Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Мадеры


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология мадеры

Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.

На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.

Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.

Сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28-30oС в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. Виноматериалы отделяют от мезги стеканием и прессованием и спиртуют до 18-20% об. Сухие мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70oС, выдержкой ее при данной температуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полученного сусла и последующем спиртованием виноматериалов. Некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60oС и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4-8 часов.

Виноматериалы с остаточным сахаром получают спиртованием бродящей мезги, чтобы приготовить виноматериалы с кондициями 18-20% об. спирта и 3-5% сахара, или 15-18% об. спирта и 2-4% сахара в зависимости от конкретной технологии Мадеры.

Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла до 20% об. после его осветления либо после его частичного подбраживания.

Мадеризация осуществляется двумя способами – нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. Мадеризуют виноматериалы обычно раздельно, затем составляют купаж, который или повторно подвергается тепловой обработке и последующей выдержке, или только выдерживается.

Мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.

Мадеризацию вин в бочках проводят – на солнечных площадках при температуре 28-35oС в течение 1-3 летних сезонов, в остекленных оранжереях при температуре 40-45oС в течение 6-7 месяцев, а также в искусственно обогреваемых помещениях – мадерниках. Продолжительность выдержки вина в мадерниках зависит от температуры.

Ординарные Мадеры выдерживают при 65-70oС в течение 1 месяца, вина высококачественные – при 45-50oС около 6 месяцев.

Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима.

С целью интенсификации процессов формирования Мадеры и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60oС.

Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников.

Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках.

Для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70oC вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м3. Температуру вина в течение 3-4 месяцев поддерживают на уровне 60-65oC пропусканием пара через встроенный в резервуар змеевик. Ежедневно с помощью специальных устройств в вино вводят 15-20 мг/дм3 кислорода (за весь период мадеризации в вино задают 250-300 мг/дм3 кислорода).

Мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. Виноматериал непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике.

Мадеризация виноматериала осуществляется в потоке при температуре 58-60oC и ежедневном введении кислорода.

Полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. Чтобы обеспечить приготовление типичной Мадеры количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3-0,6 г/дм3, а азотистых веществ – не ниже 300 мг/дм3. Способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке. Она включает герметизированный теплоизолированный горизонтальный резервуар, в который вмонтированы термометр сопротивления, термобаллон, регулятор температуры и датчик уровня. В верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом. В нижней части резервуара установлен паропровод для подогрева вина. Уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. В качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирующий потенциометр. Введение кислорода в надвинное пространство проводят из баллона. Конструкция установки позволяет вести процесс мадеризации в герметизированных условиях при непрерывном обогащении вина кислородом.

Виноматериал, подготовленный для мадеризации, закачивается в резервуар до заданного контролируемого уровня. После наполнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. Необходимый уровень температуры мадеризации достигается в три приема – в первый день вино нагревают до 40-45oC, во второй день – до 40-55oC и в третий – до 55-65oC. Если в виноматериал перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45oC.

Надвинное пространство заполняется кислородом из баллона, где он находится под постоянным давлением 10-20 кПа.

Насыщение вина кислородом достигается путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6-7 часов ежедневно в течение всего периода мадеризации.

В практике виноделия существуют и другие установки для мадеризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие проводить процесс непрерывно в автоматическом режиме.

С целью интенсификации массообмена между вином и кислородом разработан ряд способов. Такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80-85oC виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. Виноматериал непрерывно циркулирует в замкнутом контуре реактор – насос – теплообменник – распылитель. Способ предусматривает добавление в виноматериал при небходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. При условии подачи в вино 10 мг/дм3 кислорода процесс мадеризации при 80oC по этому способу завершается за 50-60 часов.

Разработан также способ воздействия на вино наряду с теплом переменного и постоянного электрического тока. Переменный электрический ток оказывает в основном тепловое воздействие на вино и используется для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды.

Нагретый в теплообменнике до температуры 70oC кондиционный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии напорная емкость – насос – теплообменник – рабочий резервуар. После того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур.

При этом виноматериал отбирается из резервуара через верхние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. Устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого виноматериала и давление в надвинном пространстве. Прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования Мадеры. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока поддерживается на уровне 10-50 А при напряжении 2-3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300-700 мг/дм3 кислорода при мадеризации в течение 5 суток.

После достижения в виноматериале характерных тонов в аромате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. С этой целью часть вина в количестве 500-700 дал/сутки через теплообменник-рекуператор отводят в емкость – сборник готового вина. Одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500-700 дал/сутки непосредственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации.

Этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, который используется им полностью. Мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной стадии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода.

В процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому проводят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в результате которой эти соединения вовлекаются во вторичные реакции при низком окислительно-восстановительном потенциале и теряют нежелательное воздействие на качество Мадеры.

Экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного нагревания вина без доступа кислорода при температуре 40oC в течение 30 дней.

Предложен также способ мадеризации с предварительной биологической ароматизацией 30-40% исходного виноматериала путем глубинной ферментации культурой хересных дрожжей. Это обеспечивает ускорение процесса формирования типичных свойств Мадеры в 5-6 раз, продолжительность процесса мадеризации сокращается до 15-20 суток, а сама мадеризация проходит в мягком режиме при 45-50oC.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще...

News image

Малага

Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Муската игристого и его история

Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных не...

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

Контакт:
Производство вин:

ПОДГОТОВКА ВИНА К РОЗЛИВУ В БУТЫЛКИ

News image

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде, чем разливать в бутылки, следует очистить от может ...

Технология токайских вин

News image

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для произво...

Советы винодела:
News image

Вино и винные коллекции

Отдача от вложений в винные коллекции, так же как и в предметы антиквариата или картины, основана на росте с течением времени ст...

News image

«Marilyn Merlot» от компании Мarilynwines

Первая блондинка Голливуда 50-х и секс-символ всех времен и народов украшает этикетку винной бутылки, выпускаемой небольшой вино...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...