Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Марсалы


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии марсалы

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возникающих в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения аминокислот, фенольных веществ и их последующей конденсацией с образованием соединений, непосредственно участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина.

Из альдоз и кетоз сначала получаются 1,2-энольные продукты, имеющие светло-желтую окраску и пригорелый эфироподобный аромат. Следующий этап распада углеводов сопровождается появлением в среде фурфурола, 5-оксилметилфурфурола и 5-гидроксилметилфурфурола, которые путем гидролитического расщепления связей могут давать другие продукты золотисто-кофейного и темно-коричневого цвета с характерным ароматом карамели.

Важное значение придают соединениям аминокислот с фенольными веществами (меланинов), которые представляют собой высокомолекулярные комплексы, состоящие из отдельных звеньев хинонов и структур, имеющих NH2-группу.

Образование меланинов наблюдается уже на стадии получения виноградного сусла и проходит в атмосфере воздуха ферментативным путем под влиянием полифенолоксидазы и тирозиназы.

Синтез меланинов может начаться с окисления циклических аминокислот, например тирозина, который в дальнейшем, конденсируясь и соединяясь с другими аминокислотами (пролином) образуют продукты красновато-пурпурного и коричневого цвета. В процессе синтеза прежде всего участвуют соединения имеющие ароматические кольца – свободные фенольные структуры или аминокислоты.

Интенсивность взаимодействия аминокислот с фенольными веществами возрастает за счет участия катионов железа и меди, которые способны формировать комплексы с циклическими фенольными соединениями, придающие вину различные цветовые (фиолетовые, красно-коричневые, красные) и вкусовые оттенки.

В результате окисления фенольных мономеров и полимеров в присутствии соединений, имеющих аминогруппу, образуются хиноны, которые при дальнейшем окислении сополимеризуются с аминокислотами или вступают в реакции поликонденсации с возникновением биополимеров с бордовой или коричневой окраской.

Среди соединений, ответственных за тон Марсалы существенную роль играют компоненты, возникающие при уваривании сусла и обладающие редуцирующей способностью, которая находится в обратно пропорциональной зависимости от их молекулярной массы.

В системе с низким значением ОВ-потенциала эти вещества проявляют возможность восстанавливать другие соединения, например альдегиды до мн-гоатомных спиртов, придающих вину особую мягкость, бархатистость вкусу и своеобразный аромат. Очевидно, это механизм лежит в основе процессов накопления в вине глицерина и 2,3-бутиленгликоля .

Нагревание сусла свыше 100oС, которое имеет место при получении одного из главных компонентов Марсалы – котто, ускоряет реакции взаимодействия аминокислот, в том числе пролина с фенольными веществами, карамелизацию углеводов, приводящую к возникновению соединений непредельного характера, меланоидинообразование и другие процессы. При этом соединения, обладающие редуцирующей способностью, участвуют в реакциях, связанных с возникновением альдегидов линейной и циклической структуры – валерианового, изовалерианового, альдегидов фуранового ряда.

Образование алифатических альдегидов, кислот, кетонов, более сложных веществ – редуктонов, гетероциклических соединений, происходит одновременно с реакциями полимеризации и конденсации, в итоге образуются сложные продукты темного цвета с довольно неопределенным химическим составом, зависящим от условий проведения процесса.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Мускат

Мускат – соблазнительно-нежное десертное вино, вырабатываемое из особых мускатных сортов винограда, отличается непревзойденным я...

News image

Что такое “Био-вино” или биологическое вино

Биологическое вино изготовлено по строгим стандартам В настоящее время законом определен лишь способ биологического производс...

Интересные винные традиции:

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

News image

Районы производства и марки натуральных красных сухих вин

Краснодарский край. Наиболее известные марки красных сухих вин вырабатывают из сорта Каберне-Совиньон в районе Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе. Кабер...

News image

Районы производства и марки мускатных игристых вин

Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладан...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Токая

News image

Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее ...

Теоретические основы технологии шипучих вин

News image

Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пени...

Советы винодела:
News image

Вино и овощные блюда

Если в правиле о сочетаемости рыбы и мяса с вином заменить рыбу овощами зеленого цвета, а мясо - овощами остальных расцветок, по...

News image

Классификация испанских вин

Согласно испанскому законодательству, вина подразделяются на 5 стандартов качества. Столовые вина (Vino de Mesa). Эта категор...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...