Get Adobe Flash player

История вин:

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология Кагора


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология кагора

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм3 антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25 % и более.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. В практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы.

* Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60oС с многократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа чтобы исключить местные перегревы и оставляют в режиме самоохлаждения до 25oС; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17% об. Этот способ применяют для выработки главным образом, ординарных Кагоров.

* Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100-110oС, кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.

* Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например, БРК-3М, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спиртуют до конечных кондиций вина (17-18% об.). Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию – 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).

* Виноград, направляемый на выработку Кагора, делят на два потока. В первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные (например, Голубок), мезгу которых обрабатывают теплом по одному из известных режимов. Вторая партия винограда содержит высококачественные красные сорта винограда, которые перерабатывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. Затем виноматериалы смешивают в отношении 1:1 и подвергают обычным способам обработки. Эта технология в наибольшей мере отвечает требованиям производства церковных вин.

Марочные Кагоры выдерживают 2-3 года в бочках, проводя все виды необходимых технологических обработок, предусмотренных схемами.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Гамма вина РОМАНЕШТЫ

Ко Двору Императора России поставлялось огромное количество лучших и изысканных вин, в том числе и бессарабские Романешты . ...

News image

Итальянское вино. Кьянти. Супертосканская жемчужина

За последние 40 лет виноделие Италии совершило значительный рывок, пройдя путь, который во Франции проходили в течение нескольки...

флешки под нанесение оптом

Интересные винные традиции:

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Токая

News image

Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее ...

Хранение вина

News image

В производстве вина важную роль занимает его хранение, поскольку оно может существенно сказаться на вкусе этого знаменитейшего н...

Советы винодела:
News image

Винотерапия претендует на излечение импотенции

Д орогой отель на Украине проводит курсы лечения целого ряда болезней - от сердечно-сосудистых заболеваний до импотенции - при п...

News image

Во что вкладываться? – 5 признаков элитного вина

Общий курс и подводные камни на пути начинающего винного инвестора были подробно рассмотрены в прошлой статье. Теперь разберемся...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...