Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Муската игристого


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология муската игристого

В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.

Для изготовления крепленых виноматериалов направляют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Принятый виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло – мистель – с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.

Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу – «постепенное сифоне». Метод предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт – сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.

Купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 - 2oС.

Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.

Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при - 3 - 5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.

Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.

Шампанизированное вино охлаждают до температуры - 3 - 5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.

После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.

Мускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов – мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.

Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до - 2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.

В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.

Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до - 3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобароизотермических условиях и разливают в бутылки.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Стили портвейна

Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от свое...

News image

Шампанское

Шампанское это игристое вино, которое производится при помощи механизма вторичной ферментации в бутылке, для того чтобы создался...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, ...

News image

Районы производства и марки Мадеры

Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтом...

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

Контакт:
Производство вин:

Розлив

News image

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-b...

Теоретические основы технологии шампанского

News image

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит...

Советы винодела:
News image

Сочетание вин и блюд

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это  один из самых натуральных напитков, с ним еда...

News image

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛИНТВЕЙНА

Глинтвейн — это подогpетое вино со специями. Глинтвейн очень хоpошо согpевает и помогает пpи пpостуде, его наиболее выгодно гото...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...