Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Пенис Наполеона и бутылка вина из погреба Гитлера

News image

История одной бутылки бордо На Нюрнбергском процессе, оказывается, был штатный врач-уролог, который подлечивал нацистскую вер...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология ароматизированных вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология ароматизированных вин

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.

* сухих натуральных виноматериалов;

* настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов;

* спирта-ректификата;

* сахарного сиропа;

* колера.

Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.

Приготовление сухих натуральных виноматериалов. Для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин. Все фракции сусла обрабатывают в смеси.

На выработку ароматизированных вин направляют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, жидкие или слишком экстрактивные и другие виноматериалы, которые дает виноград в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы.

Путем смешивания различных виноматериалов получают винные композиции нормального сложения, со сбалансированным ароматом и вкусом. Таким образом могут быть исправлены вина, имеющие пороки, привкусы и запахи.

Пробные смеси виноматериалов составляют на основе аналитических показателей (спирта, сахара, титруемой кислотности, летучей кислотности, SО2, катионов металлов), данных микробиологического исследования и, в обязательном порядке, органолептической оценки. Полученный базовый виноматериал для купажа ароматизированного вина, в случае необходимости, может быть подвергнут пастеризации, обработке ЖКС и комплексной оклейке.

Для удаления сортового аромата и фенольных соединений, способных вызвать помутнение купажа, виноматериал-основу обрабатывают углем или другим сорбентом.

Сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат растительные ингридиенты.

* травы, побеги, листья (зверобой, зубровка, мята, полынь всех видов, чабрец, шалфей, примула, мелисса, душица, донник и другие);

* корни и корневища (горечавка, дубровка, солодка голая, валериана лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, калган, элеутерококк);

* цветы (арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник);

* плоды (анис, кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, тмин, кардамон, ваниль, шоколадное дерево, цитрусовые деревья);

* древесная кора (хинное и коричное деревья).

Широкий ассортимент растительных ингредиентов создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.

Установлена группа растений – полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран – которые могут придать напитку специфический особенный фон. Некоторые их них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина – например, полынь в технологии Вермута.

В качестве добавочных ингредиентов могут применяться ромашка, ирис, гвоздика, которые в состоянии объединить весь комплекс ароматов, ваниль, кардамон, аир, закрепляющие полученный аромат, а также чабрец, ямайский перец, анис, розмарин, хмель. Китайский ревень, дикий гранат, являющиеся важными компонентами различных композиций ароматических и вкусовых основ.

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином.

Настаивание ведут при обычной температуре 50-70%-ным спиртом в течение 10-15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента.

Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16-25% об. в течение 7-10 дней с перемешиванием.

С целью ускорения экстрагирования проводят двукратное настаивание при повышенных температурах - 45-50oС с внесением ферментных препаратов мацерирующего действия, при этом режим экстрагирования подбирается опытным путем.

Из других факторов интенсификации процесса экстрагирования известны следующие.

* повышение степени измельчения сырья;

* многократное активное перемешивание, создание противотока, использование кипящего слоя;

* поддержание оптимального отношения растворитель-сырье и выбор эффективного растворителя, в частности жидкого диоксида углерода;

* применение ультразвуковой обработки;

* использование знакопеременных давлений.

Ароматические экстракты готовят также медленным пропусканием винно-спиртового раствора через слой растительного сырья. Для этого измельченное сырье смачивают растворителем до набухания, затем заливают до покрытия и настаивают в течение 4-24 часов. После этого начинают пропускать растворитель до получения требуемой концентрации экстрагируемых веществ.

Для приготовления ароматических настоев и экстрактов используют снабженные мешалками настойники разного типа, аппараты БРК-3М, экстракционные установки, работающие в режиме перколяции, шнековые экстракторы, принцип действия которых основан на активном противотоке и другое оборудование.

В купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты – продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья; СО2 – экстракты из пряно-ароматических растений, в которые переходят, главным образом, жирорастворимые соединения, бальзамы и смолы.

Сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.

Сироп готовят холодным (растворением сахара в виноматериале, предназначенном для закладки в купаж, при обычной температуре) или горячим способом путем нагревания виноматериала до 60-70oС. Горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы.

Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. После расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180-200oС и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65-70oС до плотности 1,35 г/см3. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.

Состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. При этом доля исходного виноматериала в купаже составляет 75-80%, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных купажей с их участием.

Рекомендуется следующий порядок составления купажа ароматических вин – сначала закачивают весь базовый виноматериал, затем при постоянном перемешивании в верхнюю часть резервуара задают сахарный сироп, далее в нижнюю половину смеси – спирт и последними вводят спиртованные настои.

Составленный купаж продолжают интенсивно перемешивать до получения однородной по составу смеси.

Свежеприготовленный купаж является неустойчивым с точки зрения физико-химии и склонен к различным помутнениям. Поэтому его подвергают комплексной обработке, которая включает оклейку бентонитом и другими минеральными сорбентами, желатином, ЖКС. Также производят нагревание вина при 45-50oС в течение 10 суток или при 65-70oС в течение 3-5 суток и другие специфические для ароматизированных вин приемы.

Общая продолжительность обработки ароматизированных вин до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Некоторые технологические схемы производства ароматизированных вин предусматривают дополнительную обработку исходного виноматериала активным углем. Она проводится с целью устранения или смягчения недостатков вин в аромате и во вкусе, обесцвечивания виноматериала и получения продукта постоянного однородного качества при использовании самых различных виноматериалов.

Обработке активным углем подвергают белые и розовые виноматериалы (для белого вина), а также красные (для производства красных ароматизированных вин), имеющие простое сложение, крепостью 9-13% об.

Расход активного угля для обесцвечивания виноматериалов устанавливается на основе пробного лабораторного анализа, при этом полного обесцвечивания для красного вина можно не добиваться.

Обесцвеченный виноматериал на осадках активного угля обрабатывают ЖКС и через 12 часов – оклеивают бентонитом и желатином. После отстаивания виноматериал фильтруют. Если есть необходимость, кислотность виноматериала снижают путем мелования.

Готовый купаж, составленный на основе обесцвеченных виноматериалов, обрабатывают по типовым технологическим схемам с целью придания ему стабильности к различным помутнениям и улучшения органолептических свойств.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вермут

Вермут, называемый специалистами ароматизированным вином, содержит в своем составе экстракты смесей растительных ингредиентов, о...

News image

ВИНО JEAN PAUL CHENET

История вина Jean Paul Chenet Вина от Jean Paul Chenet - символ изысканности и благородства, известны со времен Людовика XI...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

Контакт:
Производство вин:

Технология саке

News image

Производство саке и технология пива весьма схожи, несмотря на значительные различия во множестве технологических операций. Прежд...

ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА

News image

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина по рецептам ли, или приготовляя сусло по своему вкусу, всегда бывает интерес...

Советы винодела:
News image

Вино защищает от рака и сердечных приступов

Датские ученые получили новые доказательства того, что употребление вина в умеренных количествах уменьшает риск развития рака и ...

News image

Гринпис на виноградниках Бургундии

Уже с субботы 3 отктября все французские и мировые СМИ веселятся по поводу художественно-экологической акции, устроенной на вино...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...