Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Малаги


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии малаги

При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.

Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.

Таким образом, в результате гидролиза смеси глюкозы и фруктозы среда обогащается оксиметилфурфуролом, глицериновым альдегидом, метилглиоксалем, молочной, уксусной, муравьиновой, левулиновой и другими органическими кислотами, а так же их сложными продуктами конденсации. Эти вещества, накапливаясь и взаимодействуя между собой, определяют отдельные нюансы вкуса, аромата и цвета Малаги.

Однако главными компонентами, формирующими малажный тон в вине, являются темноокрашенные соединения, возникающие в результате альдольной конденсации и альдегидаминной полимеризации и гетероциклические азотистые продукты на заключительном этапе меланоидинообразования, а также продукты глубокого распада углеводов сусла.

Продукты деградации углеводов – циклические дикетоны – не только принимают участие в формировании аромата, но и в различных соотношениях способствуют неэнзимотическому потемнению вина.

За возникновение аромата карамельного направления ответственны также циклические энолы, ациклические или о-гетероциклически структуры, содержащие смежные карбонильные, гидроксильные и алкильные (метильные, этильные) группы. Соединения типа оксигидрофурана дают аромат жженного сахара с нюансами вареных плодов.

Повышение температуры сусла с целью приготовления арропы сопровождается термолизом углеводов. На первом этапе, когда температура достигает 160oС, глюкоза образует смесь глюкозана и левулизана, которые, взаимодействуя друг с другом при 190oС дают изосахарозан (С12Н20О10). Для изосахарозана характерно проявление во вкусе и аромате сильного карамельного тона, который при выдержке может стать источником пригорело смолистых и черносливовых оттенков.

Второй этап тепловой обработки сусла (температура свыше 200oС), соответствующий приготовлению колера, заканчивается образованием карамелана – продукта с очень темной окраской, горьким вкусом и специфическим ароматом, свойственным оксиметилфурфуролу.

Заметное влияние на органолептические качества Малаги оказывают и продукты феноламинных реакций, которые интенсивно протекают при повышенных температурах и свободном доступе кислорода воздуха.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вина Бургундии

Бургундия состоит из множества переплетённых между собой небольших виноградников и чем-то напоминает огромную шахматную доску. Ч...

News image

Сушивайн. Опровергая Киплинга, или чем запить суши

Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись. Эту пессимистическую максиму Редьярда Киплинга легко и непринужден...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

News image

Происхождение Портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через ...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Кагора

News image

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко к...

Винная бутылка

News image

Винная бутылка Когда человек только научился стеклодувному ремеслу, он чуть ли не сразу начал лить бутылки. :) Первые бутылки...

Советы винодела:
News image

Искусство и Этикетка

В 1981 году у Баронессы Филиппины де Ротшильд возникла мысль показать общественности все эти оригинальные произведения, уже сост...

News image

Вино - не лекарство?

Американским докторам не рекомендуют говорить своим пациентам, что потребление красного вина - это эффективная профилактика инфа...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...