Get Adobe Flash player

История вин:

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология токайских вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология токайских вин

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для производства Токая используют аборигенные сорта винограда – Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат белый (Люнель).

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин – Токай эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

Токай Эссенция. Для получения эссенции проводят выборочный сбор заизюмленных и пораженных грибком Ботритис цинереа ягод. Собранные ягоды помещают в специальные чаны, вмещающие 28-30 кг винограда и оставляют до конца сбора урожая. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный очень ароматный сок, содержащий 40-60% сахара. Брожение сока проходит очень медленно и может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Полученное вино содержит 8-10% об. спирта и 250 г/дм3 и более сахара.

Токай ассу. Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную тестообразную массу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают в подвалах длительное время. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод (единица измерения – путтонь – чанок вместимостью 28-30 л) и сусла или вина (единица измерения – генц – бочонок на 130-140 л). В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина) различают 2-х, 3-х, 4-х, 5 и 6 путтоневые ассу. Спиртуозность Токай ассу лежит в пределах 12-14% об, содержание сахара начиная с 2-х путтоневого ассу составляют соответственно 3, 6, 9, 12 и 15%, титруемая кислотность равна 6,1-6,5 г/дм3.

Токай самородный. Относится к группе натуральных вин и выпускается сухим и с остаточным сахаром. Сбор винограда проводят без отделения заизюмленных ягод, собранные грозди в общей массе подвергают дроблению с гребнеотделением, а мезгу настаивают 12-24 ч. Затем мезгу прессуют, сусло сбраживают. Выдержку вина проводят в неполных бочках емкостью 136 и 220 л не менее 2 лет при температуре 9-12oС (обычно 2-2,5 года), сладкие вина выдерживают в течение 2,5-3 лет в таких же условиях. Кондиции самородных вин – по спирту 13-15% об., по сахару (для сладких) – до 40 г/дм3, приведенный экстракт более 22 г/дм3.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибком Ботритис цинереа, количества заизюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина. В Токае готовят и местные средние по качеству вина для потребления в районах производства – Маслаш и Фордиташ.

Маслаш – вино, полученное путем настаивания сухого виноматериала в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках после брожения сусла при приготовлении Токая ассу и самородных вин. Такая операция способствует появлению токайского тона, обогащает вино продуктами автолиза дрожжей, оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для Токая ассу, с целью экстрагирования сахара, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов и ароматических веществ. Затем сусло отделяют прессованием и сбраживают.

Токайские вина в Крыму готовятся по оригинальной технологии. Она предусматривает получение десертных вин типа многопутоневых ассу и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртование бродящего сусла.

Виноград сортов Фурминт и Гарс Левелю собирают при сахаристости не ниже 26% при значительном количестве увяленных и частично заизюмленных ягод и дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют и настаивают при 3-4 перемешиваниях в течение 1 суток. Сусло-самотек и сусло первого давления подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спиртуют, чтобы обеспечить в готовом вине требуемые кондиции по спирту и сахару. Спиртование осуществляют в несколько приемов – предварительно спиртуют сусло до 4% об., а оставшееся количество спирта вводят 2-3 дозами.

Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. На 1 году производят 2-3 открытые, на 2 году – 1 закрытую переливки, а также подвергают обычной для десертных вин обработке.

В Закарпатье разработана технология производства Токайских вин из винограда средней сахаристости.

Сбор винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю (в соотношении 2:1) проводят при сахаристости не ниже 20%, виноград перерабатывают с отделением гребней. Сусло сульфитируют до 100-120 мг/дм3 и настаивают на мезге до первых признаков забраживания (не менее 2 суток). После настоя мезгу прессуют, отбирая сусло-самотек и сусло первого давления (не более 60 дал/т). Суcло заливают в бочки и после легкого подбраживания спиртуют до 12% об. спиртом-ректификатом, настоянным на растертой массе заизюмленных ягод. Заизюмленные ягоды собирают на 1-2 дня раньше переработки основной массы винограда, растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают спиртом – на 1 кг изюма 10-15 л спирта. Настаивают 3-5 суток. Заспиртованное до 12% об. сусло бродит медленно, перед окончанием брожения спиртуозность вина доводят до 15,5% об. После снятия с дрожжей вино выдерживают 4 месяца в бочках при подвальной температуре, затем фильтруют и перекачивают в герметические резервуары, в которых продолжают выдержку вина еще 4 месяца при температуре 20-22oС, оставляя воздушное пространство – 8-10% от объема резервуара. Вино оклеивают, обрабатывают желтой кровяной солью, фильтруют и, после двух месячного подвального отдыха разливают в бутылки.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вино Италия

По винодельческим регионам, виноделам, производителям, замкам, поместьям и винам. По объективным причинам, нижеуказанные спис...

News image

Шабли

Шабли это самый северный винный регион в Бургундии. Виноградники вокруг города Шабли состоят практически целиком из винограда со...

Все подробности теплоход санкт петербург здесь.

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки красных игристых вин

На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований – Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приго...

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

Контакт:
Производство вин:

Технология Портвейна

News image

Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвей...

Декантирование

News image

Некоторые вина перед подачей необходимо декантировать – перелить из бутылки в специальный графин (декантер). По словам известног...

Советы винодела:
News image

Вино и рыба

Рыба и вино? И над чем тут голову ломать? - возможно, спросите вы. - Ведь и так все прописано: к мясу - красное, к рыбе - белое...

News image

Терруа

Терруа – оригинальный французский термин в отношении вина и кофе, который отмечает специфические характеристики, на которые влия...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...