Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Мадеры


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии мадеры

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных веществ, высокая температура и кислород.

Образование цвета, вкуса, букета Мадеры связаны, главным образом, с превращениями фенольных соединений. Главной составной частью дубильного комплекса винограда является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения. Содержание фенольных веществ зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Наиболее высоким накоплением фенольных и экстрактивных веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.

С целью обогащения мадерного виноматериала фенольными экстрактивными веществами проводят сбраживание сусла на мезге. Образующийся спирт понижает содержание свободной биологически активной воды в клетках кожицы и мякоти, вследствие чего происходит энергичная диффузия фенольных веществ в жидкую фазу. Действие спирта аналогично влиянию обезвоживания и связанной с этим перестройкой структуры липидной составляющей клеточных мембран, ведущей к увеличению их проницаемости. Поэтому возрастание концентрации этанола и продолжительности контакта его с твердыми элементами грозди сопровождается накоплением в сусле экстрактивных веществ. При сбраживании до 8% остаточного сахара в сусло переходят 0,25 г/дм3 дубильных веществ, при сбраживании до 5% остаточного сахара в сусле содержится уже 0,35 г/дм3 и при сбраживании «насухо» – 0,43 г/дм3. Для большего обогащения фенольными веществами рекомендуют спиртовать бродящее сусло до 19% об., когда в нем останется 4-5% сахара.

Концентрация фенольных веществ в виноматериале может быть повышена введением настоя сухих спиртованных виноматериалов на ферментированных гребнях. При ферментации в гребнях происходят глубокие изменения окислительного порядка, в результате чего хлорофилл распадается, и гребни теряют зеленый цвет, а взамен травянистого запаха появляется приятный специфический аромат, и исчезает нежелательная горечь. Во время ферментации кислород легко проникает в раздробленные ткани гребней, окисляет катехины с образованием хинонов, которые обладают сильными окислительными свойствами. Настой вина на ферментированных гребнях энергично окисляет различные компоненты вина, ускоряя процесс мадеризации.

Фенольные вещества проявляют наибольшую активность при мадеризации, легко вступая в реакции окисления и взаимодействия с другими компонентами вина с образованием эфиров, альдегидов, ацеталей, феноламинов. Глубина окислительных процессов при мадеризации вина во многом зависит от исходного содержания фенольных веществ – чем больше их содержится в начальный момент, тем быстрее сокращается их количество к концу мадеризации. Добавление в малоэкстрактивные виноматериалы до их мадеризации экстрактов специально обработанной древесины дуба, содержащих окисленные фенольные соединения, а также продукты гидролитического распада лигнина и гемицеллюлоз, усиливает процесс формирования Мадеры.

В окислительных процессах при мадеризации принимают участие таниды винограда и дуба. Поскольку они различаются по химическому составу и строению, то продукты их превращений придают Мадере различные оттенки вкуса и аромата.

Древесина дуба обладает разветвленной сетью микрокапиллярных пор, представляющих благоприятную реакционную зону с большой эффективной поверхностью для взаимодействия компонентов вина и древесины дуба в присутствии растворенного в вине кислорода.

Микроструктурные изменения в древесине дуба заключаются в накоплении во внутреннем слое клепки продуктов окисления фенольных веществ – катехиновых танинов, которые затем подвергаются конденсации. Вино в процессе выдержки, особенно при повышенных температурах, экстрагирует из дубовой клепки эвгенол, ванилин и бета-метил-гамма-окталактон, обладающие приятным запоминающимся ароматом. Среди других компонентов древесины, переходящих в вино, обнаружены фурановые альдегиды – фурфурол, 5-метилфурфурол (с ароматом, напоминающим жаренный миндаль), 5-оксиметилфурфурол (тон карамели), 5-гидрооксиметилфурфурол, фенолальдегиды – ванилин, сиринальдегид, кониферальдегид, синапальдегид (ароматические соединения, улучшающие качества Мадеры), полифенолы.

В окислительные реакции вовлекаются не только дубильные вещества древесины, но также лигнинный комплекс, пентозаны и азотистые вещества. Продукты их превращений диффундируют в мадеризуемое вино, где принимают участие во вторичных процессах.

