NH2-группу.

Образование меланинов наблюдается уже на стадии получения виноградного сусла и проходит в атмосфере воздуха ферментативным путем под влиянием полифенолоксидазы и тирозиназы.

Синтез меланинов может начаться с окисления циклических аминокислот, например тирозина, который в дальнейшем, конденсируясь и соединяясь с другими аминокислотами (пролином) образуют продукты красновато-пурпурного и коричневого цвета. В процессе синтеза прежде всего участвуют соединения имеющие ароматические кольца – свободные фенольные структуры или аминокислоты.

Интенсивность взаимодействия аминокислот с фенольными веществами возрастает за счет участия катионов железа и меди, которые способны формировать комплексы с циклическими фенольными соединениями, придающие вину различные цветовые (фиолетовые, красно-коричневые, красные) и вкусовые оттенки.

В результате окисления фенольных мономеров и полимеров в присутствии соединений, имеющих аминогруппу, образуются хиноны, которые при дальнейшем окислении сополимеризуются с аминокислотами или вступают в реакции поликонденсации с возникновением биополимеров с бордовой или коричневой окраской.

Среди соединений, ответственных за тон Марсалы существенную роль играют компоненты, возникающие при уваривании сусла и обладающие редуцирующей способностью, которая находится в обратно пропорциональной зависимости от их молекулярной массы.

В системе с низким значением ОВ-потенциала эти вещества проявляют возможность восстанавливать другие соединения, например альдегиды до мн-гоатомных спиртов, придающих вину особую мягкость, бархатистость вкусу и своеобразный аромат. Очевидно, это механизм лежит в основе процессов накопления в вине глицерина и 2,3-бутиленгликоля .

Нагревание сусла свыше 100oС, которое имеет место при получении одного из главных компонентов Марсалы – котто, ускоряет реакции взаимодействия аминокислот, в том числе пролина с фенольными веществами, карамелизацию углеводов, приводящую к возникновению соединений непредельного характера, меланоидинообразование и другие процессы. При этом соединения, обладающие редуцирующей способностью, участвуют в реакциях, связанных с возникновением альдегидов линейной и циклической структуры – валерианового, изовалерианового, альдегидов фуранового ряда.

Образование алифатических альдегидов, кислот, кетонов, более сложных веществ – редуктонов, гетероциклических соединений, происходит одновременно с реакциями полимеризации и конденсации, в итоге образуются сложные продукты темного цвета с довольно неопределенным химическим составом, зависящим от условий проведения процесса.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Южноафриканские вина

Южноафриканские вина знамениты на весь мир. Сегодня по качеству и вкусовому букету они ни в чем не уступают даже французским вин...

News image

Марсала

Марсала – специальный тип крепкого вина, имеющий во вкусе и аромате характерные мадерные особенности со слабой карамелизацией. ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

News image

История происхождения вина

Вино скрывает в себе интересную историю, восходящую к 8500-4000 гг. до н.э., когда древние люди эпохи палеолита пили естественно сброженный виноградный сок из деревянны...

News image

Районы производства и марки натуральных красных сухих вин

Краснодарский край. Наиболее известные марки красных сухих вин вырабатывают из сорта Каберне-Совиньон в районе Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе. Кабер...

Контакт:
Производство вин:

Пробка

News image

Пробка Пробка изготавливается из коры пробкового дуба, который растет в странах Средиземноморья, таких как Португалия, Италия, И...

Теоретические основы технологии шампанского

News image

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит...

Советы винодела:
News image

Винные этикетки французских вин Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому ст...

News image

Роберт Паркер и его 100-балльная шкала оценки качества

Этот человек обладает уникальным обонянием и способностью к различению вкусов, и кроме того – хорошо натренированной сенсорной п...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...