Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

История шампанского

News image

Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно ...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Малаги


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология малаги

Экологические условия провинции Малага позволяют выращивать высокосахаристый виноград. Средняя максимальная температура в этом районе составляет 22,6oС, а средняя минимальная – 14,6oС. В течение года только 40-45 дней бывают облачными, остальные – солнечные. Основные сорта винограда, культивируемые в провинции – Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо.

Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных материалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги.

Это прежде всего Маэстро – вино-шеф. Для его приготовления увяленный виноград дробят с отделением гребней, отбирают сусло-самотек и сусло первого давления, смесь сусла спиртуют до 7% об. и подвергают брожению. Брожение протекает очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении спиртуозности 15,5-16,0% об. и сахаристости 16-12%.

Тиерно – нежное сладкое вино. Его готовят брожением сусла из сильно увяленного на солнце винограда сорта Педро Хименес путем его ступенчатого спиртования (перед брожением до 8% об. и после его окончания до 15,5-16,0% об.), сахаристость вина при этом составляет 18-20%.

Секо – сухое вино с сахаристостью не более 0,5%, которое получают брожением сусла без предварительного увяливания винограда.

Абокадо – полусухое или полусладкое вино с содержанием сахара от 0,5 до 5,0%.

Дульче – сладкий материал, его готовят из винограда сортов Педро Хименес и Москатель, увяленного на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36-38%.

Арропе – сироп, смола. Представляет собой сусло, уваренное в котлах на голом огне (или в котлах с водяным обогревом) до 1/3 первоначального объема, имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус.

Колер – получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до 1/6 остаточного объема сусла. Густой сиропообразный сильно карамелизованный продукт в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Используя эти материалы по выбору винодела готовят различные сорта Малаги, которые различаются по цвету, сахаристости и спиртуозности.

Малагу выдерживают не менее двух лет в специальных помещениях – бодегах в бочках на 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпунтами. Применяется межгодовое купажирование вина по системе криадера и солера.

В Туркменистане и Узбекистане принята оригинальная технология Малаги, учитывающая местные условия. В купаж Малаги входят два компонента – крепленый виноматериал и арропе. Крепленый виноматериал спиртуозностью 16% об. и сахаристостью 10-12% получают из сорта винограда Кара узюм. Виноград сорта Кара узюм сахаристостью 26-28% дробят с отделением гребней и в дальнейшем перерабатывают «по красному» способу с последующим спиртованием бродящего сусла. Сусло-самотек из Тербаша отстаивают при введении SO2 из расчета 600-700 мг/дм3, затем производят варку осветленного сусла в открытых эмалированных котлах с паровой рубашкой. Сусло сгущается до массовой концентрации сахара 60-70% и приобретает темно-коричневый цвет. В декабре производят купаж карамелизованного сусла (20-30%), крепленого виноматериала (70-80%) и спирта-ректификата, согласно кондициям готового вина. Выдержку купажа ведут в наземных помещениях (летняя температура 30-35oС, зимняя 6-7oС) в течение трех лет.

Армянское вино типа Малага вырабатывается из сортов винограда Мсхали, Кахет, Воскеат, Мускат белый. Армянская Малага готовится купажным способом. В состав купажа входят следующие компоненты.

* виноматериал с содержанием спирта 10% об., сахара 33-35%. Он готовится из уваренного сусла винограда сортов Кахет и Мсхали в открытых котлах с паровым обогревом (арропе);

* карамелизованное сусло с содержанием спирта 10% об., сахара 50-60%;

* виноматериал из прессовых фракций винограда сорта Мускат белый спиртуозностью 16% об., сахаристостью 18%;

* сухокрепленый виноматериал из винограда сорта Воскеат крепостью 16% об.;

* сладкий виноматериал с содержанием спирта 16% об., сахара 18%;

* спирт-ректификат.

Купаж составляют на первом году выдержки. Продолжительность выдержки 3 года.

В России вино типа Малаги вырабатывают в районе города Темрюка.

Для выработки основного материала и компонента Чарро используется сорт Ркацители с содержанием сахара 16-24%, в благоприятные годы рекомендуется проводить задержку сбора винограда до увяливания.

Виноград перерабатывается «по белому» способу, сульфитируется до 150 мг/дм3 SO2 и после отстоя осветленная часть сусла разделяется на две партии.

