Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Основные направления в технологии производства сладкого вина


Культура виноделия - Технологии производства вина

основные направления в технологии производства сладкого вина

В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражённых ботритисом; из отборного, подсушенного винограда и, наконец, из плодов, оставленных на лозе до наступления холодов.

Плесень... но благородная

Благородная плесень, или ботритис (botrytis cinerea), - это грибок-паразит семейства аскомицетов. Во влажных условиях их мигрирующие по воздуху споры поражают ягоды винограда, проникая внутрь благодаря тончайшим нитевидным отросткам. Кожица плода теряет целостность и приобретает малопривлекательный красно-коричневый цвет, а сама ягода сморщивается. В основе этих превращений лежат химические реакции. В таких плодах сокращается содержание воды, а концентрация сахаров значительно повышается, танины кожицы переходят в мякоть, увеличивается содержание кислот и уровень глицерина.

При сборе урожая отбирают только те грозди, у которых налицо все признаки поражения ботритисом, и отбраковывают инфицированные другими нежелательными грибковыми популяциями, вызывающими пороки вина. Техника выборочного, поэтапного сбора урожая (tries successives - поэтапная сортировка , или многократные проходы ), играет ключевую роль в создании высококачественного сладкого вина. Только в исключительных случаях благородная плесень поражает весь урожай, обычно сборщики несколько раз проходят виноградники, чтобы отобрать ягоды, отвечающие строгим требованиям, - в долине Луары, к примеру, от трёх до пяти раз, в Сотернэ - до двенадцати.

При производстве сухих вин винодел имеет возможность выбора метода винификации. Однако что касается ботритизированных плодов, здесь наиболее важны сроки сбора урожая, выборочность и низкая урожайность, ибо ароматы, структура, сахаристость и кислотность будущего вина рождаются в химической лаборатории под аккомпанемент грибков благородной плесени.

После прессования винограда переходят к сбраживанию сусла, которое протекает в стальных чанах или в бочках. Неперебродившее вино, пропитанное ароматами и насыщенное глицерином, как правило, обогащается в процессе ферментации и выдержки в бочках. Не меньшую роль играет и сортовая разновидность, что подтверждают богатые кислотами Шенен Блан и в особенности Рислинг, которым не нужно вызревание в древесине. (Правда, в последнее время бочковую выдержку всё чаще применяют и к Шенен Блан.) Обычно ферментацию прерывают при помощи диоксида серы или путём охлаждения - в любом случае оставшиеся живые дрожжевые грибки должны погибнуть. Иногда брожение завершается без участия человека: это происходит, когда спиртуозность достигает значений, не совместимых с жизнедеятельностью дрожжевой флоры. За редким исключением уже при 15%-м содержании алкоголя брожение прекращается, а оставшиеся сахара обеспечивают сладкий вкус вина.

Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.

Высушивание: на лозе и не только

Метод высушивания винограда на лозе для повышения концентрации Сахаров в ягодах восходит ещё к временам Римской империи. Такая практика широко распространена в Италии, где её называют appassimento ( заизюмливание ), а вина из такого винограда - passito. Сбор урожая начинают вскоре после открытия сезона - ранние сроки гарантируют здоровье ягод. К плесени, даже благородной, в этих местах относятся неодобрительно. Грозди выкладывают на подносы или плоские ящики, или подвешивают их на стропила. Успех гарантирован только при хорошей вентиляции, которая ускоряет процесс заизюмливания и предотвращает появление нежелательной гнили. В очень жарком климате виноград сушат на открытом солнце и уже спустя пару недель приступают к прессованию. На чердаках этот процесс иногда продолжается до пяти месяцев. В итоге ягоды сморщиваются, значительно сокращаются в объёме от обильной потери влаги, а их сахаристость возрастает.

Аналогичные технологии используются во Франции при производстве соломенного вина (pin de paille), которое получают из плодов, увяленных на соломенных матах. В Австрии ягоды высушивают на матах из тростника. Впрочем, принцип применяется один и тот же, и результаты получаются аналогичными.

Подмораживание

Весьма эффективный способ получения винограда с высокой концентрацией сахара - подмораживание ягод на лозе. Эта технология наиболее характера для Германии, где сильные заморозки обычно бывают уже в октябре. Лозы, отобранные в качестве кандидатов для производства ледяного вина , или айсвайна (icewine), обычно накрывают сеткой для защиты от птиц, чтобы обеспечить целостность плодов, которые в этом случае хорошо противостоят гнилям и другим инфекциям. При низкой температуре вода внутри ягоды замерзает и превращается в лёд, который удаляют при отжиме получая муст насыщенный сахарами и кислотами.

В ряде регионов производителям удаётся создать ботритизированное вино и айсвайн в искусственных условиях. Здоровые виноградные кисти размещают в помещении с повышенной влажностью и заражают спорами благородной плесени или подмраживают при низких температурах. Но в целом полученный результат очень редко сопоставим по качеству с вином, сделанным натуральным способом.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Сакэ

Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись , гласит категорический императив Киплинга. Но как бы то ни было, ...

News image

Малага

Как и херес, малага имеет долгую историю в испанском виноделии. Ее любили вкушать древние римляне, правитель Самарканда Тамерлан...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение шипучих вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно созда...

News image

История шампанского

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, ...

News image

Этикетка шампанского

Шампанские вина России разливаются в специальную бутылку особой емкости и формы, которую невозможно перепутать с любой другой. Бутылка также имеет специфическое внешнее...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Мадеры

News image

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных ...

Производство шампанского

News image

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70 процентов, красным шампанское не бывает, только белым и ...

Советы винодела:
News image

ВИНО И ЗДОРОВЬЕ

Вино - результат брожения виноградного сока, исключительно сложный напиток. Трудно себе представить то огромное количество химич...

News image

Классификация испанских вин

Согласно испанскому законодательству, вина подразделяются на 5 стандартов качества. Столовые вина (Vino de Mesa). Эта категор...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...