Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин Основные направления в технологии производства сладкого вина


Культура виноделия - Технологии производства вина

основные направления в технологии производства сладкого вина

В технологии производства сладкого вина выделяют четыре основных направления. Его делают из перезревших ягод; из плодов, поражённых ботритисом; из отборного, подсушенного винограда и, наконец, из плодов, оставленных на лозе до наступления холодов.

Плесень... но благородная

Благородная плесень, или ботритис (botrytis cinerea), - это грибок-паразит семейства аскомицетов. Во влажных условиях их мигрирующие по воздуху споры поражают ягоды винограда, проникая внутрь благодаря тончайшим нитевидным отросткам. Кожица плода теряет целостность и приобретает малопривлекательный красно-коричневый цвет, а сама ягода сморщивается. В основе этих превращений лежат химические реакции. В таких плодах сокращается содержание воды, а концентрация сахаров значительно повышается, танины кожицы переходят в мякоть, увеличивается содержание кислот и уровень глицерина.

При сборе урожая отбирают только те грозди, у которых налицо все признаки поражения ботритисом, и отбраковывают инфицированные другими нежелательными грибковыми популяциями, вызывающими пороки вина. Техника выборочного, поэтапного сбора урожая (tries successives - поэтапная сортировка , или многократные проходы ), играет ключевую роль в создании высококачественного сладкого вина. Только в исключительных случаях благородная плесень поражает весь урожай, обычно сборщики несколько раз проходят виноградники, чтобы отобрать ягоды, отвечающие строгим требованиям, - в долине Луары, к примеру, от трёх до пяти раз, в Сотернэ - до двенадцати.

При производстве сухих вин винодел имеет возможность выбора метода винификации. Однако что касается ботритизированных плодов, здесь наиболее важны сроки сбора урожая, выборочность и низкая урожайность, ибо ароматы, структура, сахаристость и кислотность будущего вина рождаются в химической лаборатории под аккомпанемент грибков благородной плесени.

После прессования винограда переходят к сбраживанию сусла, которое протекает в стальных чанах или в бочках. Неперебродившее вино, пропитанное ароматами и насыщенное глицерином, как правило, обогащается в процессе ферментации и выдержки в бочках. Не меньшую роль играет и сортовая разновидность, что подтверждают богатые кислотами Шенен Блан и в особенности Рислинг, которым не нужно вызревание в древесине. (Правда, в последнее время бочковую выдержку всё чаще применяют и к Шенен Блан.) Обычно ферментацию прерывают при помощи диоксида серы или путём охлаждения - в любом случае оставшиеся живые дрожжевые грибки должны погибнуть. Иногда брожение завершается без участия человека: это происходит, когда спиртуозность достигает значений, не совместимых с жизнедеятельностью дрожжевой флоры. За редким исключением уже при 15%-м содержании алкоголя брожение прекращается, а оставшиеся сахара обеспечивают сладкий вкус вина.

Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.

Высушивание: на лозе и не только

Метод высушивания винограда на лозе для повышения концентрации Сахаров в ягодах восходит ещё к временам Римской империи. Такая практика широко распространена в Италии, где её называют appassimento ( заизюмливание ), а вина из такого винограда - passito. Сбор урожая начинают вскоре после открытия сезона - ранние сроки гарантируют здоровье ягод. К плесени, даже благородной, в этих местах относятся неодобрительно. Грозди выкладывают на подносы или плоские ящики, или подвешивают их на стропила. Успех гарантирован только при хорошей вентиляции, которая ускоряет процесс заизюмливания и предотвращает появление нежелательной гнили. В очень жарком климате виноград сушат на открытом солнце и уже спустя пару недель приступают к прессованию. На чердаках этот процесс иногда продолжается до пяти месяцев. В итоге ягоды сморщиваются, значительно сокращаются в объёме от обильной потери влаги, а их сахаристость возрастает.

Аналогичные технологии используются во Франции при производстве соломенного вина (pin de paille), которое получают из плодов, увяленных на соломенных матах. В Австрии ягоды высушивают на матах из тростника. Впрочем, принцип применяется один и тот же, и результаты получаются аналогичными.

Подмораживание

Весьма эффективный способ получения винограда с высокой концентрацией сахара - подмораживание ягод на лозе. Эта технология наиболее характера для Германии, где сильные заморозки обычно бывают уже в октябре. Лозы, отобранные в качестве кандидатов для производства ледяного вина , или айсвайна (icewine), обычно накрывают сеткой для защиты от птиц, чтобы обеспечить целостность плодов, которые в этом случае хорошо противостоят гнилям и другим инфекциям. При низкой температуре вода внутри ягоды замерзает и превращается в лёд, который удаляют при отжиме получая муст насыщенный сахарами и кислотами.

В ряде регионов производителям удаётся создать ботритизированное вино и айсвайн в искусственных условиях. Здоровые виноградные кисти размещают в помещении с повышенной влажностью и заражают спорами благородной плесени или подмраживают при низких температурах. Но в целом полученный результат очень редко сопоставим по качеству с вином, сделанным натуральным способом.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Мускат игристый

Мускатные вина, более известные как вино Мускат, отличаются ярким оригинальным, ни с чем не сравнимым ароматом. Мускат игристый ...

News image

Совиньон (Sauvignon)

Несмотря на то, что на этикетках вин из Совиньона Блан часто пишут просто Совиньон , правильнее было бы называть этот сорт его ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня се...

News image

Районы производства и марки Хереса

Производство русского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом ...

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Токая

News image

Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее ...

Теоретические основы технологии Мускатных вин

News image

Главная задача, которую решает технология Муската, заключается в том, чтобы максимально полно извлечь ароматические соединения в...

Советы винодела:
News image

Салоны Вин и Гастрономии во Франции

Ежегодно в различных городах Франции проходят 3-х или 4-х дневные салоны вин и гастрономии. Несмотря на стандартизацию и глоб...

News image

Вкус лета

В России, как и в целом ряде других восточноевропейских стран, традиционным летним напитком является пиво. Считается, будто оно ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...