Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

История портвейна

News image

Лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах вехней Доуро и ее притоков, там, где виноградн...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА


Культура виноделия - Технологии производства вина

созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сливовое вино

Сливовое вино производят из сливы уме. Этот уникальный японский фрукт отличается высоким содержанием фруктовых кислот и терпким ...

News image

ВИНО JEAN PAUL CHENET

История вина Jean Paul Chenet Вина от Jean Paul Chenet - символ изысканности и благородства, известны со времен Людовика XI...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Хереса и его история

Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождест...

News image

Натуральные вина с остаточным сахаром

Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются высокими органолептическими показателями, присущими сухим винам и отличаются повышенной соблазнительной мягкост...

News image

Классификация виноградных вин

Классифицировать вино необходимо, в первую очередь, чтобы помочь потребителям ориентироваться в огромном ассортименте винной продукции разных стран, регионов и производ...

Контакт:
Производство вин:

Винный погреб

News image

Винный погреб Вино – это продукт очень деликатный и привередливый к условиям хранения. Вино – как живой организм, и при неправил...

Теоретические основы технологии Марсалы

News image

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возн...

Советы винодела:
News image

Бордо. Левобережье. Классификации винодельческих хозяйс

В предыдущем материале мы рассмотрели пятерку так называемых великих красных вин Бордо категории premier grand cru classe, произ...

News image

Что лучшие посетить во Франции, с точки зрения винного

Во Франции определены лучшие представители винного туризма за 2009 год. В конкурсе сначала принимали участие 260 кандидатов и...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...