Get Adobe Flash player

История вин:

История испанского хереса

News image

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Первые сведения о вине ...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология жемчужных вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология жемчужных вин

Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами.

* проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси;

* использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде;

* сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.

Кроме указанных способов выделяют еще так называемый комбинированный метод, но вина, полученные при этом специалисты называют не жемчужными, а «импрегнированными».

При производстве жемчужных вин методом вторичного брожения для приготовления бродильной смеси используют обработанный по принятым технологическим схемам сухой виноматериал, сахаросодержащий компонент, дрожжевую разводку и вспомогательные материалы.

Главное требование, которое должно учитываться при получении исходного базового виноматериала состоит в том, чтобы приготовить малоэкстрактивный, свежий, малоокисленный, не предназначенный для выдержки виноматериал. При этом строгого разграничения между виноделием «по белому» и «по красному» не существует и приготовление вина определенной окраски определяется условиями переработки винограда.

Для производства жемчужных вин используют широкий спектр виноградных сортов – сорта с хорошо выраженной индивидуальностью, позволяющие готовить высококачественные натуральные и шампанские вина (группа Пино, Рислинг, Алиготе, Траминер, Шардоне, Каберне), сорта нейтральные по аромату, а также сорта с сильно выраженным ароматом (Мускат, Мальвазия). Виноград перерабатывается как на сортовые виноматериалы, так и в виде смеси сортов.

Поступающий на завод виноград в стадии технической зрелости, дробится с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях, а мезга (белых и красных сортов) подвергается стеканию и прессованию. Красная мезга может быть направлена на мацерацию при низкой температуре. Независимо от того, как будет осуществляться брожение сусла – в присутствии мезги или без нее – последующее разделение твердой и жидкой фаз проводится путем мягкого щадящего прессования. С этой целью применяют горизонтальные механические или пневматические прессы, а также стекатели непрерывного действия, обеспечивающие выход сусла-самотека до 70% и разделение его на фракции. На приготовление красных вин, настоянных на мезге, направляют главным образом, сусло-самотек.

Настаивание красной мезги проводят до появления первых признаков забраживания и подъема плавающей «шапки» при регулируемых низких температурах, чтобы полнее извлечь ароматические вещества и избежать обогащения сусла фенольными соединениями.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии жемчужных вин. Оно проводится путем центрифугирования в непрерывном потоке, отстаиванием или реже фильтрацией. С целью улучшения осветления сусло на отстое обрабатывают специально подобранной дозой и комбинацией осветляющих веществ (золь диоксида кремния, желатин, казеинат калия, активный уголь, минеральные сорбенты), отстаивают 18-24 часа и снимают с осадка центрифугированием или фильтрацией. При этом достигается и стабилизация будущего виноматериала, поскольку такая обработка ведет к снижению активности окислительных ферментов и уменьшению содержания полифенолов и азотистых веществ.

В процессе отстаивания сусла допускается применение SO2 в количестве, не превышающем 50 мг/дм3, чтобы исключить накопление больших количеств ацетальдегида, играющего отрицательную роль в технологии жемчужных вин.

Осветленное сусло сбраживают на селекционированных дрожжах различных рас, хорошо зарекомендовавших себя в технологии натуральных вин, в установках непрерывного действия в атмосфере углекислого газа и в условиях регулирования температуры брожения, которая поддерживается на уровне 18-22oС.

В тех редких случаях, когда требуется коррекция содержания сахара (концентрированным суслом, сладким фильтратом, ректификованным концентратом виноградного сусла), избытка азотистых и красящих веществ или инактивация окислительных ферментов (бентонитом, казеинатом калия или активным углем), она должна проводиться до или во время спиртового брожения сусла.

Сразу же после окончания брожения проводят первую переливку, которая заключается в отделении твердых взвесей и дрожжевой биомассы путем центрифугирования и последующей фильтрации.

