Get Adobe Flash player

История вин:

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Вино президента, или Код Джефферсона – 3

News image

История бутылок бордо из «джефферсоновской коллекции» продолжается. 200 лет назад это было просто вино. Сейчас за каждой бутылко...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология шипучих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология шипучих вин

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.

В технологии газированных вин выделяют три основных этапа.

* подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;

* пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения;

* осветление газированного вина и его розлив в бутылки.

В состав купажа в качестве главных базовых компонентов входят обработанные сухие виноматериалы и сахарный сироп.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно (не позднее чем за 30 суток) путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале в специальных реакторах, снабженных мешалками и нагревательными устройствами.

В случае необходимости в сироп вносят лимонную кислоту, чтобы довести титруемую кислотность до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишнего окисления, фенилэтиловый спирт с целью улучшения органолептических показателей, игристых и пенистых свойств готового напитка, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям, а также другие разрешенные добавки.

При составлении купажа сироп вносят в верхнюю часть купажера в виноматериал при постоянном интенсивном перемешивании.

После контроля кондиций купажа его охлаждают до температуры -2 - 3oС, чтобы исключить забраживание и все последующие операции проводят при температуре охлаждения. Охлажденный купаж оклеивают суспензиями минеральных сорбенов (бентонита, палыгорскита, гидрослюды) или их смесями, а также другими осветляющими материалами и при снятии с осадков фильтруют. С целью придания стабильности и улучшения органолептических свойств купаж подвергают термической обработке – пастеризации при температуре 50-55oС и воздействию холода при температуре - 2 - 3oС в течение 3-5 суток с последующей фильтрацией при низкой температуре. Обработанный купаж хранят при - 2 - 1oС в термоизолированных резервуарах, откуда он поступает на газирование.

С целью улучшения органолептических качеств игристых и пенистых свойств газированных вин рекомендуется вносить в купаж биомассу винных дрожжей или их автолизаты, обогащенные азотистыми, фенольными веществами, нуклеотидами, ферментами, и другими поверхностно активными соединениями.

Пересыщение вина диоксидом углерода осуществляется различными способами.

* в сатураторах периодического и непрерывного действия;

* в акратофорах методом барботажной абсорбции;

* принудительной диффузией СО2 из надвинного пространства через поверхность вина;

* жидким диоксидом углерода, дозируемым в поток вина при повышенном давлении, или твердым СО2, который вносится определенным способом в бутылки с вином;

* растворением СО2 в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа, чем достигается двойной положительный эффект – полная стерилизация вина и накопление в нем связанных форм углекислоты.

Сатураторы по принципу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. Объемные сатураторы представляют собой работающие под давлением цилиндрические резервуары, снабженные мешалками, которые предназначены для смешивания в определенных долях охлажденного вина и диоксида углерода при давлении 300-350 кПа. Эти сатураторы работают в периодическом режиме, имеют низкую производительность, не обеспечивают требуемого уровня растворения газа в вине.

В распылительных сатураторах с целью лучшего растворения диоксида углерода его смешивают с мелкими каплями вина, которое подается через форсунку, образуя «туман».

Наилучшие результаты по газированию вина получают при использовании комбинированных сатураторов, работающих в непрерывном автоматическом режиме. В этих аппаратах сначала происходит синхронное смешивание сильно диспергированных реагентов – вина и газа, а затем пересыщение смеси диоксидом углерода при повышенном давлении и перемешивании.

В роли сатуратора при газировании вина выступают акратофоры Фролова-Багреева, снабженные барботерами. В этом случае в акратофор помещают кондиционный обработанный предварительно деаэрированный купаж при температуре 10oС и проводят его медленное барботирование. Лучшее диспергирование и равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в вине достигается за счет применения в качестве барботера мелкопористых титановых фильтров. Процесс барботажной абсорбции ведут до достижения требуемого равновесного давления СО2, после чего вино выдерживают в акратофоре еще в течение одних суток при постоянном давлении газа. Этот способ, обеспечивающих хорошую насыщенность вина СО2 и большую устойчивость в нем абсорбированного диоксида углерода, положен в основу технологии приготовления газированных вин, разработанной на кафедре виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).

Отличительными чертами этой технологии является использование биомассы дрожжей при газировании и раздельная подготовка купажа и сиропа, которые смешиваются только на последней стадии технологии – перед розливом.

Исходный базовый виноматериал, приготовленный с учетом требования технологии натуральных сухих вин, ассамблируют в крупные партии и подвергают комплексной обработке с целью придания ему стабильности к помутнениям и удаления из виноматериала катионов кальция и магния (например, с помощью пектиновых сорбентов) с последующей фильтрацией. Осветленный виноматериал направляют на отдых в течение 10-15 суток до использования в купаже и для приготовления ликера.

Производственный купаж выполняется на основе пробного, получившего высшую дегустационную оценку и включает обработанный виноматериал, разводку дрожжей концентрацией 2-3 млн./см3 клеток, 2–фенилэтиловый спирт (20 мг/дм3), а также в случае необходимости трилон Б (100 мг/дм3), аскорбиновую кислоту (50 мг/дм3), SО2 до общего содержания 200 мг/дм3, четвертичую аммониевую соль лауриновой кислоты (2 мг/дм3).

Приготовленный купаж охлаждают до 10oС и газируют через титановый фильтр в акратофоре методом барботажной абсорбции при 10oС и давлении 0,4 МПа в течение одного часа и расходе СО2 в количестве 24 м3 на 1 м3 вместимости аппарата.

Купаж, пересыщенный диоксидом углерода, выдерживают под давлением СО2 в контакте с дрожжевой биомассой (30 млн./см3) при 10oС в течение трех суток. Затем купаж охлаждают в потоке до температуры минус 1oС и подвергают изобарической фильтрации при температуре охлаждения.

Осветленное газированное вино помещают в резервуары для отдыха, доводят с помощью ликера до кондиций по сахару и разливают в изобарическом режиме при температуре минус 1oС в шампанские бутылки. Высота уровня вина в бутылке, считая от верхнего края венчика после розлива должна составлять 8 см (допускается отклонение плюс-минус 1 см) при температуре 20oС.

Бутылки, наполненные газированным вином укупоривают полиэтиленовыми шампанскими экспедиционными пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металлической фольгой или термоусадочным колпачком, этикетками и кольеретками.

Хранят бутылки с вином в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от - 2 до 8oС.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Марсала (Marsala)

Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия. ...

News image

Вина Лангедок-Россильон

Регион Лангедок-Россильон известен тем, что на его территории находится 740 300 акров виноградников, то есть в три раза больше, ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

News image

Районы производства и марки натуральных белых сухих вин

Основная доля высококачественных русских натуральных белых сухих вин вырабатывается на Северном Кавказе. Краснодарский край. Наибольшую известность получили вина это...

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

Контакт:
Производство вин:

Первичное виноделие

News image

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в...

Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

News image

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстракт...

Советы винодела:
News image

100 лучших вин победивших в конкурсе журнала Wine Spect

В отборе приняли участие вина урожаев 1990-2008. Каждый год, редакторы Wine Spectator проводят конкурс для определения лучшей...

News image

Розовое вино - подарок влюбленным

К розовому вину не испытывают тот пиетет, каким проникаются к красным или белым винам. Оттененное своими братьями, оно всегда де...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...