Get Adobe Flash player

История вин:

Лот номер 7. Коллекционное вино с инициалами Томаса Джефферсона. Прода

News image

Время: Конец 20 века Место событий: Подвал в Париже Вино: Коллекция французских вин 18 века Действующие лица: Томас Дже...

Вино президента, или Код Джефферсона – 4

News image

Сегодня у нас – история ещё нескольких бутылок из «коллекции Джефферсона». Одна из них, бутылка Chateau Margaux 1787, известна к...

Винные коллекции:

Винные коллекции мира: Cricova

News image

Ценители вин наверняка слышали о Крикова (Cricova) – местечке, в котором хранится одна из значительных винных коллекциях мира. ...

Винодельческое объединение Массандра, история и факты

News image

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лес...

Авторизация



Главная Положение вина в мире Элеонора Скоулз: О сладких винах, гастрономических предрассудках и внутренней свободе


Культура виноделия - Положение вина в мире

элеонора скоулз: о сладких винах, гастрономических предрассудках и внутренней свободе

На днях я участвовала в импровизированном эногастрономическом ланче. В миланском ресторане готовили региональные ломбардийские блюда, а мы их запивали белыми винами из Эльзаса. Если бы действие происходило в Москве, Лондоне или Гонконге, то ничего особенного в этом не было бы. В соответствующих странах почти нет серьезного винопроизводства, поэтому карты ресторанов пестрят иностранными марками, и их предлагают к любой кухне на выбор.

Но Италия, Франция, Испания и прочие винные государства - совсем другое дело. Привозить туда заграничные вина - все равно, что ехать в Тулу со своим самоваром или в Ньюкасл - с углем. Своего добра полно, зачем брать чужое? Конечно, бывают исключения. Итальянцы, к примеру, уважают Францию и не считают зазорным открыть бутылку хорошего французского вина, пускай и редко. Время от времени они даже устраивают большие дегустации - то бургундское в Пьемонт привезут, то луарское - в Тоскану.

Винодел Сеппи Ландманн, с которым мы ставили эксперименты по сочетаемости ломбардийских блюд и эльзасских вин, приезжал в Милан участвовать в дегустации, устроенной французами. Гвоздем программы был мастер-класс Клаудио Садлера, модного миланского повара с мишленовскими звездами, представлявшего свою кухню под винный аккомпанемент Эльзаса. Наверное, это было красиво и креативно, но я туда не попала.

В это время мы обедали в ресторане с нормальным меню и блюдами привычного формата. Ландманн выставил батарею своих белых вин, причем ничего специально не подбирал. Было то, что предлагалось на общей дегустации: три базовых сортовых и четыре престижных c виноградника Гран Крю.

В облике Ландманна безошибочно определяется раблезианец. Он любит жизнь, свои вина и хорошо поесть. Последние два пункта для него, похоже, неразделимы. Если накрыт стол, на нем должна стоять бутылка вина. Ну а к бокалу с вином полагается тарелка с едой. Винодел регулярно устраивает эногастрономические посиделки как в родном Эльзасе, так и на заморских территориях, понимая, что зацикливаться на традиционных региональных вещах, значит отрезать от себя остальной мир - те же Москву, Лондон и Гонконг. Иногда вина подбираются под предложенные блюда, иногда повара создают специальные меню, исходя из вин.

Ландманн не догматик, но и не особенно задается целью найти сочетания, рожденные буйной фантазией. (Известный американский винный популяризатор Гарри Вайнерчак уже перегнул палку, предлагая подбирать вина к кукурузным хлопьям для завтрака.) Есть здравый смысл, а все остальное зависит от личных предпочтений человека. Ландманн говорит, что на его эногастрономических мероприятиях постоянно возникают ситуации, когда сочетания, которые нравятся за одним столом, категорически неприемлемы за другим. Единомышленники, согласно его наблюдениям, часто имеют схожий опыт. Новички винного мира и ветераны выбирают разные вещи.

Я бы здесь добавила еще одно соображение по поводу физиологии, которая у всех разная. У одних количество вкусовых рецепторов на языке меньше, у других - больше. Это не хорошо и не плохо, а просто задает каждому человеку свой порог вкусовой толерантности. Люди с большим количеством рецепторов суперчувствительные, они чутко реагируют даже на легкие вкусовые раздражения. Наверное, легче жить тем, у кого меньше рецепторов, потому что они спокойнее переносят мощные танины красного вина или жгучесть индийского карри. Этот феномен хорошо изучил Тим Хэннай, американец с титулом Master of Wine, который теперь пропагандирует собственную теорию эногастрономических сочетаний. Он также убежден, что нет ничего зазорного в привязанности к сладким винам, хотя это и идет вразрез с текущей модой на сухие стили.

