Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 3

News image

История бутылок бордо из «джефферсоновской коллекции» продолжается. 200 лет назад это было просто вино. Сейчас за каждой бутылко...

Вино президента, или Код Джефферсона – 5

News image

Мы заканчиваем изложение истории о «коллекции Джефферсона». На сей раз речь пойдет о четырех бутылках – Branne-Mouton 1784 и 178...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Сомелье Сомелье: дорого, но престижно


Культура виноделия - Сомелье

сомелье: дорого, но престижно

Что такое сомелье, в Кишиневе знают далеко не все. А между тем такие специалисты должны быть хотя бы в самых крупных ресторанах города. Тот факт, что сомелье в столице Молдовы не найти, виноделы объясняют по-разному: недостаточной востребованностью вин и малым их ассортиментом (в ресторанах), недостаточной культурой пития спиртных напитков и даже - совсем прозаично. Хороший сомелье обходится довольно дорого, и пока что нет в Кишиневе ресторанов, которые могли бы позволить себе платить такому специалисту $1-2 тыс.

“Любой ресторан старается иметь сомелье. Это дорого, но престижно, - говорит Константин Боксер, бренд-менеджер московского пиво-безалкогольного комбината “Очаково”, участника XIII Международного конкурса вин и спиртных напитков. - И в то же время это позволяет ресторану сформировать постоянный круг посетителей. Потому что никто иной как сомелье может создать и идеально сбалансировать винную карту, и быть в постоянном контакте с шеф-поваром, для того чтобы максимально сопоставить вино и закуску - чтобы клиент получил максимум удовольствия от посещения ресторана”.Профессия сомелье достаточно молодая - ей всего десяток лет. На территории бывшего Союза одна из самых известных и престижных школ сомелье, основанная и на теоретических, и на практических методах обучения, создана в Москве, при ресторане высокой гастрономии Nostalgie.

Роль сомелье (знатока вина) в кишиневских ресторанах пока выполняют официанты. По отзывам иностранных гостей, по крайней мере в одном из ресторанов города это делается довольно профессионально.

Особенности

Чтобы овладеть этой профессией, недостаточно закончить курсы (ближайшие - в Москве, через пару месяцев откроются и в Кишиневе). Считается, что нужно минимум пять лет для того, чтобы по настоящему освоить эту профессию: слишком велик объем знаний и рынок алкоголя. Для того чтобы работать сомелье, нужно постоянно пробовать различные новые вина, трех-четырех дегустаций недостаточно.

Кроме знаний и умений, в профессии сомелье очень важно чувствовать вино, любить его, понимать стили вина. Нужно знать историю происхождения данного конкретного вина, хотя бы для того, чтобы объяснить клиенту, почему это вино так дорого стоит. И одновременно нужно хорошо чувствовать клиента, знать, что именно он хочет заказать. Это всегда связано с представлениями человека о вине. Может быть, ему нравятся молдавские вина, крымские, те, которые он пил всю жизнь. Или же наоборот, человек пьет только дорогие вина, разбирается в них и готов покупать. “На вкус и цвет...” - цитируют в таких случаях профессионалы и вспоминают один из таких “показательных случаев” в карьере Маркуса Дель Монего, лучшего сомелье мира 1992 года, когда к нему в ресторан пришел богатый американец. Дель Монего тогда только начинал работать сомелье, и на просьбу принести лучшее вино в ресторане он принес самое дорогое вино. Американец попробовал, его и, сказав, что оно очень кислое, взял и добавил в стакан сахара, заявив, что сейчас вино действительно можно пить.

Обязанности

Сомелье обязан знать, как правильно подать вино. Во-первых, это подходящая форма бокала, та в которой вино может раскрыть все свои положительные качества. Во-вторых, любое вино нужно подать красиво, независимо от того, сколько это вино стоит. Даже недорогое вино можно подать таким образом, что клиент уйдет из ресторана довольным с ощущением, что сегодня он пил нечто особенное. Кроме того, профессиональный сомелье с первого взгляда определяет материальное положение клиента, так сказать, размер его кошелька и предлагает то вино, которое это человек может купить, не чувствуя себя неловко.

В обязанности официанта входит как рекомендация напитка, так и безукоризненная его подача на стол: вино пьют из бокалов на длинной ножке и с широким горлышком, коньяк подается в специальном бокале - ингаляторе - сужающейся кверху формы, на низкой ножке. Предварительно бокал подогревается, а при низкой ножке ладонь касается чаши и дополнительно нагревает напиток.