Энотанин ускоряет мадеризацию в большей степени, чем дубовая клепка и энотанин дуба. Наличие в виноматериале 0,5-0,8 г/дм3 дубильных веществ из винограда гарантирует получение типичной Мадеры высокого качества. Энотанин, выделенный из семян и гребней играет двоякую роль – активирует процесс окисления и стимулирует восстановительные реакции. В период обильного доступа кислорода к вину, танин способствует окислению спиртов, аминокислот и других компонентов вина, не способных окисляться молекулярным кислородом. При этом накапливаются различные альдегиды. Во второй стадии при ограниченном контакте вина с кислородом, танин, окисляясь за счет внутренних ресурсов, выпадает в осадок. Снижается окислительно-восстановительный потенциал, содержание альдегидов и ацеталей, а количество высших спиртов и эфиров возрастает, вследствие чего формируется тон Мадеры.

Однако наиболее зрелые вина получаются в результате бочечной мадеризации, которая протекает с участием компонентов и вина и дуба. При этом усиливаются окислительно-восстановительные реакции, в которых участвуют компоненты древесины дуба, в особенности, фенольные соединения и составные вещества вина. Образующиеся новые соединения определяют тип вина Мадеры.

Процессы окисления фенольных веществ, лежащие в основе мадеризации вин, перетекают в порах дубовой клепки и в общем виде являются окислительной конденсацией. Кислород к вину проникает через шпунтовое отверстие и через поры клепки. Уже во внешних слоях он быстро ассимилируется, образуя перекиси, медленно диффундирующие внутрь вина. В следствие этого уровень окислительно-восстановительного потенциала в поверхностных слоях (296-356 мВ) выше, чем в середине бочки (248-263 мВ).

Окислительные процессы в мадеризуемом вине инициируются в основном за счет собственных ресурсов – молекулярно растворенного кислорода и перекиси. По мере того, как эти ресурсы исчерпываются, вино начинает потреблять кислород из надвинного пространства или за счет введения его в вино в чистом виде из баллона. При это лучшим методом насыщения вина кислородом считается поддержание постоянного контакта его с атмосферой газа (кислородная подушка).

Образцы Мадеры высокого качества были получены в условиях создания кислородной подушки из расчета содержания кислорода 300-500 мг/дм3 вина. Скорость диффузии кислорода вглубь вина снижается по мере удаления от поверхности, что сопровождается замедлением окислительных процессов. Общее количество кислорода, необходимое для мадеризации зависит главным образом от содержания в вине фенольных веществ. Виноматериал, содержащий 0,4-0,5 г/дм3 фенольных соединений, поглощает при мадеризации 225-250 мг/дм3 кислорода, содержащий 0,6-0,8 г/дм3 – потребляет 275-325 мг/дм3 кислорода, а содержащий 0,8-1,0 г/дм3 – 350-450 мг/дм3 кислорода.

Скорость мадеризации зависит от наличия не свободного кислорода, а перекисей, благодаря которым происходит глубокое окисление спиртов, кислот, трудноокисляемых фенольных веществ и других компонентов, а также дезаминирование аминокислот с последующим образованием альдегидсодержащих соединений.

С целью интенсификации процесса мадеризации, обусловленной усилением взаимодействия компонентов вина, целесообразно осуществлять контакт глубинных слоев вина с кислородной подушкой путем перемешивания. С увеличением частоты перемешивания, особенно в начальный период процесса, мадеризация ускоряется, густота букета и типичность вкуса усиливаются, но при ежедневном перемешивании в течение всего срока мадеризации наблюдается некоторая утрата тонкости вкуса. Поэтому в большинстве случаев выбор режимов мадеризации, включая частоту перемешивания, способ и количество вводимого кислорода, уровень температуры проводят с учетом конкретных условий производства.

Кислородный режим процесса мадеризации оказывает большое влияние на концентрацию в вине альдегидов, участвующих в сложении типичной Мадеры. Нагревание вина в герметизированной таре с доступом кислорода (277,5 мг/дм3) приводит к увеличению количества альдегидов на 218%; нагревание без доступа кислорода сопровождается снижением их содержания на 25%. Известен и эффект демадеризации, который проявляется при нагревании выдержанной Мадеры в бескислородных условиях.

Температура вместе с фенольными соединениями и кислородом играет определяющую роль в формировании типа Мадеры. С повышением температуры ускоряется поглощение вином кислорода и усиливаются окислительные процессы, сопровождающиеся накоплением альдегидов и эфиров. При этом технологическое значение имеет температура выше 25oС, ниже которой мадеризация не проявляется. В сумме эти температуры за весь период мадеризации составляют 2500-2950oС вне зависимости от способа тепловой обработки вина – выдержки на открытых солнечных площадках (2940oС), в застекленных камерах (2790oС) или в тепловых камерах-мадерниках (2500oС). Сумма активных температур зависит от температуры мадеризации – она тем больше, чем ниже температура выдержки вина. В то же время мадеризация при разных по уровню температурах (55oС и 32-35oС) приводит к получению типичных Мадер высокого качества, хотя во втором случае в вине формируется более тонкий букет.

