Get Adobe Flash player

История вин:

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Князь Голицын. История крымского Шампанского

News image

В 1892 году в Париже выходит книга «Вина России» (авторы — Л. Порте и Ф. Рюиссен), в которой можно было, в частности, прочесть: ...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология натуральных белых сухих вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология натуральных белых сухих вин

На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень его зрелости, режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов и т.п.

Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных температур за вегетационный период 2800-4000oС, средней температурой самого теплого месяца 18-26oС, количеством годовых осадков 400-1200 мм (за месяц, предшествующий сбору винограда – не более 170 мм).

Большое значение для качества натуральных белых сухих вин имеют почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса вина и тонкость его букета. Получение тонких натуральных вин обеспечивают скелетные черноземные почвы, легкие по механическому составу и содержащие карбонаты, а также и глинисто-сланцевые почвы, подзолистые почвы с кислой реакцией. Чистые пески даже без признаков почвообразования (пески Нижнего Джемете, Приднестровские и Астраханские пески и т.п.) дают возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактивные белые сухие натуральные вина хорошего качества.

Для обеспечения высокого качества и типичности белых натуральных сухих вин применяют достаточно развитые формировки кустов винограда со средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и применение удобрений различаются в зависимости от местных условий, сорта и других факторов. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор способствует накоплению сахара, кальций несколько снижает кислотность, но ускоряет созревание и усиливает концентрацию свободных кислот в виноградных ягодах и повышает сахаристость их сока.

Лучшие натуральные белые вина получают из одного, двух и реже нескольких сортов винограда, поэтому к сорту предъявляются специальные требования. Сорт винограда должен иметь достаточно плотную структуру кожицы, которая предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе транспортирования винограда на завод, отличаться высоким сокосодержанием в тканях мякоти, обладать четко выраженным стойким, но не пряным ароматом, хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости, обладать благоприятным сочетанием кислотности и сахаристости сока (ацидометрический индекс – 18-23) и умеренной способностью к накоплению азотистых и фенольных веществ.

Этим требованиям в наибольшей мере отвечают Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, группа Пино и некоторые другие.

Определяющая роль в формировании типичности и качества натуральных белых вин принадлежит технологии.

Массовое производство белых натуральных вин основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается широкое применение средств механизации и автоматизации отдельных процессов.

Виноград для натуральных белых вин собирают при оптимальной сахаристости сока ягод 18-20% и титруемой кислотности 7-9 г/дм3. При таких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.

Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время общепринято транспортировать виноград бестарным способом – в «лодочках».

Специальные условия следует выполнять и при переработке винограда на сусло.

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяют дробилку-гребнеотделитель валкового типа. Широкое использование может получить и технологическое решение, согласно которому виноград без отделения гребней поступает на мялку, установленную в бункере стекателя. Мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а затем – прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы.

Для производства натуральных белых сухих вин используют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают его контакт с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве натуральных белых сухих вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14oС сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита в виде суспензии. В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).

Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в мелкой или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры. В последнее время наметилась новое перспективное направление в микробиологии брожения – использование сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых вин, изготовленных на основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). Активные сухие дрожжи, полученные в результате направленной селекции обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие, формируют гармоничный слаженный вкус. При брожении сусла регулируют температуру чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18oC с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические емкости.

После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0,2%) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят SO2 из расчета 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1,5-2 месяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм3 SO2.

В процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза в неделю, а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости. Обработка виноматериалов зависит от особенностей их физико-химического состава и включает следующие операции – осветление, отдых фильтрацию и розлив. Осветление вина проводят в течение 8-20 суток в зависимости от характера помутнений и способа обработки, продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, исключающих доступ к ним воздуха.

Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрачность с блеском, и розлив. Перед розливом из вина удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3.

С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив.

При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55oС и разливают в предварительно нагретые (до 40oС) бутылки. Пастеризацию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре 50-55oС.

Холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробиальные клетки, и фасование вина в стерильные бутылки.

Марочные натуральные белые сухие вина вырабатываются по индивидуальным технологическим схемам, общим для которых является приготовление сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных виноматериалов в определенных районах.

