Get Adobe Flash player

История вин:

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Хереса


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология хереса

Технология хереса включает три основных этапа.

* получение хересного виноматериала;

* проведение хересования виноматериала одним из способов;

* составление и обработка купажа Хереса.

Получение хересного виноматериала

Для получения хересного виноматериала используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. В России это Плавай, Кокур, Пухляковский, Нарма, Ркацители; в Крыму – Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский; в Армении – Воскеат, Челар; в Туркмении – Тербаш; в Молдове – Алиготе, Фетяско, Траминер, Сильванер, Совиньон и некоторые другие. Сорта винограда для производства Хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом.

Достаточно широкий ареал произрастания этих сортов характеризуется и большим разнообразием для их культивирования почв, однако лучшими из них являются легкие шиферные и каменистые карбонатные почвы, суглинистые и супесчаные сероземы.

Виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18% и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод при транспортировании. После количественной и качественной приемки виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных виноматериалов.

Поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на валковых дробилках-гребнеотделителях или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя.

На производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, суммарным объемом не более 60 дал из 1 тонны винограда. Это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др.

Отличительной особенностью технологии получения сусла для Хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рН – гипсования. Чистый гипс СаSО4 задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед прессованием в количестве 1,5-2 г/дм3.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией и проводится, как правило, способом отстаивания. С целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают SО2 в количестве 60-80 мг/дм3 и проводят предварительное охлаждение до 12-14oС. Осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. Для осветления сусла можно использовать и другие способы – фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. Осветленное сусло, поступающее на брожение, должно содержать не более 2% взвесей.

Наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температуры создаются при использовании различных поточных установок – БА-1, ВБУ-4М. В процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. Поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования – спирто - и термоустойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость.

Отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла.

Хересный виноматериал должен отвечать следующим требованием.

* содержание спирта не менее 14,5% об.;

* содержание сахара не более 2 г/дм3;

* рН не более 3,5 (оптимальный 3,1-3,3);

* фенольные вещества – не более 300 мг/дм3;

* титруемая кислотность не менее 6,0 г/дм3;

* летучие кислоты не более 1,5 г/дм3.

Полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80-120 мг/дм3 SО2 и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости, пастеризуют.

Проведение хересования виноматериалов

Хересование виноматериалов осуществляется пленочным, глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами.

Пленочный способ может быть периодическим и поточным.

Периодический способ хересования виноматериалов заключается в следующем – дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16,3-16,5% об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы Херес 96 К или ее аналогов. Шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к виноматериалу. Температура воздуха в помещении поддерживается на уровне 15-16oC. Бочки укладываются в несколько рядов. Периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30-50%, при этом в виноматериале должно накопиться 300-350 мг/дм3 альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. Отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом.

Этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. Однако он трудоемок и малопроизводителен.

Поточный метод лишен указанный недостатков. Для его проведения предложены различные установки, разработанные выдающимися русскими виноделами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саенко, А.А. Преображенским.

Эти установки имеют одинаковый принцип работы. Хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различную форму и объем. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара, а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина.

Отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация.

Оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. Установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. Труба заполняется вином на 0,5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляется на стекле. Течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона Хереса.

Сотрудниками НПО «Яловены» (Молдова) разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках. Установка состоит из 8 цилиндрических резервуаров емкостью 320 дал каждый. Из активатора, где виноматериал стерилизуется под действием УФ - и ИФ-лучей, он подается в напорный резервуар, из которого поступает в нижнюю часть первого резервуара, а затем из под пленки переходит в нижнюю часть второго резервуара. Из последнего резервуара виноматериал через регулятор потока собирается в приемнике. Во все резервуары установки, за исключением двух последних нагнетается воздух.

Предложена также двухконтурная (контур рециркуляции и контур обескислороживания) установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, SО2, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под хересной пленкой.

Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. Для его осуществления используют специальные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами.

Установка для глубинного хересования в потоке состоит из нескольких резервуаров для аэробного ферментирования виноматериала с системой автоматического регулирования объема воздушной камеры. При этом ускоряются окислительные процессы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосинтеза, однако специфические хересные тона в вине, приготовленном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном.

Предложен и способ глубинного хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. На поверхности насадок сорбируется большое количество дрожжевых клеток различного физиологического состояния. В одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные стадии хересования. Процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм3 альдегидов, после чего виноматериал используется в купажах хереса различных марок.

Глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жизнедеятельности дрожжей) способов.

На первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230-250 мг/дм3 альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. После глубинного хересования продолжительность выдержки виноматериала в бочках удлиняется до трех месяцев.

