Get Adobe Flash player

История вин:

Князь Голицын. История крымского Шампанского

News image

В 1892 году в Париже выходит книга «Вина России» (авторы — Л. Порте и Ф. Рюиссен), в которой можно было, в частности, прочесть: ...

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Малаги


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология малаги

Экологические условия провинции Малага позволяют выращивать высокосахаристый виноград. Средняя максимальная температура в этом районе составляет 22,6oС, а средняя минимальная – 14,6oС. В течение года только 40-45 дней бывают облачными, остальные – солнечные. Основные сорта винограда, культивируемые в провинции – Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо.

Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных материалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги.

Это прежде всего Маэстро – вино-шеф. Для его приготовления увяленный виноград дробят с отделением гребней, отбирают сусло-самотек и сусло первого давления, смесь сусла спиртуют до 7% об. и подвергают брожению. Брожение протекает очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении спиртуозности 15,5-16,0% об. и сахаристости 16-12%.

Тиерно – нежное сладкое вино. Его готовят брожением сусла из сильно увяленного на солнце винограда сорта Педро Хименес путем его ступенчатого спиртования (перед брожением до 8% об. и после его окончания до 15,5-16,0% об.), сахаристость вина при этом составляет 18-20%.

Секо – сухое вино с сахаристостью не более 0,5%, которое получают брожением сусла без предварительного увяливания винограда.

Абокадо – полусухое или полусладкое вино с содержанием сахара от 0,5 до 5,0%.

Дульче – сладкий материал, его готовят из винограда сортов Педро Хименес и Москатель, увяленного на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36-38%.

Арропе – сироп, смола. Представляет собой сусло, уваренное в котлах на голом огне (или в котлах с водяным обогревом) до 1/3 первоначального объема, имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус.

Колер – получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до 1/6 остаточного объема сусла. Густой сиропообразный сильно карамелизованный продукт в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Используя эти материалы по выбору винодела готовят различные сорта Малаги, которые различаются по цвету, сахаристости и спиртуозности.

Малагу выдерживают не менее двух лет в специальных помещениях – бодегах в бочках на 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпунтами. Применяется межгодовое купажирование вина по системе криадера и солера.

В Туркменистане и Узбекистане принята оригинальная технология Малаги, учитывающая местные условия. В купаж Малаги входят два компонента – крепленый виноматериал и арропе. Крепленый виноматериал спиртуозностью 16% об. и сахаристостью 10-12% получают из сорта винограда Кара узюм. Виноград сорта Кара узюм сахаристостью 26-28% дробят с отделением гребней и в дальнейшем перерабатывают «по красному» способу с последующим спиртованием бродящего сусла. Сусло-самотек из Тербаша отстаивают при введении SO2 из расчета 600-700 мг/дм3, затем производят варку осветленного сусла в открытых эмалированных котлах с паровой рубашкой. Сусло сгущается до массовой концентрации сахара 60-70% и приобретает темно-коричневый цвет. В декабре производят купаж карамелизованного сусла (20-30%), крепленого виноматериала (70-80%) и спирта-ректификата, согласно кондициям готового вина. Выдержку купажа ведут в наземных помещениях (летняя температура 30-35oС, зимняя 6-7oС) в течение трех лет.

Армянское вино типа Малага вырабатывается из сортов винограда Мсхали, Кахет, Воскеат, Мускат белый. Армянская Малага готовится купажным способом. В состав купажа входят следующие компоненты.

* виноматериал с содержанием спирта 10% об., сахара 33-35%. Он готовится из уваренного сусла винограда сортов Кахет и Мсхали в открытых котлах с паровым обогревом (арропе);

* карамелизованное сусло с содержанием спирта 10% об., сахара 50-60%;

* виноматериал из прессовых фракций винограда сорта Мускат белый спиртуозностью 16% об., сахаристостью 18%;

* сухокрепленый виноматериал из винограда сорта Воскеат крепостью 16% об.;

* сладкий виноматериал с содержанием спирта 16% об., сахара 18%;

* спирт-ректификат.

Купаж составляют на первом году выдержки. Продолжительность выдержки 3 года.

В России вино типа Малаги вырабатывают в районе города Темрюка.

Для выработки основного материала и компонента Чарро используется сорт Ркацители с содержанием сахара 16-24%, в благоприятные годы рекомендуется проводить задержку сбора винограда до увяливания.

