Get Adobe Flash player

История вин:

Вино Джефферсона: романтика и трезвомыслие

News image

Майкл Броадбент выиграл суд против Random House (издательство, выпустившее книгу Уоллеса «Уксус для миллионеров») В любой ист...

Наполеон и мадера

News image

Утро 7 августа 1815 г. у Наполеона не было суперским. Он плохо спал, ему осточертело море, и будущее казалось ему таким же серым...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Сомелье ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ


Культура виноделия - Сомелье

описание вина в винной карте

Правила винной карты

Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог, присутствующий в коллекции вин ресторана, при этом, ни в коей мере не занижая роль сомелье или официанта как самодостаточный и эффективный инструмент продаж вин.

Итак, какие сведения непременно должны быть включены в пункт описания определенного вина, входящего в карту? В данном случае речь пойдет о формате Винная карта (точнее, ее винной части), структура которой подробно описана в предыдущем номере Сомелье . Для удобства расчетов гипотетически включим в нее 100 наименований вин. В этом случае схематично карта выглядит таким образом:

Хауз вайн, или вино бокала

Это те вина, которые предлагаются в розлив объемами - 7,5 cl, 10 cl, 12,5 cl, 15 cl.

В коллекции практически любой негоциантской компании можно найти такие позиции. Чаще всего это может быть 3 вина одного производителя, отличные по цвету - белое, розовое и красное, принадлежащие к первой категории качества (VdT (Франция, Италия) VdM (Португалия) и т.д.).

Естественно, это должны быть недорогие в закупке и в общем-то непритязательные вина, основным достоинством которых является достаточная стабильность вкуса. Сейчас все большую популярность приобретают в качестве хауз вайн вина в упаковках 3-х, 5-ти и 10-литровых объемов (т.н. Bag in Box - новая вакуумная система, позволяющая сохранять вино сколь угодно долго). Но как показывает практика, при хранении обычной открытой бутылки в стандартных условиях (типовой ресторан, холодильник) в течение 3-5 дней принципиальных изменений в органолептике не происходит. В случае же использования стандартных аксессуаров (например вакуум-насосы, гелевые пробки, холодильники-витрины) качество вина сохраняется до 10 дней, что намного превышает время реализации вина сходной цены даже в не винном ресторане.

Кроме столовых, как бокальные вина можно рассматривать и вина более высокой категории - т.н. вина местности VdP - Вен де пеи (Франция), IGT - Индикацьоне джеографика типика (Италия). Чаще всего это вина, произведенные из виноматериалов одной лозы и названием вина служит название сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Мерло, Каберне Совиньон, Сира).

Но, кроме ландокских сортовых вин категории VdP, сегодня появились местные вина других регионов (Lot, Gascogne), производимые в мелких хозяйствах и носящие их названия (Domainе du Rounagle, Domainе de Castagnole).

Белые вина

Марочные сухие белые вина. Вина категорий - КНП (Контролируемое название по происхождению). Франция - АОС, Италия - DOC, DOCG, Испания - DO, DOC.

По регионам: Франция - Бургундия, с обязательным включением генерального аппеласьона Бургонь (Шардоне) и коммунального Шабли (Шабли, Шабли Премьер Крю, Шабли Гран Крю), другие всемирно известные аппеласьоны.

Генеральный аппеласьон Бордо, наименование Антр-де-Мер, Грав. Сотерн, Барсак. (Хотя последние, как вина ликерные, уместно разместить в группу сладких вин, предваряющих дижестивы).

Эльзаские вина - КНП, Сильванер, Мускат сухой. Рислинг, Токай, Пино Гри.

Долина Луары - КНП, Сансерр, Менету-Салон, Пюи-Фюме, Мюскадет Сэвр-э-Мэн

Италия - вина регионов Апулия, Фриули, Пьемонт, Сицилия

Испания - белая Риоха, Пенедес

Новый Свет - Чили, Аргентина, США, Австралия, ЮАР (Совиньон Блан, Шардоне, Вионье). Количество - 30 шт

Розовые вина

Все столовые вина, не вошедшие в группу Хауз вайн, - местные французские, новосветовские и обязательно - ронский Тавель, луарское Розе-д-Анжу - всего 10 вин.

Описание вина в винной картеКрасные вина

Винную карту логично открывать с бордосских вин - КНП Бордо и Бордо супериор, далее субрегиональные и коммунальные аппеласьоны - Медок, Грав, Помероль, Пояк, Сент-Эстеф, Сент-Эмилион.

Бургундия - Пино Нуар Бургонь, Жеврей - Шамбертен, Оспис де Дижон, Бон

Долина Роны - Кот дю Рон, Шатенеф дю Пап.