Приготовленный таким способом хересный виноматериал используется, главным образом, для приготовления крепкого Хереса. Улучшить качество вина можно, за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7,8-8,1 до 8,6-8,8 баллов по десятибалльной дегустационной оценке).

В Армении разработана комбинированная технология хересования виноматериалов в потоке с использованием дубовой клепки и атолизированных дрожжей. Она выполняется следующим образом.

Виноматериал из соединенных между собой напорных емкостей поступает в инокулятор, в котором подвергается хересованию с погруженной культурой хересных дрожжей до накопления 140-150 мг/дм3 альдегидов. Из инокулятора частично хересованный виноматериал подают в напорный резервуар, откуда он самотеком поступает в емкости для проведения хересования пленочным способом. При этом применяется уже известная схема движения виноматериала – поступление в нижнюю часть первого резервуара, вытеснение соответствующего объема виноматериала из под пленки первого резервуара в нижнюю часть второго резервуара. Батарея для хересования включает 5 последовательно соединенных емкостей.

Далее в схеме технологического процесса предусмотрены два резервуара с дубовой клепкой, на которой в большом количестве сорбированы дрожжи, находящиеся в стадии автолиза. Это позволяет обогатить хересный виноматериал продуктами автолиза дрожжей и придать ему свойства старого Хереса.

Сущность беспленочного способа получения хересных виноматериалов заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5-14,6% об., на дрожжевых осадках в неполных на 20% бочках в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20oС. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм3, а ацеталей – до 100-120 мг/дм3, после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж.

В винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.

Известны способы производства Хереса без использования дрожжей. В США распространен так называемый baking-метод производства Хереса, при котором свежесброженные виноматериалы спиртуются до 20-21% об. при перемешивании с воздухом и обрабатываются теплом при 50-60oС в течение 6 месяцев. На некоторых заводах используют дубовую стружку и аэрацию.

Известен также американский патент на способ производства Хереса, согласно которому в вино вносят сильный восстановитель (например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,25%) и затем выдерживают его при повышенной температуре (38-40oС) в течение 4-5 суток и мягком аэрировании.

Во Франции применяют способ хересования, который заключается в хранении в пластмассовых емкостях виноматериалов, содержащих определенный вид дрожжей. Благодаря воздействию кислорода воздуха, проникающего через стенки емкости, в виноматериале спустя некоторое время возникают специфические для Хереса тона.

Составление и обработка купажа Хереса

Херес является купажным вином. В состав его купажа входят выдержанные под хересной пленкой или приготовленные другим способом хересные виноматериалы и компоненты, которые специфичны для разных типов вина.

* крепленое сусло (мистель);

* вакуум-сусло виноградное;

* спирт-ректификат;

* белый сладкий виноматериал (сифоне);

* десертное вино 2-3 летней выдержки;

* сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества;

* виноградный колер.

Для использования в приготовлении марочного Хереса мистель выдерживают в течение 6 месяцев, а для вин без выдержки – 2 месяца.

Колер получают увариванием вакуум-сусла до концентрации сухих веществ 60 - 70%.

Хересные вина вырабатываются, главным образом, под наименованием Херес крепкий (19,5-20,0% об. спирта, 2,5-3,0% сахара), а также Херес сухой (13,0-16,0% об. спирта) и Херес десертный (18,0-19,0% об. спирта, 7,0-9,0% сахара).

Купажи Хереса склонны к биологическим и кристаллическим помутнениям и белому кассу, поэтому их подвергают комплексной обработке по действующим технологическим схемам.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вина Чили

Чилийские вина заявили о себе недавно – лет пятнадцать назад. Но заявили очень успешно: понятный яркий аромат, фруктовый взрыв в...

News image

Вино Шабли

Регион Шабли расположен в северной части винодельческой области Бургундии. Шабли включает 4 апелясьона: * Пти-шабли * Ш...

Интересные винные традиции:

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

News image

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побер...

News image

Происхождение Хереса и его история

Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождест...

Контакт:
Производство вин:

Структура винодельческого производства

News image

Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с ...

Технология Кагора

News image

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель ...

Советы винодела:
News image

Хью Джонсон. Человек, который больше всех знает и лучше

Хью Джонсон / Hugh Johnson - один из самых знаменитых авторов и экспертов в области вина. Если бы Третий Рейх собирал на него, к...

News image

G.H.Mumm: гигантские пузырьки шампанского или ёлочные ш

При игре в ассоциации особой доблестью считается придумать смысловую цепочку подлиннее. Чтобы противоположная сторона лоб себе р...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...