Виноград перерабатывается «по белому» способу, сульфитируется до 150 мг/дм3 SO2 и после отстоя осветленная часть сусла разделяется на две партии.

Первую партию хорошо осветленного сусла (не менее 50%) спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки и получают компонент Канно крепостью 16,5-17,0% об. и сахаристостью не менее 140 г/дм3. Компонент Канно до купажа хранится в дубовой таре при температуре 35-40oС.

Вторую партию сусла сульфитируют до 600-700 мг/дм3 SO2 и помещают в дубовую тару до варки. Варку проводят в специальных открытых емкостях – реакторах из нержавеющей стали до содержания сахара 600-700 г/дм3. Рекомендуется часть сусла (до 30%) уваривать в небольших емкостях (до 60 дал) на открытом огне. Приготовленное сгущенное уваренное сусло Чарро хранят в дубовых бочках.

Виноград сортов Пино гри, Пино фран, Траминер перерабатывают «по белому» способу, сусло сульфитируют из расчета 80-100 мг/дм3 и направляют на отстой при температуре 10-15oС в течение 18-24 часов. Хорошо осветлившееся сусло-самотек направляют на брожение. После осветления виноматериалов производят отъем 50% сброженного молодого вина, которое направляют на приготовление натуральных сухих вин. Для приготовления компонента Шантала оставшуюся часть молодого вина вместе с осадком дрожжей спиртуют до крепости 15,0-15,5% об., смешивают с компонентом Чарро для доведения сахаристости смеси до 160-220 г/дм3 и направляют в термокамеры. Смесь выдерживают в течение 50-60 дней при температуре 40-50oС. В период выдержки рекомендуется производить двух-трех кратное перемешивание смеси с введением кислорода 30-50 мг/дм3.

С целью получения компонента Матрига дубовая клепка из старых бочек превращается в стружку или щепу, загружается в емкость на 8-10 м3. Емкость заполняется измельченной клепкой на 2/3 объема и заливается холодной водой доверху. Через 1-2 суток вода сливается.

В емкость через барботер подается острый пар, таким образом, чтобы обработка паром производилась сразу всей стружки. После заполнения емкости конденсатом клепка выдерживается в нем при температуре 70-80oС в течение 3 суток, затем самоохлаждается. После снижения температуры экстракта до температуры окружающей среды его сульфитируют до 300-350 мг/дм3 SO2 и оставляют для настоя еще 2-3 суток. Затем экстракт сливают и доводят его сахаристость до 80-100 г/дм3 путем добавления концентрированного сусла.

Смесь оставляют на отдыхе в течение 3-5 дней, затем направляют на выпаривание, которое продолжают до достижения сахаристости 300-320 г/дм3. Концентрат спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 25-30% об. Готовый компонент Матрига хранят в дубовых бочках до купажа.

Купаж Малаги составляют на основе всех приготовленных компонентов. В купаж берут 60% виноматериала Шантала, 30 % компонента Канно и 10 % Матрига. Полученную смесь подсахаривают уваренным компонентом Чарро до сахаристости 230-250 г/дм3. Для получения требуемых кондиций ее спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки.

Полученный купаж подвергают обработке по действующим технологическим схемам и направляют на выдержку в дубовой таре в наземные помещения. Срок выдержки не менее 4 лет.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вина Лангедока-Руссильона

Лангедок-Руссильон – самый крупный по площади винный регион Франции и третий по количеству контролируемых наименований по месту ...

News image

Шампанское

Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще...

http://сайт36.рф/ продвижение сайта и Интернет реклама в Воронеже.

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки натуральных красных сухих вин

Краснодарский край. Наиболее известные марки красных сухих вин вырабатывают из сорта Каберне-Совиньон в районе Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе. Кабер...

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

News image

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побер...

Контакт:
Производство вин:

ЧТО ТАКОЕ ФРУКТОВОЕ ВИНО И КАК ОНО ГОТОВИТСЯ

News image

Собственно говоря, и виноград — как фрукт или ягода — дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют...

Теоретические основы технологии Цимлянского игристого

News image

В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи – получение густоокрашенных красных виноматериалов ...

Советы винодела:
News image

НАУКА ОБОЛЬЩАТЬ или Вонзите штопоp в упpугость пpобки и

С любезного pазpешения автоpа статьи Андрея Коновалова пpивожу (с небольшими изменениями) статью из еженедельного субботнего ...

News image

ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО

Уже в очень древние времена, еще первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...