Get Adobe Flash player

История вин:

Вино президента, или Код Джефферсона – 2

News image

- Итак, Ватсон, что вы обо всём этом думаете? - Запутанное дело! Продолжаем излагать историю «коллекции Джефферсона», кото...

«Vin de la comète»: винтаж 1811

News image

В первой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; За ним roast...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Сомелье ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ


Культура виноделия - Сомелье

описание вина в винной карте

Правила винной карты

Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог, присутствующий в коллекции вин ресторана, при этом, ни в коей мере не занижая роль сомелье или официанта как самодостаточный и эффективный инструмент продаж вин.

Итак, какие сведения непременно должны быть включены в пункт описания определенного вина, входящего в карту? В данном случае речь пойдет о формате Винная карта (точнее, ее винной части), структура которой подробно описана в предыдущем номере Сомелье . Для удобства расчетов гипотетически включим в нее 100 наименований вин. В этом случае схематично карта выглядит таким образом:

Хауз вайн, или вино бокала

Это те вина, которые предлагаются в розлив объемами - 7,5 cl, 10 cl, 12,5 cl, 15 cl.

В коллекции практически любой негоциантской компании можно найти такие позиции. Чаще всего это может быть 3 вина одного производителя, отличные по цвету - белое, розовое и красное, принадлежащие к первой категории качества (VdT (Франция, Италия) VdM (Португалия) и т.д.).

Естественно, это должны быть недорогие в закупке и в общем-то непритязательные вина, основным достоинством которых является достаточная стабильность вкуса. Сейчас все большую популярность приобретают в качестве хауз вайн вина в упаковках 3-х, 5-ти и 10-литровых объемов (т.н. Bag in Box - новая вакуумная система, позволяющая сохранять вино сколь угодно долго). Но как показывает практика, при хранении обычной открытой бутылки в стандартных условиях (типовой ресторан, холодильник) в течение 3-5 дней принципиальных изменений в органолептике не происходит. В случае же использования стандартных аксессуаров (например вакуум-насосы, гелевые пробки, холодильники-витрины) качество вина сохраняется до 10 дней, что намного превышает время реализации вина сходной цены даже в не винном ресторане.

Кроме столовых, как бокальные вина можно рассматривать и вина более высокой категории - т.н. вина местности VdP - Вен де пеи (Франция), IGT - Индикацьоне джеографика типика (Италия). Чаще всего это вина, произведенные из виноматериалов одной лозы и названием вина служит название сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Мерло, Каберне Совиньон, Сира).

Но, кроме ландокских сортовых вин категории VdP, сегодня появились местные вина других регионов (Lot, Gascogne), производимые в мелких хозяйствах и носящие их названия (Domainе du Rounagle, Domainе de Castagnole).

Белые вина

Марочные сухие белые вина. Вина категорий - КНП (Контролируемое название по происхождению). Франция - АОС, Италия - DOC, DOCG, Испания - DO, DOC.

По регионам: Франция - Бургундия, с обязательным включением генерального аппеласьона Бургонь (Шардоне) и коммунального Шабли (Шабли, Шабли Премьер Крю, Шабли Гран Крю), другие всемирно известные аппеласьоны.

Генеральный аппеласьон Бордо, наименование Антр-де-Мер, Грав. Сотерн, Барсак. (Хотя последние, как вина ликерные, уместно разместить в группу сладких вин, предваряющих дижестивы).

Эльзаские вина - КНП, Сильванер, Мускат сухой. Рислинг, Токай, Пино Гри.

Долина Луары - КНП, Сансерр, Менету-Салон, Пюи-Фюме, Мюскадет Сэвр-э-Мэн

Италия - вина регионов Апулия, Фриули, Пьемонт, Сицилия

Испания - белая Риоха, Пенедес

Новый Свет - Чили, Аргентина, США, Австралия, ЮАР (Совиньон Блан, Шардоне, Вионье). Количество - 30 шт

Розовые вина

Все столовые вина, не вошедшие в группу Хауз вайн, - местные французские, новосветовские и обязательно - ронский Тавель, луарское Розе-д-Анжу - всего 10 вин.

Описание вина в винной картеКрасные вина

Винную карту логично открывать с бордосских вин - КНП Бордо и Бордо супериор, далее субрегиональные и коммунальные аппеласьоны - Медок, Грав, Помероль, Пояк, Сент-Эстеф, Сент-Эмилион.

Бургундия - Пино Нуар Бургонь, Жеврей - Шамбертен, Оспис де Дижон, Бон

Долина Роны - Кот дю Рон, Шатенеф дю Пап.

