Get Adobe Flash player

История вин:

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Цимлянского игристого


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология цимлянского игристого

Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного брожения – Цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации и Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом.

Цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов – Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цимладар в количестве не более 15%.

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов – сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 тонны винограда.

Виноград для сухих виноматериалов перерабатывают при содержании сахара в сусле не ниже 18%, для десертных – не ниже 20% и для недобродов – 23% при титруемой кислотности сока ягод 4-8 г/дм3.

Сухие виноматериалы готовят по классической технологии брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги. Содержание спирта в приготовленных виноматериалах составляет 10-12% об., а сахара – 2-3 г/дм3.

Десертные виноматериалы вырабатывают по технологии красных крепленых вин. Крепление спиртом-ректификатом осуществляют при сбраживании на мезге 2-3% сахара виноградного сока до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настоя в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждают до 0oС и перекачивают в термоцех для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до - 2oС и используется дли приготовления резервуарного ликера. Десертный виноматериал имеет крепость 13-15% об. и содержание сахара 12-18%.

При получении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28oС. Недоброды с остаточным содержанием сахара 6-12% отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0oС и направляют в термос-резервуары для осветления и последующего хранения при температуре не выше 0oС и строгом микробиологическом контроле. Приготовленные виноматериалы имеют спиртуозность 8-12% об. и сахаристость 60-120 г/дм3.

Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и десертных виноматериалов или из сухих, десертных и недобродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном случае экспериментальным путем, учитывая состав виноматериалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности.

Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забраживанию, поэтому его охлаждают до температуры 0 - 1oС и все последующие технологические обработки и хранение проводят при этой температуре. В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем, после осветления фильтруют и подвергают отдыху не менее 30 суток.

В производстве Цимлянского игристого резервуарным способом бродильную смесь готовят из обработанного купажа ликера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислороживания вина, улучшения его органолептических и физико-химических свойств виноматериалы, предназначенные для Цимлянского игристого подвергают дополнительным обработкам. В случае сухих виноматериалов лучшие результаты дает биологическое обескислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Десертные виноматериалы выдерживают в течение 20-24 суток в анаэробных условиях при температуре 2oС. При этом достигается снижение окислительно-восстановительного потенциала на 100 мВ и содержания кислорода на 28%, восстанавливаются наиболее активные перекиси и улучшаются физико-химические свойства от которых зависит формирование типичных качеств вина.

Для улучшения органолептических показателей, повышения стабильности и обеспечения лучших условий для формирования игристых и пенистых свойств вина, купажную смесь после его обескислороживания обрабатывают теплом при температуре 40oС в течение трех суток, а затем холодом при температуре - 2oС в течение 1-2 суток. Технологическая эффективность этих обработок значительно возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в количестве 2-4 млн/см3.

Ликер для Цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цимлянских виноматериалов, содержащих 10-12% об. спирта и 18-20% сахара и имеющих хорошо выраженный типичный вкус и аромат.

Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40oС и барботированием азотом и перемешивании в течение 20 минут. Приготовленный ликер может вноситься в купаж в полном объеме до шампанизации или раздельно – сначала в купаж до шампанизации из расчета содержания сахара в смеси 22 г/дм3 и затем после окончания вторичного брожения дозированием остального количества ликера до установленных кондиций для готового Цимлянского игристого.

В производстве Цимлянского игристого применяют специальные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим процесса вторичного брожения в красных высокоэкстрактивных виноматериалах. Лучшие результаты дают дрожжи чистой культуры расы Цимлянская 1а. Разводку этих дрожжей можно готовить как на красных, так и на белых виноматериалах. В последнем случае необходимо наряду с обескислороживанием проводить адаптацию дрожжей в течение 1 суток к условиям красного вина содержащего 1,5-2% сахара.

Вторичное брожение в производстве Цимлянского игристого осуществляют непрерывным или периодическим резервуарным способом. Резервуарная шампанизация периодическим способом осуществляется в отдельных акратофорах по схеме, принятой в производстве белых игристых вин. Общую продолжительность цикла шампанизации при этом устанавливают не менее 20 суток.

Лучшее качество Цимлянского игристого обеспечивается при проведении процесса шампанизации Цимлянских купажей в непрерывном потоке при коэффициенте потока не более 0,0019, общей продолжительности процесса непрерывной шампанизации не менее 22 суток, кинетической константе скорости процесса в пределах 0,09-0,10 и величине равновесного давления СО2 равной 0,26 МПа, выше которого связанная углекислота R-СО2 интенсивно накапливается в вине.

Цимлянское игристое казачье готовят способом бутылочной шампанизации обработанных красных виноматериалов без применения сахарозы.

На выработку первичных виноматериалов направляют виноград сортов Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, произрастающий в Цимлянском районе.

Для производства Цимлянского игристого казачьего готовят виноматериалы двух видов – сухие и десертные.

Сухие виноматериалы готовят из винограда сахаристостью не ниже 19% по технологии, принятой для производства красных натуральных вин – классическим способом путем сбраживания мезги в чанах, а также методом экстракции.

Для приготовления десертных виноматериалов виноград сахаристостью не ниже 20% подвергают дроблению с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 80-100 мг/кг SО2 и направляют в чаны.

Крепление спиртом-ректификатом осуществляется после сбраживания на мезге 2-3% сахара до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настаивания в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждается до 0oС и перекачивается в холодильную камеру для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до - 2oС.

Приготовленные виноматериалы обрабатывают с целью их стабилизации к помутнениям физико-химической природы и используют в купаже. Розливостойкий купаж после отдыха в течение 30 дней направляют на шампанизацию.

Вторичное брожение купажа в бутылках имеет свои особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15oС. Химический и микробиологический контроль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5-7 суток. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20-22 г/дм3 сахара (в среднем через 35-40 суток) вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12oС. Выдержку в штабелях не проводят.

После окончания ремюажа и сведения всего осадка на пробку, осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17-20oС не менее 15 суток, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

Цимлянское игристое приготовленное старым казачьим способом отличается высоким качеством, интенсивно красным цветом и гармоничным вкусом с терново-вишневыми тонами с оттенком черной смородины.

Кондиции вина 11,5-13,5% об. спирта, 75-85 г/дм3 сахара, 5-8 г/дм3 титруемых кислот, давление СО2 в бутылке не менее 350 кПа при 20oС.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Виды шампанского

Виды шампанского характеризуют по разным признакам - сортам винограда, степени сладости, году сбора винограда, различным особенн...

News image

Южноафриканские вина

Южноафриканские вина знамениты на весь мир. Сегодня по качеству и вкусовому букету они ни в чем не уступают даже французским вин...

Интересные винные традиции:

News image

Виноделы и виноделие Массандры

Первым человеком, который отметил, что Южный Крым по своим природным условиям лучше всего подходит для производства выдержанных, алкогольных, экстрактивных вин был Миха...

News image

Натуральные красные сухие вина

Главной отличительной особенностью натуральных красных сухих вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возра...

News image

Происхождение Хереса и его история

Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождест...

Контакт:
Производство вин:

Виноделие во Франции

News image

Виноделие - это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино. Главную фазу в эт...

Технология шипучих вин

News image

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющ...

Советы винодела:
News image

Пятерка лучших винных отелей мира

Веб-сайт Mr & Mrs Smith (www.mrandmrssmith.com), специализирующийся на небольших бутиках-отелях, отобрал лучшие винные погре...

News image

Если скоро едешь в Испанию

29 июня в 8-30 рекомендуем тебе посетить городок Харо (Haro), что в часе езды от Бильбао. В означенное время там состоится еж...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...