Дальнейшее хранение приготовленных виноматериалов должно проводиться в условиях ограниченного доступа кислорода воздуха и замедления окислительно-восстановительных процессов за счет применения резервуаров из нержавеющей стали, снабженных герметизирующей запорной арматурой, постоянной доливки емкостей, хранения виноматериалов под «подушкой» инертных газов, своевременной деметаллизации вина и его оклейки, хранения виноматериалов при постоянной температуре воздуха около 14-18oС.

Отличительная особенность технологии жемчужных вин заключается в применении в качестве сахаросодержащего компонента для вторичного брожения не сахарозы, как это принято в шампанском производстве, а виноградного сахара.

Для производства виноградных сладких продуктов (резервов сладости) используют избыток винограда винных и столовых сортов, в том числе и из некондиционного сырья.

В качестве резервов сладости, предназначенных для вторичного брожения или подслащивания готового жемчужного вина могут быть использованы свежее виноградное сусло, сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3 SO2 сусло, сладкие фильтраты (частично сброженное до 4-6% об. спирта сусло), охлажденное стерильное сусло, а также ректификованный концентрат виноградного сусла.

Лучшие или ароматические сорта винограда направляют, главным образом для получения сладких фильтратов и стерильного сусла, стабилизированного холодом. Нейтральный и некондиционный виноград используют для выработки сульфитированного сусла и ректификованного концентрата виноградного сусла.

Выбор винограда для приготовления того или иного сладкого виноградного продукта диктуется требованием, что они не должны иметь худшие физико-химические характеристики, чем базовые виноматериалы. Поэтому для приготовления высококачественных жемчужных вин применяют один сорт винограда для базового виноматериала и сахаросодержащего продукта.

Свежее виноградное сусло и охлажденное стерильное сусло готовят по единой технологической схеме, которая включает следующие операции – дробление винограда с отделением гребней, отбор сусла-самотека и прессовых фракций, полученных прессованием мезги в мягком щадящем режиме, осветление сусла отстаиванием при умеренном сульфитировании и охлаждении и введении осветляющих веществ, центрифугирование или фильтрация, охлаждение и хранение при температуре, близкой к точке замерзания.

Повышение температуры до 2-3oС вызывает первые признаки забраживания сусла. Когда прирост спирта в сусле становится ощутимым, проводят дополнительное охлаждение и фильтрацию. Если эта операция повторяется несколько раз, среда обедняется основными питательными веществами для дрожжей, их развитие угнетается, а сусло становится стабильным к забраживанию. Этот конечный продукт называется сладким фильтратом и представляет собой частично сброженное (до 4-6% об. спирта) сусло с богатым выраженным ароматом.

Одним из простых и надежных способов, позволяющих заготавливать впрок виноградное сусло, является его сульфитирование до 1000-2000 мг/дм3 SO2. Сусло, предназначенное для сульфитирования, получают по одной из типовых технологических схем, предусматривающих защиту его от окисления и чрезмерного обогащения экстрактивными веществами, и тщательно осветляют путем центрифугирования или отстаивания с последующей фильтрацией.

Перед использованием сульфитированного сусла в купаже его подвергают десульфитации с преимущественной рекуперацией ароматических веществ.

С целью более экономичного использования технологических емкостей сульфитированное виноградное сусло концентрируют до сахаристости 75-80%. Сусло-концентрат, кроме сахаров, содержит повышенные количества азотистых и фенольных веществ, органических кислот, катионов тяжелых металлов, а также продуктов их взаимодействия – меланоидинов, фурфурола и других компонентов, которые отрицательно влияют на качество конечного продукта – жемчужных вин.

Поэтому при производстве высококачественных жемчужных вин пользуются ректификованным концентратом виноградного сусла.

Ректификованный концентрат виноградного сусла отличается, по сравнению с традиционными концентратами, высокой степенью чистоты, которая достигается удалением из продукта органических кислот, их солей, металлов, а также пектиновых азотистых и фенольных веществ. С этой целью применяют различные способы обработки сусла – депектинизацию, обработку флокулянтами, пастеризацию, обработку катионитом, анионитом или смесью ионообменных смол, обесцвечивание, применение ферментов и т.п., последовательность и состав которых определяются фирмами-производителями жемчужных вин.