Италия - тосканские вина Кьянти; Пьемонт и Сицилия

Испания - Риоха всех градаций (крианца, резерва, гран резерва), Приорато, Рибер дель Дуэро, Кастилия и Леон.

Новый Свет - США (Зинфандель, Каберне Совиньон), Чили (Карменер), Аргентина (Мальбек), Австралия (Шираз), ЮАР (Мерло). Количество - 45 шт.

Десертные вина

Французские натуральные сладкие вина VdN, VdP региона Русийон и классические бордосские Сотерны. Так же итальянские Москато и сладкие специалитеты - херес (Крим, Педро Хименес) портвейн (белый, руби), мадера. Количество - 10 шт.

Описание вин в ресторанной карте должно быть понятным не только сотрудникам ресторана, но и гостям, - оно должно полно отражать всю спецификацию предлагаемого продукта, позволяло точно идентифицировать вино и не ошибиться в выборе. Возникает также вопрос, связанный с языком, используемым для подачи информации. Необходимо сразу оговориться - несмотря на то, что вино еще остается достаточной экзотикой для людей с достатком, карикатурный образ нового русского , заказывающего коньяк Камус или вино Боджолаис , уже канул в Лету. Так что определенный уровень питейной культуры у нас в стране имеет место быть, и в шикарном ресторане чрезмерное количество данных о вине не выглядит реверансом со стороны ресторатора, а становится недопустимой навязчивостью и дурным тоном.

Непреложным является утверждение, что язык описания вина должен соответствовать языку этикетки. Во-первых, это корректно по отношению к стране-производителю, во-вторых, позволит, и визуально в том числе, идентифицировать вино, сверив надписи на этикетке и в винной карте. Дискуссию чаще всего вызывают вопросы размещения дублированной информации на русском или украинском языке. Автор был посвящен в достаточно широкий спектр мнений, высказанных рестораторами по этой проблеме. Не отказывая в высоком интеллектуальном уровне посетителям ресторана, тем не менее, необходимо исключить малейшую возможность неловкости при заказе вина (специалистов в области французской, испанской, итальянской филологии не так много, а базовый школьный или институтский курс не кажется достаточным). Именно поэтому, и плюс еще потому, что этого требует закон, вино в винной карте должно записываться на двух языках. Но это не должен быть простой перевод, каким бы оригинальным он ни был. Скажем, название в русском переводе - Новый Папский Замок или Молоко Любимой Женщины скорее настроит на игривое, а не на действительно серьезное восприятие этого вина. Так что наиболее оптимально предлагать транскрипцию на русском или украинском языках, дополняющих язык оригинала. В принципе, помощь в оформлении карты должны оказывать поставщики, самостоятельно же вы можете заполнить карту, воспользовавшись информацией на контр-этикетке, где должны быть данные на одном из доступных языков (русский или украинский).

Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино.

Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок. Затем следует год сбора урожая. И это особенно важно, т.к., во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, бывает, что амбициозные рестораторы включают в карту вина одинаковых названий, но разных годов. Кроме этого, благодаря доступности винной информации, сегодня можно легко найти Карты миллезимов . А многие рестораны даже впечатывают их в свои презентационные буклеты (ресторанный комплекс гостиницы Днепр ).

Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; DO, DOC для испанских), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла выглядит затруднительной. Здесь допускается элемент вариантности. Наиболее оправданным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации существует очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной интерпретации это будет выглядеть как АОК, ДОК,ДОКГ.

Затем - название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не взирая на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о великих замках. Пример: Chateau Haut-Brion, 1995, AOC, Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux. Здесь идет более конкретное уточнение: Шато О-Брион, 1995, КНП, Пессак-Леоньян, Грав, Бордо.

Немаловажными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что зачастую вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту. И без ссылки на производителя их сложно идентифицировать.

Все последующие данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем фасовки, цену.

Специально оговаривается, если реализация осуществляется побокально.

Наиболее типовые примеры описания выглядят так:

1. Chateau Cantеrane, 1995, AOC, Saint-Emilion, Bordeaux.

2. Шато Кантеран, 1995, КНП, Сент-Эмилион, Бордо.

То, что предложено в этой статье, является предельно оптимизированной и унифицированной схемой, которая, возможно, не учитывает степень квалификации персонала, особенности организации винного сервиса и продаж, наконец, индивидуальные пристрастия руководителя, от которого зависит винная карта. Автор предполагает продолжить эту важную тему и в следующей статье обсудить реакцию рестораторов на эти заметки, рассмотреть вопросы перекрестного размещения вин в меню, а также вопросы аннотации и дегустационных заметок на вина в основной винной карте.

