Get Adobe Flash player

История вин:

Виноград – начало

News image

На протяжении многих лет было мнение, что столь волшебные ягоды принесли нам финикийцы. Но со временем, то есть с развитием з...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Основные направления в технологии производства сладкого вина


Культура виноделия - Технологии производства вина

основные направления в технологии производства сладкого вина

В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражённых ботритисом; из отборного, подсушенного винограда и, наконец, из плодов, оставленных на лозе до наступления холодов.

Плесень... но благородная

Благородная плесень, или ботритис (botrytis cinerea), - это грибок-паразит семейства аскомицетов. Во влажных условиях их мигрирующие по воздуху споры поражают ягоды винограда, проникая внутрь благодаря тончайшим нитевидным отросткам. Кожица плода теряет целостность и приобретает малопривлекательный красно-коричневый цвет, а сама ягода сморщивается. В основе этих превращений лежат химические реакции. В таких плодах сокращается содержание воды, а концентрация сахаров значительно повышается, танины кожицы переходят в мякоть, увеличивается содержание кислот и уровень глицерина.

При сборе урожая отбирают только те грозди, у которых налицо все признаки поражения ботритисом, и отбраковывают инфицированные другими нежелательными грибковыми популяциями, вызывающими пороки вина. Техника выборочного, поэтапного сбора урожая (tries successives - поэтапная сортировка , или многократные проходы ), играет ключевую роль в создании высококачественного сладкого вина. Только в исключительных случаях благородная плесень поражает весь урожай, обычно сборщики несколько раз проходят виноградники, чтобы отобрать ягоды, отвечающие строгим требованиям, - в долине Луары, к примеру, от трёх до пяти раз, в Сотернэ - до двенадцати.

При производстве сухих вин винодел имеет возможность выбора метода винификации. Однако что касается ботритизированных плодов, здесь наиболее важны сроки сбора урожая, выборочность и низкая урожайность, ибо ароматы, структура, сахаристость и кислотность будущего вина рождаются в химической лаборатории под аккомпанемент грибков благородной плесени.

После прессования винограда переходят к сбраживанию сусла, которое протекает в стальных чанах или в бочках. Неперебродившее вино, пропитанное ароматами и насыщенное глицерином, как правило, обогащается в процессе ферментации и выдержки в бочках. Не меньшую роль играет и сортовая разновидность, что подтверждают богатые кислотами Шенен Блан и в особенности Рислинг, которым не нужно вызревание в древесине. (Правда, в последнее время бочковую выдержку всё чаще применяют и к Шенен Блан.) Обычно ферментацию прерывают при помощи диоксида серы или путём охлаждения - в любом случае оставшиеся живые дрожжевые грибки должны погибнуть. Иногда брожение завершается без участия человека: это происходит, когда спиртуозность достигает значений, не совместимых с жизнедеятельностью дрожжевой флоры. За редким исключением уже при 15%-м содержании алкоголя брожение прекращается, а оставшиеся сахара обеспечивают сладкий вкус вина.

Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.

Высушивание: на лозе и не только

Метод высушивания винограда на лозе для повышения концентрации Сахаров в ягодах восходит ещё к временам Римской империи. Такая практика широко распространена в Италии, где её называют appassimento ( заизюмливание ), а вина из такого винограда - passito. Сбор урожая начинают вскоре после открытия сезона - ранние сроки гарантируют здоровье ягод. К плесени, даже благородной, в этих местах относятся неодобрительно. Грозди выкладывают на подносы или плоские ящики, или подвешивают их на стропила. Успех гарантирован только при хорошей вентиляции, которая ускоряет процесс заизюмливания и предотвращает появление нежелательной гнили. В очень жарком климате виноград сушат на открытом солнце и уже спустя пару недель приступают к прессованию. На чердаках этот процесс иногда продолжается до пяти месяцев. В итоге ягоды сморщиваются, значительно сокращаются в объёме от обильной потери влаги, а их сахаристость возрастает.

Аналогичные технологии используются во Франции при производстве соломенного вина (pin de paille), которое получают из плодов, увяленных на соломенных матах. В Австрии ягоды высушивают на матах из тростника. Впрочем, принцип применяется один и тот же, и результаты получаются аналогичными.

Подмораживание

Весьма эффективный способ получения винограда с высокой концентрацией сахара - подмораживание ягод на лозе. Эта технология наиболее характера для Германии, где сильные заморозки обычно бывают уже в октябре. Лозы, отобранные в качестве кандидатов для производства ледяного вина , или айсвайна (icewine), обычно накрывают сеткой для защиты от птиц, чтобы обеспечить целостность плодов, которые в этом случае хорошо противостоят гнилям и другим инфекциям. При низкой температуре вода внутри ягоды замерзает и превращается в лёд, который удаляют при отжиме получая муст насыщенный сахарами и кислотами.

В ряде регионов производителям удаётся создать ботритизированное вино и айсвайн в искусственных условиях. Здоровые виноградные кисти размещают в помещении с повышенной влажностью и заражают спорами благородной плесени или подмраживают при низких температурах. Но в целом полученный результат очень редко сопоставим по качеству с вином, сделанным натуральным способом.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Шампанское - это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зе...

News image

ХЕРЕС — НАПИТОК МАВРОВ

В России никогда особенно не везло ни людям, ни предметам, ни явлениям, в имени которых или названии встречается частица хер . ...

Отдых в хорватии цены, отзывы туристов об отдыхе в хорватии.

Интересные винные традиции:

News image

Категории французских вин

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ВИНУ Годовое производство французских вин составляет в среднем 70 млн. гектолитров. Оно весьма разнообразно. Различается несколько категорий вин ...

News image

Виноделы и виноделие Массандры

Первым человеком, который отметил, что Южный Крым по своим природным условиям лучше всего подходит для производства выдержанных, алкогольных, экстрактивных вин был Миха...

News image

Районы и марки производства жемчужных вин

Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типи...

Контакт:
Производство вин:

Технология Кагора

News image

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель ...

Технология сангрии

News image

Принцип приготовления сангрии чрезвычайно прост - в вино добавляются свежеотжатые фруктовые соки и кусочки тех же самых фруктов,...

Советы винодела:
News image

Какой Новый Год без шампанского?!

Встреча нашего, русского Нового Года просто немыслима без шампанского: звон бокалов и бой курантов - главные символы смены старо...

News image

РЫЦАРИ СТОЙКИ ВЕСЕЛЫ И СТОЙКИ

Знаете ли Вы, что... * Профессия бармена появилась во время золотой лихорадки в США

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...