Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Малаги


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии малаги

При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.

Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.

Таким образом, в результате гидролиза смеси глюкозы и фруктозы среда обогащается оксиметилфурфуролом, глицериновым альдегидом, метилглиоксалем, молочной, уксусной, муравьиновой, левулиновой и другими органическими кислотами, а так же их сложными продуктами конденсации. Эти вещества, накапливаясь и взаимодействуя между собой, определяют отдельные нюансы вкуса, аромата и цвета Малаги.

Однако главными компонентами, формирующими малажный тон в вине, являются темноокрашенные соединения, возникающие в результате альдольной конденсации и альдегидаминной полимеризации и гетероциклические азотистые продукты на заключительном этапе меланоидинообразования, а также продукты глубокого распада углеводов сусла.

Продукты деградации углеводов – циклические дикетоны – не только принимают участие в формировании аромата, но и в различных соотношениях способствуют неэнзимотическому потемнению вина.

За возникновение аромата карамельного направления ответственны также циклические энолы, ациклические или о-гетероциклически структуры, содержащие смежные карбонильные, гидроксильные и алкильные (метильные, этильные) группы. Соединения типа оксигидрофурана дают аромат жженного сахара с нюансами вареных плодов.

Повышение температуры сусла с целью приготовления арропы сопровождается термолизом углеводов. На первом этапе, когда температура достигает 160oС, глюкоза образует смесь глюкозана и левулизана, которые, взаимодействуя друг с другом при 190oС дают изосахарозан (С12Н20О10). Для изосахарозана характерно проявление во вкусе и аромате сильного карамельного тона, который при выдержке может стать источником пригорело смолистых и черносливовых оттенков.

Второй этап тепловой обработки сусла (температура свыше 200oС), соответствующий приготовлению колера, заканчивается образованием карамелана – продукта с очень темной окраской, горьким вкусом и специфическим ароматом, свойственным оксиметилфурфуролу.

Заметное влияние на органолептические качества Малаги оказывают и продукты феноламинных реакций, которые интенсивно протекают при повышенных температурах и свободном доступе кислорода воздуха.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Немецкие вина: Рислинг

Немцы - не только самая пивная в мире нация. Благодаря своим врожденным качествам - дисциплинированности, сдержанности и педан...

News image

Planeta Burdese

Сицилия – это уникальный мир: лазурное море и изумительные песчаные пляжи, причудливые скалы в бесчисленных бухтах и заливах, ве...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки красных игристых вин

На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований – Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приго...

News image

Районы и марки производства жемчужных вин

Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типи...

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

Контакт:
Производство вин:

Технология Марсалы

News image

Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах используется более...

Производство шампанского

News image

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70 процентов, красным шампанское не бывает, только белым и ...

Советы винодела:
News image

Вино защищает от рака и сердечных приступов

Датские ученые получили новые доказательства того, что употребление вина в умеренных количествах уменьшает риск развития рака и ...

News image

Антонио Бандерас за развитие винного туризма

Как известно, Антонио Бандерас достаточно давно является владельцем виноградников в Испании. Актер так увлекся винами, что жажде...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...