Get Adobe Flash player

История вин:

История испанского хереса

News image

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Первые сведения о вине ...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии Кагора


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии кагора

Главная задача, которую решает технология Кагоров на первом этапе состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожиц, которые и содержат, главным образом, антоцианы, и семян.

Обработка мезги теплом проводится при температуре, при которой оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. При термической обработке мезги практически все дрожжевые клетки погибают, однако полной стерилизации не достигается и возможно самопроизвольное сбраживание сусла из нагретой мезги без внесения дрожжевой разводки.

Дальнейшее поражающее действие температуры на растительную клетку приводит к полной денатурации белков и инактивации ферментов, и она начинает вести себя как капиллярно-пористое квазитвердое тело, поставляя в сусло соединения своего состава, в частности антоцианы по механизму диффузии.

Главная отличительная особенность технологии Кагора основанной на высокотемпературной обработке мезги, состоит в полном ингибировании ферментов. Поэтому типичные качества Кагора формируются за счет прохождения физических, главным образом, и химических процессов.

Наряду с красящими веществами при тепловой обработке мезги из кожицы и семян извлекаются фенольные соединения. Они отличаются малой стойкостью и при брожении сусла и последующем хранении виноматериалов основная часть этих веществ выпадает в осадок и необратимо теряется. На втором этапе технологии Кагоров в процессе частичного сбраживания сусла и его спиртования с последующей продолжительной выдержкой происходят количественные и качественные изменения антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов, азотистых веществ, углеводов и их физико-химические и биохимические превращения.

Важное технологическое значение при этом имеют антоцианы, лейкоантоцианы и катехины.

В кислой среде антоцианы представляют собой ионную структуру, соответствующую их красному цвету, которая с повышением рН вступает в равновесие с бесцветным основанием. Этим объясняется усиление окраски при подкислении красных вин, а также уменьшение ее интенсивности при снижении кислотности, например, после яблочно-молочного брожения.

В процессе хранения и выдержки красного вина наблюдается постоянное снижение общего содержания антоцианов, которые подвергаются окислению, конденсации, выпадают в осадок, а также вступают во взаимодействие с другими веществами.

Соединение антоцианов с аминокислотами, другими азотистыми компонентами вина и с углеводами является одной из главных причин потери окраски.

Антоцианы способны образовывать с ацетальдегидом нестойкие комплексы, выпадающие в осадок, в результате чего вино с течением времени почти полностью обесцвечивается.

Сульфитация красного сусла или мезги приводит к обесцвечиванию антоцианов, что объясняется их взаимодействием с сернистой кислотой с образованием бесцветного комплекса. Эта реакция обратима и с исчезновением свободного SO2 при хранении вина или в результате связывания его ацетальдегидом окраска восстанавливается, что имеет важное технологическое значение при различных обработках вина, сопровождающихся потерей антоцианов (например, нагрев и настаивание мезги).

Старые красные вина менее подвержены обесцвечивающему воздействию диоксида серы. Это объясняется тем, что позиция у 4-го углеродного атома в молекуле антоциана замещена танином и он теряет свою реакционную способность по отношению к SO2.

Антоцианы проявляют сильную склонность к окислению, причем дигликозиды имеют более высокую стойкость к обесцвечиванию, чем моногликозиды.

Процессы окисления антоцианов катализируются как биологическими (о-дифенолоксидаза и пероксидаза), так и неорганическими (катионы металлов) катализаторами, и протекают с образованием промежуточных продуктов –хинонов. Хиноны автокаталитически ускоряют дальнейшее прохождение реакций окисления, вовлекая в них нейтральные молекулы. При этом окисление под действием о-дифенолоксидазы происходит с участием кислорода, а пероксидазы – с участием перекиси водорода.

Наиболее характерными реакциями для антоцианов являются их полимеризация и конденсация. В зависимости от степени полимеризации различают свободные (они исчезают в течение первых лет выдержки), комбинированные и полимеризованные (оба вида антоцианов присутствуют в винах любого возраста) антоцианы, а также комплексы танин-антоцианы.

Наибольшее количество лейкоантоцианов содержится в семенах, затем в кожице и, меньше всего, в мякоти, поэтому при настаивании мезги при высокой температуре сусло обогащается этими соединениями. Лейкоантоцианы обладают высокой реакционной способностью и сразу после экстрагирования подвергаются различным превращениям. Высокая температура и кислая среда способствуют образованию из лейкоантоцианов по механизму окислительного гидролиза окрашенных продуктов – антоцианов.

Лейкоантоцианы легко полимеризуются и дают конденсированные танины. Окислительная конденсация лейкоантоцианов легче проходит под действием полифенолоксидазы. Она включает образование хинонов и высокомолекулярных продуктов коричнево-бурого цвета – флобафенов, вследствие чего окраска вина приобретает кирпичные и луковичные тона выдержанных вин. Полимеризованные формы лейкоантоцианов взаимодействуют с белками и полипептидами вина с образованием танинобелковых комплексов, способных вызвать обратимые фенольные помутнения. Для предотвращения и устранения этих помутнений применяют обработку вина холодом. С целью удаления части лейкоантоцианов используют желатин, бентонит, гексацианоферрат-(II)-калия, активированный уголь. Более эффективной является обработка вина поливинилпирролидоном и поливинилполипирролидоном.

Содержание катехинов в Кагоре составляет 200-250 мг/дм3.

Характерной особенностью катехинов, извлекаемых главным образом из семян и кожицы, является быстрое ферментативное окисление, сопровождающееся побурением сусла.

Катехины имеют горький вкус, но под действием окислительных ферментов и термической обработки в результате эпимеризации и изомеризации вкус их становится терпким. Снижение содержания катехинов достигается с помощью желатина.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Классификация русских вин

Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные. Виноградные вина производятся исключительно из в...

News image

Шато Икем Гран Крю Суперьёр (Chateau d Yquem)

Бордо является наиболее важным и старейшим винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на п...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

News image

Происхождение сангрии и ее история

Сангрия появилась около четырехсот лет назад в южной Испании. Сборщики фруктов, чтобы хоть как-то спастись от жары, носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ...

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

Контакт:
Производство вин:

Производство шампанского

News image

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70 процентов, красным шампанское не бывает, только белым и ...

Технология Цимлянского игристого

News image

Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного б...

Советы винодела:
News image

Выбор европейского вина

Обычно на бутылках европейских высококачественных дорогих вин пишут Quality Wine Produced in a Specific Region, сокращенно QWPSR...

News image

G.H.Mumm: гигантские пузырьки шампанского или ёлочные ш

При игре в ассоциации особой доблестью считается придумать смысловую цепочку подлиннее. Чтобы противоположная сторона лоб себе р...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...