Вина бокала/Хауз вайн

Сухие натуральные столовые вина категорий VdT Франции, VdM - Италии, Испании, Португалии или вина либеральных цен Нового Света (Frontera, Sunrise - Чили), сортовые категории вина местного (VdP - Франция; IGT - Италия).

Цвет - белые, розовые, красные.

Количество: 3-6 наименований.

P.S. Кроме этого, как резерв необходимо рассматривать и украинские вина, возможно, специалитет - мадера, херес, портвейны с низкими сахарами (Массандра).

Белые вина

Вина подлинных наименований по происхождению

Франция - вина КНП (АОС)

Бургонь Шардоне, Бургонь Алиготе, Шабли (несколько градаций), Мерсо, Ришбур, Эшезо, Кортоны, Вон Романе, Романе Конти и другие. Количество - не меньше 10 наименований.

Бордо - вино генерального аппелясьона Бордо, КНП; Антр де Мер, КНП; Грав

Но чрезмерная экзотика, например белый О-Брион, одно из немногих высоких вин, произведенных на основе Совиньона, не всегда оправдана, хотя вес карте придает. Не менее 4 позиций.

Эльзас - Рислинг, Сильванер, Токай Пино Гри, Гевюрцтраминер, Мускат - 3-4 наименования.

Долина Луары - наименования Мюскаде де Сэвр э Мэн, Сансерр, Менету-Салон - 3 наименования.

Италия. Вина категории DOC и DOCG. Регионы и наименования: Пьемонт, Фриули, Апулия, Коломбрия, Сицилия - 3-5 наименований.

Испания. Категории DO и DOC. Регионы: Риоха, Пенедес, Юмилья. 2-3 наименования.

Новый свет - страны Австралия, Аргентина, США, Чили, ЮАР; наименования: Совиньон, Семийон, Шардоне, Вионье, Бонардо. Около 10 наименований.

Розовые вина

Франция - КНП (АОС), генеральные аппелясьоны.

Долина Роны - Тавель

Долина Луары - Розе дeАнжу

Красные вина

Франция - КНП (АОС)

Бордо - генеральный и суб-аппелясьон Бордо и Бордо Супериор - 5 наименований.

Коммунальные и шато. Вина зон и хозяйств - Медок, Грав, Помероль, Пояк, Сент-Эстеф, Сент-Эмилион - 20 наименований.

Бургундия - вина наименований Бургонь Пино Нуар, Жеврей Шамбертен - 5 наименований.

Италия - DOC, DOCG - вина Тосканы (Кьянти, Кьянти Классико), Пьемонта, Сицилии - 10 наименований.

Испания - DO, DOC - Риохские вина разных степеней выдержки: Пенедес, Рибер дель Дуэро, Приорато - 5 наименований.

Новый Свет - у каждой страны-производителя визитной карточкой виноделия является сортовое красное вино: Австралия - Шираз, Аргентина - Мальбек, Чили - Карменер, США - Зинфандел, ЮАР - Каберне, Шираз.

Десертные вина

Франция

Бордо - КНП Барсак, Сотерн.

Русийон - вина категории VdN (сладкие натуральные вина).

Специалитеты

Херес, Малага

Мадера, Портвейн

Марсала

Эта таблица составлялась с учетом доступности приведенных вин на рынке и, безусловно, не является окончательной. Скорее, это попытка определить те основные направления, которые представляют коммерческий интерес для ресторана в работе с вином.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шато Икем Гран Крю Суперьёр (Chateau d Yquem)

Бордо является наиболее важным и старейшим винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на п...

News image

Классификация русских вин

Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные. Виноградные вина производятся исключительно из в...

безспиртовые духи

Интересные винные традиции:

News image

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, ...

News image

Районы производства и марки шипучих вин

Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем об...

News image

Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая прир...

Контакт:
Производство вин:

Теоретические основы технологии Мадеры

News image

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных ...

Технология Мускатных вин

News image

Для производства Мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда – Мускат белый, Александрийский, Венгерс...

Советы винодела:
News image

Вино и культура или винная культура?

Вино и культура или винная культура Почему винная культура, у нас, «сдвинувшись» от планки запойных 80-х, дойдя до первой ступен...

News image

100 лучших вин победивших в конкурсе журнала Wine Spect

В отборе приняли участие вина урожаев 1990-2008. Каждый год, редакторы Wine Spectator проводят конкурс для определения лучшей...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...