Get Adobe Flash player

История вин:

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Теоретические основы технологии ароматизированных вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

теоретические основы технологии ароматизированных вин

Технология ароматизированных вин предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина.

Основным показателем качества пряно-ароматического сырья является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом.

Терпеновые углеводороды представлены алифатическими, характеризующимися наличием трех двойных связей и циклическими соединениями, которые могут содержать один, два или три цикла в молекуле. Это обладающие приятным ароматом мирцен, оцимен, ментан, d-лимонен, пинен, сабинен и т.п., а также представители сесквитерпенов – фарнезол, обуславливающий ценный аромат цветков липы и акации, бесаболен, кариофиллен, который содержится в эфирном масле черносмородиновых почек.

Важную роль в сложении аромата играют алифатические терпеновые спирты линалоол, который входит в состав эфирных масел кориандра, кудрявой мяты, лаванды, имбиря, чабреца, герани, розы, шалфея, гераниол (кориандр, герань, эвкалипт, можжевельник, роза, мелисса), нерол (роза, змееголовник, лаванда), цитронеллол (герань, змееголовник, роза, можжевельник, базилик), ароматические спирты – фенилэтиловый спирт (аромат розы), фенилпропиловый спирт (аромат гиацинтов), коричный спирт (аромат корицы), анисовый спирт (аромат ванили и аниса), а также моноциклические терпеновые спирты – терпениол (с ароматом сирени) и ментол, биоциклические терпеновые спирты – борнеол (аромат камфоры) и туйол (тон полыни).

Из группы фенолов, альдегидов и кетонов эфирного масла ценными цветочными фруктовыми ароматами обладают тимол, карвакрол, эвенгол, цитраль, бензальдегид, анисовый альдегид, коричный альдегид, ванилин, метил-н-кетон, ирон, ментол и другие.

Особое место среди ароматических компонентов эфирного масла занимают линалилацетат, геранилацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамилацетат, метилантранилат, кумарин, мелилотин и другие эфиры.

Многие настои содержат вещества, формирующие цвет и вкус напитков. Так, горький вкус, который преобладает в ароматических винах, вызывается гликозидами (абсинтин, генциопикрин, мениантин), алколоидами (хинин, цинхинин), вяжущий вкус придают дубильные вещества, а сладкий – соединения типа глицирризина.

Красящие вещества растительного сырья представлены флавонами, флавонолами, каротиноидами, антоцианами и продуктами их превращений.

Отличительной особенностью химического состава растительных ингредиентов является содержание большого числа витаминов – В1, В2, В3, В6, В9, РР, Н, Р, С – повышающих биологическую ценность настоев, а во многих из них присутствуют соединения, обладающие антиоксидантным и антисептическим действием.

Ароматы душистых веществ, встречающихся в растительных настоях, чрезвычайно многообразны, что обуславливает возможность составления множества композиций при производстве напитков. При создании пахучих композиций ингредиентов необходимо учитывать ряд условий.

* особое значение для ароматизации вина имеют высококипящие компоненты эфирных масел, они определяют стойкость аромата и продолжительность его восприятия – кумарин, ванилин, эвгенол, коричный спирт и альдегид и другие;

* аромат вещества в настое отличается большей полнотой, интенсивностью и слаженностью по сравнению с его индивидуальным ароматом за счет проявления синергетического эффекта;

* некоторые вещества изменяют характер запаха в зависимости от разбавления – отвратительный запах скатола после большого разбавления сменяется ароматом гиацинта или жасмина, запах ионона в результате снижения его концентрации в растворе изменяется от запаха кедра до аромата фиалки;

* в отличие от синергизма отдельные запахи проявляют антагонизм по отношению друг к другу – при смешивании в определенном соотношении скатола с пиридином, йодоформа с перуанским бальзамом, терпениола с валериановой кислотой получается смесь без запаха, а неприятный отталкивающий запах смолы ферулы асафетиды нейтрализуется эссенцией горького миндаля;

