Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Кагора


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии кагора

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожиц, которые и содержат, главным образом, антоцианы, и семян.

Обработка мезги теплом проводится при температуре, при которой оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. При термической обработке мезги практически все дрожжевые клетки погибают, однако полной стерилизации не достигается и возможно самопроизвольное сбраживание сусла из нагретой мезги без внесения дрожжевой разводки.

Дальнейшее поражающее действие температуры на растительную клетку приводит к полной денатурации белков и инактивации ферментов, и она начинает вести себя как капиллярно-пористое квазитвердое тело, поставляя в сусло соединения своего состава, в частности антоцианы по механизму диффузии.

Главная отличительная особенность технологии Кагора основанной на высокотемпературной обработке мезги, состоит в полном ингибировании ферментов. Поэтому типичные качества Кагора формируются за счет прохождения физических, главным образом, и химических процессов.

Наряду с красящими веществами при тепловой обработке мезги из кожицы и семян извлекаются фенольные соединения. Они отличаются малой стойкостью и при брожении сусла и последующем хранении виноматериалов основная часть этих веществ выпадает в осадок и необратимо теряется. На втором этапе технологии Кагоров в процессе частичного сбраживания сусла и его спиртования с последующей продолжительной выдержкой происходят количественные и качественные изменения антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов, азотистых веществ, углеводов и их физико-химические и биохимические превращения.

Важное технологическое значение при этом имеют антоцианы, лейкоантоцианы и катехины.

В кислой среде антоцианы представляют собой ионную структуру, соответствующую их красному цвету, которая с повышением рН вступает в равновесие с бесцветным основанием. Этим объясняется усиление окраски при подкислении красных вин, а также уменьшение ее интенсивности при снижении кислотности, например, после яблочно-молочного брожения.

В процессе хранения и выдержки красного вина наблюдается постоянное снижение общего содержания антоцианов, которые подвергаются окислению, конденсации, выпадают в осадок, а также вступают во взаимодействие с другими веществами.

Соединение антоцианов с аминокислотами, другими азотистыми компонентами вина и с углеводами является одной из главных причин потери окраски.

Антоцианы способны образовывать с ацетальдегидом нестойкие комплексы, выпадающие в осадок, в результате чего вино с течением времени почти полностью обесцвечивается.

Сульфитация красного сусла или мезги приводит к обесцвечиванию антоцианов, что объясняется их взаимодействием с сернистой кислотой с образованием бесцветного комплекса. Эта реакция обратима и с исчезновением свободного SO2 при хранении вина или в результате связывания его ацетальдегидом окраска восстанавливается, что имеет важное технологическое значение при различных обработках вина, сопровождающихся потерей антоцианов (например, нагрев и настаивание мезги).

Старые красные вина менее подвержены обесцвечивающему воздействию диоксида серы. Это объясняется тем, что позиция у 4-го углеродного атома в молекуле антоциана замещена танином и он теряет свою реакционную способность по отношению к SO2.

Антоцианы проявляют сильную склонность к окислению, причем дигликозиды имеют более высокую стойкость к обесцвечиванию, чем моногликозиды.

Процессы окисления антоцианов катализируются как биологическими (о-дифенолоксидаза и пероксидаза), так и неорганическими (катионы металлов) катализаторами, и протекают с образованием промежуточных продуктов –хинонов. Хиноны автокаталитически ускоряют дальнейшее прохождение реакций окисления, вовлекая в них нейтральные молекулы. При этом окисление под действием о-дифенолоксидазы происходит с участием кислорода, а пероксидазы – с участием перекиси водорода.

Наиболее характерными реакциями для антоцианов являются их полимеризация и конденсация. В зависимости от степени полимеризации различают свободные (они исчезают в течение первых лет выдержки), комбинированные и полимеризованные (оба вида антоцианов присутствуют в винах любого возраста) антоцианы, а также комплексы танин-антоцианы.

Наибольшее количество лейкоантоцианов содержится в семенах, затем в кожице и, меньше всего, в мякоти, поэтому при настаивании мезги при высокой температуре сусло обогащается этими соединениями. Лейкоантоцианы обладают высокой реакционной способностью и сразу после экстрагирования подвергаются различным превращениям. Высокая температура и кислая среда способствуют образованию из лейкоантоцианов по механизму окислительного гидролиза окрашенных продуктов – антоцианов.

Лейкоантоцианы легко полимеризуются и дают конденсированные танины. Окислительная конденсация лейкоантоцианов легче проходит под действием полифенолоксидазы. Она включает образование хинонов и высокомолекулярных продуктов коричнево-бурого цвета – флобафенов, вследствие чего окраска вина приобретает кирпичные и луковичные тона выдержанных вин. Полимеризованные формы лейкоантоцианов взаимодействуют с белками и полипептидами вина с образованием танинобелковых комплексов, способных вызвать обратимые фенольные помутнения. Для предотвращения и устранения этих помутнений применяют обработку вина холодом. С целью удаления части лейкоантоцианов используют желатин, бентонит, гексацианоферрат-(II)-калия, активированный уголь. Более эффективной является обработка вина поливинилпирролидоном и поливинилполипирролидоном.

Содержание катехинов в Кагоре составляет 200-250 мг/дм3.

Характерной особенностью катехинов, извлекаемых главным образом из семян и кожицы, является быстрое ферментативное окисление, сопровождающееся побурением сусла.

Катехины имеют горький вкус, но под действием окислительных ферментов и термической обработки в результате эпимеризации и изомеризации вкус их становится терпким. Снижение содержания катехинов достигается с помощью желатина.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вина Вувро

Вина из французской коммуны Вувро, расположенной на востоке от Тура, отличаются огромным разнообразием, хотя делаются они из одн...

News image

Вина Бургундии

Бургундия состоит из множества переплетённых между собой небольших виноградников и чем-то напоминает огромную шахматную доску. Ч...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Портвейнов

В России производство Портвейнов сосредоточено в южных районах, в которых виноград накапливает повышенное содержание сахара. Кубань крепкое – полное гармоничное вино...

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

Контакт:
Производство вин:

Технология токайских вин

News image

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для произво...

Выдерживание и хранение вин

News image

ПОГРЕБ После различного по времени созревания в бочке или в чане, вино обычно разливают в бутылки. Оно не становится от этого...

Советы винодела:
News image

МЕСТНЫЕ ВИНА - VIN DE PAYS

МЕСТНЫЕ ВИНА Эти вина представляют собой элиту Столовых Вин. Происходящие из строго определенных французских винодельческих реги...

News image

Вина для киногероев

Что же пьют звезды в своих фильмах? Сегодня мы решили обратить ваше внимание на два вида белого вина, которые потягивали герои к...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...