Get Adobe Flash player

История вин:

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Малаги


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии малаги

При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.

Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.

Таким образом, в результате гидролиза смеси глюкозы и фруктозы среда обогащается оксиметилфурфуролом, глицериновым альдегидом, метилглиоксалем, молочной, уксусной, муравьиновой, левулиновой и другими органическими кислотами, а так же их сложными продуктами конденсации. Эти вещества, накапливаясь и взаимодействуя между собой, определяют отдельные нюансы вкуса, аромата и цвета Малаги.

Однако главными компонентами, формирующими малажный тон в вине, являются темноокрашенные соединения, возникающие в результате альдольной конденсации и альдегидаминной полимеризации и гетероциклические азотистые продукты на заключительном этапе меланоидинообразования, а также продукты глубокого распада углеводов сусла.

Продукты деградации углеводов – циклические дикетоны – не только принимают участие в формировании аромата, но и в различных соотношениях способствуют неэнзимотическому потемнению вина.

За возникновение аромата карамельного направления ответственны также циклические энолы, ациклические или о-гетероциклически структуры, содержащие смежные карбонильные, гидроксильные и алкильные (метильные, этильные) группы. Соединения типа оксигидрофурана дают аромат жженного сахара с нюансами вареных плодов.

Повышение температуры сусла с целью приготовления арропы сопровождается термолизом углеводов. На первом этапе, когда температура достигает 160oС, глюкоза образует смесь глюкозана и левулизана, которые, взаимодействуя друг с другом при 190oС дают изосахарозан (С12Н20О10). Для изосахарозана характерно проявление во вкусе и аромате сильного карамельного тона, который при выдержке может стать источником пригорело смолистых и черносливовых оттенков.

Второй этап тепловой обработки сусла (температура свыше 200oС), соответствующий приготовлению колера, заканчивается образованием карамелана – продукта с очень темной окраской, горьким вкусом и специфическим ароматом, свойственным оксиметилфурфуролу.

Заметное влияние на органолептические качества Малаги оказывают и продукты феноламинных реакций, которые интенсивно протекают при повышенных температурах и свободном доступе кислорода воздуха.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Шампанское это игристое вино, которое производится при помощи механизма вторичной ферментации в бутылке, для того чтобы создался...

News image

20-летний портвейн Тони Порт (Tawny Port)

Родиной портвейна, о котором мы сегодня будем говорить, считается Португалия. Дословно портвейн переводится, как вино из горо...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки полусухих и полусладких вин

Одним из самых известных в России представителем этой группы вин является Российское полусладкое, вырабатываемое как из белых, так и красных сортов винограда. Россий...

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

Контакт:
Производство вин:

Основные направления в технологии производства сладкого вина

News image

В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражён...

Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром

News image

В процессе производства натуральных вин с остаточным сахаром необходимо решить две технологические задачи – остановить брожение ...

Советы винодела:
News image

ВИННОЕ РАЗВЛЕЧЕНИЕ АМЕРИКАНЦЕВ или NAPA VALLEY СКВОЗЬ С

То, что Калифорния — винодельческий край знают все, а то, что вино возведено здесь в ранг развлечений — для меня, как и для мног...

News image

ЗНАЙ СВОЮ МЕРУ

Корреспондент газеты Комсомольская Пpавда побывал в спецлаборатории, где определяют допустимую для человека дозу алкоголя. ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...