Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Вино президента, или Код Джефферсона – 3

News image

История бутылок бордо из «джефферсоновской коллекции» продолжается. 200 лет назад это было просто вино. Сейчас за каждой бутылко...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Малаги


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии малаги

При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.

Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.

Таким образом, в результате гидролиза смеси глюкозы и фруктозы среда обогащается оксиметилфурфуролом, глицериновым альдегидом, метилглиоксалем, молочной, уксусной, муравьиновой, левулиновой и другими органическими кислотами, а так же их сложными продуктами конденсации. Эти вещества, накапливаясь и взаимодействуя между собой, определяют отдельные нюансы вкуса, аромата и цвета Малаги.

Однако главными компонентами, формирующими малажный тон в вине, являются темноокрашенные соединения, возникающие в результате альдольной конденсации и альдегидаминной полимеризации и гетероциклические азотистые продукты на заключительном этапе меланоидинообразования, а также продукты глубокого распада углеводов сусла.

Продукты деградации углеводов – циклические дикетоны – не только принимают участие в формировании аромата, но и в различных соотношениях способствуют неэнзимотическому потемнению вина.

За возникновение аромата карамельного направления ответственны также циклические энолы, ациклические или о-гетероциклически структуры, содержащие смежные карбонильные, гидроксильные и алкильные (метильные, этильные) группы. Соединения типа оксигидрофурана дают аромат жженного сахара с нюансами вареных плодов.

Повышение температуры сусла с целью приготовления арропы сопровождается термолизом углеводов. На первом этапе, когда температура достигает 160oС, глюкоза образует смесь глюкозана и левулизана, которые, взаимодействуя друг с другом при 190oС дают изосахарозан (С12Н20О10). Для изосахарозана характерно проявление во вкусе и аромате сильного карамельного тона, который при выдержке может стать источником пригорело смолистых и черносливовых оттенков.

Второй этап тепловой обработки сусла (температура свыше 200oС), соответствующий приготовлению колера, заканчивается образованием карамелана – продукта с очень темной окраской, горьким вкусом и специфическим ароматом, свойственным оксиметилфурфуролу.

Заметное влияние на органолептические качества Малаги оказывают и продукты феноламинных реакций, которые интенсивно протекают при повышенных температурах и свободном доступе кислорода воздуха.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Малага

Как и херес, малага имеет долгую историю в испанском виноделии. Ее любили вкушать древние римляне, правитель Самарканда Тамерлан...

News image

Мадера

Вино это, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия). О том, как оно впервые получил...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Мадеры

Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтом...

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

Контакт:
Производство вин:

Декантирование

News image

Некоторые вина перед подачей необходимо декантировать – перелить из бутылки в специальный графин (декантер). По словам известног...

Вторичное виноделие

News image

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин раз...

Советы винодела:
News image

Компонент красного вина способен лечить астму

Учёные из Имперского колледжа в Лондоне (Imperial College London) установили, что вещество ресвератрол (resveratrol), компонент ...

News image

Вино - до... Коньяк - после

Алкоголь и секс. Кажется - чего уж проще: это две вещи несовместимые. Спросите у любого врача, и он вам ответит, что алкоголь сн...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...