Get Adobe Flash player

История вин:

Крымские вина графа Воронцова

News image

- Какой чудный рейнвейн! - Это не рейнвейн, а простое, выдержанное в подвалах князя ценой в 20 копеек за бутылку… Из разго...

Пенис Наполеона и бутылка вина из погреба Гитлера

News image

История одной бутылки бордо На Нюрнбергском процессе, оказывается, был штатный врач-уролог, который подлечивал нацистскую вер...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Производство вин ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА


Культура виноделия - Технологии производства вина

исследование сока

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость сока). Это необходимо знать для приготовления вина желаемого качества, т. к. в большинстве случаев соки плодов и ягод содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В домашнем виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, пpи определении состава сока можно пользоваться таблицей 2. Если же винодел готовит вино в мелкопpомышленном или пpомышленном масштабе, или если желают пpиготовить вино очень высокого качества, то лучше пpовести более подpобное исследование сока. (Я, напpимеp, пользуюсь таблицей).

Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты, что основано на свойствах кислот соединяться со щелочами.

В плодово-ягодных соках имеются в наличи различные кислоты: винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Как правило, преобладают яблочная и лимонная кислоты, в отличие от винограда, где главенствующее положение занимает винная кислота (хотя другие кислоты тоже имеются, но в гораздо меньших количествах).

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина — в пересчете на винную кислоту, для плодового и ягодного сока, как правило, в пересчете на яблочную и реже лимонную кислоту (в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов и ягод).

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование — это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу — лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в соке или в вине используют титровальный раствор едкого натрия.

Для определения кислотности у винодела должны иметься в наличии: пипетка; стеклянная трубочка с нанесенными делениями (бюретка); стеклянный стакан или фарфоровая чашечка; стеклянная палочка, раствор для титрования, лакмусовый индикатор (лакмусовая бумажка, которая от щелочи синеет, а от кислоты краснеет).

Пипетка — стеклянная трубочка с нанесенными на нее делениями, должна вмещать не менее 10 мл жидкости.

Бюретка — стеклянная трубка с нанесенными делениями на каждый 1 мл объема до 25—50 мл.

Раствор для титрования. Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды. Понадобится примерно 0,3 л. Ранее приготовленный раствор можно хранить в стеклянной бутылке с пробкой из химически стойкой резины.

Определение содержания кислоты.

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Если имеющийся сок ярко окрашен (черносмородиновый и пр.), то отмеренное количество сока можно разбавить вливанием дистиллированной воды при помощи пипетки (влить содержимое пипетки 3-5 раз) так, чтобы сок стал менее окрашенным. Полученную смесь сока и воды перемешаем стеклянной палочкой. Это разбавление сока не повлияет на показатель кислотности, т. к. при разбавлении изменится только объем смеси, а количество кислоты не изменится, ведь взяли ровно 10 мл сока.

Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Для определения кислотности бродящего сока или сусла надо отмеренное количество сока (сусла) подогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке.

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основанно на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Удельный вес сока определяют так: при помощи чистой сухой пипетки на 10 мл отмеривают 10-100 мл отфильтрованного сока в чистый сухой стакан, который перед наполнением соком надо взвесить. Затем на точных весах определяем вес стакана с соком. Вес отмеренного сока делим на вес воды того же объема, полученный результат деления и будет искомый удельный вес сока. Для вычисления процентного содержания сахара в соке из значения удельного веса надо вычесть 1, а оставшуюся разность разделить на 5. Полученная цифра и укажет процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 гр., а 100 мл воды весит 100 гр. Удельный вес сока будет: 104 : 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 — 1,00 = 0,040, или просто 40 (для упрощения расчетов). Эту разность и делим на 5 и получаем процентное содержание сахара в соке, т. е. 40 : 5 = 8 или 8 %.

При помощи ареометра определить процентное содержание сахара проще и быстрее. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд. Наливать надо так, чтобы не образовывалась пена. В сок вертикально осторожно опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если корпус ареометра, находящийся над поверхностью сока, будет смочен соком, то показания ареометра будут неверными, так как прибор станет тяжелее. Опускать ареометр в исследуемый сок надо осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами. Если ареометр окунулся, то корпус его следует промыть чистой водой и вытереть насухо, а процесс измерения повторить снова. Показания ареометра нужно снимать так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра — 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра при температуре сока 14°С — 1,041. Тогда значение равно: 1,041 — (6 х 0,0002) = 1,0398.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

С = (У : 5) + 1, где С - содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,041, то У = 41, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,2%.

При определении количества сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и проч.) пользуются формулой:

С= (У : 5).

Содержание сахара в более экстрактивных соках (черная смородина, слива, крыжовник и др.), особенно если они были подогреты перед прессованием, вычисляется по формуле:

С = (У : 5) — 1.

Все эти исследования сока необходимо проводить для приготовления качественного вина.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Портвейн: «ликёрное вино»

Porto или портвейн – знаменитое португальское виноPorto или портвейн – знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «...

News image

Вина Лангедок-Россильон

Регион Лангедок-Россильон известен тем, что на его территории находится 740 300 акров виноградников, то есть в три раза больше, ...

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, ...

News image

Происхождение сангрии и ее история

Сангрия появилась около четырехсот лет назад в южной Испании. Сборщики фруктов, чтобы хоть как-то спастись от жары, носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ...

News image

КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена през...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Марсалы

News image

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возн...

Выдерживание и хранение вин

News image

ПОГРЕБ После различного по времени созревания в бочке или в чане, вино обычно разливают в бутылки. Оно не становится от этого...

Советы винодела:
News image

Классификация Международной организации винограда и вин

Международная организация винограда и вина предлагает при проведении международных дегустаций и конкурсов делить вина на 2 основ...

News image

Вино и винные коллекции

Отдача от вложений в винные коллекции, так же как и в предметы антиквариата или картины, основана на росте с течением времени ст...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...