Get Adobe Flash player

История вин:

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология шипучих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология шипучих вин

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.

В технологии газированных вин выделяют три основных этапа.

* подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;

* пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения;

* осветление газированного вина и его розлив в бутылки.

В состав купажа в качестве главных базовых компонентов входят обработанные сухие виноматериалы и сахарный сироп.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно (не позднее чем за 30 суток) путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале в специальных реакторах, снабженных мешалками и нагревательными устройствами.

В случае необходимости в сироп вносят лимонную кислоту, чтобы довести титруемую кислотность до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишнего окисления, фенилэтиловый спирт с целью улучшения органолептических показателей, игристых и пенистых свойств готового напитка, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям, а также другие разрешенные добавки.

При составлении купажа сироп вносят в верхнюю часть купажера в виноматериал при постоянном интенсивном перемешивании.

После контроля кондиций купажа его охлаждают до температуры -2 - 3oС, чтобы исключить забраживание и все последующие операции проводят при температуре охлаждения. Охлажденный купаж оклеивают суспензиями минеральных сорбенов (бентонита, палыгорскита, гидрослюды) или их смесями, а также другими осветляющими материалами и при снятии с осадков фильтруют. С целью придания стабильности и улучшения органолептических свойств купаж подвергают термической обработке – пастеризации при температуре 50-55oС и воздействию холода при температуре - 2 - 3oС в течение 3-5 суток с последующей фильтрацией при низкой температуре. Обработанный купаж хранят при - 2 - 1oС в термоизолированных резервуарах, откуда он поступает на газирование.

С целью улучшения органолептических качеств игристых и пенистых свойств газированных вин рекомендуется вносить в купаж биомассу винных дрожжей или их автолизаты, обогащенные азотистыми, фенольными веществами, нуклеотидами, ферментами, и другими поверхностно активными соединениями.

Пересыщение вина диоксидом углерода осуществляется различными способами.

* в сатураторах периодического и непрерывного действия;

* в акратофорах методом барботажной абсорбции;

* принудительной диффузией СО2 из надвинного пространства через поверхность вина;

* жидким диоксидом углерода, дозируемым в поток вина при повышенном давлении, или твердым СО2, который вносится определенным способом в бутылки с вином;

* растворением СО2 в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа, чем достигается двойной положительный эффект – полная стерилизация вина и накопление в нем связанных форм углекислоты.

Сатураторы по принципу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. Объемные сатураторы представляют собой работающие под давлением цилиндрические резервуары, снабженные мешалками, которые предназначены для смешивания в определенных долях охлажденного вина и диоксида углерода при давлении 300-350 кПа. Эти сатураторы работают в периодическом режиме, имеют низкую производительность, не обеспечивают требуемого уровня растворения газа в вине.

В распылительных сатураторах с целью лучшего растворения диоксида углерода его смешивают с мелкими каплями вина, которое подается через форсунку, образуя «туман».

Наилучшие результаты по газированию вина получают при использовании комбинированных сатураторов, работающих в непрерывном автоматическом режиме. В этих аппаратах сначала происходит синхронное смешивание сильно диспергированных реагентов – вина и газа, а затем пересыщение смеси диоксидом углерода при повышенном давлении и перемешивании.

В роли сатуратора при газировании вина выступают акратофоры Фролова-Багреева, снабженные барботерами. В этом случае в акратофор помещают кондиционный обработанный предварительно деаэрированный купаж при температуре 10oС и проводят его медленное барботирование. Лучшее диспергирование и равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в вине достигается за счет применения в качестве барботера мелкопористых титановых фильтров. Процесс барботажной абсорбции ведут до достижения требуемого равновесного давления СО2, после чего вино выдерживают в акратофоре еще в течение одних суток при постоянном давлении газа. Этот способ, обеспечивающих хорошую насыщенность вина СО2 и большую устойчивость в нем абсорбированного диоксида углерода, положен в основу технологии приготовления газированных вин, разработанной на кафедре виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).

Отличительными чертами этой технологии является использование биомассы дрожжей при газировании и раздельная подготовка купажа и сиропа, которые смешиваются только на последней стадии технологии – перед розливом.

Исходный базовый виноматериал, приготовленный с учетом требования технологии натуральных сухих вин, ассамблируют в крупные партии и подвергают комплексной обработке с целью придания ему стабильности к помутнениям и удаления из виноматериала катионов кальция и магния (например, с помощью пектиновых сорбентов) с последующей фильтрацией. Осветленный виноматериал направляют на отдых в течение 10-15 суток до использования в купаже и для приготовления ликера.

Производственный купаж выполняется на основе пробного, получившего высшую дегустационную оценку и включает обработанный виноматериал, разводку дрожжей концентрацией 2-3 млн./см3 клеток, 2–фенилэтиловый спирт (20 мг/дм3), а также в случае необходимости трилон Б (100 мг/дм3), аскорбиновую кислоту (50 мг/дм3), SО2 до общего содержания 200 мг/дм3, четвертичую аммониевую соль лауриновой кислоты (2 мг/дм3).

Приготовленный купаж охлаждают до 10oС и газируют через титановый фильтр в акратофоре методом барботажной абсорбции при 10oС и давлении 0,4 МПа в течение одного часа и расходе СО2 в количестве 24 м3 на 1 м3 вместимости аппарата.

Купаж, пересыщенный диоксидом углерода, выдерживают под давлением СО2 в контакте с дрожжевой биомассой (30 млн./см3) при 10oС в течение трех суток. Затем купаж охлаждают в потоке до температуры минус 1oС и подвергают изобарической фильтрации при температуре охлаждения.

Осветленное газированное вино помещают в резервуары для отдыха, доводят с помощью ликера до кондиций по сахару и разливают в изобарическом режиме при температуре минус 1oС в шампанские бутылки. Высота уровня вина в бутылке, считая от верхнего края венчика после розлива должна составлять 8 см (допускается отклонение плюс-минус 1 см) при температуре 20oС.

Бутылки, наполненные газированным вином укупоривают полиэтиленовыми шампанскими экспедиционными пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металлической фольгой или термоусадочным колпачком, этикетками и кольеретками.

Хранят бутылки с вином в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от - 2 до 8oС.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Готовимся к Новому году

До Нового года осталось всего ничего, и пора освежить в памяти список самых известных шампанских брендов. Какое шампанское пили ...

News image

Шампанское - игристое вино из Шампани

Ни один напиток в мире не сравнится по популярности с шампанским – недаром его искристое имя долгое время носили все игристые ви...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Цимлянского игристого и его история

Свое название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы Цимлы. Донское виноградарство и виноделие имеют многовековую историю. Еще в 7-6 веках до Новой...

News image

Районы производства и марки Марсалы

В Италии готовят четыре вида Марсалы. Марсала самородная (вержини) – готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифоне и сульфитированного или концен...

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

Контакт:
Производство вин:

Технология Хереса

News image

Технология хереса включает три основных этапа. * получение хересного виноматериала; * проведение хересования виноматериала...

Теоретические основы технологии Токая

News image

Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее ...

Советы винодела:
News image

Розовое вино - подарок влюбленным

К розовому вину не испытывают тот пиетет, каким проникаются к красным или белым винам. Оттененное своими братьями, оно всегда де...

News image

Искусство и Этикетка

В 1981 году у Баронессы Филиппины де Ротшильд возникла мысль показать общественности все эти оригинальные произведения, уже сост...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...