В общем виде получение ректификованного концентрата виноградного сусла включает следующие операции: переработка винограда – получение сульфитированного сусла – концентрация очищенного сусла в щадящих режимах – хранение конечного продукта.

Исходным сырьем для выработки ректификованного концентрата виноградного сусла служит белое или красное виноградное сульфитированное сусло, которое предварительно концентрируется до 40-45% сухих веществ с целью сокращения количества емкостей для хранения и удаления части диоксида серы из сусла. В начальной стадии оно подвергается обесцвечиванию (активным углем или неионными синтетическими полимерами) и удалению винного камня (резким охлаждением после добавления определенных доз карбоната кальция, выдержкой на холоде и фильтрацией).

Ректификация сусла достигается пропусканием его через три последовательно соединенные колонки, из которых первый и третий заполнены катионитами, а второй содержит анионит, либо смесь анионита с неионным синтетическим полимером.

После ректификации сусло поступает на дальнейшее концентрирование до содержания сухих веществ не менее 70%, которое проводится под вакуумом при температуре, не превышающей 50-55oС. Конечный продукт представляет собой плотную прозрачную бесцветную жидкость, содержащую смесь глюкозы и фруктозы и следы других веществ сусла.

Важнейшим компонентом бродильной смеси является разводка ЧКД, которая готовится одним из способов, принятых в шампанском производстве. Такие дрожжи приучены к неблагоприятным условиям вторичного брожения. В последние годы для проведения вторичного брожения широкое применение находят препараты сухих активных дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae, а в некоторых случаях производства пользуются способом двойной инакуляции.

В качестве вспомогательных материалов в бродильной смеси применяют комплексные питательные добавки, стимулирующие развитие и жизнедеятельность дрожжей, за счет обогащения среды азотом, фосфором, тиамином; препараты дрожжевых оболочек, которые сорбируют ингибиторов дрожжей (жирные кислоты С8 и С10), смесь растворимого казеина и бентонита и другие вещества, позволяющие достичь необходимой степени осветления бродильной смеси и провести вторичное брожение с желаемой скоростью. Однако главными факторами регулирования хода вторичного брожения остаются температура бродящей среды и давление диоксида углерода.

Вторичное брожение бродильной смеси проводится «классическим» методом в бутылках, бутылочно-фильтрационным и акратофорным способом в периодическом или непрерывном режимах.

Классический метод предусматривает наполнение бутылок бродильной смесью, их герметичное укупоривание и укладку в штабеля на 1-6 месяцев для прохождения вторичного брожения. Несмотря на различные усовершенствования и модификации – укупорка тиражных бутылок кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой, применение препаратов сухих активных дрожжей, обработка тиража различными оклеивающиим веществами и их смесями (желатин, рыбий клей, дисперсные минералы, винокларил, стабивин), механизация и автоматизация процессов ремюажа и дегоржажа, помещение дрожжей в пакетики из полупроницаемой пленки и прикрепление их к внутренней стороне пробки – этот метод применяется лишь для выработки небольшого объема высококачественных жемчужных вин с контролируемым наименованием по происхождению.

Принятая в некоторых странах (Италия, Португалия) технология, позволяющая реализовывать бутылки с вином без удаления осадочных дрожжей (при потреблении вина аккуратно откупоривают бутылку без взмучивания осадка) несомненно расширяет масштабы использования бутылочного способа.

Применение бутылочно-фильтрационного метода или трансфера позволяет отказаться от трудоемких операций ремюажа и дегоржажа. В то же время он предусматривает вторичное брожение в бутылках или более вместительных (до 5 дм3) емкостях и последующую фильтрацию охлажденного вина в крупные резервуары. Метод обладает рядом преимуществ, свойственных классическому и акратофорному, но применяется мало.

Наиболее распространенным способом приготовления жемчужных вин является составление тиража в акратофоре и проведение в нем вторичного брожения в периодическом режиме. Температура брожения контролируется на уровне 16-18oС, а процесс продолжается в среднем 20-30 дней.

