Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Муската игристого


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология муската игристого

В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.

Для изготовления крепленых виноматериалов направляют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Принятый виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло – мистель – с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.

Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу – «постепенное сифоне». Метод предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт – сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.

Купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 - 2oС.

Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.

Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при - 3 - 5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.

Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.

Шампанизированное вино охлаждают до температуры - 3 - 5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.

После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.

Мускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов – мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.

Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до - 2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.

В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.

Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до - 3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобароизотермических условиях и разливают в бутылки.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Мускат

Мускат – соблазнительно-нежное десертное вино, вырабатываемое из особых мускатных сортов винограда, отличается непревзойденным я...

News image

ВИНО ЦВЕТА РОЗЫ

Розовые вина обрели дурную славу случайного продукта в худшие времена виноделия, когда и знаменитые шато продать было трудно. А ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Муската и его история

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разны...

News image

Происхождение Кагора и его история

Кагор – это одно из самых экстрактивных виноградных вин, которое обладает  густым и насыщенным, но в то же время мягким и бархатистым вкусом с тонами чернослива, черной...

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

Контакт:
Производство вин:

Технология токайских вин

News image

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для произво...

ДОБЫВАНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

News image

Добывание сока состоит из двух частей: 1) измельчение плодов и ягод в мязгу и 2) извлечение сока из мязги. Сок в плодах и ...

Советы винодела:
News image

Какой Новый Год без шампанского?!

Встреча нашего, русского Нового Года просто немыслима без шампанского: звон бокалов и бой курантов - главные символы смены старо...

News image

ВЕЧНОЕ ВИНО ИЗ ДРЕВНЕЙ ПОМПЕИ

В Италии возрождают древние виноградники Помпеи. Тысячи лет назад они были разрушены в результате извержения вулкана Везувий. Ит...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...