Get Adobe Flash player

История вин:

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Портвейна


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология портвейна

Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.

Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров и в зависимости от района выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.

Портвейн изготавливают обычно из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой.

* в качестве главной задачи при составлении купажа определяют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами;

* не следует купажировать виноматериалы с тонким, но слабым ароматом (Каберне, Пино) с Изабеллой и Мускатом, сильный, но не типичный аромат которых в смеси будет превалировать;

* необходимо учитывать, что между отдельными сортами существует определенное сродство (например, между Каберне и Мальбеком, Бастардо, Туригой), в то же время Каберне плохо сочетается с Саперави;

* определена группа сортов – Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо, Педро Крымский и некоторые другие, введение которых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов;

* красные сорта с повышенным содержанием красящих веществ (Каберне, Мурведр, Турига по сравнению, например, с Тавквери, Мальбеком) являются предпочтительными для выработки Портвейна;

* если виноматериал склонен к мадеризации, его не стоит направлять на производство Портвейна.

Виноград, поступающий на переработку с сахаристостью не ниже 18% (180 г/дм3), дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают следующим обработкам с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических веществ.

* настаиванию при температуре окружающей среды в течение 18-36 часов (для белых портвейнов);

* сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, чем это предусмотрено кондициями вина;

* тепловой обработке при 55-70oС в течение 1 часа (для белых и красных Портвейнов).

Мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4% об., задают чистую культуру дрожжей.

При остаточном сахаре 10-12% бродящее сусло вторично спиртуют до 17,5-18,5% об. Однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в исполнении и сопряжен с меньшими потерями спирта. При этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечивающий его хорошую ассимиляцию. С этой целью проводят спиртование путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, применяют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем распыления спирта под давлением 400-600 кПа. Тем не менее основным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином. Спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара.

Хорошие результаты достигаются при такой последовательности задачи компонентов – сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15-20%), затем все расчетное количество спирта и после этого – оставшийся объем виноматериала.

Высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.

После осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. В это же период составляют купаж, который поступает на обработку и хранение.

Характерные отличительные признаки Портвейна приобретаются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа.

Портвейнизация проводится следующими способами.

* выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей солнца в застекленных помещениях (для марочных вин);

* использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кислорода (для ординарных Портвейнов).

В зависимости от типа и марки вина кислородный режим, температура и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом.

С целью улучшения качества ординарных Портвейнов применяют ряд технологических приемов.

* введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребневых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азотистых и фенольных веществ;

* обработку вина по схеме – охлаждение до 15oС, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62 oС, выдержка 30 часов с 4-5 кратным повторением этого цикла;

* использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции меланоидинообразования, которые играют положительную роль при портвейнизации.

Портвейнизация производится в крупных термоизолированных резервуарах, термокамерах периодическим или непрерывным способом. При этом используют различные по конструкции установки, позволяющие вести процесс с регулированием основных параметров – температуры, дозировании кислорода и времени.

Ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в Крыму и Молдавии. Они предусматривают нагревание виноматериала до 70-75oС и его выдержку в течение 4-6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляемого вина с кислородом воздушной камеры реактора.

Марочные Портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмалированных цистернах при температуре 15-20oС в течение 3 и более лет. При этом производят доливки, переливки, купажирование, фильтрации и другие операции, необходимые для созревания вина и придания ему стабильности. С этой целью вино оклеивают (бентонитом, желатином, желтой кровяной солью) и обрабатывают холодом – при - 6oС - 8oС в течение 2-5 суток.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское. Игристое вино - игристое настроение!

Новый год случается не часто, но это не значит, что праздники и поводы у нас в дефиците. Есть ещё дни рождения, 8 марта, 23 февр...

News image

Граппа

Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она раз...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

News image

Натуральные красные сухие вина

Главной отличительной особенностью натуральных красных сухих вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возра...

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Хереса

News image

Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина ...

Технология ароматизированных вин

News image

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов. * сухих натуральных виноматериалов; * настоев растит...

Советы винодела:
News image

Если скоро едешь в Испанию

29 июня в 8-30 рекомендуем тебе посетить городок Харо (Haro), что в часе езды от Бильбао. В означенное время там состоится еж...

News image

Гринпис на виноградниках Бургундии

Уже с субботы 3 отктября все французские и мировые СМИ веселятся по поводу художественно-экологической акции, устроенной на вино...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...