Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ


Культура виноделия - Технологии производства вина

подготовка плодов и ягод для виноделия

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, ибо в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, как это наблюдается у большинства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Следует знать, что некотоpые перезрелые плоды (напp., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья. ( питьевой спирт — этиловый).

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять для виноделия свеже собранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1—2 суток обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае их можно не мыть; что необходимо в противном случае, или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены.

Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить.

Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или поливая их водой из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — ароматических и сахара, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными, легко раздавливающимися ягодами.

При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содеpжат сильный яд — синильную кислоту. Как то в детстве, отдыхая на юге — в Кpыму мне посчастливилось отpавиться, объевшись абpикосовыми косточками. Ощущения были не из пpиятных...

Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Вина Вувро

Вина из французской коммуны Вувро, расположенной на востоке от Тура, отличаются огромным разнообразием, хотя делаются они из одн...

News image

Вина Аргентины

Виноделие на территории современной Аргентины появилось одновременно с европейскими завоевателями. Начинали местное виноделие ис...

Интересные винные традиции:

News image

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории. Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения ...

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

News image

Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества

СТОЛОВЫЕ ВИНА Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 проц. спирта в зависимости от района производства. но и не более 15 проц. Если они являются по происхождени...

Контакт:
Производство вин:

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

News image

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпад...

Технология саке

News image

Производство саке и технология пива весьма схожи, несмотря на значительные различия во множестве технологических операций. Прежд...

Советы винодела:
News image

В гости к виноградной лозе

Побывать на виноградниках Бордо или провести вечер в кругу друзей в собственном погребе — отличный способ не только приятно пров...

News image

Чтение этикеток: французские вина

Сначала посмотрим, конечно, название вина. Для всех контролируемых наименований название вина - это название того региона, в кот...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...