Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Технология ароматизированных вин


Культура виноделия - Технологии производства вина

технология ароматизированных вин

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.

* сухих натуральных виноматериалов;

* настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов;

* спирта-ректификата;

* сахарного сиропа;

* колера.

Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.

Приготовление сухих натуральных виноматериалов. Для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин. Все фракции сусла обрабатывают в смеси.

На выработку ароматизированных вин направляют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, жидкие или слишком экстрактивные и другие виноматериалы, которые дает виноград в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы.

Путем смешивания различных виноматериалов получают винные композиции нормального сложения, со сбалансированным ароматом и вкусом. Таким образом могут быть исправлены вина, имеющие пороки, привкусы и запахи.

Пробные смеси виноматериалов составляют на основе аналитических показателей (спирта, сахара, титруемой кислотности, летучей кислотности, SО2, катионов металлов), данных микробиологического исследования и, в обязательном порядке, органолептической оценки. Полученный базовый виноматериал для купажа ароматизированного вина, в случае необходимости, может быть подвергнут пастеризации, обработке ЖКС и комплексной оклейке.

Для удаления сортового аромата и фенольных соединений, способных вызвать помутнение купажа, виноматериал-основу обрабатывают углем или другим сорбентом.

Сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат растительные ингридиенты.

* травы, побеги, листья (зверобой, зубровка, мята, полынь всех видов, чабрец, шалфей, примула, мелисса, душица, донник и другие);

* корни и корневища (горечавка, дубровка, солодка голая, валериана лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, калган, элеутерококк);

* цветы (арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник);

* плоды (анис, кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, тмин, кардамон, ваниль, шоколадное дерево, цитрусовые деревья);

* древесная кора (хинное и коричное деревья).

Широкий ассортимент растительных ингредиентов создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.

Установлена группа растений – полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран – которые могут придать напитку специфический особенный фон. Некоторые их них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина – например, полынь в технологии Вермута.

В качестве добавочных ингредиентов могут применяться ромашка, ирис, гвоздика, которые в состоянии объединить весь комплекс ароматов, ваниль, кардамон, аир, закрепляющие полученный аромат, а также чабрец, ямайский перец, анис, розмарин, хмель. Китайский ревень, дикий гранат, являющиеся важными компонентами различных композиций ароматических и вкусовых основ.

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином.

Настаивание ведут при обычной температуре 50-70%-ным спиртом в течение 10-15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента.

Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16-25% об. в течение 7-10 дней с перемешиванием.

С целью ускорения экстрагирования проводят двукратное настаивание при повышенных температурах - 45-50oС с внесением ферментных препаратов мацерирующего действия, при этом режим экстрагирования подбирается опытным путем.

Из других факторов интенсификации процесса экстрагирования известны следующие.

* повышение степени измельчения сырья;

* многократное активное перемешивание, создание противотока, использование кипящего слоя;

* поддержание оптимального отношения растворитель-сырье и выбор эффективного растворителя, в частности жидкого диоксида углерода;

* применение ультразвуковой обработки;

* использование знакопеременных давлений.

Ароматические экстракты готовят также медленным пропусканием винно-спиртового раствора через слой растительного сырья. Для этого измельченное сырье смачивают растворителем до набухания, затем заливают до покрытия и настаивают в течение 4-24 часов. После этого начинают пропускать растворитель до получения требуемой концентрации экстрагируемых веществ.

Для приготовления ароматических настоев и экстрактов используют снабженные мешалками настойники разного типа, аппараты БРК-3М, экстракционные установки, работающие в режиме перколяции, шнековые экстракторы, принцип действия которых основан на активном противотоке и другое оборудование.

В купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты – продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья; СО2 – экстракты из пряно-ароматических растений, в которые переходят, главным образом, жирорастворимые соединения, бальзамы и смолы.

Сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.

Сироп готовят холодным (растворением сахара в виноматериале, предназначенном для закладки в купаж, при обычной температуре) или горячим способом путем нагревания виноматериала до 60-70oС. Горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы.

Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. После расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180-200oС и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65-70oС до плотности 1,35 г/см3. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.

Состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. При этом доля исходного виноматериала в купаже составляет 75-80%, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных купажей с их участием.

Рекомендуется следующий порядок составления купажа ароматических вин – сначала закачивают весь базовый виноматериал, затем при постоянном перемешивании в верхнюю часть резервуара задают сахарный сироп, далее в нижнюю половину смеси – спирт и последними вводят спиртованные настои.

Составленный купаж продолжают интенсивно перемешивать до получения однородной по составу смеси.

Свежеприготовленный купаж является неустойчивым с точки зрения физико-химии и склонен к различным помутнениям. Поэтому его подвергают комплексной обработке, которая включает оклейку бентонитом и другими минеральными сорбентами, желатином, ЖКС. Также производят нагревание вина при 45-50oС в течение 10 суток или при 65-70oС в течение 3-5 суток и другие специфические для ароматизированных вин приемы.

Общая продолжительность обработки ароматизированных вин до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Некоторые технологические схемы производства ароматизированных вин предусматривают дополнительную обработку исходного виноматериала активным углем. Она проводится с целью устранения или смягчения недостатков вин в аромате и во вкусе, обесцвечивания виноматериала и получения продукта постоянного однородного качества при использовании самых различных виноматериалов.

Обработке активным углем подвергают белые и розовые виноматериалы (для белого вина), а также красные (для производства красных ароматизированных вин), имеющие простое сложение, крепостью 9-13% об.

Расход активного угля для обесцвечивания виноматериалов устанавливается на основе пробного лабораторного анализа, при этом полного обесцвечивания для красного вина можно не добиваться.

Обесцвеченный виноматериал на осадках активного угля обрабатывают ЖКС и через 12 часов – оклеивают бентонитом и желатином. После отстаивания виноматериал фильтруют. Если есть необходимость, кислотность виноматериала снижают путем мелования.

Готовый купаж, составленный на основе обесцвеченных виноматериалов, обрабатывают по типовым технологическим схемам с целью придания ему стабильности к различным помутнениям и улучшения органолептических свойств.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Херес

Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столово...

News image

Дегустация чилийских вин в Санкт-Петербурге

В конце ноября в бутике Kauffman на Невском прошла дегустация чилийских вин, французских ликеров и eaux-de-vie. На дегустацию ...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки полусухих и полусладких вин

Одним из самых известных в России представителем этой группы вин является Российское полусладкое, вырабатываемое как из белых, так и красных сортов винограда. Россий...

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

News image

Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества

СТОЛОВЫЕ ВИНА Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 проц. спирта в зависимости от района производства. но и не более 15 проц. Если они являются по происхождени...

Контакт:
Производство вин:

Технология Портвейна

News image

Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвей...

Технология Марсалы

News image

Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах используется более...

Советы винодела:
News image

Антонио Бандерас за развитие винного туризма

Как известно, Антонио Бандерас достаточно давно является владельцем виноградников в Испании. Актер так увлекся винами, что жажде...

News image

Как вино влияет на коэффициент интеллекта: интервью с м

Связаться с Полом было чуть-чуть легче, чем вступить в контакт с инопланетянами. География его передвижений в связи с лекциями п...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...