Поэтому на качестве марочных вин отражается не только применяемая технология, но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических условий.

Виноматериалы для марочных вин готовят по той же технологической схеме, что и вина без выдержки. Одно из немногих отличий состоит в том, что общий объем сусла-самотека, направляемого для выработки марочных вин не должен превышать 55 дал из 1 т винограда. Кроме того, марочные вина подвергаются выдержке, в процессе которой они созревают и стареют. В зависимости от марки и района, продолжительность выдержки для белых марочных вин находится в пределах 1,5-3 лет. Выдержка развивает высокие качества вкуса и букета вина, сохраняя его сортовые особенности.

Технология выдержки включает такие операции, как переливки, доливки, обработки ЖКС, оклейки танином, желатином, рыбьим клеем и минеральными сорбентами. Число и вид переливок (открытая, закрытая) определяется технологической инструкцией, но могут изменяться решением главного винодела. Доливки проводятся регулярно с частотой, диктуемой требованием, чтобы в емкостях для хранения не было газовых камер и поверхность вина не контактировала с воздухом. Перед каждой переливкой вино сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 SO2. В случае необходимости вино обрабатывают холодом и теплом, обязательно фильтруют.

За 2 месяца до розлива вино выдерживают в бескислородных условиях, при этом в нем не должно быть растворенного кислорода, а ОВ-потенциал не должен превышать 280 мВ.

Непосредственно перед розливом в вино рекомендуется ввести 25-30 мг/дм3 общего SO2, сделать стерилизующую фильтрацию, а затем стерильный или горячий розлив.

Розлив марочных натуральных белых вин проводят только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.

Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранившие все качества молодого вина – сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный цвет – готовятся по технологии, основанной на постоянной защите сусла, виноматериала и готового вина от излишнего соприкосновения с воздухом. Отличительные особенности этой технологии состоят в проведении следующих обработок

* внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой суспензии из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз;

* применение немедленной сульфитации сусла до 100-120 мг/дм3 после его отделения от мезги;

* повторная сульфитация небольшими дозами SО2 25 – 30 мг/дм3 при каждой технологической операции, степень сульфитации сусла перед брожением желательно ограничить за счет одновременного внесения бентонита и других сорбентов, удаляющих ферменты;

* проведение брожения под повышенным давлением СО2 0,7-0,8 МПа или в установках непрерывного действия в атмосфере диоксида углерода, что позволяет регулировать интенсивность процесса;

* быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка ЖКС с бентонитом, фильтрация и хранение при температуре не выше 12oС в герметически закрытых резервуарах, желательно под «подушкой» инертных газов;

* розлив в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при минимальной воздушной камере, укупорка корковыми пробками.

Продолжительность технологической схемы приготовления малоокисленных натуральных белых сухих вин составляет 4-6 мес.

Полными антиподами малоокисленных натуральных вин являются желтые вина – тяжелые, высокоэкстрактивные с большим содержанием спирта, сложных эфиров, умеренной кислотностью и сильной окисленностью.

Желтые вина имеют красивый янтарно-золотистый цвет, сильный специфический тонкий букет, полный вкус с легкими хересными и мадерными тонами, они содержат 12% об. спирта и выше и выпускаются только сухими в южных районах виноделия некоторых стран.

Во Франции вина этого типа вырабатывают по специальной технологии. Виноград сорта Совиньон собирают в состоянии, близком к перезреванию, перерабатывают по белому способу и выдерживают вина в небольших бочках в подвалах в течение 6 лет без малейшей доливки при температуре 12-13oС.

К группе желтых вин относятся и Шато-Шалон – чрезвычайно сухое пряное вино с сильным ароматом и густым вкусом с ореховыми тонами и роскошным с бронзовым оттенком цветом. Виноград для Шато-Шалон собирают в стадии перезревания, чтобы спиртуозность полученного виноматериала достигала 15% об. На поверхности вина культивируют пленку специальных рас аэробных дрожжей и выдерживают вино под пленкой не менее 6 лет.