Акратофорный способ вторичного брожения приводит к получению жемчужных вин с оптимальными органолептическими характеристиками, которые могут быть улучшены за счет мероприятий, направленных на обогащение вина продуктами автолиза дрожжей – непосредственное добавление дрожжевых автолизатов, загрузка аппарата бродильной смесью не менее 3-4 раз без удаления остающихся после удаления дрожжей, находящихся в стадии автолиза, проведение вторичного брожения с помощью иммобилизованных на насадках или гелях дрожжей и т.п.

После окончания брожения вино охлаждается до - 3 - 5oС и выдерживается 7-15 дней для выпадения винного камня и седиментации коллоидных веществ, а также обогащения его продуктами автолиза дрожжей и улучшение физико-химических свойств. Затем осадки и взвеси удаляются центрифугированием и холодной изобарической фильтрацией, а вино подают на розлив.

Типичные жемчужные вина высокого качества получают путем использования диоксида углерода, выделяющегося при первичном сбраживании сусла в герметическом резервуаре. Переработку винограда на сусло ведут по типовым технологическим схемам производства натуральных вин. Полученное сусло осветляют, обычно, отстаиванием после охлаждения с применением осветляющих материалов.

Брожение осветленного сусла может быть приведено в бутылках – «сельским», или натуральным способом, а также в крупных герметических цистернах или акратофорах.

Старинный «сельский» метод предусматривает помещение частично сброженного в периодическом или непрерывном режиме сусла в бутылки, их герметизацию и естественное дображивание остаточного сахара. После окончания брожения, которое длится несколько месяцев проводят ремюаж и дегоржаж для удаления осадка.

Этот метод отличается высоким качеством получаемого вина, однако, он сложен с точки зрения контроля и регулирования брожения в бутылках и имеет узкое применение.

Выработка жемчужных вин способом первичного брожения предполагает использование акратофоров или других резервуаров, снабженных «рубашками», запорной арматурой и устройствами для выпуска излишнего количества СО2.

Брожение этим способом может проводиться от начала до конца в акратофоре с регулированием давления СО2 в течение процесса брожения и на выходе на определенном уровне, или двухфазным дображиванием, при котором основная часть спиртового брожения проводится при атмосферном давлении и лишь при заданных значениях остаточного сахара акратофор герметизируется с целью накопления необходимого давления и концентрации диоксида углерода.

При этом получаются легкие малоокисленные жемчужные вина с умеренным содержанием спирта и ярким хорошо выраженным ароматом. Тем не менее применение способа ограничено из-за трудностей, возникающих при регулировании брожения, и непредсказуемости характеристик конечного продукта.

Представляет интерес способ насыщения жемчужных вин диоксидом углерода, выделяющегося при яблочно-молочном брожении.

По этому способу свежее виноградное сусло охлаждается до 12-14oС и осветляется отстаиванием с применением дисперсных минералов и легкой сульфитацией – до 30-50 мг/дм3 SO2. Осветленное сусло подвергается сбраживанию насухо при пониженных температурах. Виноматериал от осадка дрожжей отделяется после статистического осветления путем переливки. Необработанное вино хранится в крупных емкостях на тонком слое вторично оседающих веществ до наступления благоприятных условий для возникновения яблочно-молочного брожения. В случае задержки или отсутствия брожения в виноматериалах вносится разводка специальных дрожжей – кислотопонижателей. В момент начала забраживания резервуар герметично закрывается, при этом стремятся максимально сохранить выделяющийся диоксид углерода путем применения низких температур. После окончания брожения, которое определяют по прекращению выделения СО2, вино подвергают стабилизации на холоде, осветлению и розливу.

Наряду с насыщением жемчужных вин диоксидом углерода эндогенной природы в некоторых странах используют для этой цели минеральный СО2 или применяют комбинированный способ, основанный на сатурации вина диоксидом углерода обеих форм происхождения.

Искусственное газирование, несмотря на применение различных высокоэффективных технологических приемов сатурации вина, нового современного оборудования, не позволяет получать вина, идентичные по качеству жемчужным. Эти вина проявляют менее высокие игристые и пенистые свойства и носят название «импрегнированных».