Первую партию хорошо осветленного сусла (не менее 50%) спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки и получают компонент Канно крепостью 16,5-17,0% об. и сахаристостью не менее 140 г/дм3. Компонент Канно до купажа хранится в дубовой таре при температуре 35-40oС.

Вторую партию сусла сульфитируют до 600-700 мг/дм3 SO2 и помещают в дубовую тару до варки. Варку проводят в специальных открытых емкостях – реакторах из нержавеющей стали до содержания сахара 600-700 г/дм3. Рекомендуется часть сусла (до 30%) уваривать в небольших емкостях (до 60 дал) на открытом огне. Приготовленное сгущенное уваренное сусло Чарро хранят в дубовых бочках.

Виноград сортов Пино гри, Пино фран, Траминер перерабатывают «по белому» способу, сусло сульфитируют из расчета 80-100 мг/дм3 и направляют на отстой при температуре 10-15oС в течение 18-24 часов. Хорошо осветлившееся сусло-самотек направляют на брожение. После осветления виноматериалов производят отъем 50% сброженного молодого вина, которое направляют на приготовление натуральных сухих вин. Для приготовления компонента Шантала оставшуюся часть молодого вина вместе с осадком дрожжей спиртуют до крепости 15,0-15,5% об., смешивают с компонентом Чарро для доведения сахаристости смеси до 160-220 г/дм3 и направляют в термокамеры. Смесь выдерживают в течение 50-60 дней при температуре 40-50oС. В период выдержки рекомендуется производить двух-трех кратное перемешивание смеси с введением кислорода 30-50 мг/дм3.

С целью получения компонента Матрига дубовая клепка из старых бочек превращается в стружку или щепу, загружается в емкость на 8-10 м3. Емкость заполняется измельченной клепкой на 2/3 объема и заливается холодной водой доверху. Через 1-2 суток вода сливается.

В емкость через барботер подается острый пар, таким образом, чтобы обработка паром производилась сразу всей стружки. После заполнения емкости конденсатом клепка выдерживается в нем при температуре 70-80oС в течение 3 суток, затем самоохлаждается. После снижения температуры экстракта до температуры окружающей среды его сульфитируют до 300-350 мг/дм3 SO2 и оставляют для настоя еще 2-3 суток. Затем экстракт сливают и доводят его сахаристость до 80-100 г/дм3 путем добавления концентрированного сусла.

Смесь оставляют на отдыхе в течение 3-5 дней, затем направляют на выпаривание, которое продолжают до достижения сахаристости 300-320 г/дм3. Концентрат спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 25-30% об. Готовый компонент Матрига хранят в дубовых бочках до купажа.

Купаж Малаги составляют на основе всех приготовленных компонентов. В купаж берут 60% виноматериала Шантала, 30 % компонента Канно и 10 % Матрига. Полученную смесь подсахаривают уваренным компонентом Чарро до сахаристости 230-250 г/дм3. Для получения требуемых кондиций ее спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки.

Полученный купаж подвергают обработке по действующим технологическим схемам и направляют на выдержку в дубовой таре в наземные помещения. Срок выдержки не менее 4 лет.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes. Ус...

News image

Мадера

Вино это, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия). О том, как оно впервые получил...

http://сайт36.рф/ продвижение сайта и Интернет реклама в Воронеже.

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Мускатных вин

Мускат белый десертный – ликерное марочное вино из сорта винограда Мускат белый, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Для выработки вина виноград собирают при сахаристо...

News image

Натуральные розовые сухие вина

Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности...

News image

Столовые сухие вина

Столовым вино называется так потому, что его подают к столу и употребляют во время еды, запивая съеденное. Такие вина почти не содержат сахара и малоспиртуозны (10°–13°...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Цимлянского игристого

News image

В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи – получение густоокрашенных красных виноматериалов ...

Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром

News image

В процессе производства натуральных вин с остаточным сахаром необходимо решить две технологические задачи – остановить брожение ...

Советы винодела:
News image

Общая классификация вин

Существует огромное количество классификаций спиртных напитков. Все они учитывают совершенно разные факторы. Предлагаем еще одну...

News image

Роберт Паркер и его 100-балльная шкала оценки качества

Этот человек обладает уникальным обонянием и способностью к различению вкусов, и кроме того – хорошо натренированной сенсорной п...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...