Армянские желтые вина готовят из винограда сорта Воскеат сахаристостью 22-25% с выдержкой вина в деревянной таре 3 года.

К желтым винам относятся также вина, вырабатываемые кроме Франции и Армении, в Венгрии и Чехии.

Особое место среди натуральных белых вин занимают кахетинские вина.

Кахетинские вина характеризуются плодовым выраженным сортовым ароматом, темно-янтарным или чайным цветом, высокой спиртуозностью и экстрактивностью и умеренной кислотностью.

В формировании своеобразных показателей кахетинских вина главную роль играет ферментативное окисление фенольных веществ винограда, происходящее при медленном брожении на мезге с гребнями с перемешиванием 3-4 раза в сутки и последующим настаиванием на мезге на протяжении 3-4 месяцев в герметически закрытых резервуарах, в частности в глиняных кувшинах врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги после окончания самоосветления, и самотек используют для марочных вин.

Созревание и старение марочного кахетинского вина проходит в дубовых бочках и бутах в течение 1 года.

Ординарные вина обрабатывают и реализуют на первом году жизни.

Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются при ферментировании части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18-22oС в течение 4-5 часов.

В западных районах Грузии из имеретинских сортов винограда – Цоликоури, Крахуна, Цицка – издавна готовят сухие вина, подобные кахетинским – с брожением сусла без гребней на предварительно ферментатированной отпрессованной выжимке, добавляемой к суслу в количестве 4-6%. Виноматериал настаивают на мезге 2 месяца, снимают и обрабатывают для выпуска ординарного вина Дими, или выдерживают 2 года в бочках для получения марочного вина Свири.

Современная технология кахетинского вина предусматривает их приготовление в наземных резервуарах. Виноград дробят без гребнеотделителя, мезгу сбраживают при 20-25oС в реакторах-термосбраживателях с перемешиванием. В первые сутки мезгу аэрируют. После прекращения бурного брожения мезгу переводят в эмалированные вертикальные цистерны для дображивания. Виноматериал доливают и выдерживают на мезге не менее 1 месяца, затем снимают с мезги, а мезгу прессуют. В отдельных случаях бродящую массу после окончания бурного брожения переносят на стекатель и пресс с последующим дображиванием виноматериала в вертикальных эмалированных резервуарах.

Отдельную категорию натуральных экологически чистых напитков составляет так называемые биологические вина, технология которых основана на использовании винограда, выращенного по принципу «органик фарминг» – натуральное земледелие без удобрений, гербицидов, пестицидов и других химических веществ. Кроме того, она исключает полностью или максимально снижает дозы вносимого SO2 с наличием которого связывают образование и накопление альдегидов, предусматривает отсутствие гистамина, щавелевой кислоты, мышьяка, грибных токсинов и других вредных для человека соединений, а также замену желатина животного происхождения белковыми препаратами, выделенными из семян злаковых растений. Решению задачи получения биологических вин служит также поиск и разработка высокоэффективных природных сорбентов, малоэнергоемких экологически обоснованных технологий и других принципов, направленных на формирование гигиенических свойств винодельческой продукции.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Южноафриканские вина

Южноафриканские вина знамениты на весь мир. Сегодня по качеству и вкусовому букету они ни в чем не уступают даже французским вин...

News image

Крымские мускатные вина

Мускаты — группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус. Мускаты возделывают в...

Интересные винные традиции:

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

News image

Районы производства и марки ароматизированных вин

Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по ...

News image

Районы производства и марки натуральных белых сухих вин

Основная доля высококачественных русских натуральных белых сухих вин вырабатывается на Северном Кавказе. Краснодарский край. Наибольшую известность получили вина это...

Контакт:
Производство вин:

Первичное виноделие

News image

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в...

ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА

News image

При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же про...

Советы винодела:
News image

Антонио Бандерас за развитие винного туризма

Как известно, Антонио Бандерас достаточно давно является владельцем виноградников в Испании. Актер так увлекся винами, что жажде...

News image

ВИНО В МЕНЮ

Меню часто составляют, не включая в него вино, но имея при этом заднюю мысль: Белое вино - к рыбе, красное - к мясу . За исключ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...