Get Adobe Flash player

История вин:

История шампанского

News image

Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно ...

История и виноделие Божоле

News image

История Божо начинается на возвышающихся над ним холмах. Под воздействием Пьера Эга, в X веке, сеньоры Божо строят свой замок. И...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Основные направления в технологии производства сладкого вина


Культура виноделия - Технологии производства вина

основные направления в технологии производства сладкого вина

В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражённых ботритисом; из отборного, подсушенного винограда и, наконец, из плодов, оставленных на лозе до наступления холодов.

Плесень... но благородная

Благородная плесень, или ботритис (botrytis cinerea), - это грибок-паразит семейства аскомицетов. Во влажных условиях их мигрирующие по воздуху споры поражают ягоды винограда, проникая внутрь благодаря тончайшим нитевидным отросткам. Кожица плода теряет целостность и приобретает малопривлекательный красно-коричневый цвет, а сама ягода сморщивается. В основе этих превращений лежат химические реакции. В таких плодах сокращается содержание воды, а концентрация сахаров значительно повышается, танины кожицы переходят в мякоть, увеличивается содержание кислот и уровень глицерина.

При сборе урожая отбирают только те грозди, у которых налицо все признаки поражения ботритисом, и отбраковывают инфицированные другими нежелательными грибковыми популяциями, вызывающими пороки вина. Техника выборочного, поэтапного сбора урожая (tries successives - поэтапная сортировка , или многократные проходы ), играет ключевую роль в создании высококачественного сладкого вина. Только в исключительных случаях благородная плесень поражает весь урожай, обычно сборщики несколько раз проходят виноградники, чтобы отобрать ягоды, отвечающие строгим требованиям, - в долине Луары, к примеру, от трёх до пяти раз, в Сотернэ - до двенадцати.

При производстве сухих вин винодел имеет возможность выбора метода винификации. Однако что касается ботритизированных плодов, здесь наиболее важны сроки сбора урожая, выборочность и низкая урожайность, ибо ароматы, структура, сахаристость и кислотность будущего вина рождаются в химической лаборатории под аккомпанемент грибков благородной плесени.

После прессования винограда переходят к сбраживанию сусла, которое протекает в стальных чанах или в бочках. Неперебродившее вино, пропитанное ароматами и насыщенное глицерином, как правило, обогащается в процессе ферментации и выдержки в бочках. Не меньшую роль играет и сортовая разновидность, что подтверждают богатые кислотами Шенен Блан и в особенности Рислинг, которым не нужно вызревание в древесине. (Правда, в последнее время бочковую выдержку всё чаще применяют и к Шенен Блан.) Обычно ферментацию прерывают при помощи диоксида серы или путём охлаждения - в любом случае оставшиеся живые дрожжевые грибки должны погибнуть. Иногда брожение завершается без участия человека: это происходит, когда спиртуозность достигает значений, не совместимых с жизнедеятельностью дрожжевой флоры. За редким исключением уже при 15%-м содержании алкоголя брожение прекращается, а оставшиеся сахара обеспечивают сладкий вкус вина.

Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.

Высушивание: на лозе и не только

Метод высушивания винограда на лозе для повышения концентрации Сахаров в ягодах восходит ещё к временам Римской империи. Такая практика широко распространена в Италии, где её называют appassimento ( заизюмливание ), а вина из такого винограда - passito. Сбор урожая начинают вскоре после открытия сезона - ранние сроки гарантируют здоровье ягод. К плесени, даже благородной, в этих местах относятся неодобрительно. Грозди выкладывают на подносы или плоские ящики, или подвешивают их на стропила. Успех гарантирован только при хорошей вентиляции, которая ускоряет процесс заизюмливания и предотвращает появление нежелательной гнили. В очень жарком климате виноград сушат на открытом солнце и уже спустя пару недель приступают к прессованию. На чердаках этот процесс иногда продолжается до пяти месяцев. В итоге ягоды сморщиваются, значительно сокращаются в объёме от обильной потери влаги, а их сахаристость возрастает.

Аналогичные технологии используются во Франции при производстве соломенного вина (pin de paille), которое получают из плодов, увяленных на соломенных матах. В Австрии ягоды высушивают на матах из тростника. Впрочем, принцип применяется один и тот же, и результаты получаются аналогичными.

Подмораживание

Весьма эффективный способ получения винограда с высокой концентрацией сахара - подмораживание ягод на лозе. Эта технология наиболее характера для Германии, где сильные заморозки обычно бывают уже в октябре. Лозы, отобранные в качестве кандидатов для производства ледяного вина , или айсвайна (icewine), обычно накрывают сеткой для защиты от птиц, чтобы обеспечить целостность плодов, которые в этом случае хорошо противостоят гнилям и другим инфекциям. При низкой температуре вода внутри ягоды замерзает и превращается в лёд, который удаляют при отжиме получая муст насыщенный сахарами и кислотами.

В ряде регионов производителям удаётся создать ботритизированное вино и айсвайн в искусственных условиях. Здоровые виноградные кисти размещают в помещении с повышенной влажностью и заражают спорами благородной плесени или подмраживают при низких температурах. Но в целом полученный результат очень редко сопоставим по качеству с вином, сделанным натуральным способом.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Эльзас

«Эльзас» (Alsace) это название французской Appellation d'Origine Controlee (AOC) для всех вин, производимых в пределах региона Э...

News image

Вина Бургундии

Бургундия состоит из множества переплетённых между собой небольших виноградников и чем-то напоминает огромную шахматную доску. Ч...

Отдых в хорватии цены, отзывы туристов об отдыхе в хорватии.

Интересные винные традиции:

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

News image

Натуральные красные сухие вина

Главной отличительной особенностью натуральных красных сухих вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возра...

News image

Районы производства и марки Кагоров

Основным районом производства высококачественных Кагоров России является Краснодарский край. Черные глаза – вино темно-рубинового цвета с шоколадными и черно-сливовы...

Контакт:
Производство вин:

Технология Портвейна

News image

Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвей...

Технология натуральных розовых сухих вин

News image

Законодательство не ограничивает заводы-производители жесткими рамками требований по интенсивности и качеству окраски выпускаемы...

Советы винодела:
News image

«Marilyn Merlot» от компании Мarilynwines

Первая блондинка Голливуда 50-х и секс-символ всех времен и народов украшает этикетку винной бутылки, выпускаемой небольшой вино...

News image

АНДЖЕЛО ГАЙЯ: В ИТАЛИИ СЧИТАЮТ ВИНО ЛЕКАРСТВОМ

Москву посетил Анджело Гайя, самый известный итальянский винодел. Ему удалось возродить славу вин из Пьемонта. Именно он преобра...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...