Get Adobe Flash player

История вин:

Князь Голицын. История крымского Шампанского

News image

В 1892 году в Париже выходит книга «Вина России» (авторы — Л. Порте и Ф. Рюиссен), в которой можно было, в частности, прочесть: ...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Муската игристого


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология муската игристого

В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.

Для изготовления крепленых виноматериалов направляют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Принятый виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло – мистель – с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.

Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу – «постепенное сифоне». Метод предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт – сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.

Купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 - 2oС.

Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.

Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при - 3 - 5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.

Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.

Шампанизированное вино охлаждают до температуры - 3 - 5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.

После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.

Мускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов – мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.

Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до - 2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.

В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.

Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до - 3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобароизотермических условиях и разливают в бутылки.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Херес

Херес - белое крепленое вино. Оно известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключи...

News image

ВИНО MOUTON CADET

Вина компании Baron Philippe de Rothschild представляют самый известный и популярный винодельческий регион Франции - Бордо. Этой...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Муската и его история

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разны...

News image

Районы производства и марки ароматизированных вин

Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по ...

News image

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побер...

Контакт:
Производство вин:

И вина болеют!!!

News image

Уксусные бактерии и винная плесень подвергают вина порче, это категория аэробных микроорганизмов. Находясь в вине они могут полн...

ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА

News image

При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же про...

Советы винодела:
News image

В гости к виноградной лозе

Побывать на виноградниках Бордо или провести вечер в кругу друзей в собственном погребе — отличный способ не только приятно пров...

News image

Вино - не лекарство?

Американским докторам не рекомендуют говорить своим пациентам, что потребление красного вина - это эффективная профилактика инфа...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...