Ландманн не знаком с теорией Хэнная, однако и он не оставляет свои полусладкие и сладкие вина на второстепенные роли. И правильно делает, потому что вина с природным сахаром способны на большее, нежели мы привыкли думать. Со сладкими еще более-менее понятно, поскольку с ними есть несколько классических сочетаний типа фуа-гра и сотерн, но вот с полусухими и полусладкими вопрос часто остается открытым. Кажется, что для основных блюд сахара в них содержится с избытком, а для десертов - наоборот, его не хватает. Но лиха беда начало. Достаточно одной нетривиальной комбинации, и интерес разбужен.

Вот простой эксперимент. За обедом или ужином поставьте на стол три бутылки белого вина примерно одинакового качественного уровня, из которых одно имеет остаточный сахар - 20-30 граммов на литр или даже больше. Попробуйте все три с закусками и основными блюдами, подходящими под белое вино. Готова спорить, что по крайней мере парочка сочетаний с полусладким окажется успешнее, чем с сухими винами.

У нас за обедом как раз так и было - рислинг, гевюрцтраминер и пино гри из одной качественной линейки, причем два первых были сухими, а пино гри - с остаточным сахаром 20 г/л. Из еды мы заказывали, среди прочего, маринованного лосося, омлет со спаржей, пасту с зелеными овощами и лепешку из риса с шафраном по-милански. Мало того, что пино гри меньше всех пострадало от коварных яиц и спаржи, так оно еще и оказалось более интересным партнером к пасте с горошком и цуккини, чем рислинг, на который я делала свою ставку. Чтобы не обделить вниманием другие блюда: гевюрцтраминер со сладкими ароматами роз, но сухим вкусом удивительно хорошо показал себя с шафраном. С лососевой нарезкой он тоже пошел на ура.

Почему полусухое пино гри оказалось успешным? Все потому, что сахар имеет отличное свойство сглаживать углы . Я знаю людей, которые кладут сахар в чай, чтобы тот казался менее терпким. Вот и сладкие вина взаимодействуют с едой по тому же принципу. Важно, чтобы был сохранен баланс, то есть чтобы сахара в вине было ровно столько, сколько может выдержать вкус блюда.

На этом я собиралась заканчивать историю, однако она получила интересное продолжение. Известный в России миланский шеф Эрнст Кнам (DrinkTime писал о его блестящем московском мастер-классе) на Винитали готовил блюда к асти спуманте. Среди предложенных комбинаций были совсем неожиданные, например асти и говяжье филе. В классические каноны эта пара точно не укладывается, но эффект производит потрясающий.

Кнам - профессионал, нелишне послушать его совета. Чтобы добиться правильных результатов, надо внимательно проанализировать главный ингредиент блюда до и после приготовления и использовать подходящие способы обработки. Блюдо можно мариновать, использовать пряности, готовить в редуцированном сладком вине и т.п., чтобы оно находило общие вкусовые точки с вином. В нашем случае говядина мариновалась 24 часа в игристом асти. Таким образом сладость вина передалась мясу, что сделало возможным подавать его вместе с этим же напитком.

Достаточно иметь свободное мышление и экспериментировать с подходящими вкусами , - говорит Кнам. И ведь правда, все дело в предрассудках. В России любят сладенькое, и никто не запретит нам его пить хоть на обед, хоть на ужин. Если добавить к процессу немного креатива, то успешных сочетаний со сладкими винами набирется столько же, сколько с сухими. Мало того, вспоминая свои самые памятные эногастрономические опыты за последнее время, скажу, что два из трех были со сладкими винами, к которым подавали мясо и овощи. А что у вас?

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

News image

Шампанское

Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще...

News image

10 знаменитых брендов шампанского

Можете назвать навскидку с десяток самых известных шампанских брендов? Какое шампанское пили российские императоры в период межд...

Интересные винные традиции:

News image

История шампанского в России

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть ...

News image

Районы производства и марки натуральных красных сухих вин

Краснодарский край. Наиболее известные марки красных сухих вин вырабатывают из сорта Каберне-Совиньон в районе Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе. Кабер...

News image

Натуральные белые сухие вина

Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аром...

Контакт:
Производство вин:

Технология ароматизированных вин

News image

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов. * сухих натуральных виноматериалов; * настоев растит...

Теоретические основы технологии Марсалы

News image

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возн...

Советы винодела:
News image

ВИННОЕ РАЗВЛЕЧЕНИЕ АМЕРИКАНЦЕВ или NAPA VALLEY СКВОЗЬ С

То, что Калифорния — винодельческий край знают все, а то, что вино возведено здесь в ранг развлечений — для меня, как и для мног...

News image

Винные этикетки французских вин Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому ст...

Курс сомелье:
News image

ОПИСАНИЕ ВИНА В ВИННОЙ КАРТЕ

Правила винной карты Описание вина в винной карте Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог,...

News image

Кто такой кавист

На протяжении нескольких лет в России идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О...