Как утверждают знатоки, основная задача сомелье - нести людям радость. Не только рассказом о вине, красивой сервировкой, но и, например, тем, что он помнит каждого клиента, помнит, что тот пил в прошлый раз, знает его вкусы и предпочтения.

Дегустатор

Пожалуй, единственная профессия, при которой на работе положено выпивать. Когда собираются представители разных заводов, за день нужно перепробовать до сотни крепких напитков. Чтобы не опьянеть, закусывают. В специальном меню - вареная колбаса, сыр и фрукты. Все это без острых запахов, чтобы не перебить вкус и суметь различить оттенки напитка. Аромат определяют в три этапа. Сначала нужно понюхать напиток, находящийся в спокойном состоянии, затем его взболтать, попробовать на вкус, и только после этого изучить запах, оставшийся на стенках пустого бокала.

От процесса могут отвлечь яркие цвета, поэтому картин в дегустационном зале не увидишь. Необходима тишина, и, главное, чтобы не было никаких посторонних ароматов, даже от живых цветов. Женщины-дегустаторы не пользуются духами и помаду подбирают без запаха. Такая профессия, по словам специалистов, никак не отражается на внешности, и вряд ли кто-нибудь догадается, что человек работает на ликеро-водочном заводе.

Напитки дегустаторы наделяют человеческими качествами: “мужественная водка” или “усталое” вино. А в свободное время, как утверждают винные знатоки, их уже трудно чем-то удивить.

“Дегустатор - это не столько образование, сколько возможность запоминать и раскладывать вкусы, ароматы, включать воображение, - замечает Константин Боксер. - Это сложная и творческая профессия. В рамках конкурса проводились различные дегустации, я участвовал в разделе “Выдержанные вина”. Выбирать непросто. Что касается меня, то на правах гостя я был не совсем объективен - в хорошем смысле, и, наверное, порядка 60-70% образцов у меня претендовали на ту или иную медаль. Особенно я выделил - как я потом уже выяснил - вино производства “Лион-Гри”, старое и идеально сбалансированное. Показались интересными, более того - перспективными, вина молодого завода “Крикова-Акорекс”, кроме того, это всегда узнаваемые марочные вина из Криковских подвалов. Я был там два месяца назад и был просто поражен великолепной коллекцией Геббельса”.

Дегустация, как научная, так и конкурсная, - также одна из функций винодела. Его оценке должны доверять. Поэтому в последнее время дегустаторы стали отходить от традиционных способов отбора вина и используют научный метод сенсорного анализа.

“Сам по себе дегустатор субъективен, - объясняет Георгий Арпентин, генеральный секретарь Союза энологов Молдовы. - Этот фактор заключен в самом человеке, и на него нельзя никак повлиять. Можно только немного снизить эту субъективную оценку. Для этого мы открыли при Союзе виноделов курсы дегустации. Там проходили тесты на вкусовой дальтонизм профессионалы - пробовали все, начиная от простых растворов с солью, кислотой и сахаром. Подобные тесты проводятся и по ароматике, порогам чувствительности и распознавания. Есть специальный архив, где указаны данные каждого дегустатора, в том числе и его вкусовые предпочтения - от этого тоже зависит, в какую группу определять такого специалиста на каком-либо дегустационном конкурсе”.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Токай

Определяющий фон, на котором проявляются характерные органолептические особенности Токая, создают легкие окисленные слабо-фурфур...

News image

Марсала (Marsala)

Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия. ...

Интересные винные традиции:

News image

Районы производства и марки ароматизированных вин

Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по ...

News image

Столовые сухие вина

Столовым вино называется так потому, что его подают к столу и употребляют во время еды, запивая съеденное. Такие вина почти не содержат сахара и малоспиртуозны (10°–13°...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

Контакт:
Производство вин:

Технология натуральных белых сухих вин

News image

На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта,...

Технология Мускатных вин

News image

Для производства Мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда – Мускат белый, Александрийский, Венгерс...

Советы винодела:
News image

G.H.Mumm: гигантские пузырьки шампанского или ёлочные ш

При игре в ассоциации особой доблестью считается придумать смысловую цепочку подлиннее. Чтобы противоположная сторона лоб себе р...

News image

Книга в подарок миллионеру: Living with Wine

Собрались разбить в своем коттедже в Редино домашнюю библиотеку на 1000 томов? Не спешите. Домашние библиотеки – теперь моветон,...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...