Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология вин с остаточным сахаром


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология вин с остаточным сахаром

Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию, а второй основан на купажировании сухих и сахарсодержащих компонентов.

Остановка брожения достигается следующими приемами

* биологической стабилизацией, включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться;

* понижением (до 0oС - 3oС) или повышением (до 60-70oС) температуры;

* подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов;

* проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа и др.;

Классический метод приготовления натуральных вин с остаточным сахаром основан на биологической стабилизации бродящего сусла.

Сбор винограда проводят поздно при накоплении в сусле 25-26% сахара. Виноград дробят в мягком режиме с гребнеотделением, отбирают 60 дал/т (не более) сусла, осветляют его отстаиванием после предварительного охлаждения (до 12-14oС) и сульфитирования (50-75 мг/дм3) или только сульфитирование (120-150 мг/дм3). Осветленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному брожению за счет применения специальных рас дрожжей (например, Людвигов).

Когда содержание сахара понизится до 13-14%, дрожжевую биомассу отделяют переливкой. Затем продолжают брожение на новой порции дрожжей до сахаристости 8% и проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 мг/дм3 общего SО2, охлаждают до - 2oС и хранят при этой температуре. В процессе хранения делают закрытую переливку, оклейку желатином или минералами и через 15 суток фильтруют. Для придания вину биологической стабильности проводят бутылочную стабилизацию.

При изготовлении красных полусладких вин виноград пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а мезгу помещают в открытые чаны на брожение. Бродящую массу перемешивают 2-3 раза в сутки. Брожение продолжается 2-3 суток при температуре 10-15oС. Когда в результате брожения сахаристость снижается до 8-9%, виноматериал отделяют от мезги. Последующие технологические процессы аналогичны тем, которые приняты в технологии белых натуральных полусладких вин.

Наибольшее распространение в практике приготовления вин с остаточным сахаром высокого качества получил метод, основанный на термической обработке бродящего сусла.

На производство полусладких вин по этому методу направляют один или несколько сортов винограда, которые должны отличаться низким содержанием в соке азотистых веществ и повышенной сахаристостью 22-24%, но не менее 19%. Переработку винограда на белые вина ведут по следующей схеме – дробление ягод с отделением гребней на валковых дробилках–гребнеотделителях, отбор сусла-самотека и первого давления общим объемом не более 60 дал/т винограда. При переработке ароматичных сортов мезга может быть направлена на настаивание в течение 4 часов. Осветление сусла проводят методом отстаивания после предварительного охлаждения до 10-12oС с добавлением SО2, сорбентов и флокулянтов. Брожение ведут с небольшой скоростью при температуре 14-18oС с использованием рас дрожжей, способных давать недоброды, например, раса Цимлянская 3. Брожение ведут до остаточного содержания сахара, превышающего на 1-2 % заданную сахаристость вина, после чего процесс брожения останавливают быстрым охлаждением до температуры - 5oС, виноматериал–недоброд сульфитируют из расчета содержания в нем 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре - 2oС - 3oС. Все последующие операции с вином проводят при этой температуре и постоянном поддержании в вине концентрации свободной сернистой кислоты на уровне 25-30 мг/дм3.

Применение других способов остановки брожения сусла или сопровождается появлением в натуральном вине не свойственных ему различных оттенков во вкусе и аромате (пастеризация, введение химических консервантов), или требует использования специального сложного оборудования (создание в бродящей среде повышенного давления СО2, воздействие инфракрасных и ультрафиолетовых лучей), поэтому они мало распространены.

В процессе хранения при пониженных температурах происходит осветление виноматериалов, после чего их снимают с осадков, при необходимости фильтруют и эгализируют.

Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях технологии. Далее виноматериалы фильтруют на диатомитовых фильтрах, быстро охлаждают до температуры - 3oС - 4oС и после выдержки при температуре охлаждения через 6-7 суток снова фильтруют.

Розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и введением сорбиновой и сернистой кислот.

Красные полусухие и полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги до 65-70oС. После отделения сусла или недоброда от мезги дальнейшие процессы осуществляют также, как при получении белых вин этого типа.

Купажная схема получения полусладких вин предусматривает смешивание сухих виноматериалов и консервированного сусла с целью обеспечения необходимых кондиций по сахару.

Консервирование сусла достигается насыщением диоксидом углерода до концентрации 15 г/дм3 при 15oС и давлении 80 кПа, холодной стерилизацией смесью сорбиновой и сернистой кислот, кратковременным нагреванием до 87oС, сульфитацией до 1000-1500 мг/дм3 SО2.

В качестве сахарсодержащего компонента в купажи вводят также виноматериал-недоброд, крио-сусло и вакуум-сусло.

Купажирование проводят не менее чем за 40-45 дней до розлива. За этот срок осуществляют полную технологическую обработку купажа (оклейку с деметаллизацией, фильтрацию, термическое воздействие), которая должна обеспечить стабильность вина после розлива в бутылки в течение не менее 3 месяцев.

Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при температуре 0oС - 2oС в герметических емкостях, лучше в атмосфере СО2. С целью созревания и улучшения качества рекомендуется обрабатывать вино при температуре 40oС в течение 15-20 суток без доступа воздуха.

Розлив полусухих и полусладких вин проводится одним из способов – горячим, холодным стерильным с последующей пастеризацией вина в бутылках, а также с добавлением консервирующих веществ.

Купажная технология производства полусухих и полусладких вин постоянно совершенствуется с целью повышения качества их и придания стабильности.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

ВИНО ЧЕРНЫЙ ДОКТОР

Впервые после 28-летнего перерыва объединение Массандра выпустило знаменитую марку вина История создания одной из самых извес...

News image

Вина Чили

Чилийские вина заявили о себе недавно – лет пятнадцать назад. Но заявили очень успешно: понятный яркий аромат, фруктовый взрыв в...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии шипучих вин

News image

Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пени...

Технология натуральных белых сухих вин

News image

На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта,...

Советы винодела:
News image

Вино и здоровье

Вино - один из самых полезных и самых гигиеничных напитков. Луи Пастер. Вино - продукт спорный, исследования о влиянии вин...

News image

Розовое вино - подарок влюбленным

К розовому вину не испытывают тот пиетет, каким проникаются к красным или белым винам. Оттененное своими братьями, оно всегда де...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...