Италия - тосканские вина Кьянти; Пьемонт и Сицилия

Испания - Риоха всех градаций (крианца, резерва, гран резерва), Приорато, Рибер дель Дуэро, Кастилия и Леон.

Новый Свет - США (Зинфандель, Каберне Совиньон), Чили (Карменер), Аргентина (Мальбек), Австралия (Шираз), ЮАР (Мерло). Количество - 45 шт.

Десертные вина

Французские натуральные сладкие вина VdN, VdP региона Русийон и классические бордосские Сотерны. Так же итальянские Москато и сладкие специалитеты - херес (Крим, Педро Хименес) портвейн (белый, руби), мадера. Количество - 10 шт.

Описание вин в ресторанной карте должно быть понятным не только сотрудникам ресторана, но и гостям, - оно должно полно отражать всю спецификацию предлагаемого продукта, позволяло точно идентифицировать вино и не ошибиться в выборе. Возникает также вопрос, связанный с языком, используемым для подачи информации. Необходимо сразу оговориться - несмотря на то, что вино еще остается достаточной экзотикой для людей с достатком, карикатурный образ нового русского , заказывающего коньяк Камус или вино Боджолаис , уже канул в Лету. Так что определенный уровень питейной культуры у нас в стране имеет место быть, и в шикарном ресторане чрезмерное количество данных о вине не выглядит реверансом со стороны ресторатора, а становится недопустимой навязчивостью и дурным тоном.

Непреложным является утверждение, что язык описания вина должен соответствовать языку этикетки. Во-первых, это корректно по отношению к стране-производителю, во-вторых, позволит, и визуально в том числе, идентифицировать вино, сверив надписи на этикетке и в винной карте. Дискуссию чаще всего вызывают вопросы размещения дублированной информации на русском или украинском языке. Автор был посвящен в достаточно широкий спектр мнений, высказанных рестораторами по этой проблеме. Не отказывая в высоком интеллектуальном уровне посетителям ресторана, тем не менее, необходимо исключить малейшую возможность неловкости при заказе вина (специалистов в области французской, испанской, итальянской филологии не так много, а базовый школьный или институтский курс не кажется достаточным). Именно поэтому, и плюс еще потому, что этого требует закон, вино в винной карте должно записываться на двух языках. Но это не должен быть простой перевод, каким бы оригинальным он ни был. Скажем, название в русском переводе - Новый Папский Замок или Молоко Любимой Женщины скорее настроит на игривое, а не на действительно серьезное восприятие этого вина. Так что наиболее оптимально предлагать транскрипцию на русском или украинском языках, дополняющих язык оригинала. В принципе, помощь в оформлении карты должны оказывать поставщики, самостоятельно же вы можете заполнить карту, воспользовавшись информацией на контр-этикетке, где должны быть данные на одном из доступных языков (русский или украинский).

Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино.

Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок. Затем следует год сбора урожая. И это особенно важно, т.к., во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, бывает, что амбициозные рестораторы включают в карту вина одинаковых названий, но разных годов. Кроме этого, благодаря доступности винной информации, сегодня можно легко найти Карты миллезимов . А многие рестораны даже впечатывают их в свои презентационные буклеты (ресторанный комплекс гостиницы Днепр ).

Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; DO, DOC для испанских), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла выглядит затруднительной. Здесь допускается элемент вариантности. Наиболее оправданным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации существует очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной интерпретации это будет выглядеть как АОК, ДОК,ДОКГ.

Затем - название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не взирая на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о великих замках. Пример: Chateau Haut-Brion, 1995, AOC, Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux. Здесь идет более конкретное уточнение: Шато О-Брион, 1995, КНП, Пессак-Леоньян, Грав, Бордо.

Немаловажными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что зачастую вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту. И без ссылки на производителя их сложно идентифицировать.

Все последующие данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем фасовки, цену.

Специально оговаривается, если реализация осуществляется побокально.

Наиболее типовые примеры описания выглядят так:

1. Chateau Cantеrane, 1995, AOC, Saint-Emilion, Bordeaux.

2. Шато Кантеран, 1995, КНП, Сент-Эмилион, Бордо.

То, что предложено в этой статье, является предельно оптимизированной и унифицированной схемой, которая, возможно, не учитывает степень квалификации персонала, особенности организации винного сервиса и продаж, наконец, индивидуальные пристрастия руководителя, от которого зависит винная карта. Автор предполагает продолжить эту важную тему и в следующей статье обсудить реакцию рестораторов на эти заметки, рассмотреть вопросы перекрестного размещения вин в меню, а также вопросы аннотации и дегустационных заметок на вина в основной винной карте.