* определены группы растений, которые являются доминирующей основой для придания вину желаемого характера, например полынный тон в аромате и вкусе являются основой для Вермута; цветочный букет в том числе и мускатный тон определяет группа включающая майоран, ромашку, корень ириса, гладыш, липовый цвет, цвет бузины, кориандр, бессмертник, мускатный шалфей; к группе камфорных смолистых отнесены канупер, розмарин, можжевеловая ягода, кузьмичева трава, зверобой; к группе приятно-бальзамических – базилик эвгенольный, лаванда, душица; к группе, создающей основной тон кумарина – донник, зубровка, ясменник, а к группе, придающей тон цитрусовых – мелисса, котовник, полынь лимонная;

* окончательный букет вина, отличающийся слаженностью, гармоничностью, насыщенностью может быть сформирован применением добавочных ингредиентов, в качестве которых выступает чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, хмель, китайский ревень, цветы бузины, алоэ-сокотра и другие;

* при подборе ингредиентов обязательно учитывают пороговые концентрации их настоев, особенно по основному компоненту.

Для оптимизации процесса составления ароматизирующих смесей с заданными нюансами по аромату и вкусу целесообразно применять метод математического моделирования. В качестве факторов, влияющих на функцию отклика используют массовые доли настоев пряно-ароматического сырья, вводимых в напиток, а функцией отклика является дегустационная оценка, измеряемая в баллах. Этот метод позволяет выделить в композиции ведущий тон и выгодно оттенить его фоновыми ароматами, которые фиксируются веществами пряно-ароматического сырья с высокой температурой кипения.

Количественный состав смеси зависит от типа напитка. Например, композиция для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода включает всего 3-4 компонента, которые в присутствии СО2 проявляют синергетический эффект.

Извлечение содержимого в клетке растительного материала достигается в результате процесса экстракции растворителем, проникающим во внутрь клетки под действием капиллярных сил по механизму пропитки. Используемый в качестве экстрагента этиловый спирт в виде водно - или винно-спиртового раствора, кроме эфирного масла извлекает растворимые углеводы, гликозиды, алколоиды, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, витамины, смолы, аминокислоты, минеральные вещества.

Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными цепями.

Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Для большей части ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе является 50% об. и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон, мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси крепостью 70% об.

С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушенные сливы, абрикосы) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25% об., чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в настой.

Благодаря уникальным свойствам – селективного извлечения ароматических вкусовых компонентов, мгновенного удаления растворителя из мисцеллы при снижении давления в аппарате до атмосферного – жидкий диоксид углерода является единственным рабочим агентом, позволяющим получать экологически чистые термолабильные продукты из растительного сырья.

Процесс экстракции из растительного сырья начинается с проникновения растворителя к внутренним клеточным структурам. При этом возможен или непосредственный контакт экстрагента с содержимым разрушенных клеток, или предварительная диффузия его через пористую перегородку, являющуюся ощутимым препятствием замедляющим скорость процесса экстрагирования.

У живой растительной клетки оболочка является полупроницаемой мембраной и только после ее умерщвления в результате обезвоживания протоплазмы и коагуляции белковых и других улучшается перенос растворенных в клеточном соке коллоидных веществ наружу. Живую клетку обезвоживают высушиванием, замораживанием, действием этилового спирта или других растворителей. Коагуляцию протоплазменных белков и гибель клетки можно вызвать применением высоких температур.

В практике виноделия при приготовлении экстрактов используют высушенное растительное сырье.

В процессе хранения и сушки содержание эфирного масла в сырье постепенно снижается в связи с улетучиванием его составных частей. Качественный состав масла также изменяется в результате реакции окисления, полимеризации и осмоления. В сушеном растительном сырье эти реакции протекают слабее, чем в эфирных маслах, выделенных из растений, так как оно содержит различные антиоксиданты.

Мертвая растительная клетка высушенного сырья приобретает свойства пористой перегородки и формирует структуру анизотропных пористых тел, для которых характерна различная форма пор, их длина, извилистость, беспорядочное размещение.

