Get Adobe Flash player

История вин:

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Сомелье Профессия сомелье


Культура виноделия - Сомелье

профессия сомелье

Профессиональное определение  «сомелье»

Человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей  клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал . Этот вариант профессионального определения принадлежит господину Жоржу Пертюизе (Georges Pertuiset), президенту Союза Сомелье Франции. Именно этот вариант принят за основу большинством специалистов во всем мире.

Профессия сомелье. История возникновения.

Существуют различные версии, каким образом и где родился этот профессиональный термин профессия сомелье. Я предлагаю вам две основные.

Согласно итальянского источника информации, в XVII веке был издан указ Герцога из Пьемонта об учреждении «Cомильере ди Бокка э ди Корте». Таким образом, somigliere стал ни просто придворным дегустатором, а должностным лицом, отвечающим за выбор самых лучших вин. Он был обязан постоянно изучать и оценивать вина, определять последовательность их подачи сервировки.

Согласно французких источников, корни начального слова sommerier родом из Прованса. И произошло это слово от другого слова bete de somme , которое означает «вьючное животное». Вначале это был погонщик вьючных животных. В эту же эпоху существовало и другое слово saumeliere и оно переводилось, как женщина этого погонщика. Начиная с 1316 года, человек с профессией сомелье отвечал за сохранность продуктов питания и напитков, а также за столовые приборы во время переездов. Со временем его роль повышается до должностного лица при королевском дворе, которое отвечало не только за селекцию лучших вин и продуктов питания, но и за их правильное хранение, а так же грамотную сервировку столов. И так было до 1690 года.

Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.

Этому факту  способствовал расцвет ресторанного бизнеса - открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. И именно в этот период произошел очень важный момент для сомелье. Впервые в ресторанах, в его обязанность стало входить не только подавать вино на стол, но и заниматься грамотной подготовкой и сервировкой вина.

К сожалению, век двадцатый, для сомелье был наполнен, как пиком расцвета, так и угасанием. И лишь только после окончания войны Европе опять возникает необходимость в возрождении профессии сомелье.

В 1969 году, во Франции, рождается международная ассоциация сомелье «ASI». Она  начинает подготовку и организацию международных конкурсов сомелье и способствует развитию национальных ассоциаций в различных странах. В результате проведения таких мероприятий сомелье обретает «второе дыхание» и становится еще более популярной и даже модной.

Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.

Профессия сомелье. Должностная инструкция.

Общие положения, определяющие функциональные обязанности, права и ответственность.

Назначение на должность.

Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя заведения . Он подчиняется непосредственно Управляющему рестораном либо Администратору.

В своей работе сомелье руководствуется: Правилами внутреннего режима, трудового распорядка дня и на основании трудового законодательства РФ. Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства заведения .

Уровни профессиональной подготовки сомелье

На должность су-сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в ресторанах .

На должность сомелье назначаются лица, имеющие специальную профессиональную подготовку и опыт работы в ресторане.

На должность шеф-сомелье назначаются лица, имеющие высокую степень профессиональной подготовки и большой опыт работы в ресторане.

Материальная ответственность

Сомелье является материально ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством РФ.

Профессия сомелье. Основные обязанности.

Сервис и обслуживание. Обслуживать посетителей на высоком уровне, используя все имеющиеся профессиональные аксессуары для улучшения продаж имеющегося ассортимента продукции в заведении .

Мониторинг поставщиков. Ассортименту и ценам. Проводить постоянную селекцию (выбор) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

Составление винной и сигарной карт. Проводить предварительные дегустации всех выбранных образцов с целью выявления их качества.

Винный погреб. Грамотно организовать правильное хранение вина.

Информация. Предоставлять посетителям заведения необходимую полную информацию по ассортименту алкогольных напитков и блюд. А так же давать грамотные рекомендации по их сочетанию.

Обучение. Проводить регулярный обучаемый процесс с целью повышения профессионализма обслуживающего персонала заведения по сервису и культуре подачи.

Внешний вид и дисциплина. Для профессии сомелье человек должен быть опрятным, аккуратным, внимательным и вежливым, соблюдая правила внутреннего распорядка заведения .

Бухгалтерская отчетность. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе. Правильно производить расчеты с посетителями.

Знать сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику.

Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Проверять фактическое наличие алкогольной продукции, а так же другой товарной группы входящей в его обязанности, которые он получает и выдает со склада.

Форма одежды. Соблюдать установленную руководством концепцию и форму одежды заведения , если таковая имеется. Если нет то придерживаться вечернего ДК

Санитарные нормы. Следить за чистотой в торговом зале и в подсобном помещении, а так же обеспечивать их надлежащее санитарное состояние. Внимательно и бережно относиться к торгово-технологическому оборудованию и инвентарю. Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки руководству заведения .

Принимать активное участие в жизни ресторана, выполнять необходимые поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.

Права

Сомелье имеет право требовать от руководства заведения создания необходимых условий для хранения материальных ценностей. Обеспечения форменной одеждой (если это входит в концепцию ресторана), а так же всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

Не принимать на склад и со склада товары, не имеющие необходимой документации и сертификатов, а так же товары, которые не отвечают стандартам и не имеют соответствующей маркировки.

Прекратить обслуживание посетителей не желающих соблюдать норм поведения принятых на в заведении , предварительно информирую об этом непосредственно руководство ресторана .

Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

Ответственность

Сомелье несет ответственность за невыполнение требований должностной инструкции.

Несоблюдение правили норм торговли.

Отпуск напитков и др. продукции без применения контрольно-кассовых машин, а так же расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии и нарушение режима работы.

Сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.

Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

Сомелье обязан знать.

Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. а так же распоряжения и приказы руководства.

Действующие правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Утвержденные (действующие) цены, используемые при продаже всех товаров заведения.

Аналогичные профессии сомелье.

Кавист. Это сомелье работающий в винном погребе (или винно-гастономическом бутике). Профессиональный кавист обладает знаниями и уровнем подготовки профессионального сомелье. Название кавист идет от французского слова cave - погреб .

Сигарный сомелье «фумелье» - это сигарный специалист, знающий досконально сигары и их сочетания с различными алкогольными напитками. Это слово могло получить свою основу как от испанского fumar так и от французского fumer - «курить». Интерес к сигарам в России постоянно растет, а сигарная теория и практика являются частью профессиональных конкурсов сомелье. Считается, что профессия фумелье появилась практически вместе с сигарами, примерно в XVII веке. В эту эпоху, табак привезли в Англию и Францию и в европейских салонах стало модно курить изделия из табака, которые примерно напоминали сигары.  Далее, мода на сигары достигла своего пика в двадцатые годы. Затем популярность стала постепенно угасать, и лишь только в 80 годы ХХ столетия - курение вновь вернулось на свой пик популярности. Теперь сигары закурили не только маклеры и банкиры, а кинозвезды и плейбои, а коробка для хранения сигар хьюмидор , стал признаком благополучия хозяина.

Сырный сомелье. На данный момент - это только услуга, которую ввели на кораблях одной из международных круизных компаний. Она организует специальные туры для своих клиентов, где они могут воспользоваться советами профессионалов из австрийской академии сыра. Фромажерье - такого термина нет.

Кофейный сомелье кап - тестер . Это человек, который дегустирует и оценивает кофе. Он определяет по зернам сорт и страну происхождения кофе. Оценивает молотый кофе до того, как его зальют водой и после того как он готов и дает заключение уже по готовому напитку.

Чайный сомелье или «титестер». Это дегустатор чая. Он по цвету, запаху и вкусу определяет  - откуда он родом, этот сорт, сезон сбора, способ хранения и переработки.  Известные чайные фирмы страхуют органы обоняния своих титестеров на огромные суммы. От того, насколько ошибется специалист, зависит прибыль чайной компании. Чай включает в себя множество различных сортов, подбираются они таким образом, чтобы подчеркнуть основной аромат и улучшить вкус.

Сомелье на борту самолета. Совсем недавно на нескольких авиалиниях появилась услуга советы профессионала сомелье. Он с удовольствием порекомендуют Вам то или иное вино прямо на борту самолета. Сомельэр - такого термина не существует...

Сомелье на короблях. Достаточно часто используется термин - «винный стюарт».

Робот сомелье или «дегустации одной левой». Первый робот-сомелье, сконструирован в Японии, он разбирается в винах почти как настоящий живой профессионал, он определяет марку вина и сорта винограда из которого сделан напиток. Благодаря системе сканирования инфракрасным излучением он может дегустировать вина, сыры и фрукты. Рост «электронного сомелье» размером с бутылку - это примерно 40 сантиметров. Пробует он левой рукой, которая  является манипулятором и оснащена считывающим устройством, к которому для дегустации необходимо подносить бокал с вином.

Телефонный сомелье по японски. Эта новая и необычная профессия сомелье появилась недавно. Специалисты по новым сотовым трубкам в Японии должны иметь специальные лицензии и постоянно проходить курсы повышения квалификации. Они помогают покупателю выбрать наилучшую модель аппарата исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя и еще обязаны предупреждать о потенциальных опасностях, связанных с использованием трубки. Агентство Франс Пресс отметило, что на сегодня в Японии данная профессия может быть действительно востребована.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Херес

Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столово...

News image

Южноафриканские вина

Южноафриканские вина знамениты на весь мир. Сегодня по качеству и вкусовому букету они ни в чем не уступают даже французским вин...

Защитные полиуретановые Чехлы, пеленка, покупка продажа любых вещей купить из комбинированной ткани. . Для просмотра видео перейдите по ссылке в категорию ресурса

Интересные винные традиции:

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

News image

Районы производства и марки натуральных розовых сухих вин

Молдова. Очень гармоничные розовые вина с постоянными типичными свойствами и необходимой интенсивностью окраски получают купажной технологией, разработанной институтом ...

News image

Районы производства и марки шампанских вин

Ос  новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край. Заводы шампанских вин, в свою очеред...

Контакт:
Производство вин:

Технология Муската игристого

News image

В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в ...

Теоретические основы технологии Мадеры

News image

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных ...

Советы винодела:
News image

Роберт Паркер и его 100-балльная шкала оценки качества

Этот человек обладает уникальным обонянием и способностью к различению вкусов, и кроме того – хорошо натренированной сенсорной п...

News image

Проблемы венгерского виноделия

После начала венгерской «перестройки» принадлежавшие ранее государству хозяйства оказались на какое-то время без владельца. Одна...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...