Вина бокала/Хауз вайн

Сухие натуральные столовые вина категорий VdT Франции, VdM - Италии, Испании, Португалии или вина либеральных цен Нового Света (Frontera, Sunrise - Чили), сортовые категории вина местного (VdP - Франция; IGT - Италия).

Цвет - белые, розовые, красные.

Количество: 3-6 наименований.

P.S. Кроме этого, как резерв необходимо рассматривать и украинские вина, возможно, специалитет - мадера, херес, портвейны с низкими сахарами (Массандра).

Белые вина

Вина подлинных наименований по происхождению

Франция - вина КНП (АОС)

Бургонь Шардоне, Бургонь Алиготе, Шабли (несколько градаций), Мерсо, Ришбур, Эшезо, Кортоны, Вон Романе, Романе Конти и другие. Количество - не меньше 10 наименований.

Бордо - вино генерального аппелясьона Бордо, КНП; Антр де Мер, КНП; Грав

Но чрезмерная экзотика, например белый О-Брион, одно из немногих высоких вин, произведенных на основе Совиньона, не всегда оправдана, хотя вес карте придает. Не менее 4 позиций.

Эльзас - Рислинг, Сильванер, Токай Пино Гри, Гевюрцтраминер, Мускат - 3-4 наименования.

Долина Луары - наименования Мюскаде де Сэвр э Мэн, Сансерр, Менету-Салон - 3 наименования.

Италия. Вина категории DOC и DOCG. Регионы и наименования: Пьемонт, Фриули, Апулия, Коломбрия, Сицилия - 3-5 наименований.

Испания. Категории DO и DOC. Регионы: Риоха, Пенедес, Юмилья. 2-3 наименования.

Новый свет - страны Австралия, Аргентина, США, Чили, ЮАР; наименования: Совиньон, Семийон, Шардоне, Вионье, Бонардо. Около 10 наименований.

Розовые вина

Франция - КНП (АОС), генеральные аппелясьоны.

Долина Роны - Тавель

Долина Луары - Розе дeАнжу

Красные вина

Франция - КНП (АОС)

Бордо - генеральный и суб-аппелясьон Бордо и Бордо Супериор - 5 наименований.

Коммунальные и шато. Вина зон и хозяйств - Медок, Грав, Помероль, Пояк, Сент-Эстеф, Сент-Эмилион - 20 наименований.

Бургундия - вина наименований Бургонь Пино Нуар, Жеврей Шамбертен - 5 наименований.

Италия - DOC, DOCG - вина Тосканы (Кьянти, Кьянти Классико), Пьемонта, Сицилии - 10 наименований.

Испания - DO, DOC - Риохские вина разных степеней выдержки: Пенедес, Рибер дель Дуэро, Приорато - 5 наименований.

Новый Свет - у каждой страны-производителя визитной карточкой виноделия является сортовое красное вино: Австралия - Шираз, Аргентина - Мальбек, Чили - Карменер, США - Зинфандел, ЮАР - Каберне, Шираз.

Десертные вина

Франция

Бордо - КНП Барсак, Сотерн.

Русийон - вина категории VdN (сладкие натуральные вина).

Специалитеты

Херес, Малага

Мадера, Портвейн

Марсала

Эта таблица составлялась с учетом доступности приведенных вин на рынке и, безусловно, не является окончательной. Скорее, это попытка определить те основные направления, которые представляют коммерческий интерес для ресторана в работе с вином.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Шампанское это игристое вино, которое производится при помощи механизма вторичной ферментации в бутылке, для того чтобы создался...

News image

Портвейн

Портвейн обладает большим разнообразием стилей, способным заполнить собою винную карту целого ужина. Он бывает и красным, и белы...

безспиртовые духи

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение ароматизированных вин и их история

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, ...

News image

Происхождение Марсалы и ее история

Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Марсала, как тип специального вина, возник случайно. Наз...

News image

Натуральные розовые сухие вина

Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности...

Контакт:
Производство вин:

Структура винодельческого производства

News image

Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с ...

ПОДГОТОВКА ВИНА К РОЗЛИВУ В БУТЫЛКИ

News image

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде, чем разливать в бутылки, следует очистить от может ...

Советы винодела:
News image

РЫЦАРИ СТОЙКИ ВЕСЕЛЫ И СТОЙКИ

Знаете ли Вы, что... * Профессия бармена появилась во время золотой лихорадки в США

News image

Шоколад и вино продлевают жизнь

Плитка шоколада и бокал красного вина способны продлить жизнь человека на 6 лет и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. ...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...