Азотистые вещества вина, прежде всего, аминокислоты, принимают активное участие в процессе мадеризации. Источником аминокислот мадеризуемого виноматериала служат сусло, первичная технология получения которого сопровождается обогащением не только фенольными, но и азотистыми веществами, дрожжи и продукты их автолиза, а также дубовая клепка. Сами аминокислоты не имеют аромата, однако высшие спирты, образующиеся в результате их окислительного дезаминирования с последующим декарбоксилированием обладают высокими органолептическими достоинствами. Ароматические продукты образуются также в результате взаимодействия аминокислот с дубильными веществами и соединениями не фенольной природы – простыми сахарами. С другой стороны, фурфурол, являясь обязательным компонентом мадеризуемого вина, легко вступает в реакцию с аминокислотами, белками и продуктами окисления дубильных веществ, давая темноокрашенные соединения, которые положительно влияют также на вкус и аромат Мадеры. С увеличением концентрации аминокислот и углублением процессов их превращений в вине возрастает содержание карбоциклических и гетероциклических соединений, определяющий вкус, цвет и аромат Мадеры. Гетероциклы, имеющие 1 и 2 атома азота в кольце, такие, как пирозины, пироллы, пирролины, пиридины, придают хлебные, ореховые, крекерные, иногда пригорелые, прогорклые тона. Производные тиазола и тиазолина, содержащие в своем кольце атомы серы и азота, привносят в вино аромат орехов и хлебной корочки.

Добавление в вино дрожжевых осадков или автолизатов дрожжей позволяет готовить типичные зрелые вина, отличающиеся особой полнотой и округлостью вкуса.

При выдержке вина после мадеризации происходит выделение в осадок части конденсированных фенольных веществ, белковых соединений. Количество высших спиртов увеличивается в результате окислительного дезаминирования аминокислот, возрастает содержание эфиров и ацеталей. Эти изменения благоприятно отражаются на органолептических качествах Мадеры, приводят к снижению резких альдегидных тонов, появлению тонкого букета и слаженного вкуса с различными приятными оттенками.

Среди веществ, образующихся при мадеризации вина вследствие глубоких окислительных процессов, появляются соединения, которые придают молодой Мадере излишнюю грубость и резкость во вкусе. Однако при низком уровне окислительно-восстановительного потенциала, который достигается при выдержке вина в бескислородных условиях, они вступают во вторичные реакции, снижается их концентрация и изменяется структура, что благотворно сказывается на качестве марочных Мадер.

Активное участие в реакциях не ферментативного потемнения при тепловой обработке вин принимают органические кислоты, ускоряя распад углеводов. Наибольшее влияние на этот процесс оказывают пировиноградная, фумаровая и, особенно, винная кислота, в отсутствии которой виноматериал не мадеризуется (например, яблочный виноматериал).

За период выдержки в течение двух лет окислительно-восстановительный потенциал снижается с 350 до 220 мВ, содержание альдегидов – со 143 до 84 мг/дм3, а количество летучих эфиров возрастает с 228 до 242 мг/дм3.

Наличие в вине сернистой кислоты, а также катионов железа и меди способствует ускорению процесса мадеризации, а в случае с SO2 и получению более тонкой Мадеры.

Таниды молодых и старых Мадер состоят из низкомолекулярных соединений, являющихся продуктами превращения катехинов, галлокатехинов и частично дубового танина. Окислительные превращения катехинов значительно усиливают накопление альдегидов, ацеталей и средних эфиров, характерных для Мадеры. При старении Мадеры вино продолжает обогащаться продуктами превращений катехинов и галлокатехинов, а количество свободных катехинов уменьшается.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Портвейн

Портвейн обладает большим разнообразием стилей, способным заполнить собою винную карту целого ужина. Он бывает и красным, и белы...

News image

Классификация русских вин

Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные. Виноградные вина производятся исключительно из в...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

News image

Районы производства и марки ароматизированных вин

Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по ...

Контакт:
Производство вин:

ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА

News image

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина по рецептам ли, или приготовляя сусло по своему вкусу, всегда бывает интерес...

Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

News image

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстракт...

Советы винодела:
News image

КАКИЕ БЫВАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин: 1) по роду пр...

News image

Вкус лета

В России, как и в целом ряде других восточноевропейских стран, традиционным летним напитком является пиво. Считается, будто оно ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...