Физическая структура экстрагируемого материала определяет скорость внутренней диффузии и перенос вещества к границе раздела фаз. Для каждого вида пряно-ароматического сырья она имеет свои характерные особенности, от которых зависит внутреннее сопротивление экстрагированию. Внутренняя диффузия трудно поддается внешнему воздействию, однако скорость ее может быть увеличена в результате использования знакопеременного давления или ультразвуковых колебаний.

Измельчение растительных тканей вплоть до размалывания приводит к резкому возрастанию числа разрушенных клеток и ускоренной экстракции. Однако глубокое разрушение клеток может привести к переходу в настой при мацерации излишнего количества пектинов, белков, мельчайших частиц сырья, которые образуют устойчивую, трудно устранимую муть.

Повышенная концентрация экстрагируемых веществ в диффузионном слое вокруг частицы растительного сырья замедляет диффузию, однако простое перемешивание разрушает этот слой и интенсифицирует процесс. Подобный эффект наблюдается при создании других оптимальных гидродинамических условий – непрерывного движения экстрагента сквозь слой материала, активного противотока, использования кипящего слоя.

В процессе экстракции в слое материала проявляются также другие процессы – фильтрация жидкости через слой отжима, которыми определяется интенсивность конвективного переноса, сжимаемость слоя, проницаемость и другие характеристики. Для некоторых видов сырья большую положительную роль играет ферментация, которая вызывает деструкцию гликозидов тканей с выделением агликонов, формирующих аромат и вкус настоя. Так, свежие корни колюрии, содержащие незначительное количество эфирного масла, после ферментации увеличивают его выход до 1,5%, главным образом, за счет эвгенола. В корнях ириса наибольшее количество эфирного масла накапливается после 2-3 лет хранения, а ферментативное расщепление гликозидов амигдалина, миндалонитрила или пруназина, содержащихся в растениях косточковых плодовых пород, заканчивается освобождением носителя аромата – бензойного альдегида.

В процессе смешивания настоев и других компонентов купажа происходит глубокое изменение его физико-химического состава. Наблюдается изменение рН и окислительно-восстановительного потенциала, выделение в твердую фазу некоторых веществ, содержащихся в виноматериале-основе и настое, помутнение купажной смеси. Увеличение крепости купажа сопровождается частичной коагуляцией и осаждением коллоидов различной природы, снижением растворимости и выпадением в осадок кристаллов винного камня. Спирт, являясь сильным гидрофильным агентом, лишает белковые глобулы водной оболочки, вследствие чего они слипаются с образованием крупных седиментирующих комплексов. Эти изменения в большей степени характерны для молодых красных вин по сравнению с белыми и выдержанными винами. Под действием кислорода воздуха в красных винах происходит окислительная конденсация антоцианов и частичное выделение в осадок железа, активное альдегидообразование. Образовавшиеся альдегиды, а также альдегиды, вносимые с настоями взаимодействуют с дубильными и красящими веществами купажа с образованием нерастворимых осадков. Терпеновые углеводороды настоев способны вызвать помутнение купажной смеси за счет образования твердых терпенгидратов.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Кагор

Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернос...

News image

ВИНО SAUTERNES RIEUSSEC

История вина Sauternes Rieussec Sauternes, сладкое белое вино от Бордосской области Франции, является одним из самых великих ...

Интересные винные традиции:

News image

История портвейна

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян. ...

News image

Натуральные розовые сухие вина

Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности...

News image

История шампанского

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, ...

Контакт:
Производство вин:

Хранение вина

News image

В производстве вина важную роль занимает его хранение, поскольку оно может существенно сказаться на вкусе этого знаменитейшего н...

Бутылки для шампанского

News image

Шампанские вина в России разливаются в специальную бутылку особой формы, изготовленную из прозрачного зеленого или бесцветного с...

Советы винодела:
News image

Девушка с бокалом вина: секрет обольщения от Яна Вермее

Ранее у нас были два современных художника – Раймонд Кэмпбелл, пишущий великолепные натюрморты с бутылками из собственной винной...

News image

И РЕКИ ПОЛНЫЕ ВИНА

Немецкое — значит лучшее. Если оно — белое. Я пересек быструю реку Наэ с ее обильным туманами течением, подивившись новым ст...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...