Комбинированный способ насыщения жемчужных вин диоксидом углерода предусматривает легкое вторичное подбраживание, прекращение жизнедеятельности дрожжей резким охлаждением продукта и добавление экзогенного СО2 до достижения необходимого давления в резервуаре. Способ не применяется при выработке жемчужных вин высокого качества.

Во Франции в последние годы производятся покалывающие искристые вина (les boissons pettilantes) с пониженным содержанием спирта (1-3% об.), которые пользуются высоким спросом. Их технология предусматривает легкое подбраживание виноградного осветленного сусла до накопления спирта не более 3% об в герметичных резервуарах или бутылках, последующее глубокое охлаждение (-3 -5 oС), стерильную фильтрацию и розлив.

В Швейцарии запатентован способ производства покалывающих вин с улучшенными ароматическими и пенистыми свойствами. Способ предполагает добавление в тираж до или после вторичного брожения смеси аминокислот или дрожжевых автолизатов, производных аминокислот, тиамина или тиамина пирофосфата в количестве от 20 до 2000 мг/дм3. Это позволяет готовить покалывающие вина с ароматическими, пенистыми и вкусовыми характеристиками подобными шампанским винам, выдержанными на дрожжах в течение 60 суток.

В Германии нашел применение метод производства жемчужных вин из плодово-ягодных соков или смесей плодово-виноградных вин с добавлением местного плодово-ягодного сырья – черной смородины, яблок, вишни, абрикосов – в объеме 2-10%. Смесь подбраживают до давления 0,15-0,25 МПа, останавливают брожение резким охлаждением, а готовое вино подвергают стабилизации и розливу в бутылки. Этот способ допускает также насыщение вина искусственным диоксидом углерода.

В последние годы в ряде стран наметилась тенденция к росту выработки малокалорийных жемчужных вин, рекомендуемых к употреблению лицам, страдающим сахарным диабетом и излишним весом. Технология диетических вин в этом случае предполагает полную или частичную замену углеводного сахара на низкокалорийные подслащивающие вещества.

Для розлива вина применяют бутылки вместимостью 0,2; 0,375; 0,75; 1,5 и 3,0 л, а в качестве укупорочных средств служат корковые пробки, полиэтиленовые пробки различных модификаций, пробки типа Alka и кронен-колпачки с прокладками из спрессованной корковой крошки или полимерных материалов. Для укупорки бутылок малой вместимости используют в основном алюминиевые колпачки с отрывным язычком и кронен-пробки с прокладкой. В последнее время в Германии и других странах Европы все чаще применяют навинчивающиеся колпачки.

После укупорки бутылки поступают на операцию наклейки этикеток, на которых приводятся данные о способе производства и основные физико-химические показатели готового вина.

При оформлении бутылок с жемчужными винами производители обязаны придерживаться решения 36 Генеральной Ассамблеи МОВВ, которая гласит, что «внешнее оформление бутылки должно исключать предположение, что речь идет о шампанском вине...». Это касается самой бутылки, этикетки и кольеретки, операций мюзлевания и обертке фольгой.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

ВИНО JEAN PAUL CHENET

История вина Jean Paul Chenet Вина от Jean Paul Chenet - символ изысканности и благородства, известны со времен Людовика XI...

News image

Шатенёф-дю-Папе

Шатенеф-дю-Папе (Chateauneuf-du-Pape) это официальное название вина, которое делается близ деревеньки Шатенёф-дю-Папе в винном р...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

News image

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, ...

News image

Происхождение Портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через ...

Контакт:
Производство вин:

Технология Кагора

News image

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель ...

Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром

News image

В процессе производства натуральных вин с остаточным сахаром необходимо решить две технологические задачи – остановить брожение ...

Советы винодела:
News image

«Marilyn Merlot» от компании Мarilynwines

Первая блондинка Голливуда 50-х и секс-символ всех времен и народов украшает этикетку винной бутылки, выпускаемой небольшой вино...

News image

Как размер бутылки и длина пробки характеризуют качеств

Прежде всего обратите внимание на этикетку. Она вовсе не должна быть броской и красочной. Как правило, чем лучше вино, тем скром...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...