Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования


Культура виноделия - Технологии производства вина

подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, Тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить Продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра.

Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как следует промыть посуду чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с помощью кислоты.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.

Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Лучше всего употреблять тару новую или ту, в которой ранее хранилось вино.

Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить плотность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивают клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня. В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания и в случае, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок размокнет, делать это не нужно.

После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее 30 минут горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как и в этом случае клепка легко впитывает в себя запахи.

Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т.е. сжечь в нем серные фитили, н закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ. Серные фитили готовят следующим образом.

В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на угли после сжигания дров. Когда сера расплавится, в нее опускают полоски непроклееной бумаги размером 30 х 3 см. Полоску бумага протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают н дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивання. Все такого фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять его с огня, поставить на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.

Для окуривания бочонков н баллонов серные фитили помещают в специальный закурник. Он состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет капать в донышко закурника.

Необходимое количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстие которых закрывается шпунтом закурннка. Длина прута закурника должна быть такой, чтобы серный фитиль при горении находился в середине баллона или бочонка. Для окуривания бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.

Окуривают бочонок серой и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над ней появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок II шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Медную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы — шинковку.

Для извлечения сока с целью приготовления вина можно пользоваться универсальным рамочным прессом, который применяется в пчеловодстве (см. рис.). Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской), несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны). Рамку делают высотой 3-4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 х 70 см из редкой холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На салфетку помещают мезгу, выравнивают её по краям рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д. На верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока.

Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный, закручивая ето руками.

Использовать соковарку с целью извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления вин из красного винограда, а также десертньгх плодово-ягодных она вполне приемлема.

Перед приготовлением вина дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко) тщательно промывают горячим раствором соды и с помощью щеток. Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться и поверхность-оголится.

Необходимо помнить, что при соприкосновении сока с железом вино чернеет.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Оригинальные вина Юра

Вина из региона Юра не являются очень известными и не так популярны, как винные напитки из других французских центров виноделия,...

News image

ПОРТВЕЙН PORTO BARROS

PORTO BARROS Как известно, не может быть истинного шампанского не из провинции Шампань, настоящего Ламбруско не от Великого...

Детская и взрослая школа балета.

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, ...

News image

Происхождение Кагора и его история

Кагор – это одно из самых экстрактивных виноградных вин, которое обладает  густым и насыщенным, но в то же время мягким и бархатистым вкусом с тонами чернослива, черной...

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

Контакт:
Производство вин:

Пробка

News image

Пробка Пробка изготавливается из коры пробкового дуба, который растет в странах Средиземноморья, таких как Португалия, Италия, И...

Технология натуральных красных сухих вин

News image

Основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих вещест...

Советы винодела:
News image

Классификация Международной организации винограда и вин

Международная организация винограда и вина предлагает при проведении международных дегустаций и конкурсов делить вина на 2 основ...

News image

10 абстрактных тостов

В каком-то фильме Джеймса Белуши выпускают из тюрьмы, где он – звезда. Ему наливают кока-колы и просят какой-нибудь прощальный т...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...